ICS03.080.30

CCSA12DB1306

保定市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1306/T202—2022

預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范

Specificationofprepareddishescoidchaindistribution

2022-11-10發(fā)布2022-11-20實(shí)施

保定市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1306/T202—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由保定市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本文件起草單位：河北御香坊食品有限公司、河北綠根兒配餐服務(wù)有限公司、保定旺府餐飲有限公

司、保定市食品藥品檢驗(yàn)所、保定市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、望都縣市場監(jiān)督管理局、望都縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。

本文件主要起草人：蔣舟、劉靜、李志博、張建彬、高穎、楊婷、陳娜、張巍、曹改琴、劉志賢。

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預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜冷鏈配送的術(shù)語和定義、基本要求、基礎(chǔ)設(shè)施、配送過程控制、質(zhì)

量管理、產(chǎn)品追溯與召回等要求。

本文件適用于保定市行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜冷鏈配送過程管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范

3術(shù)語和定義

3.1

預(yù)制菜pre-madedishes

以一種或多種食品原料，按照標(biāo)準(zhǔn)加工流程，配以或不配以包括食品添加劑在內(nèi)的調(diào)味

料等輔料，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品的預(yù)制食品。

3.2

冷鏈配送coldchaindistribution

根據(jù)用戶要求和物品特性，從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中使物品始終處于保持其品質(zhì)所需溫

度、環(huán)境的實(shí)體流動(dòng)過程。

4基本要求

4.1預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881及相應(yīng)類別產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，中央廚房、集體用

餐配送單位應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

4.2預(yù)制菜經(jīng)營過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621的要求，預(yù)制菜冷鏈物流衛(wèi)生應(yīng)符合GB31605

的要求。

4.3應(yīng)保證預(yù)制菜的倉儲、運(yùn)輸、配送、交接等冷鏈配送過程均在規(guī)定的溫度下進(jìn)行。

4.4預(yù)制菜冷鏈配送過程中所有交接活動(dòng)應(yīng)符合GB/T40956的要求。

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5基礎(chǔ)設(shè)施

5.1預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的廠房建設(shè)、布局和環(huán)境衛(wèi)生要求應(yīng)滿足GB14881的相關(guān)規(guī)定。

5.2具有原輔料收貨區(qū)、倉儲區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、發(fā)貨區(qū)，采用分區(qū)作業(yè)原則。

5.3應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特性配備原輔料及成品的常溫、冷藏、冷凍庫，并具有溫、濕度顯

示和記錄裝置。

5.4應(yīng)具備機(jī)械化的加工設(shè)備，實(shí)現(xiàn)人工與機(jī)械、烹飪加工與食品工業(yè)的有機(jī)結(jié)合。

5.5應(yīng)具備符合裝載和卸貨作業(yè)條件的運(yùn)輸設(shè)備。

5.6應(yīng)配有封閉的保溫和冷藏配送車輛，車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測溫儀或監(jiān)控運(yùn)輸途

中廂體內(nèi)溫度的自動(dòng)測溫儀。

6配送過程控制

6.1配送前管理

6.1.1應(yīng)對預(yù)制菜供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)和選擇，并從合格供應(yīng)商處采購。

6.1.2應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定索取預(yù)制菜產(chǎn)品的相關(guān)檢測證明和購貨憑據(jù)。

6.1.3應(yīng)根據(jù)每日預(yù)制菜訂單量組織加工配送，在不影響品質(zhì)的前提下盡量減少庫存量。

6.1.4預(yù)制菜經(jīng)加工后，應(yīng)根據(jù)溫控要求分類貯存和發(fā)貨，并做好記錄便于追溯。

6.1.5預(yù)制菜應(yīng)按批次留樣，留樣產(chǎn)品按品種分別盛放于潔凈的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品

種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。

6.1.6應(yīng)制訂預(yù)制菜抽樣檢測計(jì)劃，定期對預(yù)制菜的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測。

6.1.7定型包裝預(yù)制菜采用的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

6.1.8預(yù)制菜包裝表面應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)單位名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及法

律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)，標(biāo)識應(yīng)符合《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法》

等法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。

6.2冷鏈貯存

6.2.1預(yù)制菜儲存庫應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不應(yīng)存放無關(guān)物品。

6.2.2儲存冷庫應(yīng)定期除霜、清潔、消毒和維修，校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。

6.2.3預(yù)制菜應(yīng)按產(chǎn)品特性分類別、分日期、分架存放，并做好標(biāo)識。

6.2.4冷凍預(yù)制菜應(yīng)貯存在-18℃或以下的冷凍柜（庫）內(nèi)，冷藏預(yù)制菜應(yīng)按產(chǎn)品特性貯

存在0℃～10℃冷藏柜（庫）內(nèi)。

6.1.5預(yù)制菜應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期預(yù)制菜應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

6.1.6當(dāng)關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對預(yù)制菜轉(zhuǎn)運(yùn)、存放區(qū)域及作業(yè)人員的清潔消毒

頻次，并做好記錄。

6.3冷鏈運(yùn)輸

6.3.1產(chǎn)品裝運(yùn)前，應(yīng)對車廂進(jìn)行預(yù)冷。根據(jù)配送要求設(shè)置溫度，運(yùn)輸過程中冷凍預(yù)制菜

應(yīng)保持在-18℃或以下，冷藏預(yù)制菜應(yīng)保持在10℃或以下，溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。

