2025年中式烹調(diào)高級題庫（附答案）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.題目：（）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A.紫皮的

B.黃皮的

C.發(fā)芽的

D.白皮的

正確答案：C

答案解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，食用后可能會對人體造成

危害，不能直接用于制作土豆泥。而黃皮、紫皮、白皮的土豆在沒

有變質(zhì)等異常情況下是可以用于制作土豆泥的。

2.題目：堿水發(fā)是指用堿溶液通過（），使干料膨潤的加工方法。

A.蒸制

B.加熱

C.汆煮

D.浸泡

正確答案：D

答案解析：堿水發(fā)是利用堿的腐蝕性和滲透作用，通過浸泡使

干料吸收水分、膨潤，改變其質(zhì)地，所以是浸泡，A選項正確。加

熱、蒸制、汆煮都不是堿水發(fā)的主要操作方式，B、C、D選項錯誤。

3.題目：（）對蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官

好。

A.明研

B.小蘇打

C.食鹽

D.食堿

正確答案：A

4.題目：蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用（）花汁的方法進行勾

夫。

A.烹入翻拌

B.淋人翻拌

C.晃勺淋入

D.倒入推攪

正確答案：C

5.題目：人們之所以重視道德，是因為“人”具有（），離開社

會,個人就無法生存。

A.自然性

B.能動性

C.社會性

D.意識性

正確答案：C

答案解析：人具有社會性，道德是社會關(guān)系的產(chǎn)物，它反映了

社會對人們行為的規(guī)范和要求。在社會中，人們通過遵循道德規(guī)范

來維持良好的社會秩序，促進社會的和諧與穩(wěn)定。如果離開社會，

個人就無法獲得生存和發(fā)展所需的資源、支持與合作，也就無法形

成和遵循道德觀念。而能動性、意識性、自然性雖然也是人的屬性,

但并非人們重視道德的直接原因。

6.題目：芫爆菜肴芙汁的特點是汁內(nèi)（），成菜略有清汁。

B.無關(guān)

C.無料酒

D,無胡椒粉

正確答案：B

答案解析：芫爆菜肴的特點是成菜略有清汁，所以英汁內(nèi)無英。

7.題目：為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上

（）。

A.香葉

B.香菜

C.蔥

D,荷葉

正確答案：C

8.題目：塌制菜肴的碼味要求是（）。

A.以咸為主

B.宜咸不宜淡

C.以甜為主

D.宜淡不宜咸

正確答案：D

答案解析：塌制菜肴在碼味時宜淡不宜成，因為塌制過程中還

會進行調(diào)味等操作，如果碼味過咸，后續(xù)難以調(diào)整口味，所以要保

持相對較淡的碼味，這樣能更好地控制最終菜品的味道。

9.題目：吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過（）為宜。

A.99℃

從食材采購、加工到出品等，都嚴(yán)謹負責(zé)，保障菜品質(zhì)量。高度的

同情心與菜品質(zhì)量管理并無直接關(guān)聯(lián)；專項物質(zhì)獎勵不能從根本上

保障菜品質(zhì)量；無邊際承諾不切實際且對菜品質(zhì)量管理無實際作用。

12.題目：調(diào)味是指運用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求

的工藝過程。

A.調(diào)味料

B.主配料

C.佐助料

D.香辛料

正確答案：A

答案解析：調(diào)味是指運用各種調(diào)味料和調(diào)味手段完成菜肴口味

要求的工藝過程。調(diào)味料是調(diào)味的基礎(chǔ)物質(zhì)，通過不同調(diào)味料的組

合和運用，能調(diào)制出豐富多樣的口味。香辛料只是調(diào)味料的一部分;

佐助料范圍較寬泛，不準(zhǔn)確；主配料主要是構(gòu)成菜肴主體的食材，

并非用于調(diào)味。

13.題目：鍋塌豆腐是（）傳統(tǒng)代表菜之一。

A.粵菜

B.蘇菜

C.魯菜

D.川菜

正確答案：C

答案解析：鍋塌豆腐是一道山東的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。它

主要是將豆腐先煎后塌，口感外酥里嫩，味道鮮香。魯菜注重原料

質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。

鍋塌豆腐很好地體現(xiàn)了魯菜的這些特點。

14.題目：信譽是指消費者對產(chǎn)品的（）和社會影響程度（聲譽）。

A.消費能力

B.信任程度

C.信任力度一

D.消費水平

正確答案：B

答案解析：信譽是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和社會影響程度

（聲譽）。信任程度體現(xiàn)了消費者對產(chǎn)品在質(zhì)量、性能、服務(wù)等方面

的認可和信賴狀況，而社會影響程度也就是聲譽則反映了產(chǎn)品在社

會上的口碑等情況c消費能力主要指消費者購買商品或服務(wù)的經(jīng)濟

實力；消費水平側(cè)重于消費者在一定時期內(nèi)消費的總體規(guī)模和層次;

