公共營養(yǎng)師三級(jí)考試題庫練習(xí)題及答案2025年一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？A.五花肉B.雞蛋C.薯片D.可樂答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對(duì)合理，而五花肉脂肪含量高，薯片主要是碳水化合物且含大量油脂，可樂主要是糖分和水分，基本不含蛋白質(zhì)。2.維生素A缺乏可引起以下哪種癥狀？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥等眼部問題；腳氣病是維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時(shí)期的表現(xiàn)。3.中國居民膳食寶塔中最底層的食物是？A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.油和鹽答案：A。中國居民膳食寶塔最底層是谷薯類，是能量的主要來源，第二層是蔬菜水果類，第三層是畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類，最頂層是油和鹽。4.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康最重要？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼健康至關(guān)重要；鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。5.以下哪種食物不屬于低血糖提供指數(shù)食物？A.全麥面包B.玉米C.白米飯D.燕麥片答案：C。白米飯的血糖提供指數(shù)相對(duì)較高，全麥面包、玉米、燕麥片等屬于低血糖提供指數(shù)食物，它們消化吸收相對(duì)較慢，能使血糖較為平穩(wěn)地升高。6.人體基礎(chǔ)代謝率會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而？A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：B。隨著年齡的增長(zhǎng)，身體的機(jī)能逐漸下降，肌肉量減少等因素會(huì)導(dǎo)致人體基礎(chǔ)代謝率降低。7.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對(duì)答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益；飽和脂肪酸攝入過多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸更是對(duì)心血管健康有嚴(yán)重危害。8.以下哪種食物是維生素C的良好來源？A.蘋果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B。橙子富含維生素C，蘋果、香蕉、葡萄雖然也含有一定量的維生素C，但含量不如橙子高。9.以下哪種食物中含有豐富的膳食纖維？A.牛奶B.豆腐C.芹菜D.魚肉答案：C。芹菜是富含膳食纖維的蔬菜，牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等；豆腐主要是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，它們的膳食纖維含量相對(duì)較低。10.以下哪種烹飪方式相對(duì)更健康？A.油炸B.煎C.蒸D.烤（高溫長(zhǎng)時(shí)間）答案：C。蒸的烹飪方式能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，且不額外增加過多油脂；油炸會(huì)使食物吸收大量油脂，增加熱量和脂肪含量；煎也會(huì)使用一定量的油；高溫長(zhǎng)時(shí)間烤可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于必需脂肪酸的有？A.亞油酸B.油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：AC。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，亞油酸和α-亞麻酸屬于必需脂肪酸；油酸是單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸可以在體內(nèi)由亞油酸轉(zhuǎn)化而來。2.以下哪些食物可以補(bǔ)鐵？A.動(dòng)物肝臟B.菠菜C.紅棗D.瘦肉答案：ABCD。動(dòng)物肝臟、瘦肉是血紅素鐵的良好來源，吸收率高；菠菜含有一定量的鐵，紅棗也含有少量鐵，雖然菠菜和紅棗中鐵的吸收率相對(duì)較低，但也是補(bǔ)鐵的食物來源。3.以下關(guān)于膳食纖維的作用，正確的有？A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；能與膽固醇結(jié)合，降低膽固醇吸收；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。4.以下哪些人群可能需要額外補(bǔ)充維生素D？A.嬰幼兒B.老年人C.長(zhǎng)期室內(nèi)工作者D.素食者答案：ABC。嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)維生素D需求大，且戶外活動(dòng)可能相對(duì)較少；老年人維生素D合成能力下降；長(zhǎng)期室內(nèi)工作者接觸陽光少，維生素D合成不足，都可能需要額外補(bǔ)充。素食者如果能保證攝入富含維生素D的植物性食物或強(qiáng)化食品，不一定需要額外補(bǔ)充。5.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有？A.大豆及其制品B.雞蛋C.牛奶D.魚肉答案：ABCD。大豆及其制品、雞蛋、牛奶、魚肉都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，它們含有的必需氨基酸種類齊全、比例合適，易于被人體吸收利用。6.以下哪些因素會(huì)影響食物的營養(yǎng)價(jià)值？A.加工方式B.儲(chǔ)存條件C.烹飪時(shí)間D.食物產(chǎn)地答案：ABC。加工方式、儲(chǔ)存條件、烹飪時(shí)間都會(huì)影響食物的營養(yǎng)價(jià)值。不當(dāng)?shù)募庸し绞娇赡軙?huì)破壞營養(yǎng)成分，如高溫油炸；不合適的儲(chǔ)存條件會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失，如蔬菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存；過長(zhǎng)的烹飪時(shí)間也會(huì)使一些維生素等營養(yǎng)成分損失。