牛肉拉面制作師崗位招聘考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.牛肉拉面常用的面粉類型是______面粉。2.和面時(shí)水溫一般控制在______℃左右（冬季可適當(dāng)提高）。3.面團(tuán)醒發(fā)的基本時(shí)間通常為______分鐘（常溫下）。4.拉面時(shí)加入的蓬灰主要作用是______。5.牛肉拉面的湯底通常用______和牛肉骨慢燉而成。6.切牛肉時(shí)應(yīng)順著牛肉的______切，避免煮后散碎。7.拉面操作中，“溜條”的目的是______。8.煮面時(shí)水要保持______狀態(tài)，避免面坨。9.蘭州牛肉拉面“四綠”指的是______。10.拉面時(shí)每拉一次需撒______，防止粘連。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.最適合制作拉面的面粉是？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉2.和面時(shí)優(yōu)先選用的水是？A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水3.面團(tuán)醒發(fā)后首先進(jìn)行的操作是？A.拉面B.溜條C.切劑子D.搟條4.牛肉拉面湯底熬制時(shí)間一般不少于？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)5.不屬于蘭州拉面常規(guī)配料的是？A.辣椒油B.芝麻醬C.蒜苗D.香菜6.拉面面團(tuán)過粘的最可能原因是？A.面粉太濕B.醒發(fā)不足C.蓬灰太少D.水溫太低7.煮面時(shí)面條下鍋后應(yīng)煮多久？A.立即撈起B(yǎng).3-5分鐘C.漂浮即撈D.10分鐘以上8.牛肉切片厚度一般控制在？A.1mmB.3mmC.5mmD.10mm9.導(dǎo)致拉面斷條的行為是？A.醒發(fā)充分B.溜條均勻C.用力過猛D.水溫合適10.蘭州牛肉拉面“一清”指的是？A.面清B.湯清C.菜清D.碗清多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.牛肉拉面湯底主要原料包括？A.牛骨B.牛肉C.花椒D.八角2.面團(tuán)醒發(fā)注意事項(xiàng)有？A.蓋濕布防干B.避免風(fēng)吹C.溫度25-30℃D.醒發(fā)越久越好3.拉面操作步驟包括？A.和面B.醒發(fā)C.溜條D.拉面4.常規(guī)配料有？A.辣椒油B.蒜苗C.香菜D.蔥花5.影響拉面口感的因素有？A.面粉質(zhì)量B.蓬灰用量C.醒發(fā)時(shí)間D.拉面力度6.湯底去腥原料有？A.生姜B.料酒C.大蔥D.大蒜7.面團(tuán)揉制要求是？A.光滑B.有韌性C.無干粉D.越硬越好8.需減少蓬灰用量的情況是？A.面粉筋度高B.天氣炎熱C.醒發(fā)時(shí)間長D.水溫低9.煮面注意事項(xiàng)有？A.水大開下鍋B.及時(shí)攪動(dòng)防粘C.斷生即撈D.過涼水10.蘭州拉面“五黃”指的是？A.面條黃B.牛肉黃C.辣椒油黃D.碗邊黃判斷題（每題2分，共20分）1.拉面面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間越長，口感越好。（）2.煮面時(shí)水不開也可下鍋。（）3.牛肉應(yīng)逆著紋理切。（）4.蓬灰作用是增加面團(tuán)韌性。（）5.蘭州拉面“二白”指白蘿卜。（）6.和面時(shí)水越多越好。（）7.溜條用力越大，面條越均勻。（）8.湯底熬制可加醬油提色。（）9.拉面撒干面粉越多越好。（）10.牛肉拉面面條屬手工面。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述牛肉拉面和面的基本技巧。2.拉面斷條的常見原因有哪些？3.如何熬制清澈鮮美的湯底？4.牛肉切片的正確方法及原因？討論題（每題5分，共10分）1.如何在保證口感前提下，提高旺季出餐效率？2.針對(duì)不同地區(qū)口味差異，如何調(diào)整配料？---答案部分填空題答案1.高筋2.303.30-404.增加面團(tuán)韌性（延展性）5.牛棒骨6.紋理7.使面團(tuán)粗細(xì)均勻8.沸騰（大開）9.蒜苗、香菜10.干面粉（撲面）單項(xiàng)選擇題答案1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.C10.B多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.AB10.AC判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.√簡答題答案1.①選高筋粉，500g粉加200-220ml溫水（30℃）；②加適量蓬灰；③揉至光滑有韌性、無干粉；④蓋濕布醒發(fā)30-40分鐘。解析：水溫影響延展性，蓬灰適量防發(fā)苦，醒發(fā)松弛面筋避免斷條。2.①醒發(fā)不足；②蓬灰過少；③溜條不均；④拉面用力過猛；⑤面團(tuán)過干/過濕。解析：斷條核心是面團(tuán)狀態(tài)或操作不當(dāng)，需兼顧醒發(fā)、配料與手法。3.①牛骨/牛肉焯水去血沫；②加清水大火燒開轉(zhuǎn)小火燉6小時(shí)+；③不加深色調(diào)料；④撇浮油；⑤加姜蔥去腥。解析：清澈靠去血沫、撇浮油，鮮美靠慢燉出骨膠原，忌加醬油破壞湯色。4.①選牛腱子，順紋理切（3mm厚）；②原因：順紋理切煮后不散碎，口感有嚼勁。解析：逆紋理切會(huì)導(dǎo)致纖維斷裂，散碎影響口感。討論題答案1.①提前預(yù)制湯底（批量熬制保溫）；②面團(tuán)分劑子醒發(fā)備用；③牛肉提前鹵制切片；④多頭灶專人煮面；⑤配料提前備好。解析：旺季效率靠預(yù)制核心原料，分工明確，避免現(xiàn)場等待，預(yù)制需保證口感（如湯底保溫不發(fā)酸）