信任力度這種表述不太準(zhǔn)確，相比之下信任程度更能準(zhǔn)確表達信譽

的含義。

15.題目：荷葉粉蒸肉具有口味清杳，（）的特點。

A.質(zhì)地軟糯

B.質(zhì)地軟嫩

C.色澤鮮艷

D.鮮肥軟糯而不膩

正確答案：D

答案解析：荷葉粉蒸肉以荷葉包裹五花肉等食材蒸制而成，口

味清香，其最大特點就是鮮肥軟糯而不膩。荷葉的清香不僅賦予菜

品獨特香氣，還能在一定程度上化解五花肉的油膩感，使得整道菜

口感豐富又不會讓人覺得過于油膩。質(zhì)地軟嫩表述不準(zhǔn)確，相比之

下軟糯更能體現(xiàn)其口感；質(zhì)地軟糯不夠全面，沒有突出不膩這一關(guān)

鍵特點；色澤鮮艷不是荷葉粉蒸肉最突出的特點。

16.題目：制作叉燒肉的成熟方法是（）。

A.烤

B.燒

C.鹵

D.醬

正確答案：A

答案解析：叉燒肉的成熟方法是烤。它是將腌制好的豬肉掛在

特制的烤爐中，利用高溫烤制，使外皮烤至焦香，內(nèi)部熟透并具有

獨特的風(fēng)味。醬制一般用于制作醬肉等；宙制主要用于制作鹵味；

燒則是經(jīng)過煎、炒等前期處理后再進行燒制，與叉燒肉的制作方式

不同。

17.題目：扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A.蔥扒

B.紅扒

C.蒸扒

D.燒扒

正確答案：B

答案解析：扒制法按成菜色澤可分為白扒和紅扒兩種。燒扒不

屬于按色澤分類；蔥扒側(cè)重于烹飪時蔥的運用，不是按色澤分類；

蒸扒不是按色澤區(qū)分扒制方法的類別。

18.題目：蝦茸的制作工藝是選料T（）一制茸膠。

A.制餡

B.刀工

C.制茸

D.切配

正確答案：C

答案解析：制作蝦茸首先要選料.接下來就是將選好的材料制

成茸，最后才是制茸膠。制餡與蝦茸制作工藝不符；切配和刀工包

含在整個制作流程中，但沒有明確指出關(guān)鍵步驟是制茸；所以答案

是制茸，即制蜜

19.題目：下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯誤的是（）。

A.干燥有香氣

B.色澤灰暗

C.粒大飽滿

D.表面有白霜

正確答案：B

答案解析：優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)色澤黃亮，而非灰暗。粒大飽滿、表面

有白霜、干燥有香氣都是優(yōu)質(zhì)干貝的特點。

20.題目：制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是（）。

A.作為粘著劑

B.調(diào)整口感

C.調(diào)整形狀

D.添加油脂

正確答案：A

21.題目：蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

A.透明亮麗

B.潔白光亮

C.光亮透明

D.色潔鮮艷

正確答案：B

答案解析：蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品潔白光亮。

蛋清具有黏性和一定的韌性，能增加茸泥的黏性和延展性，有助于

保持茸泥的形狀，并且在加熱后使成品呈現(xiàn)出潔白光亮的色澤。

22.題目：調(diào)制紅湯火鍋加入（），可以起到去腥增香的作用。

A.料酒

B.雞精

C.冰糖

D.泡辣椒

正確答案：A

答案解析：料酒能有效去除食材的腥味，在調(diào)制紅湯火鍋時加

入料酒，可以起到去腥增香的作用。冰糖主要是增加甜味和色澤；

雞精是增加鮮味；泡辣椒本身就是紅湯火鍋的重要原料之一，主要

是提供辣味和獨特風(fēng)味，去腥效果不明顯。

23.題目：豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，（）時使

脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油泄芳香。

A.加熱

B.調(diào)味

C,攪拌

D.調(diào)制

正確答案：A

答案解析：豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，加熱時

使脂肪釋放出香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。攪拌主要是使

各種原料混合均勻，調(diào)制是對多種原料進行調(diào)配組合，調(diào)味是添加

調(diào)味料來確定味道，均不能使脂肪釋放香味，只有加熱能促使其釋

放香味,使菜品具有獨特風(fēng)味。

24.題目：琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在（）左右為宜。

A.110℃

B.120℃

C.150℃

D.130℃

正確答案：C

25.題目：制作滑煙菜劃油時油溫應(yīng)控制在（）熱為宜。

A.120℃

B.160℃

C.170℃

D.180℃

正確答案：A

26.題目：制湯原料在剛?cè)脲仌r，原料表層呈味物質(zhì)的濃度（）

水中呈味物質(zhì)的濃度。

A.相似

B.小于

C.大于

D.等于

正確答案：C

答案解析：制湯原料剛?cè)脲仌r，原料表層呈味物質(zhì)的濃度大于

水中呈味物質(zhì)的濃度，這樣才能使原料中的呈味物質(zhì)逐漸向水中擴

散，從而增加湯的鮮味。

27.題目：制作白玉雞脯的茸泥是（）。

A.軟質(zhì)茸泥

B.硬質(zhì)茸泥

C.嫩質(zhì)茸泥

D.湯糊茸泥

正確答案：C

28.題目：（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范

的總和。

A.職業(yè)道德

B.社會道德

C.職業(yè)技能

D.職業(yè)活動

正確答案：A

答案解析：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的

行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中的各個方面，包括職業(yè)徐度、

職業(yè)責(zé)任、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)技能、職業(yè)信譽等，是職業(yè)活動正常進

