2025年中式烹調(diào)師技師理論考試筆試試題附答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列刀工術(shù)語中，屬于混合剞刀法的是（）。A.菊花花刀B.荔枝花刀C.麥穗花刀D.柳葉花刀答案：B（荔枝花刀需先直剞再斜剞，形成交叉刀紋，屬于混合剞法；菊花、麥穗為單一方向剞刀）2.制作“開水白菜”時，吊制清湯的關(guān)鍵操作是（）。A.冷水下肉，大火煮沸B.熱水下肉，中火保持微沸C.冷水下肉，小火慢煨D.熱水下肉，大火收濃答案：C（清湯需冷水下鍋，小火慢煨使蛋白質(zhì)緩慢溶出，避免雜質(zhì)凝結(jié)影響清澈）3.下列關(guān)于火候的描述中，正確的是（）。A.爆炒菜肴需用中火長時間加熱B.煨制湯菜需用大火保持沸騰C.清蒸石斑魚應(yīng)使用大汽足汽蒸制D.滑熘肉片需用小火慢炒答案：C（清蒸魚類需大汽快速成熟，保持肉質(zhì)鮮嫩；爆炒用大火短時間，煨湯用小火，滑熘用中大火）4.鑒別干貝質(zhì)量時，優(yōu)質(zhì)干貝的特征是（）。A.顏色深黃，表面有白霜B.顆粒完整，色澤淺黃有光澤C.肉質(zhì)酥軟，氣味酸腥D.個頭小，表面有黏液答案：B（優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)顆粒整齊、色淺黃或乳白、有光澤、無雜質(zhì)、無異味）5.調(diào)制廣式蝦膠時，加入肥肉丁的主要作用是（）。A.增加鮮味B.平衡口感C.提升黏性D.降低成本答案：B（肥肉丁可中和蝦肉的緊密口感，使蝦膠更潤滑松軟）6.下列關(guān)于維生素在烹飪中穩(wěn)定性的描述，錯誤的是（）。A.維生素C易溶于水，遇熱易分解B.維生素A在油脂中更穩(wěn)定C.維生素B1在酸性環(huán)境中易破壞D.維生素E對氧化有一定抗性答案：C（維生素B1在堿性環(huán)境中易破壞，酸性環(huán)境較穩(wěn)定）7.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳含水量約為（）。A.30%35%B.40%45%C.50%55%D.60%65%答案：B（含水量40%45%的米飯顆粒松散，炒制時不易粘連）8.下列關(guān)于廚房安全管理的說法，正確的是（）。A.燃?xì)庑孤r應(yīng)立即打開抽油煙機B.刀具存放應(yīng)刀尖向下插入刀架C.油鍋起火可用水直接撲滅D.冷藏庫溫度應(yīng)控制在05℃答案：B（刀尖向下避免誤傷；燃?xì)庑孤┬桕P(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，禁用電設(shè)備；油鍋起火用鍋蓋或滅火毯；冷藏庫溫度通常為04℃）9.下列原料中，適合用“油發(fā)”漲發(fā)方法的是（）。A.魚翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B（蹄筋含膠原蛋白，經(jīng)油發(fā)可膨脹松脆；魚翅多水發(fā)，木耳、香菇水發(fā)）10.調(diào)制麻婆豆腐的“麻辣味型”時，花椒與辣椒的最佳比例約為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（麻婆豆腐以辣為主、麻為輔，花椒與辣椒比例約1:2，突出復(fù)合辣味）11.下列關(guān)于“勾芡”的描述，錯誤的是（）。A.包芡需濃稠緊裹原料B.流芡適用于燴菜類菜肴C.糊芡多用于熘菜D.米湯芡用于湯菜增稠答案：C（糊芡多用于燒、燜類菜肴，熘菜常用包芡或流芡）12.制作“北京烤鴨”時，鴨坯打氣的主要目的是（）。A.使表皮與脂肪分離，烤制后更酥脆B.增加鴨肉體積，提高出成率C.促進熱量滲透，縮短烤制時間D.防止鴨皮在烤制中破裂答案：A（打氣使表皮與皮下脂肪分離，烤制時表皮脫水更快，形成酥脆效果）13.下列關(guān)于“低溫慢煮”技術(shù)的描述，正確的是（）。