2025年中職烹飪（中式烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作“宮保雞丁”時，雞肉丁的上漿一般選用哪種漿？A.全蛋漿B.蛋清漿C.蛋黃漿D.水粉漿3.下列哪種調(diào)料不屬于川菜常用的味型？A.魚香味B.麻辣味C.糖醋味D.怪味4.熱菜制作中，“滑炒”的油溫一般控制在多少度？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃5.以下哪種原料適合用“燉”的技法？A.嫩雞B.排骨C.魚片D.蝦仁6.制作“麻婆豆腐”時，最后淋入的是哪種油？A.香油B.辣椒油C.花椒油D.色拉油7.中式烹調(diào)中，“火候”的關鍵要素不包括以下哪項？A.火力大小B.加熱時間C.食材數(shù)量D.傳熱介質(zhì)8.下列哪種蔬菜在焯水時需要加入少許鹽？A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.胡蘿卜9.制作“糖醋鯉魚”時，糖醋汁的比例一般是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.以下哪種工具不屬于中式烹調(diào)常用的刀具？A.片刀B.斬刀C.水果刀D.刮刀二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.以下屬于中式烹調(diào)中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.下列屬于“溜”的技法特點的是（）A.速度快B.芡汁薄C.口味多樣D.成菜滑嫩3.制作“紅燒肉”時，可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒4.以下哪種原料適合用“炸”的技法加工（）A.雞腿B.土豆C.饅頭D.蝦仁5.中式烹調(diào)中，常用的配菜原則有（）A.量的配合B.色的配合C.香和味的配合D.形的配合三、填空題（總共5題，每題4分）1.中式烹調(diào)中，將原料加工成薄片的刀法叫______。2.調(diào)味的基本原則是______、______、______。3.“炒”的技法根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)要求可分為______炒、______炒、______炒等。4.制作“清蒸魚”時，魚在蒸制前需要用______腌制去腥。5.中式烹調(diào)中，常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述“滑炒”技法的操作要點及注意事項。2.舉例說明川菜“魚香味”的特點及調(diào)制方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳接到一份訂單，要求制作一份“紅燒排骨”、一份“清炒時蔬”和一份“番茄蛋湯”。請你根據(jù)所學知識，描述這三道菜品的制作過程，包括原料準備、加工處理、烹調(diào)方法及調(diào)味等環(huán)節(jié)。答案：一、1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.片刀法2.根據(jù)菜品要求調(diào)味、突出主味、合理搭配調(diào)味3.滑炒、生炒、熟炒4.蔥姜料酒5.油、水、蒸汽四、1.操作要點：選用質(zhì)地鮮嫩的原料，改刀成較小的形狀，上漿后投入適量油溫的油鍋中滑散、滑熟，再另起鍋調(diào)味勾芡，倒入滑好的原料翻炒均勻。注意事項：控制好油溫，避免原料脫漿或炸焦；滑炒時動作要迅速，保持原料的鮮嫩口感；調(diào)味要準確，芡汁要適度。2.特點：咸、甜、酸、辣、鮮、香、微麻，諸味協(xié)調(diào)。調(diào)制方法：以泡辣椒、泡姜、泡辣椒、蔥、蒜、糖、醋、醬油、鹽、料酒、味精、水淀粉等為調(diào)料，先將泡辣椒剁細，姜、蒜切末，蔥切成蔥花。鍋中放油燒熱，下泡辣椒末、姜蒜末炒香，加入適量清水，放入糖、醋、醬油、鹽、料酒、味精等調(diào)味，用水淀粉勾芡，最后撒上蔥花即可。五、紅燒排骨：原料準備：排骨、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒醬油鹽等。加工處理：排骨洗凈切塊，焯水備用。烹調(diào)方法：鍋中放油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色，放入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒香，加入料酒、醬油翻炒均勻，加水沒過排骨，大火燒開后轉小火慢燉至排骨軟爛入味，大火收汁。調(diào)味：根據(jù)口味加入適量鹽等調(diào)味。清炒時蔬：原料準備：選擇當季新鮮時蔬（如白菜、菠菜等）、蔥姜蒜、鹽、雞精等。加工處理：將時蔬洗凈切好。烹調(diào)方法：鍋中放油，放入蔥姜蒜爆香，加入時蔬快速翻炒至斷生，加入適量鹽、雞精調(diào)味繼續(xù)翻炒均勻。番茄蛋湯：原料準備