2025年高職食品科學(xué)與工程（食品微生物實驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.在食品微生物實驗中，用于觀察細菌形態(tài)的常用顯微鏡是（）A.普通光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.體視顯微鏡2.革蘭氏染色中，媒染劑的作用是（）A.增加染料與細胞的親和力B.使細胞壁通透性改變C.使染料固定在細胞內(nèi)D.使細胞脫色3.平板計數(shù)法測定食品中細菌總數(shù)時，通常選用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯B.牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.馬鈴薯培養(yǎng)基4.以下哪種微生物不屬于食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌5.測定食品中霉菌和酵母菌數(shù)量時，常用的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.三糖鐵培養(yǎng)基6.在食品微生物檢驗中，無菌操作的目的是（）A.防止微生物污染樣品B.防止樣品污染環(huán)境C.A和B都是D.便于觀察微生物形態(tài)7.進行食品微生物實驗時，對實驗器具進行滅菌處理，常用的方法是（）A.煮沸消毒B.紫外線照射C.高壓蒸汽滅菌D.化學(xué)消毒劑浸泡8.食品中微生物的生長繁殖會導(dǎo)致食品發(fā)生（）A.變質(zhì)B.變色C.變香D.變硬9.以下哪種方法不能用于食品中微生物的分離純化（）A.平板劃線法B.稀釋涂布平板法C.傾注平板法D.顯微鏡直接計數(shù)法10.食品微生物實驗中，記錄實驗數(shù)據(jù)時應(yīng)遵循的原則是（）A.準(zhǔn)確、及時、完整B.隨意記錄C.只記錄結(jié)果D.C和A都是二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品微生物檢驗的意義包括（）A.保證食品安全B.控制食品質(zhì)量C.研究食品微生物的特性D.開發(fā)新的食品產(chǎn)品2.以下屬于食品中常見的腐敗菌的是（）A.芽孢桿菌B.假單胞菌C.乳酸菌D.醋酸菌3.食品微生物實驗中，常用的染色方法有（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.鞭毛染色4.測定食品中微生物數(shù)量的方法有（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比濁法D.重量法5.食品微生物實驗中，常用的培養(yǎng)基類型有（）A.基礎(chǔ)培養(yǎng)基B.選擇培養(yǎng)基C.鑒別培養(yǎng)基D.加富培養(yǎng)基三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品微生物實驗中，所有的操作都必須在無菌條件下進行。（）2.革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，染色后呈紅色。（）3.平板計數(shù)法只能測定活菌數(shù)，不能測定死菌數(shù)。（）4.食品中微生物的種類和數(shù)量與食品的加工工藝無關(guān)。（）5.進行食品微生物實驗時，實驗人員可以不戴口罩和手套。（）6.霉菌和酵母菌在食品中生長繁殖會產(chǎn)生毒素，危害人體健康。（）7.培養(yǎng)基的pH值對微生物的生長繁殖沒有影響。（）8.食品微生物實驗中，實驗數(shù)據(jù)可以隨意修改。（）9.紫外線照射可以用于空氣和物體表面微生物的消毒。（）10.食品中微生物的生長繁殖需要適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)物質(zhì)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。2.食品中常見的微生物污染途徑有哪些？3.如何進行食品微生物實驗中的無菌操作？五、綜合分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)所給材料進行綜合分析，并回答問題）1.材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)過食品微生物檢驗，發(fā)現(xiàn)面包表面存在大量的霉菌和酵母菌。-問題1：請分析面包發(fā)霉的可能原因。-問題2：針對面包發(fā)霉問題，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。2.材料：在食品微生物實驗中，對某食品樣品進行細菌總數(shù)測定。采用平板計數(shù)法，將樣品稀釋后分別接種到3個平板上，在37℃培養(yǎng)24小時后，3個平板上的菌落數(shù)分別為150、160、170。-問題1：計算該食品樣品的細菌總數(shù)。-問題2：簡述平板計數(shù)法的注意事項。答案：一、選擇題1.A2.C3.B4.C5.A6.C7.C8.A9.D10.A二、多項選擇題1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.原理：革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，乙醇脫色時，肽聚糖脫水收縮使細胞壁通透性降低，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物不易被洗脫，仍保留紫色；革蘭氏陰性菌細胞壁薄，肽聚糖含量低，脂質(zhì)含量高，乙醇脫色時，脂質(zhì)溶解，細胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，再經(jīng)沙黃復(fù)染呈紅色。步驟：涂片、干燥、固定；初染（結(jié)晶紫染色1min）、水洗；媒染（碘液染色1min）、水洗；脫色（95%乙醇脫色約30s）、水洗；復(fù)染（沙黃染色1min）、水洗、干燥、鏡檢。2.食品中常見的微生物污染途徑有：土壤、空氣、水、人及動物、加工設(shè)備及包裝材料、原料及輔料等。3.進行食品微生物實驗中的無菌操作應(yīng)注意：實驗前對實驗環(huán)境、實驗器具進行清潔消毒；實驗人員穿戴工作服、口罩、手套等；在超凈工作臺或無菌室內(nèi)進行操作；操作時動作要輕緩，避免空氣流動造成污染；接種環(huán)、吸管等使用前要進行滅菌處理；打開的試劑瓶、培養(yǎng)皿等要及時蓋上蓋子；實驗結(jié)束后對廢棄物進行滅菌處理。五、綜合分析題1.問題1：面包發(fā)霉的可能原因有：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，存在大量霉菌和酵母菌；原材料受到微生物污染；生產(chǎn)過程中消毒不徹底；包裝材料密封性不好，儲存環(huán)境溫濕度適宜，利于微生物生長繁殖。問題2：預(yù)防措施：加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，定期對設(shè)備、車間進行消毒；嚴格把控原材料質(zhì)量，對原材料進行檢驗；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保消毒徹底；選用密封性好的包裝材料；控制儲存環(huán)境溫濕度，保持通風(fēng)干燥。2.問題1：細菌總數(shù)=（150+160+170）÷3×稀釋倍數(shù)。由于未給出稀釋倍數(shù)，假設(shè)稀釋倍數(shù)為10，則細菌總數(shù)=160×10=1600CFU/g（或其他單位）。