A.溫度控制在6085℃，時間172小時B.僅適用于肉類原料C.需全程保持大火沸騰D.會導(dǎo)致原料營養(yǎng)流失嚴(yán)重答案：A（低溫慢煮通過精確控溫（通常4590℃）長時間加熱，使蛋白質(zhì)緩慢變性，保留更多水分和營養(yǎng)，適用于肉類、海鮮甚至蔬菜）14.鑒別優(yōu)質(zhì)燕窩的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.顏色越白越好B.盞型完整無雜質(zhì)，泡發(fā)率高C.氣味刺鼻有腥味D.手感潮濕易折斷答案：B（優(yōu)質(zhì)燕窩應(yīng)為米白或淡黃色，盞型完整，少雜質(zhì)，泡發(fā)率可達(dá)68倍；太白可能漂白，潮濕易霉變）15.下列關(guān)于“復(fù)合味型”的搭配，不符合中式烹飪規(guī)律的是（）。A.咸鮮+蔥香（蔥燒海參）B.酸甜+椒麻（椒麻咕咾肉）C.醬香+蒜香（蒜香排骨）D.麻辣+魚香（魚香麻辣雞）答案：D（魚香與麻辣均屬復(fù)合味型，疊加易導(dǎo)致味型混亂，傳統(tǒng)中無此搭配）16.制作“佛跳墻”時，原料煨制的順序應(yīng)為（）。A.先素后葷，先硬后軟B.先葷后素，先軟后硬C.同時下鍋，統(tǒng)一煨制D.先腥后淡，先硬后軟答案：D（佛跳墻原料需按腥膻味重、質(zhì)地堅硬的先煨（如鮑魚、魚翅），再煨清淡、軟嫩的（如雞、鴿蛋），避免串味和過度熟爛）17.下列關(guān)于“廚房成本控制”的措施，不合理的是（）。A.定期盤點庫存，減少積壓B.采用標(biāo)準(zhǔn)菜譜量化投料C.邊角料直接丟棄，避免加工損耗D.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰低毛利菜品答案：C（邊角料可加工成副菜（如蘿卜皮拌菜），減少損耗是成本控制的重要環(huán)節(jié)）18.下列關(guān)于“干貨漲發(fā)”的操作，正確的是（）。A.魚肚油發(fā)前需先焯水B.竹蓀需用淡鹽水泡發(fā)C.瑤柱漲發(fā)時需加醋去腥D.海參發(fā)制時可用鐵器盛裝答案：B（竹蓀用淡鹽水泡發(fā)可殺菌并保持脆嫩；魚肚油發(fā)前需晾干；瑤柱用料酒或蔥姜水漲發(fā)；海參遇鐵易變質(zhì)，需用陶瓷或不銹鋼容器）19.下列關(guān)于“宴席設(shè)計”的原則，錯誤的是（）。A.冷熱菜比例1:1B.葷素搭配3:7C.口味濃淡交替D.色彩搭配協(xié)調(diào)答案：B（宴席葷素搭配通常為4:6或5:5，純素比例過高會影響口感層次）20.下列關(guān)于“食品安全法”的描述，錯誤的是（）。A.食品原料需索證索票B.加工生熟食品需分開用具C.超過2小時的熟食品可直接售賣D.從業(yè)人員需每年進行健康檢查答案：C（熟食品在常溫下存放超過2小時需重新加熱至70℃以上方可售賣）二、判斷題（每題1分，共10題）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，促進入味和成熟。（）答案：√（剞刀通過刀紋增加受熱和調(diào)味面積，同時形成美觀造型）2.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前油炸至焦黑以增加香味。（）答案：×（花生米應(yīng)炸至淺黃，焦黑會產(chǎn)生苦味）3.急火快炒能最大程度保留蔬菜中的維生素C。（）答案：√（高溫短時加熱可減少維生素C因長時間受熱分解，同時縮短與空氣接觸時間）4.廚房滅火器應(yīng)選擇干粉滅火器，不可使用二氧化碳滅火器。（）答案：×（廚房可使用干粉滅火器（滅油火）和二氧化碳滅火器（滅電器火），需根據(jù)場景選擇）5.魚翅漲發(fā)時需多次焯水去沙，最后用堿水脫脂。（）答案：√（魚翅含沙質(zhì)和脂肪，需焯水去沙，堿水（如食用堿）可幫助去除脂肪）6.