ICS65.020.30

CCSB43

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1242—2022

榮昌豬豬肉分割技術(shù)規(guī)范

2022-04-20發(fā)布2022-07-20實施

重慶市市場監(jiān)督管理局?發(fā)布

I

DB50/T1242—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會歸口并實施。

本文件起草單位：重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市畜牧科學(xué)院。

本文件主要起草人：譚劍蓉、陳紅躍、朱燕、何道領(lǐng)、張科、王震、郭宗義、朱丹、雷本銳、郝靜、

張文秀、陳虎、管榮、楊近、李紀(jì)剛。

II

DB50/T1242—2022

榮昌豬豬肉分割技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了榮昌豬豬肉分割技術(shù)的術(shù)語和定義、原料要求、設(shè)施設(shè)備、分割方式、分割技術(shù)、環(huán)

境溫度、衛(wèi)生要求、包裝貯運、信息管理等要求。

本文件適用于榮昌豬的豬肉分割。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范

NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識

SB/T10659畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識

3術(shù)語和定義

GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

眉毛肉

梅花肉porkbutt

豬肩胛上的頸部瘦肉。

3.2

前夾肉

去骨前腿肉porkbonelessforeleg

從豬第5、第6肋骨間切下，略修脂肪層的頸背（夾心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。

3.3

三線肉

五花肉porkbelly

從豬第5、第6胸椎間至腰薦椎連接部切下，剔除肋排，呈五層夾花的腹部肉。

4原料要求

用于分割的豬肉原料應(yīng)符合GB/T9959.1要求。

1

DB50/T1242—2022

5設(shè)施設(shè)備

5.1生產(chǎn)車間

5.1.1分割車間應(yīng)包括：預(yù)冷間、分割間等。

5.1.2配套車間應(yīng)包括：更衣間、清潔間、包裝間、冷藏間、冷凍間等。

5.2生產(chǎn)器具

5.2.1分割器具應(yīng)包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明確標(biāo)識，不得混用。

5.2.2配套器具應(yīng)包括：電子秤、檢測器具、包裝器具等。

5.2.3生產(chǎn)器具應(yīng)耐環(huán)境溫度、濕度條件等；耐化學(xué)藥品、清潔劑、消毒劑腐蝕。

5.2.4材質(zhì)無毒無害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨損。

6分割方式

6.1熱分割

熱分割流程見圖1。

圖1熱分割流程圖

屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮豬肉為原料進(jìn)行分割，分割加工時間控制在45min內(nèi)。

6.2冷分割

冷分割流程見圖2。

圖2冷分割流程圖

以冷卻豬肉為原料進(jìn)行分割，豬肉的中心溫度≤7°C。分割加工時間控制在1h內(nèi)。

2

DB50/T1242—2022

7分割技術(shù)

豬肉分割包括大分割和小分割。各工序嚴(yán)格規(guī)范，達(dá)不到加工要求的產(chǎn)品不得流入下一級。

7.1大分割

7.1.1將豬白條分割為前段、中段、后段產(chǎn)品，合稱六分體。分割時用刀應(yīng)穩(wěn)、準(zhǔn)。

7.1.2從第5、第6肋骨間垂直于豬白條中線切斷，割下的前端產(chǎn)品為前段。

7.1.3從腰椎與薦椎連接處切斷，割下的前端產(chǎn)品為中段；后端產(chǎn)品為后段。

7.2小分割

分割時注意肉質(zhì)層次，一刀分離。剔骨時，用刀深淺適度，不破壞其它組織。

7.2.1前段

分割出：眉毛肉、前夾肉、前肘、前排、前筒子骨等產(chǎn)品。

7.2.2中段

分割出：三線肉、里脊、脊骨、肋排等產(chǎn)品。

7.2.3后段

分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等產(chǎn)品。

7.3產(chǎn)品修整

修去淋巴結(jié)、碎肉、碎骨等，確保產(chǎn)品無雜質(zhì)。

8環(huán)境溫度

8.1各車間配備溫控裝置，并準(zhǔn)確測量。

8.2預(yù)冷間溫度以0°C～4°C為宜。

8.3熱分割間溫度≤15°C，冷分割間、包裝間溫度≤12°C。

8.4冷藏間溫度0°C～4°C。

8.5冷凍間溫度≤-18°C。

9衛(wèi)生要求

9.1員工應(yīng)持有健康證，更衣消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。

9.2車間、設(shè)備、器具等衛(wèi)生符合GB/T20575要求。

9.3操作臺面干凈衛(wèi)生、易清洗消毒，與豬肉接觸面應(yīng)光滑平整，耐磨、防滲、耐腐蝕、無毒無味。

9.4用于分割、剔骨或深加工的車間、設(shè)備、器具等不另做他用。

9.5車間應(yīng)安裝防蚊蠅、昆蟲、鼠類等設(shè)施設(shè)備。

10包裝、貯運

10.1產(chǎn)品包裝、標(biāo)識應(yīng)符合NY/T3383、SB/T10659要求。

3

DB50/T1242