ICS67.060

CCSX11

2312

黑龍江省綏化市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB2312/T124—2025

綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃

2025-02-12發(fā)布2025-02-18實施

綏化市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB2312/T124—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由綏化市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：青岡縣市場監(jiān)督管理局、青岡縣商務(wù)局、青岡縣青岡鎮(zhèn)永波驢肉餃子館。

本文件主要起草人：歷海東、魏國明、范東琦、季永波、崔波。

II

DB2312/T124—2025

引言

青岡驢肉蒸餃自建國前就已經(jīng)存在于哈黑公路兩側(cè)，方便過往客商食用，在客商之間廣為流傳，

小有名氣，逐漸成為青岡縣的特色美食。

青岡驢肉蒸餃其覆膜如紙、色如花，形態(tài)優(yōu)雅、餡料壯碩，吃在嘴里更是柔嫩分層、汁濃味厚、鮮

香不膩。

III

DB2312/T124—2025

綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃

1范圍

本文件規(guī)定了綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝

盤、質(zhì)量要求。

本文件適用于適用于綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃的現(xiàn)場制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716植物油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T18186釀造醬油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

青岡驢肉蒸餃

將小麥粉加溫水和面，餳面30min-60min，手工揪成圓形劑子，搟餅，包入驢肉餡，經(jīng)成型后上籠

蒸制而成的一道小吃。

4主輔調(diào)料要求

4.1小麥粉

1

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應(yīng)符合GB/T1355的要求。

4.2白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

4.3驢肉

驢肉選料要新鮮，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.4制作用水

應(yīng)符合GB5749相關(guān)規(guī)定。

4.5食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.6植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定

4.7蔥

應(yīng)符合NY/T774的規(guī)定。

4.8姜

應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.9釀造醬油

應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

4.10味精

應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.11料酒

應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.12其他調(diào)料

應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1爐灶

燃?xì)獬床嗽罨螂娬艄瘛?/p>

5.2炊具

2

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不銹鋼蒸籠或竹蒸籠。

5.3計量器具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6制作工藝

6.1主輔調(diào)料配比

6.1.1主料

小麥粉1000g、驢肉500g。

6.1.2輔料

植物100g。

6.1.3調(diào)料

釀造醬油20g、姜20g、白砂糖35g、味精3g、大蔥100g。

6.2制面皮

6.2.1和面

小麥粉，加溫水，按比例倒入和面機(jī)攪拌15min~20min。

6.2.2餳面

將和好的面團(tuán)蓋上蓋子室溫餳面30min～60min。

6.2.3揉面

將餳好的面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉制，待表面細(xì)膩、順滑并具有良好的可塑性和延展性即可。

6.2.4下劑

把餳好的面取出，手工揪成圓形劑子，放入托盤中待用。

6.2.5搟皮

把劑子用小搟杖搟成圓形薄皮，待用。

6.3制餡

驢肉用刀具剁碎，蔥姜切末放入，再放入十三香、食用油、味精、料酒、釀造醬油，順時針攪拌，

分批次加入溫水繼續(xù)攪拌，不出水、較干，成餡即可。

6.4成型

將肉餡放入搟好的皮中，制成長條形餃子狀，放入蒸籠內(nèi)。

6.5烹制

3

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鍋中加水燒沸，放置蒸籠，蒸7min取出。

7裝盤

7.1.1盛裝器皿宜選用直徑為40cm的平盤或邊長為30cm的方盤。

7.1.2盛裝方法為擺入法。

7.1.3青岡驢肉蒸餃典型形態(tài)示例參見附錄A

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求

色澤皮白浸油

滋氣味醬香味濃，略帶回甘

形態(tài)形似月牙，大小均勻，摺紋清晰

質(zhì)感面皮柔軟，肉餡爽口細(xì)軟

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2制作過程應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服

務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

9最佳食用溫度及時間

9.1最佳食用溫度：75℃~80℃.

9.2最佳食用時間：出籠后，不超過3min為宜。