2025年高職食品質(zhì)量與安全（食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.在食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中，用于觀察細(xì)菌形態(tài)的常用顯微鏡是（）A.電子顯微鏡B.光學(xué)顯微鏡C.熒光顯微鏡D.解剖顯微鏡2.革蘭氏染色法中，革蘭氏陽(yáng)性菌呈現(xiàn)的顏色是（）A.紅色B.藍(lán)色C.紫色D.綠色3.平板劃線分離法的目的是（）A.增加細(xì)菌數(shù)量B.獲得單個(gè)菌落C.觀察細(xì)菌運(yùn)動(dòng)D.鑒定細(xì)菌種類4.測(cè)定食品中細(xì)菌總數(shù)時(shí)，通常采用的培養(yǎng)基是（）A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.馬鈴薯培養(yǎng)基D.高氏一號(hào)培養(yǎng)基5.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌6.用于檢測(cè)食品中大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.膽鹽乳糖培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基7.食品微生物檢驗(yàn)中，樣品采集后應(yīng)盡快送檢，一般不得超過(guò)（）A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)8.顯微鏡油鏡使用后，應(yīng)先用（）擦拭鏡頭。A.蒸餾水B.酒精C.二甲苯D.生理鹽水9.下列哪種方法可用于長(zhǎng)期保存微生物菌種（）A.斜面保存法B.液體石蠟保存法C.冷凍干燥保存法D.普通冰箱保存法10.在食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中，接種環(huán)常用的滅菌方法是（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.灼燒滅菌D.過(guò)濾滅菌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選或錯(cuò)選均不得分）1.食品微生物檢驗(yàn)的基本程序包括（）A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.微生物檢驗(yàn)D.結(jié)果報(bào)告2.常用于食品微生物檢驗(yàn)的生化反應(yīng)有（）A.糖發(fā)酵試驗(yàn)B.吲哚試驗(yàn)C.甲基紅試驗(yàn)D.V-P試驗(yàn)3.下列屬于食品中常見霉菌的有（）A.毛霉B.根霉C.曲霉D.青霉4.食品微生物檢驗(yàn)中常用的染色方法有（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.鞭毛染色5.影響食品微生物生長(zhǎng)繁殖的因素有（）A.溫度B.濕度C.酸堿度D.滲透壓三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.所有的微生物對(duì)食品都是有害的。（）2.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高。（）3.平板計(jì)數(shù)法是測(cè)定食品中細(xì)菌總數(shù)的常用方法。（）4.食品中大腸菌群數(shù)越多，表明食品受糞便污染越嚴(yán)重。（）5.霉菌在食品上生長(zhǎng)會(huì)形成肉眼可見的菌落，通常呈現(xiàn)絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。（）6.食品微生物檢驗(yàn)中，樣品的采集應(yīng)具有代表性。（）7.顯微鏡的放大倍數(shù)越高，視野越亮。（）8.培養(yǎng)細(xì)菌的最適溫度一般為37℃。（）9.紫外線可用于空氣和物體表面的消毒。（）10.食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告中，只需要報(bào)告檢測(cè)出的微生物種類，不需要報(bào)告數(shù)量。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理及步驟。2.食品中常見的微生物污染源有哪些？3.如何進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)中的無(wú)菌操作？五、綜合分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)所給材料進(jìn)行分析解答）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品在市場(chǎng)上被投訴出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方案，檢測(cè)該批罐頭食品中是否存在微生物污染以及污染的種類，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。2.在食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中，你觀察到一種未知細(xì)菌的菌落形態(tài)為圓形、光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊，革蘭氏染色為陽(yáng)性。請(qǐng)根據(jù)這些特征，推測(cè)該細(xì)菌可能屬于哪種類型，并設(shè)計(jì)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)來(lái)鑒定該細(xì)菌。答案：一、選擇題1.B2.C3.B4.A5.C6.A7.C8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.原理：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水使孔徑縮小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物不易被洗脫，菌體呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，脂肪含量高，乙醇脫色時(shí)，脂類溶解，細(xì)胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，菌體呈紅色。步驟：涂片、干燥、固定；初染（結(jié)晶紫染色1min）；媒染（碘液染色1min）；脫色（95%乙醇脫色30s）；復(fù)染（沙黃染色1min）。2.食品中常見的微生物污染源有：土壤、水、空氣、人及動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料等。3.進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)中的無(wú)菌操作應(yīng)注意：在無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)內(nèi)操作；操作人員穿戴工作服、口罩、帽子等；使用的儀器、器皿等提前滅菌；操作過(guò)程中避免說(shuō)話、咳嗽等；接種環(huán)、吸管等使用前后進(jìn)行滅菌；操作完畢后對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒。五、綜合分析題1.實(shí)驗(yàn)方案：采集罐頭食品樣品，進(jìn)行無(wú)菌操作制備樣品勻液；分別接種到營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基、甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基等平板上，培養(yǎng)后觀察菌落形態(tài)；進(jìn)行革蘭氏染色、生化反應(yīng)等鑒定微生物種類。預(yù)防措施：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的清潔