面食制作作業(yè)指導(dǎo)書一、面食制作概述

面食是指以面粉為主要原料，通過和面、發(fā)酵、成型、烹飪等工藝制作而成的食品。面食種類繁多，包括饅頭、面條、餃子、包子、餅等。本指導(dǎo)書旨在提供一套系統(tǒng)化的面食制作流程，幫助操作者掌握基本技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

二、面食制作準(zhǔn)備

（一）原材料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋或高筋面粉，根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。

2.水：使用常溫水，溫度約20℃-25℃。

3.酵母：干酵母或活性酵母，按比例添加。

4.輔料：可根據(jù)需要添加糖、鹽、橄欖油等。

（二）工具準(zhǔn)備

1.和面盆：不銹鋼或塑料材質(zhì)，容量根據(jù)產(chǎn)量選擇。

2.攪拌器：手動或電動，確保面團(tuán)均勻。

3.發(fā)酵箱：溫度可調(diào)控，保持溫暖環(huán)境。

4.烹飪設(shè)備：蒸鍋、烤箱或煎鍋。

三、面食制作流程

（一）和面

1.將面粉倒入盆中，加入適量水。

(1)水量分次添加，避免一次性過多。

(2)使用攪拌器或手揉搓，直至面團(tuán)光滑。

2.加入酵母和輔料，繼續(xù)揉面10-15分鐘。

(1)面團(tuán)表面應(yīng)無干粉。

(2)揉面過程中可適量添加食用油，增加彈性。

（二）發(fā)酵

1.將面團(tuán)覆蓋濕布或保鮮膜，放入發(fā)酵箱。

(1)溫度設(shè)置28℃-35℃，濕度80%-90%。

(2)發(fā)酵時間1-2小時，面團(tuán)體積膨脹至1.5倍。

2.發(fā)酵完成后，輕輕按壓面團(tuán)排氣。

（三）成型

1.饅頭：將面團(tuán)分割成小塊，揉圓后壓扁。

2.面條：將面團(tuán)搟薄后切條。

3.餃子：取適量面團(tuán)搟皮，包入餡料后捏緊。

（四）烹飪

1.蒸饅頭：將饅頭放入蒸屜，大火蒸15-20分鐘。

2.煮面條：水開后下面條，煮至斷生后撈出。

3.煎餅：餅面煎至兩面金黃即可。

四、質(zhì)量檢驗

（一）外觀檢查

1.顏色：表面均勻，無焦黑或發(fā)白。

2.形狀：飽滿完整，無破損。

（二）口感檢查

1.饅頭：松軟有彈性。

2.面條：爽滑不粘牙。

（三）安全衛(wèi)生

1.使用的面粉、水、酵母等原材料應(yīng)新鮮。

2.操作過程中保持工具和手部清潔。

五、注意事項

（一）面團(tuán)發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致酸味，過低則發(fā)酵不足。

（二）揉面時力度要均勻，避免局部過硬或過軟。

（三）烹飪時火候要適中，避免外焦里生。

一、面食制作概述

面食是指以面粉為主要原料，通過和面、發(fā)酵、成型、烹飪等工藝制作而成的食品。面食種類繁多，包括饅頭、面條、餃子、包子、餅等。本指導(dǎo)書旨在提供一套系統(tǒng)化的面食制作流程，幫助操作者掌握基本技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。面食的營養(yǎng)豐富，易于消化，是許多家庭日常飲食的重要組成部分。掌握面食制作技術(shù)不僅能滿足生活需求，還能提升烹飪技能。

二、面食制作準(zhǔn)備

（一）原材料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋或高筋面粉，根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。