6.3.2應(yīng)采用封閉式保溫或冷藏貨車運(yùn)輸，配送運(yùn)輸車輛廂體內(nèi)應(yīng)在每次配送前進(jìn)行清洗

消毒，消毒劑不應(yīng)對人體和預(yù)制菜造成污染，并保持清潔和衛(wèi)生，不應(yīng)有穢物、異物或其他

不良?xì)馕?，并保持記錄?/p>

6.3.3廂體內(nèi)的預(yù)制菜碼放應(yīng)穩(wěn)固，裝載時(shí)產(chǎn)品與廂體留有空隙，確保氣流循環(huán)暢通。

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6.3.4運(yùn)輸人員應(yīng)記錄裝載和卸貨的時(shí)間，并隨時(shí)監(jiān)控和記錄廂體內(nèi)的溫度，未達(dá)到規(guī)定

溫度時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理。

6.3.5裝載作業(yè)因故中斷，車廂門應(yīng)保持關(guān)閉，且制冷系統(tǒng)應(yīng)保持運(yùn)轉(zhuǎn)。

6.3.6運(yùn)輸時(shí)嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的貨品混裝混運(yùn)。。

6.3.7配送過程中應(yīng)保持全程均衡制冷，確保車廂溫度全程符合溫控要求。

6.3.8司機(jī)需攜帶手持終端設(shè)備或紙質(zhì)紀(jì)錄表，隨時(shí)記錄送貨與交貨狀況。

6.3.9運(yùn)輸配送期間，應(yīng)減少車廂門的開啟次數(shù)和時(shí)間，當(dāng)車輛或廂體重要部位受損時(shí)，

應(yīng)進(jìn)行預(yù)制菜的損壞調(diào)查，并采取適宜的應(yīng)急措施。

6.3.10運(yùn)輸期間，運(yùn)輸車輛廂體內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)始終保持在預(yù)制菜要求的溫度范圍內(nèi)。

6.4驗(yàn)收與卸貨

6.4.1交貨時(shí)按照合約規(guī)定在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)交貨，接貨方應(yīng)對照送貨單，查驗(yàn)預(yù)制菜狀

態(tài)、在途溫度記錄等，并對數(shù)量、包裝、產(chǎn)品溫度等進(jìn)行核對驗(yàn)收。

6.4.1對未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。

6.4.2預(yù)制菜驗(yàn)收合格后，應(yīng)盡快卸貨并迅速移入相應(yīng)溫度要求的設(shè)備或空間內(nèi)。

6.4.3交貨發(fā)生異議時(shí)，應(yīng)在保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全的條件下，按照合約規(guī)定及時(shí)處理。

6.4.4卸貨時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。

6.4.5卸貨期間，運(yùn)輸車輛廂體內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)始終保持在預(yù)制菜要求的溫度范圍內(nèi)。

6.5配送到店/到家

6.5.1應(yīng)提前與門店或消費(fèi)者預(yù)約到貨時(shí)間，并做好預(yù)制菜在途溫度記錄。

6.5.2交貨時(shí)，門店或消費(fèi)者應(yīng)按6.4進(jìn)行驗(yàn)收與卸貨，并簽收。

6.5.3對未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。

6.5.4預(yù)制菜簽收后，門店應(yīng)及時(shí)將預(yù)制菜進(jìn)行入庫或上架處理。

6.5.5當(dāng)消費(fèi)者委托他人代收時(shí)，經(jīng)消費(fèi)者允許，代收人可對預(yù)制菜進(jìn)行查驗(yàn)及代簽收。

6.5.6當(dāng)消費(fèi)者指定放入自提柜時(shí)，交貨方應(yīng)提前與消費(fèi)者協(xié)商交貨時(shí)間和用于存貨的自

提柜地點(diǎn)，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲存溫度要求。

7質(zhì)量管理要求

7.1文件管理要求

7.1.1應(yīng)符合GB31621的相關(guān)規(guī)定，建立但不限于以下文件：

a)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

b)崗位責(zé)任制；

c)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；

d)人員培訓(xùn)制度；

e)衛(wèi)生管理規(guī)定；

f)冷鏈配送操作規(guī)程；

g)產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品可追溯和召回制度；

h)不合格食品處理程序；

i)實(shí)驗(yàn)室管理制度，或委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室檢測的合同或協(xié)議；

j)與產(chǎn)品安全有關(guān)的檢驗(yàn)設(shè)備的校驗(yàn)制度。

7.1.2文件保存期限應(yīng)不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)

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不少于2年。

7.2人員管理要求

7.2.1應(yīng)配備專門的倉管人員和配送人員。

7.2.2人員應(yīng)接受運(yùn)輸、儲存、配送、交接及突發(fā)狀況應(yīng)急處理等相關(guān)知識和技能培訓(xùn)，

具備相應(yīng)的能力。

7.2.3當(dāng)預(yù)制菜冷鏈配送關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照有關(guān)部門的要求，加強(qiáng)人員健康

狀況管理，根據(jù)崗位做好從業(yè)人員防護(hù)。

8產(chǎn)品追溯與召回

8.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯體系，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯，保證從原輔料和添加劑

采購到產(chǎn)品銷售所有環(huán)節(jié)均可進(jìn)行有效控制。

8.2應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)存在質(zhì)量隱患或者發(fā)生重大安全事故時(shí),能夠及時(shí)召回或迅速

處理不合格品，將損失降到最低。

8.3當(dāng)預(yù)制菜冷鏈配送關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照有關(guān)部門的要求執(zhí)行。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB/T28577-2021《冷鏈物流分類與基本要求》

[2]GB/T28843-2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》

[3]GB31605-2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生