2025年中職烹飪（醬菜制作）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.制作醬菜時(shí)，選擇蔬菜原料的首要標(biāo)準(zhǔn)是（）A.新鮮度B.大小C.顏色D.品種2.以下哪種蔬菜不太適合用來制作醬菜（）A.黃瓜B.蘿卜C.土豆D.豆角3.醬菜制作中常用的鹽，其作用不包括（）A.調(diào)味B.殺菌C.增加脆度D.促進(jìn)發(fā)酵4.制作醬菜時(shí)，一般腌制蔬菜的鹽濃度為（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%5.醬菜發(fā)酵過程中，產(chǎn)生酸味的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6.以下哪種香料在醬菜制作中能起到去腥增香的作用（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是7.制作醬菜時(shí)，對于蔬菜的預(yù)處理，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.需洗凈B.可切成適當(dāng)形狀C.無需晾干D.去除雜質(zhì)8.醬菜制作中，醬的主要成分不包括（）A.醬油B.面醬C.豆醬D.糖9.為了使醬菜顏色更誘人，可適當(dāng)添加（）A.食用色素B.老抽C.生抽D.醋10.醬菜制作完成后，一般需要進(jìn)行（）處理以延長保質(zhì)期。A.高溫殺菌B.冷凍C.干燥D.密封二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.適合制作醬菜的蔬菜特點(diǎn)有（）A.質(zhì)地脆嫩B.水分含量高C.纖維少D.糖分高2.醬菜制作中常用的輔料有（）A.鹽B.糖C.香料D.料酒3.醬菜發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.變質(zhì)B.異味C.顏色異常D.口感過硬4.為了提升醬菜的口感，可以采取的措施有（）A.控制腌制時(shí)間B.適當(dāng)添加調(diào)味料C.選用優(yōu)質(zhì)原料D.增加發(fā)酵溫度5.醬菜包裝時(shí)應(yīng)注意（）A.密封良好B.標(biāo)注生產(chǎn)日期C.選擇合適包裝材料D.隨意擺放三、填空題（總共5題，每題4分，請將正確答案填寫在橫線上）1.醬菜制作的基本工藝流程為原料選擇與處理、______、醬制、______。2.蔬菜腌制過程中，會(huì)發(fā)生______、______、______等一系列變化。3.常見的醬菜品種有______、______、______等。4.制作醬菜時(shí)，香料的使用量一般為原料重量的______。5.醬菜的保存溫度一般建議在______以下。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請?jiān)敿?xì)闡述醬菜制作中蔬菜腌制的具體步驟及注意事項(xiàng)。2.講述一下如何判斷醬菜是否制作成功，以及成功的醬菜應(yīng)具備哪些特點(diǎn)。五、材料分析題（總共1題，每題20分）材料：小李按照傳統(tǒng)方法制作醬菜，選用了新鮮的蘿卜作為原料，在腌制過程中，他嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行操作，鹽的用量也合適。但在醬制一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)醬菜的顏色偏深，口感也不如預(yù)期的脆爽。問題：請分析小李制作的醬菜出現(xiàn)問題的可能原因，并給出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.A2.C3.C4.B5.B6.D7.C8.D9.B10.A二、1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC三、1.腌制、包裝2.水分滲透、發(fā)酵、色澤變化3.醬黃瓜、醬蘿卜、醬豆角4.0.5%-1%5.10℃四、1.蔬菜腌制步驟：首先將蔬菜洗凈，去除雜質(zhì)，切成適當(dāng)大小。然后按照一定比例用鹽腌制，一般鹽濃度為10%-15%，腌制過程中要注意翻動(dòng)，使蔬菜均勻受鹽。腌制時(shí)間根據(jù)蔬菜品種和季節(jié)有所不同，一般為幾天到十幾天不等。注意事項(xiàng)：要確保蔬菜新鮮無病蟲害，腌制容器要干凈無異味且密封良好，防止變質(zhì)。腌制過程中鹽的用量要準(zhǔn)確，避免過咸或過淡。翻動(dòng)要輕柔，防止蔬菜破損。2.判斷醬菜是否制作成功：觀察醬菜的顏色，應(yīng)色澤自然，符合該醬菜品種的特征；聞氣味，應(yīng)有醬菜特有的香氣，無異味；嘗口感，應(yīng)脆嫩爽口，咸淡適中。成功的醬菜應(yīng)具備色澤誘人、香氣濃郁、口感脆嫩、咸淡適宜、質(zhì)地均勻等特點(diǎn)。五、可能原因及解決措施：顏色偏深可能是醬制時(shí)間過長或使用了過多老抽等深色醬料，可適當(dāng)