(1)中筋面粉：蛋白質(zhì)含量約9%-12%，適合制作饅頭、面條。

(2)高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12%-14%，適合制作面包、手搟面。

(3)低筋面粉：蛋白質(zhì)含量約7%-9%，適合制作餅干、蛋糕（本指導(dǎo)書不涉及）。

2.水：使用常溫水，溫度約20℃-25℃。

(1)水溫過高會殺死酵母活性，過低則影響發(fā)酵速度。

3.酵母：干酵母或活性酵母，按比例添加。

(1)干酵母：需先溶解在溫水中再與面粉混合。

(2)活性酵母：可直接與面粉混合，但需確保酵母活性未過期。

4.輔料：可根據(jù)需要添加糖、鹽、橄欖油等。

(1)糖：可促進(jìn)發(fā)酵，增加甜味。

(2)鹽：可抑制酵母活性，增強(qiáng)面筋形成。

(3)橄欖油：增加面團(tuán)柔軟度和光澤。

（二）工具準(zhǔn)備

1.和面盆：不銹鋼或塑料材質(zhì)，容量根據(jù)產(chǎn)量選擇。

(1)不銹鋼盆導(dǎo)熱快，適合需要快速揉面的場景。

(2)塑料盆輕便，適合家庭少量制作。

2.攪拌器：手動或電動，確保面團(tuán)均勻。

(1)手動攪拌器適合小批量制作。

(2)電動攪拌器適合大批量或需要高強(qiáng)度揉面的場景。

3.發(fā)酵箱：溫度可調(diào)控，保持溫暖環(huán)境。

(1)商用發(fā)酵箱可精確控制溫度和濕度。

(2)家庭可用烤箱開啟發(fā)酵功能或使用暖爐。

4.烹飪設(shè)備：蒸鍋、烤箱或煎鍋。

(1)蒸鍋適合制作饅頭、包子等蒸制面食。

(2)烤箱適合制作烙餅、烤包子等需要烘烤的面食。

(3)煎鍋適合制作油餅、餡餅等需要煎制的面食。

三、面食制作流程

（一）和面

1.將面粉倒入盆中，加入適量水。

(1)先將面粉平鋪在盆底，形成淺坑狀。

(2)慢慢倒入溫水，邊倒邊用筷子攪拌，形成絮狀。

(1)水量分次添加，避免一次性過多。

(1)每次添加少量水，用手指蘸水測試面團(tuán)濕度。

(2)以手指攪拌后，面團(tuán)表面略濕但不滴水為宜。

(2)使用攪拌器或手揉搓，直至面團(tuán)光滑。

(1)初步揉面時，用手掌根部用力按壓面團(tuán)中心，向四周推擠。

(2)重復(fù)推擠動作約5-10分鐘，直至面團(tuán)表面無明顯干粉。

(3)可將面團(tuán)在盆邊緣反復(fù)摔打，增加面筋強(qiáng)度。

2.加入酵母和輔料，繼續(xù)揉面10-15分鐘。

(1)先將酵母溶解在少量溫水中，靜置5分鐘激活酵母。

(2)將酵母水倒入盆中，加入糖、鹽、橄欖油等輔料。

(3)繼續(xù)揉面，直至面團(tuán)光滑且有彈性。

(1)面團(tuán)表面應(yīng)無干粉，揉面結(jié)束后可拉出透明薄膜（即“手套膜”），表示面筋形成良好。

(2)揉面過程中可適量添加食用油，增加面團(tuán)柔軟度和光澤。

（二）發(fā)酵

1.將面團(tuán)覆蓋濕布或保鮮膜，放入發(fā)酵箱。

(1)在面團(tuán)表面噴少量水，保持濕潤環(huán)境。

(2)濕布或保鮮膜可防止面團(tuán)表面干燥。

(1)溫度設(shè)置28℃-35℃，濕度80%-90%。

(1)溫度過高會導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵，面團(tuán)產(chǎn)生酸味。