制作“蘇式湯面”時，面湯需用大火長時間熬制，使湯體渾濁乳白。（）答案：×（蘇式湯面講究清湯，需用小火慢煨（如雞骨、豬骨），保持湯體清澈）7.調(diào)制“京醬肉絲”的甜面醬時，需加油炒香并加入少量白糖提鮮。（）答案：√（甜面醬需用油炒出香味，加白糖可中和咸味，增加回甜）8.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√（《食品安全法》規(guī)定食品添加劑應(yīng)在必要時使用，且符合限量標(biāo)準(zhǔn)）9.制作“廣式月餅”時，轉(zhuǎn)化糖漿的作用是使餅皮松軟并產(chǎn)生回油效果。（）答案：√（轉(zhuǎn)化糖漿中的果糖和葡萄糖可保持餅皮濕潤，促進油脂與面粉融合，形成回油后的油潤口感）10.廚房設(shè)備“蒸柜”的維護需定期清理水垢，避免加熱管堵塞。（）答案：√（蒸柜長期使用會在加熱管表面形成水垢，影響加熱效率，需用檸檬酸溶液清理）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述掛糊與上漿的區(qū)別及操作要點。答案：區(qū)別：掛糊用淀粉（或加雞蛋）調(diào)成較稠的糊，包裹原料后形成較厚的外殼（如炸豬排）；上漿用淀粉（加蛋清、鹽）調(diào)成稀漿，附著在原料表面形成薄而緊的膜（如滑炒肉片）。操作要點：掛糊需控制糊的濃稠度（可加少量油防脫糊），原料需擦干水分；上漿需順同一方向攪拌至“吃漿”，靜置片刻使淀粉充分吸附，油溫控制在三四成熱（120150℃）防止脫漿。2.分析川菜“魚香肉絲”味型的構(gòu)成原理。答案：魚香味屬復(fù)合味型，以泡椒（或泡辣椒）的鮮辣為基礎(chǔ)，輔以姜、蒜、蔥的辛香（比例約姜:蒜:蔥=1:2:3），再用糖、醋調(diào)和（糖醋比約1:1），最后加少量鹽提鮮。關(guān)鍵在于調(diào)味順序：先炒香泡椒和姜蒜，再下肉絲，起鍋前淋入糖醋汁，利用高溫使各味融合，達(dá)到“咸、甜、酸、辣、鮮、香”六味一體，且無明顯突出某一味的效果。3.簡述“低溫慢煮”技術(shù)在中式烹飪中的應(yīng)用場景及優(yōu)勢。答案：應(yīng)用場景：需精準(zhǔn)控制熟度的原料（如牛排、三文魚）、需保持嫩度的肉類（如牛肉、雞肉）、需提取風(fēng)味的湯品（如慢煮雞湯）。優(yōu)勢：①熟度均勻，避免外焦里生；②保留更多水分（如慢煮牛肉汁水流失率＜5%，傳統(tǒng)煎烤達(dá)20%以上）；③減少營養(yǎng)流失（維生素C保留率提高30%）；④可提前制作，延長備餐時間（如慢煮鴨胸可冷藏保存2天）。4.列舉5種常見的“植物性膠凝劑”及其在中式烹飪中的應(yīng)用。答案：①瓊脂：用于制作涼糕、果凍（如杏仁豆腐）；②卡拉膠：用于酸奶、布丁增稠；③黃原膠：用于醬料（如沙拉醬）穩(wěn)定質(zhì)地；④魔芋膠：用于制作魔芋絲、仿生食品；⑤淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉）：用于勾芡、掛糊（如糖醋里脊的糊漿）。5.簡述廚房“五常法”管理的核心內(nèi)容及實施意義。答案：核心內(nèi)容：常組織（區(qū)分必要與非必要物品，清理冗余）、常整頓（定置定位，標(biāo)識清晰）、常清潔（責(zé)任到人，每日清潔）、常規(guī)范（制定標(biāo)準(zhǔn)，形成制度）、常自律（培養(yǎng)習(xí)慣，持續(xù)改進）。實施意義：提高操作效率（減少找工具時間30%以上）、降低安全隱患（減少滑倒、燙傷事故）、提升食品衛(wèi)生（生熟分開避免交叉污染）、降低成本（減少原料浪費15%20%）。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合當(dāng)前餐飲消費趨勢，論述中式烹飪技師在菜品創(chuàng)新中的核心能力要求。