2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）。A.西蘭花B.胡蘿卜C.荷蘭豆D.生菜答案：B2.刀工處理中，“滾刀塊”適用于（）的原料。A.質(zhì)地松軟B.質(zhì)地脆嫩C.質(zhì)地堅(jiān)硬D.質(zhì)地黏滑答案：B（滾刀塊通過滾動(dòng)原料與刀成一定角度切制，適合蘿卜、萵筍等脆嫩易滾動(dòng)的原料）3.焯水時(shí)，為保持綠色蔬菜的鮮艷色澤，應(yīng)（）。A.冷水下鍋B.沸水下鍋C.加大量糖D.長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：B（沸水下鍋可快速破壞酶活性，減少葉綠素流失）4.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A.醬油B.豆豉C.番茄醬D.食鹽答案：C（番茄醬以酸甜味為主）5.炒鍋內(nèi)倒入食用油后，判斷油溫為三四成熱的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.油面無青煙，插入筷子無反應(yīng)B.油面微有青煙，筷子周圍出現(xiàn)少量氣泡C.油面有明顯青煙，筷子周圍氣泡密集D.油面劇烈冒煙，氣泡呈滾動(dòng)狀態(tài)答案：B（三四成熱約120℃-140℃，油面微波動(dòng)，插入筷子有稀疏氣泡）6.制作“番茄炒蛋”時(shí)，雞蛋液中加入少量（）可使成品更蓬松。A.料酒B.清水C.醬油D.醋答案：B（加清水能增加蛋液體積，受熱膨脹更明顯）7.下列原料中，需先焯水去草酸的是（）。A.菠菜B.黃瓜C.白菜D.茄子答案：A（菠菜含大量草酸，焯水可降低草酸含量，避免影響鈣吸收）8.冷菜拼盤中，“單拼”指的是（）。A.一種原料拼成一盤B.兩種原料拼成一盤C.三種以上原料拼成一盤D.主輔料搭配成盤答案：A9.加工鮮魷魚時(shí)，需去除的部位是（）。A.觸須B.軟骨C.眼睛D.內(nèi)臟答案：D（內(nèi)臟含腥味物質(zhì)，需徹底清除）10.下列關(guān)于火候的描述，正確的是（）。A.燉菜適合用旺火B(yǎng).炒青菜適合用中火C.燒菜適合用小火慢煮D.炸制食品適合用微火答案：C（燒菜需長(zhǎng)時(shí)間加熱使入味，小火慢煮更合適）11.調(diào)制餃子餡時(shí)，“打餡”的目的是（）。A.使餡料松散B.增加餡料黏性和持水性C.減少油脂含量D.加快成熟速度答案：B（通過攪拌使肉蛋白吸水，餡料更緊實(shí)多汁）12.下列原料中，屬于鮮活原料的是（）。A.干香菇B.冷凍帶魚C.活鯽魚D.腌制火腿答案：C13.制作“清炒時(shí)蔬”時(shí)，正確的調(diào)味順序是（）。A.先加鹽，后加味精B.先加味精，后加鹽C.同時(shí)加入鹽和味精D.起鍋前快速加入答案：D（蔬菜易吸鹽，起鍋前調(diào)味可避免過咸，保持脆嫩）14.下列刀工成形中，規(guī)格最小的是（）。A.片B.絲C.丁D.粒答案：D（粒一般為3mm×3mm×3mm，小于丁的5mm×5mm×5mm）15.鑒別新鮮豬肉的方法是（）。A.肌肉呈暗紅色，表面干燥B.指壓后凹陷不能立即恢復(fù)C.脂肪呈乳白色，有彈性D.有明顯酸臭味答案：C（新鮮豬肉脂肪乳白，肌肉淡紅有彈性，指壓凹陷迅速恢復(fù)）16.下列關(guān)于廚房安全的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉閥門，開窗通風(fēng)B.刀具使用后應(yīng)懸掛存放C.油鍋起火可用水撲滅D.電器設(shè)備需保持干燥答案：C（油比水輕，潑水會(huì)導(dǎo)致油火飛濺，應(yīng)用鍋蓋或滅火毯覆蓋）17.制作“醋溜土豆絲”時(shí)，土豆絲需用清水浸泡，目的是（）。A.去除淀粉，保持脆爽B.增加水分，加快成熟C.去除農(nóng)藥殘留D.使顏色更潔白答案：A（浸泡去除表面淀粉，避免炒制時(shí)粘連，保持脆感）18.下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味料的是（）。A.花椒B.十三香C.料酒D.白醋答案：B（十三香由多種香辛料混合而成）19.下列原料中，需采用“冷水漲發(fā)”的是（）。A.木耳B.魚翅C.干貝D.海米答案：A（木耳用冷水漲發(fā)可保持脆嫩，熱水會(huì)導(dǎo)致軟爛）20.初級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基礎(chǔ)技能不包括（）。A.雕刻復(fù)雜花卉B.基本刀工成形C.常見菜品制作D.