(2)溫度過低則發(fā)酵緩慢，影響制作效率。

(2)濕度80%-90%可確保酵母充分吸水發(fā)酵。

(1)發(fā)酵時間1-2小時，面團(tuán)體積膨脹至1.5倍。

(1)發(fā)酵完成后，面團(tuán)應(yīng)輕盈、松軟，用手指按壓后凹陷處能緩慢回彈。

(2)發(fā)酵不足的面團(tuán)不易成型，口感硬實；發(fā)酵過度的面團(tuán)會酸味重，易破裂。

2.發(fā)酵完成后，輕輕按壓面團(tuán)排氣。

(1)用手掌輕輕按壓面團(tuán)表面，排出內(nèi)部氣泡。

(2)排氣后的面團(tuán)更易于成型，成品口感更佳。

（三）成型

1.饅頭：將面團(tuán)分割成小塊，揉圓后壓扁。

(1)分割面團(tuán)時，每塊重量應(yīng)均勻，約50-100克/塊（根據(jù)需要調(diào)整）。

(2)揉圓后輕輕壓扁，厚度約2-3厘米。

2.面條：將面團(tuán)搟薄后切條。

(1)面團(tuán)醒發(fā)15-20分鐘，使面團(tuán)更易搟開。

(2)將面團(tuán)搟成厚度約0.2-0.3厘米的長條。

(3)用鋒利刀切成寬窄均勻的面條，寬度約0.5-1厘米（根據(jù)需要調(diào)整）。

3.餃子：取適量面團(tuán)搟皮，包入餡料后捏緊。

(1)搟皮時力度要均勻，皮厚約0.1-0.2厘米。

(2)包餡時餡料約占餃子皮面積的1/3，捏緊邊緣防止漏餡。

（四）烹飪

1.蒸饅頭：將饅頭放入蒸屜，大火蒸15-20分鐘。

(1)蒸屜底部可鋪蒸籠紙或濕布，防止饅頭粘連。

(2)大火蒸10分鐘后可打開鍋蓋，防止饅頭表面破裂。

(3)蒸完后燜3-5分鐘再取出，防止饅頭回縮。

2.煮面條：水開后下面條，煮至斷生后撈出。

(1)先用大火將水燒開，下面條后保持中火。

(2)煮至面條浮起，用筷子夾斷無硬心即可撈出。

(3)可加入青菜、雞蛋等配料增加營養(yǎng)。

3.煎餅：餅面煎至兩面金黃即可。

(1)煎餅前可在餅面刷少量油，防止粘連。

(2)先用中火煎至一面金黃，翻面后繼續(xù)煎至另一面金黃。

(3)可根據(jù)口味加入蔥花、香菜等配料。

四、質(zhì)量檢驗

（一）外觀檢查

1.顏色：表面均勻，無焦黑或發(fā)白。

(1)蒸制面食應(yīng)為乳白色或微黃色。

(2)煎制面食應(yīng)為金黃色。

2.形狀：飽滿完整，無破損。

(1)饅頭應(yīng)呈圓形，邊緣整齊。

(2)面條應(yīng)粗細(xì)均勻，無斷裂。

(3)餃子應(yīng)捏緊邊緣，無漏餡。

（二）口感檢查

1.饅頭：松軟有彈性。

(1)用手按壓后能緩慢回彈，聲音空洞。

(2)口感細(xì)膩，無硬塊。

2.面條：爽滑不粘牙。

(1)口感順滑，咀嚼時無顆粒感。

(2)面條有嚼勁，但不易斷裂。

（三）安全衛(wèi)生

1.使用的面粉、水、酵母等原材料應(yīng)新鮮。

(1)面粉包裝完好，無結(jié)塊或異味。

(2)水質(zhì)清潔，無雜質(zhì)。

(3)酵母未過期，無結(jié)塊。

2.操作過程中保持工具和手部清潔。

(1)和面盆、攪拌器等工具使用前需清洗干凈。

(2)操作前洗手，避免污染面食。

五、注意事項

（一）面團(tuán)發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致酸味，過低則發(fā)酵不足。

(1)夏季可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，冬季可適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。

(2)發(fā)酵箱溫度不穩(wěn)定時，可用溫度計監(jiān)測。

（二）揉面時力度要均勻，避免局部過硬或過軟。

(1)揉面時手掌力度要一致，避免局部過度揉搓。

(2)面團(tuán)表面應(yīng)光滑均勻，無干粉或水漬。

（三）烹飪時火候要適中，避免外焦里生。

(1)蒸制時保持大火，煮制時中火，煎制時中小火。

(2)可根據(jù)實際情況調(diào)整火候，確保內(nèi)外熟度一致。

一、面食制作概述

面食是指以面粉為主要原料，通過和面、發(fā)酵、成型、烹飪等工藝制作而成的食品。面食種類繁多，包括饅頭、面條、餃子、包子、餅等。本指導(dǎo)書旨在提供一套系統(tǒng)化的面食制作流程，幫助操作者掌握基本技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

二、面食制作準(zhǔn)備

（一）原材料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋或高筋面粉，根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。

