2025年中職釀酒技術(shù)（白酒釀造基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.白酒釀造過程中，糖化作用主要是將（）轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素2.以下哪種微生物不是白酒釀造中的常見糖化菌？（）A.根霉B.曲霉C.醋酸菌D.毛霉3.白酒發(fā)酵過程中，窖池內(nèi)的微生物主要通過（）進(jìn)行代謝活動(dòng)。A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.兼性厭氧呼吸D.發(fā)酵作用4.優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分中，（）是形成白酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵成分之一。A.乙醇B.水C.酯類D.醛類5.釀造白酒時(shí)，原料的蒸煮時(shí)間一般控制在（）左右。A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2-3小時(shí)6.白酒發(fā)酵過程中，溫度對發(fā)酵的影響較大，一般適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-35℃7.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的呈香物質(zhì)？（）A.丁酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸D.乙酸乙酯8.在白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.提供多種微生物D.以上都是9.白酒的酒精度數(shù)通常是指（）。A.20℃時(shí)乙醇的體積分?jǐn)?shù)B.25℃時(shí)乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)C.30℃時(shí)乙醇的體積分?jǐn)?shù)D.35℃時(shí)乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.釀造白酒時(shí)，水的質(zhì)量對酒的品質(zhì)有重要影響，一般要求水的硬度在（）以下。A.50mg/LB.100mg/LC.150mg/LD.200mg/L二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.白酒釀造過程中常用的發(fā)酵設(shè)備有（）。A.窖池B.發(fā)酵罐C.甑鍋D.冷卻器2.以下哪些是白酒釀造中常用的輔料？（）A.稻殼B.高粱殼C.玉米芯D.麩皮3.白酒中的有害物質(zhì)主要包括（）。A.甲醇B.雜醇油C.鉛D.氰化物4.影響白酒發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.水分C.氧氣D.酸度5.優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)包括（）。A.香氣濃郁B.口感醇厚C.回味悠長D.酒液清澈三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.白酒釀造的主要原料有高粱、小麥、玉米、大米、糯米等，其中______是最常用的原料。2.糖化酶的作用是將淀粉分解為______。3.白酒發(fā)酵過程中，微生物利用原料中的糖分進(jìn)行代謝，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和______等產(chǎn)物。4.大曲的制作過程包括______、培養(yǎng)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。5.白酒的陳釀是指將新酒在適宜的條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間，使酒的品質(zhì)得到______。6.白酒釀造中，為了控制發(fā)酵溫度，常采用______等方法。7.白酒中的酯類物質(zhì)主要是由______和有機(jī)酸反應(yīng)生成的。8.釀造白酒時(shí)，原料的粉碎度對發(fā)酵有重要影響，一般要求粉碎度在______左右。9.白酒的蒸餾是利用乙醇和水的______不同，將酒液與其他物質(zhì)分離的過程。10.白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和______指標(biāo)等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述白酒釀造的基本工藝流程。2.分析影響白酒品質(zhì)的主要因素。五、材料分析題（總共1題，20分）材料：某白酒釀造企業(yè)在生產(chǎn)過程中遇到了一些問題，新生產(chǎn)的白酒口感淡薄，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)，水分含量過高，且大曲的質(zhì)量不穩(wěn)定。問題：請根據(jù)材料分析該企業(yè)白酒品質(zhì)不佳的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.A2.C3.B4.C5.D6.C7.C8.D9.A10.B二、1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.高粱2.葡萄糖3.香味物質(zhì)4.制曲5.提升6.降溫7.乙醇8.60-70目9.沸點(diǎn)10.衛(wèi)生四、1.白酒釀造基本工藝流程：原料選擇與處理（包括粉碎等）→蒸煮→糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。2.影響白酒品質(zhì)的主要因素：原料質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)原料是基礎(chǔ)；釀造工藝，如發(fā)酵條件（溫度、水分、氧氣、酸度等）控制、大曲質(zhì)量等；蒸餾過程，影響酒的純度和風(fēng)味；陳釀環(huán)節(jié)，使酒質(zhì)更醇厚；勾調(diào)技術(shù)，平衡酒的口感和香氣。五、原因：發(fā)酵溫度控制不當(dāng)影響微