食物產(chǎn)地主要影響食物的口感和某些天然成分的含量差異，但不是直接影響營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因素。7.以下哪些是維生素B族的成員？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：ABCD。維生素B族包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等多種維生素，它們?cè)谌梭w的能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能等方面都發(fā)揮著重要作用。8.以下關(guān)于碳水化合物的說法，正確的有？A.是人體主要的能量來源B.分為單糖、雙糖、寡糖和多糖C.膳食纖維也屬于碳水化合物D.過多攝入簡(jiǎn)單碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)答案：ABCD。碳水化合物是人體主要的能量來源，為人體提供大部分能量；根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖；膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖，也屬于碳水化合物；簡(jiǎn)單碳水化合物如單糖、雙糖等消化吸收快，過多攝入可能導(dǎo)致血糖快速升高和波動(dòng)。9.以下哪些食物可以補(bǔ)鈣？A.蝦皮B.芝麻醬C.西蘭花D.奶酪答案：ABCD。蝦皮、芝麻醬、奶酪都是富含鈣的食物，西蘭花也含有一定量的鈣，且其草酸含量相對(duì)較低，鈣的利用率較高。10.以下關(guān)于合理膳食的原則，正確的有？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果、奶類、大豆C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類為主，保證攝入各種營養(yǎng)素；多吃蔬菜水果、奶類、大豆，提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入的同時(shí)控制脂肪攝入；少鹽少油，控糖限酒，預(yù)防慢性疾病。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)具有多種重要的生理功能：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。在生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)和更新過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。-調(diào)節(jié)生理功能：許多重要的生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)組成。酶參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的催化；激素調(diào)節(jié)人體的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程；抗體可以抵御病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。-提供能量：在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。-運(yùn)輸和儲(chǔ)存功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸物質(zhì)的功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；載脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等。同時(shí)，蛋白質(zhì)還可以在體內(nèi)儲(chǔ)存，如肌肉蛋白等。-維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在體內(nèi)可以通過接受或釋放氫離子來調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。2.簡(jiǎn)述中國居民膳食寶塔的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)。答：中國居民膳食寶塔共分五層，各層位置和面積不同，反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。-第一層（底層）：谷薯類食物，每人每天應(yīng)攝入250-400g。谷薯類是碳水化合物的主要來源，能為人體提供能量，也是B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源。-第二層：蔬菜水果類，蔬菜每天應(yīng)攝入300-500g，水果200-350g。蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物，對(duì)維持身體健康非常重要。-第三層：畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等動(dòng)物性食物，畜禽肉每天應(yīng)攝入40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g。它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。-第四層：奶類、大豆及堅(jiān)果類，奶及奶制品每天應(yīng)攝入300g，大豆及堅(jiān)果類25-35g。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素；大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)；堅(jiān)果富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。-第五層（頂層）：油和鹽，油每天不超過25-30g，鹽不超過6g。過量攝入油鹽會(huì)增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。其特點(diǎn)包括：強(qiáng)調(diào)食物多樣性，以谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。3.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能和缺乏癥狀。答：維生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，減少氧化應(yīng)激對(duì)身體的損害，如防止脂質(zhì)過氧化、保護(hù)生物膜的完整性等。-參與膠原蛋白合成：它參與羥化反應(yīng)，是合成膠原蛋白所必需的輔酶。膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒、血管等的重要組成部分，對(duì)維持組織和器官的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。-促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收和利用，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。-增強(qiáng)免疫力：能促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高身體抵抗感染的能力。-參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：參與去甲腎上腺素、5-羥色胺等神經(jīng)遞質(zhì)的合成，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有一定影響。維生素C缺乏癥狀：-早期癥狀：可能出現(xiàn)疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血，傷口愈合緩慢等。-嚴(yán)重缺乏時(shí)：可導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、牙齒松動(dòng)、毛囊角化、皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、貧血等癥狀，甚至可危及生命。4.簡(jiǎn)述如何選擇健康的油脂。答：選擇健康的油脂可以從以下幾個(gè)方面考慮：-控制總攝入量：根據(jù)中國居民膳食指南，成人每天烹調(diào)油的攝入量應(yīng)控制在25-30g。過多攝入油脂會(huì)導(dǎo)致能量過剩，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。-選擇合適的脂肪酸類型：-增加不飽和脂肪酸攝入：優(yōu)先選擇富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的油脂。如橄欖油、茶油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平；魚油、亞麻籽油等富含多不飽和脂肪酸，特別是ω-3脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。-減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入：動(dòng)物脂肪如豬油、牛油等飽和脂肪酸含量較高，應(yīng)適量食用；要盡量避免食用含有反式脂肪酸的油脂，如人造奶油、起酥油等，反式脂肪酸會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。-考慮油脂的穩(wěn)定性和煙點(diǎn)：不同油脂的穩(wěn)定性和煙點(diǎn)不同。穩(wěn)定性好、煙點(diǎn)高的油脂適合高溫烹飪，如精煉植物油（如大豆油、玉米油等）；穩(wěn)定性差、煙點(diǎn)低的油脂不適合高溫烹飪，如橄欖油適合涼拌、低溫烹飪，不適合長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸。-輪換使用不同種類的油脂：不要長(zhǎng)期只使用一種油脂，應(yīng)輪換使用不同種類的油脂，以保證攝入各種脂肪酸的平衡。5.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類和作用。答：膳食纖維根據(jù)其溶解性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、黏膠等，它們能在水中溶解形成凝膠狀物質(zhì)。其作用主要有：-降低膽固醇：可以與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽汁酸排出體外，從而降低血液中膽固醇水平。-調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖。-增加飽腹感：在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量。-不可溶性膳食纖維：包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它們不能在水中溶解。其作用主要有：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，促進(jìn)排便。-預(yù)防腸道疾?。嚎梢詼p少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，降低腸道腫瘤等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。四、案例分析題案例：李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少。最近體檢發(fā)現(xiàn)血脂偏高，血壓也有輕度升高。李先生平時(shí)喜歡吃肉類、油炸食品，很少吃蔬菜水果。問題：1.計(jì)算李先生的BMI，并判斷其體重狀況。答：BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）的計(jì)算公式為：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。李先生身高175cm=1.75m，體重85kg，則BMI=85÷（1.75）2≈27.7。根據(jù)中國成年人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5-23.9為正常范圍，24-27.9為超重，≥28為肥胖。所以李先生屬于超重。2.針對(duì)李先生的情況，提出合理的飲食建議。答：針對(duì)李先生的情況，飲食建議如下：-控制總能量攝入：由于李先生超重且運(yùn)動(dòng)量少，應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入，以達(dá)到減輕體重的目的。根據(jù)其工作性質(zhì)和身體狀況，每天的能量攝入可控制在1600-1800kcal左右。-調(diào)整食物結(jié)構(gòu)：-增加蔬菜水果攝入：每天保證攝入蔬菜300-500g，水果200-350g。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物，有助于降低血脂、血壓，促進(jìn)腸道健康。-選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：適量增加瘦肉、魚類、豆類及其制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。減少紅肉（如豬肉、牛肉、羊肉）的攝入量，每周不超過3次，每次不超過75g；增加白肉（如雞肉、魚肉）的攝入，每周可吃2-3次，每次100g左右；每天可