2.水：使用常溫水，溫度約20℃-25℃。

3.酵母：干酵母或活性酵母，按比例添加。

4.輔料：可根據(jù)需要添加糖、鹽、橄欖油等。

（二）工具準(zhǔn)備

1.和面盆：不銹鋼或塑料材質(zhì)，容量根據(jù)產(chǎn)量選擇。

2.攪拌器：手動或電動，確保面團(tuán)均勻。

3.發(fā)酵箱：溫度可調(diào)控，保持溫暖環(huán)境。

4.烹飪設(shè)備：蒸鍋、烤箱或煎鍋。

三、面食制作流程

（一）和面

1.將面粉倒入盆中，加入適量水。

(1)水量分次添加，避免一次性過多。

(2)使用攪拌器或手揉搓，直至面團(tuán)光滑。

2.加入酵母和輔料，繼續(xù)揉面10-15分鐘。

(1)面團(tuán)表面應(yīng)無干粉。

(2)揉面過程中可適量添加食用油，增加彈性。

（二）發(fā)酵

1.將面團(tuán)覆蓋濕布或保鮮膜，放入發(fā)酵箱。

(1)溫度設(shè)置28℃-35℃，濕度80%-90%。

(2)發(fā)酵時間1-2小時，面團(tuán)體積膨脹至1.5倍。

2.發(fā)酵完成后，輕輕按壓面團(tuán)排氣。

（三）成型

1.饅頭：將面團(tuán)分割成小塊，揉圓后壓扁。

2.面條：將面團(tuán)搟薄后切條。

3.餃子：取適量面團(tuán)搟皮，包入餡料后捏緊。

（四）烹飪

1.蒸饅頭：將饅頭放入蒸屜，大火蒸15-20分鐘。

2.煮面條：水開后下面條，煮至斷生后撈出。

3.煎餅：餅面煎至兩面金黃即可。

四、質(zhì)量檢驗

（一）外觀檢查

1.顏色：表面均勻，無焦黑或發(fā)白。

2.形狀：飽滿完整，無破損。

（二）口感檢查

1.饅頭：松軟有彈性。

2.面條：爽滑不粘牙。

（三）安全衛(wèi)生

1.使用的面粉、水、酵母等原材料應(yīng)新鮮。

2.操作過程中保持工具和手部清潔。

五、注意事項

（一）面團(tuán)發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致酸味，過低則發(fā)酵不足。

（二）揉面時力度要均勻，避免局部過硬或過軟。

（三）烹飪時火候要適中，避免外焦里生。

一、面食制作概述

面食是指以面粉為主要原料，通過和面、發(fā)酵、成型、烹飪等工藝制作而成的食品。面食種類繁多，包括饅頭、面條、餃子、包子、餅等。本指導(dǎo)書旨在提供一套系統(tǒng)化的面食制作流程，幫助操作者掌握基本技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。面食的營養(yǎng)豐富，易于消化，是許多家庭日常飲食的重要組成部分。掌握面食制作技術(shù)不僅能滿足生活需求，還能提升烹飪技能。

二、面食制作準(zhǔn)備

（一）原材料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋或高筋面粉，根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。