行的重要保障。職業(yè)技能是指人們完成某種職業(yè)任務(wù)所需具備的技

術(shù)和能力；社會道德是指在社會公共生活中應(yīng)遵循的道德規(guī)范；職

業(yè)活動是指人們在各自職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)所從事的具體工作。

29.題目：魚露汁適宜下列（）菜肴的味汁。

A.白斬雞

B,脆皮乳豬

C.脆皮大腸

D.白灼基圍蝦

正確答案：D

答案解析：魚露汁是一種常用于海鮮類菜肴的味汁,具有獨特

的鮮美風(fēng)味。白灼基圍蝦以其鮮美的蝦肉為主要特色，搭配魚露汁

能進一步提升其鮮味，兩者相得益彰。而白斬雞一般搭配姜蒜汁等;

脆皮乳豬通常搭配甜面醬等；脆皮大腸一般搭配蒜香汁、糖醋汁等,

均不適合搭配魚露汁。

30.題目：下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是（）。

A.砂鍋魚頭

B,麻辣火鍋

C.魚香肉絲

D.家常海參

正確答案：A

答案解析：江蘇菜口味清鮮，注重本味。砂鍋魚頭是江蘇常州

的傳統(tǒng)名菜，口味鮮美，適合接待江蘇客人。麻辣火鍋口味偏重麻

辣，家常海參是川菜，魚香肉絲也是川菜，口味特點都不符合江蘇

客人的飲食習(xí)慣。

31.題目：采用自然凝固法制凍一般要選用（）、膠原蛋白質(zhì)高

的動物性原料。

A.結(jié)蹄組織豐富

B.淀粉含量豐富

C.肌肉含量豐富

D.脂肪組織豐富

正確答案：A

答案解析：采用自然凝固法制凍時，需要原料能夠形成較好的

凝膠結(jié)構(gòu)，結(jié)締組織豐富的動物性原料含有較多的膠原蛋白等成分,

在凝固過程中能更好地形成凝膠,從而實現(xiàn)自然凝固成凍的效果。

而淀粉含量豐富、脂肪組織豐富、肌肉含量豐富與自然凝固法制凍

所需的特性關(guān)聯(lián)不大。

32.題目：堿水發(fā)可分為（）和熟堿水發(fā)兩種。

A.溫堿水

B.生堿水

C.濃堿水

D,涼堿水

正確答案：B

答案解析：堿水發(fā)可分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種，生堿水是

堿水發(fā)的一種類型，而涼堿水、溫堿水、濃堿水不屬于堿水發(fā)的分

類范疇。

33.題目：鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。

A.雞肉白湯

B.導(dǎo)?級白湯

0.一般白湯

D.牛肉白湯

正確答案：C

答案解析：白湯按質(zhì)量可分為一般白湯和濃白湯兩種。一般白

湯又稱清湯，是用雞、鴨、豬骨等原料加水煮制而成，湯清味鮮。

濃白湯則是在一般白湯的基礎(chǔ)上，加入更多的原料和調(diào)料，經(jīng)過長

時間煮制而成，湯濃味厚。選項B高級白湯不屬于白湯按質(zhì)量分類

的范疇；選項C牛肉白湯和選項D雞肉白湯只是白湯的不同種類，

不是按質(zhì)量分類。

34.題目：混合芙汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芙、（）.

A.流奘

B.兌汁關(guān)

C.厚芙

D.米湯奘

正確答案：B

答案解析：混合莢汁又稱調(diào)味粉汁、碗汁莢、兌汁莢，它是將

各種調(diào)味品和水淀粉按一定比例兌制而成，用于菜肴的調(diào)味和勾英,

使菜肴口味更加濃郁、色澤更加明亮、質(zhì)地更加濃稠。流茯是茯汁

較稀的一種，厚莢則是英汁較濃稠的，米湯英是一種較稀的貢汁狀

態(tài)，均與混合茯汁的別稱不符。

35.題目：水煮牛肉的特點是：湯汁紅亮、口感麻（）燙、鮮、

香。

A.辣

B.咸

C.甜

D.酸

正確答案：A

答案解析：水煮牛肉以麻辣鮮香著稱，其特點包括湯汁紅亮、

口感麻、辣、燙、鮮、香，所以此處應(yīng)填辣。

36.題目：調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的（）。

A.形態(tài)

B.質(zhì)感

C.品種

D.口味

正確答案：D

答案解析：調(diào)味能讓菜肴具有各種味道，確定和豐富口味是調(diào)

味的重要目的之一，比如酸甜苦辣咸等各種味道的組合能使菜肴口

味多樣。質(zhì)感主要靠烹飪方法和原料本身特性等決定，形態(tài)由刀工、

烹飪造型等影響，品種則取決于選用的食材種類，均不是調(diào)味的直

接目的。

37.題目：腐乳味用于（）時，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即

可。

A.爆炒類菜肴