2025年高職食品科學(xué)與工程（食品加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食品營養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.速凍D.高溫殺菌2.食品添加劑在食品加工中的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)價(jià)值D.改善色澤3.食品加工中，淀粉老化最容易發(fā)生在以下哪種條件下？A.高溫高濕B.低溫高濕C.高溫低濕D.低溫低濕4.以下哪種微生物不是食品加工中常見的有害微生物？A.大腸桿菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌5.食品加工中，水的硬度對產(chǎn)品質(zhì)量有影響，一般來說，硬度較高的水適用于以下哪種加工？A.釀造B.果蔬清洗C.肉類腌制D.烘焙6.食品加工中，蛋白質(zhì)變性的主要因素不包括以下哪項(xiàng)？A.加熱B.酸堿C.攪拌D.加水7.以下哪種食品加工設(shè)備常用于液體物料的均質(zhì)處理？A.膠體磨B.噴霧干燥機(jī)C.真空濃縮鍋D.離心機(jī)8.食品加工中，油脂氧化的主要危害不包括以下哪項(xiàng)？A.產(chǎn)生異味B.降低營養(yǎng)價(jià)值C.增加色澤D.產(chǎn)生有害物質(zhì)9.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？A.冷凍干燥B.超高壓處理C.巴氏殺菌D.輻照處理10.食品加工中，常用的酸味劑不包括以下哪種？A.檸檬酸B.蘋果酸C.氫氧化鈉D.乳酸二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.食品加工中常用的增稠劑有（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.蔗糖脂肪酸酯D.黃原膠2.以下哪些屬于食品加工中的冷加工技術(shù)（）A.冷凍B.冷藏C.超高壓處理D.真空干燥3.食品加工中，影響酶活性的因素有（）A.溫度B.酸堿度C.底物濃度D.抑制劑4.食品加工中，常見的殺菌方法有（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.紫外線殺菌C.微波殺菌D.化學(xué)藥劑殺菌5.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的風(fēng)味（）A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.包裝材料D.儲存條件三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工過程中，所有的添加劑都是有害的。（）2.速凍食品能完全阻止微生物生長繁殖。（）3.食品加工中，原料的新鮮度對產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）4.蛋白質(zhì)在酸性條件下更容易變性。（）5.超高壓處理可以改變食品的組織結(jié)構(gòu)。（）6.食品加工中，水分活度越低，食品越容易保存。（）7.烘焙過程中，美拉德反應(yīng)會(huì)使食品色澤變深。（）8.食品加工設(shè)備的清潔與維護(hù)對產(chǎn)品質(zhì)量無關(guān)緊要。（）9.食品加工中，使用的香料越多，食品風(fēng)味越好。（）10.冷凍干燥能使食品保持較好的復(fù)水性。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述食品加工中常用的干燥方法及其特點(diǎn)。2.說明食品添加劑在食品加工中的合理使用原則。3.分析食品加工過程中微生物污染的來源及控制措施。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）論述食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響，并舉例說明。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.A6.D7.A8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.常用干燥方法有熱風(fēng)干燥，效率較高但易影響食品品質(zhì)；冷凍干燥，能較好保留營養(yǎng)和風(fēng)味但成本高；噴霧干燥，適合液態(tài)物料干燥速度快。2.食品添加劑合理使用原則包括不超范圍、不超限量，符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，有明確使用目的，確保安全有效，不得掩蓋食品變質(zhì)。3.微生物污染來源有原料本身、加工環(huán)境、加工設(shè)備、操作人員等?？刂拼胧┯性蠂?yán)格檢驗(yàn)，加工環(huán)境清潔消毒，設(shè)備定期清洗維護(hù)，操作人員規(guī)范操作，采用合適殺菌技術(shù)。五、論述題食品加工技術(shù)可改變食品營養(yǎng)成