(1)中筋面粉：蛋白質(zhì)含量約9%-12%，適合制作饅頭、面條。

(2)高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12%-14%，適合制作面包、手搟面。

(3)低筋面粉：蛋白質(zhì)含量約7%-9%，適合制作餅干、蛋糕（本指導(dǎo)書不涉及）。

2.水：使用常溫水，溫度約20℃-25℃。

(1)水溫過高會殺死酵母活性，過低則影響發(fā)酵速度。

3.酵母：干酵母或活性酵母，按比例添加。

(1)干酵母：需先溶解在溫水中再與面粉混合。

(2)活性酵母：可直接與面粉混合，但需確保酵母活性未過期。

4.輔料：可根據(jù)需要添加糖、鹽、橄欖油等。

(1)糖：可促進(jìn)發(fā)酵，增加甜味。

(2)鹽：可抑制酵母活性，增強(qiáng)面筋形成。

(3)橄欖油：增加面團(tuán)柔軟度和光澤。

（二）工具準(zhǔn)備

1.和面盆：不銹鋼或塑料材質(zhì)，容量根據(jù)產(chǎn)量選擇。

(1)不銹鋼盆導(dǎo)熱快，適合需要快速揉面的場景。

(2)塑料盆輕便，適合家庭少量制作。

2.攪拌器：手動或電動，確保面團(tuán)均勻。

(1)手動攪拌器適合小批量制作。

(2)電動攪拌器適合大批量或需要高強(qiáng)度揉面的場景。

3.發(fā)酵箱：溫度可調(diào)控，保持溫暖環(huán)境。

(1)商用發(fā)酵箱可精確控制溫度和濕度。

(2)家庭可用烤箱開啟發(fā)酵功能或使用暖爐。

4.烹飪設(shè)備：蒸鍋、烤箱或煎鍋。

(1)蒸鍋適合制作饅頭、包子等蒸制面食。

(2)烤箱適合制作烙餅、烤包子等需要烘烤的面食。

(3)煎鍋適合制作油餅、餡餅等需要煎制的面食。

三、面食制作流程

（一）和面

1.將面粉倒入盆中，加入適量水。

(1)先將面粉平鋪在盆底，形成淺坑狀。

(2)慢慢倒入溫水，邊倒邊用筷子攪拌，形成絮狀。

(1)水量分次添加，避免一次性過多。

(1)每次添加少量水，用手指蘸水測試面團(tuán)濕度。

(2)以手指攪拌后，面團(tuán)表面略濕但不滴水為宜。

(2)使用攪拌器或手揉搓，直至面團(tuán)光滑。

(1)初步揉面時，用手掌根部用力按壓面團(tuán)中心，向四周推擠。

(2)重復(fù)推擠動作約5-10分鐘，直至面團(tuán)表面無明顯干粉。

(3)可將面團(tuán)在盆邊緣反復(fù)摔打，增加面筋強(qiáng)度。

2.加入酵母和輔料，繼續(xù)揉面10-15分鐘。

(1)先將酵母溶解在少量溫水中，靜置5分鐘激活酵母。

(2)將酵母水倒入盆中，加入糖、鹽、橄欖油等輔料。

(3)繼續(xù)揉面，直至面團(tuán)光滑且有彈性。

(1)面團(tuán)表面應(yīng)無干粉，揉面結(jié)束后可拉出透明薄膜（即“手套膜”），表示面筋形成良好。

(2)揉面過程中可適量添加食用油，增加面團(tuán)柔軟度和光澤。

（二）發(fā)酵

1.將面團(tuán)覆蓋濕布或保鮮膜，放入發(fā)酵箱。

(1)在面團(tuán)表面噴少量水，保持濕潤環(huán)境。

(2)濕布或保鮮膜可防止面團(tuán)表面干燥。

(1)溫度設(shè)置28℃-35℃，濕度80%-90%。

(1)溫度過高會導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵，面團(tuán)產(chǎn)生酸味。

(2)溫度過低則發(fā)酵緩慢，影響制作效率。

(2)濕度80%-90%可確保酵母充分吸水發(fā)酵。

(1)發(fā)酵時間1-2小時，面團(tuán)體積膨脹至1.5倍。

(1)發(fā)酵完成后，面團(tuán)應(yīng)輕盈、松軟，用手指按壓后凹陷處能緩慢回彈。

(2)發(fā)酵不足的面團(tuán)不易成型，口感硬實；發(fā)酵過度的面團(tuán)會酸味重，易破裂。

2.發(fā)酵完成后，輕輕按壓面團(tuán)排氣。

(1)用手掌輕輕按壓面團(tuán)表面，排出內(nèi)部氣泡。

(2)排氣后的面團(tuán)更易于成型，成品口感更佳。

（三）成型

1.饅頭：將面團(tuán)分割成小塊，揉圓后壓扁。

(1)分割面團(tuán)時，每塊重量應(yīng)均勻，約50-100克/塊（根據(jù)需要調(diào)整）。

(2)揉圓后輕輕壓扁，厚度約2-3厘米。

2.面條：將面團(tuán)搟薄后切條。

(1)面團(tuán)醒發(fā)15-20分鐘，使面團(tuán)更易搟開。

(2)將面團(tuán)搟成厚度約0.2-0.3厘米的長條。

(3)用鋒利刀切成寬窄均勻的面條，寬度約0.5-1厘米（根據(jù)需要調(diào)整）。

3.餃子：取適量面團(tuán)搟皮，包入餡料后捏緊。

(1)搟皮時力度要均勻，皮厚約0.1-0.2厘米。

(2)包餡時餡料約占餃子皮面積的1/3，捏緊邊緣防止漏餡。

（四）烹飪

1.蒸饅頭：將饅頭放入蒸屜，大火蒸15-20分鐘。

(1)蒸屜底部可鋪蒸籠紙或濕布，防止饅頭粘連。

(2)大火蒸10分鐘后可打開鍋蓋，防止饅頭表面破裂。

(3)蒸完后燜3-5分鐘再取出，防止饅頭回縮。

2.煮面條：水開后下面條，煮至斷生后撈出。

(1)先用大火將水燒開，下面條后保持中火。

(2)