調(diào)味品行業(yè)調(diào)味品生產(chǎn)工藝師崗位招聘考試試卷及答案調(diào)味品行業(yè)調(diào)味品生產(chǎn)工藝師崗位招聘考試試卷一、填空題（共10題，每題1分）1.醬油釀造的主要原料是______和______。2.食醋發(fā)酵過(guò)程中，主要的微生物是______。3.衡量醬油發(fā)酵程度的重要指標(biāo)是______。4.醬類生產(chǎn)中，常用的制曲微生物是______。5.香辛料提取常用的方法有______和______。6.調(diào)味品生產(chǎn)中，滅菌的主要目的是______。7.HACCP體系的核心是______。8.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，物料混合的關(guān)鍵是______。9.發(fā)酵罐的CIP是指______。10.食鹽在調(diào)味品中的作用包括調(diào)味和______。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.下列哪種微生物不是醬油發(fā)酵的主要微生物（）A.乳酸菌B.酵母菌C.米曲霉D.大腸桿菌2.食醋釀造中，酒精發(fā)酵的主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌3.醬類發(fā)酵中，翻醬的主要目的是（）A.降溫B.供氧C.保濕D.調(diào)味4.味精的主要成分是（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.肌苷酸鈉D.鳥(niǎo)苷酸鈉5.下列哪種不是香辛料的功能（）A.增香B.調(diào)味C.殺菌D.提供蛋白質(zhì)6.巴氏殺菌的溫度通常是（）A.60-80℃B.100-121℃C.121-135℃D.135℃以上7.下列哪種不是調(diào)味品生產(chǎn)中常用的干燥方法（）A.噴霧干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.自然晾曬8.復(fù)合調(diào)味料配方設(shè)計(jì)的首要原則是（）A.成本最低B.風(fēng)味協(xié)調(diào)C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.生產(chǎn)簡(jiǎn)便9.生產(chǎn)車間空氣凈化的目的主要是控制（）A.溫度B.濕度C.微生物D.粉塵10.下列哪種屬于天然防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.亞硝酸鈉三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.影響醬油氨基酸態(tài)氮含量的因素有（）A.原料配比B.制曲溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.鹽濃度2.調(diào)味品生產(chǎn)中常用的滅菌方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.超高壓滅菌D.輻照滅菌3.米曲霉在醬類制曲中的作用包括（）A.產(chǎn)生蛋白酶B.產(chǎn)生淀粉酶C.分解原料D.形成風(fēng)味4.香辛料的提取工藝中，影響提取效率的因素有（）A.粒度B.溫度C.時(shí)間D.溶劑種類5.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，需要控制的關(guān)鍵工藝參數(shù)有（）A.混合時(shí)間B.溫度C.濕度D.粒度6.調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中，可能產(chǎn)生的衛(wèi)生危害有（）A.微生物污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染7.下列屬于發(fā)酵型調(diào)味品的有（）A.醬油B.食醋C.豆瓣醬D.黃酒8.調(diào)味品味型設(shè)計(jì)的基本原則有（）A.突出主味B.味的協(xié)調(diào)C.適口性D.穩(wěn)定性9.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定的依據(jù)有（）A.危害發(fā)生的可能性B.危害的嚴(yán)重性C.控制措施的有效性D.法規(guī)要求10.調(diào)味品包裝材料需要滿足的要求有（）A.阻隔性B.耐溫性C.衛(wèi)生性D.安全性四、判斷題（共10題，每題2分）1.醬油發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）2.食醋的總酸含量越高，品質(zhì)越好。（）3.制曲過(guò)程中，保持適當(dāng)?shù)臐穸扔欣诿浊股L(zhǎng)。（）4.香辛料粉碎得越細(xì)，其風(fēng)味物質(zhì)越容易釋放。（）5.所有調(diào)味品生產(chǎn)都必須經(jīng)過(guò)滅菌工序。（）6.復(fù)合調(diào)味料的配方是固定不變的。（）7.HACCP是一種零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全管理體系。（）8.發(fā)酵罐的清洗只需要在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。（）9.