答案：當(dāng)前餐飲消費呈現(xiàn)“健康化、個性化、文化性、科技感”四大趨勢，對中式烹飪技師的創(chuàng)新能力提出以下要求：①原料創(chuàng)新能力：需掌握新食材（如藜麥、羽衣甘藍(lán)）的特性及與傳統(tǒng)食材的搭配（如藜麥入粥、羽衣甘藍(lán)拌涼菜），同時關(guān)注藥食同源（如山藥、枸杞入菜），滿足健康需求。②技術(shù)融合能力：需將分子料理（如低溫慢煮、球化技術(shù)）、真空低溫萃取等現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)技法（如炒、燉、蒸）結(jié)合（如低溫慢煮東坡肉，保留肉香且脂肪減少30%），提升菜品質(zhì)感。③味型突破能力：在傳統(tǒng)味型（如魚香、麻辣）基礎(chǔ)上，引入新元素（如東南亞的香茅、薄荷，西式的迷迭香、百里香），開發(fā)復(fù)合味型（如香茅魚香茄子、迷迭香紅燒肉），滿足個性化口味。④文化表達(dá)能力：需挖掘地方飲食文化（如非遺技藝、民俗菜），通過菜品呈現(xiàn)文化故事（如復(fù)原宋代“蟹釀橙”，配文字說明歷史背景），提升用餐體驗的文化厚度。⑤成本控制能力：創(chuàng)新需兼顧市場接受度，通過邊角料利用（如豬骨熬湯、蘿卜皮制泡菜）、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（制定創(chuàng)新菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)）降低成本，確保菜品可持續(xù)供應(yīng)。2.從烹飪化學(xué)角度，分析“紅燒肉”“松鼠桂魚”“開水白菜”三種經(jīng)典菜品的呈味原理及關(guān)鍵操作對風(fēng)味的影響。答案：①紅燒肉：呈味原理主要來自美拉德反應(yīng)（豬肉中的蛋白質(zhì)與糖在加熱下提供醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)）、脂肪水解（甘油三酯分解為脂肪酸，產(chǎn)生脂香）、醬油等調(diào)味料的復(fù)合作用（氨基酸、核苷酸增鮮）。關(guān)鍵操作：焯水去血沫（減少腥味）、炒糖色控制火候（160180℃提供焦糖化產(chǎn)物，顏色紅亮）、小火慢燉（2小時以上使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，肉質(zhì)酥軟，湯汁濃稠）。②松鼠桂魚：呈味核心是油炸后的焦香與糖醋汁的酸甜味。油炸時，魚肉表面的淀粉發(fā)生糊化（100℃以上）和美拉德反應(yīng)（產(chǎn)生金黃色澤和酥脆口感），同時脂肪部分分解產(chǎn)生香氣；糖醋汁通過糖（葡萄糖、果糖）、醋（乙酸）、鹽（氯化鈉）的比例調(diào)和（糖:醋:水=2:1:1），配合番茄醬（含番茄紅素、谷氨酸）增加鮮度。關(guān)鍵操作：剞刀深度（達(dá)魚骨但不切斷，油炸后蓬松如松鼠）、油溫控制（第一遍180℃定型，第二遍220℃復(fù)炸增脆）、糖醋汁勾芡（包芡緊裹魚身，避免脫汁）。③開水白菜：呈味依賴清湯的鮮美，核心是蛋白質(zhì)的溶出與呈鮮物質(zhì)的釋放。吊湯時，老母雞、火腿等原料中的肌苷酸（IMP）、谷氨酸（Glu）與鹽結(jié)合形成鮮味（如IMP+Glu的鮮味是單一物質(zhì)的5倍），同時脂肪微滴形成“油潤感”。關(guān)鍵操作：冷水下鍋（蛋白質(zhì)緩慢溶出，避免凝固成塊）、撇凈浮沫（保證湯體清澈）、“掃湯”工藝（用雞茸吸附雜質(zhì)，提升澄清度）、最后加入白菜心（利用其清甜中和湯的厚重，突出“清鮮”本味）。五、案例分析題（20分）某四星級酒店中餐廚房在晚餐高峰時段，多名客人反映“蔥燒海參”口感發(fā)韌、腥味重，且湯汁渾濁。經(jīng)檢查，海參漲發(fā)過程為：冷水泡24小時→開水煮30分鐘→燜2小時→去內(nèi)臟→再煮10分鐘→冷水浸泡。請分析問題原因并提出改進方案。