原料初步加工答案：A（初級(jí)以基礎(chǔ)操作為主，復(fù)雜雕刻屬中級(jí)以上技能）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.加工蔬菜時(shí)，先切后洗可減少營(yíng)養(yǎng)流失。（）答案：×（先洗后切可避免水溶性維生素隨切口流失）2.家畜肉類的最佳成熟階段是僵直期。（）答案：×（僵直期肉質(zhì)硬韌，成熟階段（自溶期）肉質(zhì)松軟多汁）3.掛糊的主要作用是保護(hù)原料內(nèi)部水分和營(yíng)養(yǎng)。（）答案：√4.制作湯類菜品時(shí)，水應(yīng)一次性加足，避免中途加水。（）答案：√（中途加冷水會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，湯渾濁不鮮）5.食用發(fā)芽的馬鈴薯只需挖去芽眼即可。（）答案：×（芽眼及周圍含大量龍葵素，高溫難破壞，需徹底丟棄）6.油溫過高會(huì)導(dǎo)致油脂氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：√7.上漿時(shí)加入蛋清可使原料表面形成光滑保護(hù)層。（）答案：√8.冷菜拼擺中，“中心對(duì)稱”是指菜品以盤心為軸，左右或上下對(duì)稱。（）答案：√9.加工魚類時(shí)，魚腹內(nèi)的黑膜需去除，否則會(huì)有腥味。（）答案：√10.廚房垃圾應(yīng)與其他垃圾混合丟棄。（）答案：×（需分類處理，廚房垃圾屬濕垃圾）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述刀工的基本要求。答案：①整齊劃一：同一菜肴中原料形狀、大小、厚薄一致；②斷連分明：根據(jù)菜品需要，或完全切斷，或保持部分連接（如菊花魚）；③配合烹調(diào)：適應(yīng)火候和調(diào)味需求（如炒需細(xì)絲，燉需大塊）；④物盡其用：合理利用原料，減少浪費(fèi)。2.焯水的主要目的有哪些？答案：①去異除污：去除原料中的血污、黏液、苦腥味（如畜內(nèi)臟、豆類）；②初步熟處理：縮短正式烹調(diào)時(shí)間（如筍類、根莖類）；③固定色澤：保持綠色蔬菜鮮艷（加少量油或堿），使淺色原料更潔白（如山藥）；④調(diào)整質(zhì)地：使脆嫩原料更緊實(shí)（如芹菜），使韌硬原料軟化（如牛蹄筋）。3.簡(jiǎn)述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：①火候：滑炒用中旺火，爆炒用旺火；②油溫：滑炒油溫三四成熱（120℃-140℃），爆炒油溫五六成熱（180℃-220℃）；③原料：滑炒原料多為細(xì)絲、薄片（如雞絲），需上漿；爆炒原料多為丁、塊（如腰花），需刀工處理成花刀；④成菜特點(diǎn)：滑炒菜品滑嫩細(xì)膩，爆炒菜品脆嫩爽利，鍋氣足。4.如何鑒別新鮮雞蛋？答案：①看外觀：新鮮蛋殼粗糙，有白霜；陳蛋蛋殼光滑發(fā)亮；②聽聲音：輕敲蛋殼，新鮮蛋聲音清脆，陳蛋聲音沉悶；③試水法：新鮮蛋沉入水底，陳蛋半浮或漂浮（因氣室增大）；④照蛋法：用燈光照射，新鮮蛋氣室?。ㄐ∮?mm），蛋內(nèi)透明無斑點(diǎn)；陳蛋氣室大，蛋內(nèi)有黑影。四、實(shí)操題（每題15分，共30分）1.寫出“番茄炒蛋”的制作步驟（要求包含原料處理、火候控制、調(diào)味順序）。答案：原料：雞蛋3個(gè)，番茄2個(gè)（約300g），蔥花5g，鹽3g，白糖2g，食用油30ml。步驟：①原料處理：番茄頂部劃十字，用開水燙1分鐘，撕皮后切塊（約2cm×2cm）；雞蛋打入碗中，加1g鹽、5ml清水，用筷子順時(shí)針攪打至起泡。②炒雞蛋：熱鍋冷油（油溫三四成熱），倒入蛋液，待底部凝固后用鍋鏟輕輕推動(dòng)，形成大塊蛋花（保持嫩度），盛出備用。③炒番茄：鍋中留底油，下蔥花爆香，倒入番茄塊，轉(zhuǎn)中火翻炒至出汁（約1分鐘），加白糖（中和酸味）、剩余2g鹽，繼續(xù)炒至番茄軟塌。④合并調(diào)味：倒入炒好的雞蛋，轉(zhuǎn)大火快速翻炒10秒（使雞蛋裹勻番茄汁），出鍋裝盤。關(guān)鍵點(diǎn)：雞蛋加清水更蓬松；番茄炒出汁再調(diào)味；全程中火為主，最后大火收鍋氣。2.描述“清炒芥藍(lán)”的操作流程（需說明去老根、焯水、炒制的具體方法）。答案：原料：芥藍(lán)500g，蒜末10g，鹽2g，食用油20ml，清水10ml。步驟：①去老根：取芥藍(lán)，用手掐莖部（能掐斷的為嫩部），將掐不動(dòng)的老根用刀斜切去除；葉片部分保留，撕去過大的葉梗（避免纖維化）。②焯水：鍋中加水500ml，大火燒開，