食鹽濃度越高，對(duì)微生物的抑制作用越強(qiáng)，所以調(diào)味品中鹽含量越高越好。（）10.感官評(píng)價(jià)是調(diào)味品質(zhì)量控制的重要方法之一。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述醬油固態(tài)發(fā)酵法的基本工藝流程。2.簡(jiǎn)述食醋釀造中醋酸發(fā)酵的主要過(guò)程及控制要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中物料混合的重要性及常用設(shè)備。4.簡(jiǎn)述HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的主要應(yīng)用步驟。六、討論題（共2題，每題5分）1.結(jié)合實(shí)例，討論影響醬類產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要因素及控制措施。2.在調(diào)味品生產(chǎn)中，如何平衡產(chǎn)品風(fēng)味、保質(zhì)期和生產(chǎn)成本之間的關(guān)系？答案一、填空題1.大豆/豆粕、小麥/麩皮2.醋酸菌3.氨基酸態(tài)氮4.米曲霉5.蒸餾、溶劑萃取6.殺死微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期7.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)8.均勻9.原位清洗10.防腐二、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.A5.D6.A7.D8.B9.C10.C三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√五、簡(jiǎn)答題1.答案：醬油固態(tài)發(fā)酵法基本工藝流程為：原料處理（粉碎、浸泡、蒸煮）→制曲（接種米曲霉、培養(yǎng)）→發(fā)酵（加鹽、水，入池發(fā)酵，翻醬）→浸出（淋油）→滅菌→澄清→包裝。該工藝通過(guò)微生物代謝轉(zhuǎn)化原料成分，生成風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，是傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)的主要方法。2.答案：醋酸發(fā)酵是食醋釀造的關(guān)鍵步驟，以酒精為底物，在醋酸菌作用下氧化為醋酸。過(guò)程需控制溫度（28-35℃）、通風(fēng)（提供氧氣）、pH（3.5-6.0）及酒精度（5-8%）?？刂埔c(diǎn)包括選擇高產(chǎn)醋酸菌，維持適宜環(huán)境條件，防止過(guò)度氧化和雜菌污染，確保醋酸生成效率和產(chǎn)品質(zhì)量。3.答案：物料混合是復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品風(fēng)味均勻性和質(zhì)量穩(wěn)定性。重要性體現(xiàn)在保證各成分分布一致，避免局部濃度過(guò)高或過(guò)低。常用設(shè)備有混合機(jī)（如雙螺旋錐形混合機(jī)、臥式螺帶混合機(jī)）、捏合機(jī)等，需根據(jù)物料特性（粒度、密度、流動(dòng)性）選擇設(shè)備，控制混合時(shí)間和轉(zhuǎn)速，確?；旌闲Ч?。4.答案：HACCP在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用步驟：①危害分析，識(shí)別生產(chǎn)各環(huán)節(jié)潛在生物、化學(xué)、物理危害；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、滅菌、包裝）；③建立關(guān)鍵限值（如滅菌溫度、時(shí)間）；④監(jiān)控系統(tǒng)，定期檢測(cè)關(guān)鍵限值；⑤糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控偏離限值時(shí)采取糾正行動(dòng)；⑥驗(yàn)證程序，確保體系有效運(yùn)行；⑦記錄保持，保存所有操作記錄。六、討論題1.答案：影響醬類產(chǎn)品風(fēng)味的因素主要有原料、微生物、工藝參數(shù)及后熟。原料方面，大豆蛋白和淀粉含量影響鮮味和甜味物質(zhì)生成；微生物如米曲霉產(chǎn)酶能力決定分解程度，酵母菌和乳酸菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。工藝上，制曲溫度濕度影響酶活性，發(fā)酵溫度、鹽濃度、時(shí)間影響代謝產(chǎn)物。控制措施包括選擇優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化菌種，精準(zhǔn)控制制曲和發(fā)酵參數(shù)，合理后熟，以形成獨(dú)特風(fēng)味。例如豆瓣醬通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間曬露發(fā)酵，促進(jìn)美拉德反應(yīng)和微生物代謝，形成醇厚風(fēng)味。2.答案：平衡調(diào)味品風(fēng)味、保質(zhì)期和成本需綜合施策。風(fēng)味上，優(yōu)化配方和工藝，選用適宜原料和菌種，保證特征風(fēng)味；保質(zhì)期方面，采用合理滅菌（如巴氏殺菌結(jié)合防腐技術(shù)