1.3發(fā)酵工程及其應(yīng)用

一、單選題

1.發(fā)酵工程的第一個重要工作是選擇優(yōu)良的單一純種。消滅雜菌，獲得純種的方法不

包括（）

A.根據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸

B.根據(jù)微生物缺乏生長因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長因子

C.根據(jù)微生物對碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基

D.根據(jù)微生物對抗菌素敏感性的差異，在培養(yǎng)基中加入不同的抗菌素

2.下列關(guān)于發(fā)醛工程基本環(huán)節(jié)的敘述，錯誤的是（）

A.發(fā)酹工程的主要環(huán)節(jié)包括選育菌種、擴大培養(yǎng)、滅菌和配制培養(yǎng)基、接種、

發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵、分離提純

B.擴大培養(yǎng)是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)

C.性狀優(yōu)良的菌種可以通過基因工程育種或誘變育種獲得

D.對于獲得的產(chǎn)品菌種，可以采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥

3.下列關(guān)于食品工業(yè)上的產(chǎn)品和相應(yīng)的微生物，錯誤的是（）

A.醬油——黑曲霉B.啤酒——酵母菌

C.味精——谷氨酸棒狀桿菌D.檸檬酸——乳酸菌

4.發(fā)醉工程的正確操作過程是（）

①接種與發(fā)酵②培養(yǎng)基的配制③滅菌④產(chǎn)品的分離與提純⑤菌種的選

育⑥擴大培養(yǎng)

A.①③④⑤②⑥B.⑤⑥②③①④C.②⑤③①⑥④D.⑥⑤②④③①

5.下列關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述中正確的是（）

A.是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B,是通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體

C.是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D.單細(xì)胞蛋白不能作為微生物飼料

6.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)

量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）

A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制

7.發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種的選育，擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制、滅菌、接種、發(fā)酵和

產(chǎn)品的分離，提純等方面。下列關(guān)于發(fā)醉工程的認(rèn)識不科學(xué)的是（）

A.發(fā)酵工程具有條件溫和、產(chǎn)物單一、污染小的特點

B.發(fā)酵工程的產(chǎn)品包括微生物的代謝產(chǎn)物、酶和菌體本身

C.通常所指的發(fā)酵條件包括溫度控制，溶氧控制、pH控制

D.發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)最大的區(qū)別是前者可以用微生物進行發(fā)酵

8.下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法中，不正確的是（）

A.在菌種選育過程中，可以利用人工誘變、基因工程等手段

B.雖然青霉素是抗生素，但在青霉素生產(chǎn)過程中仍然需要嚴(yán)格滅菌

C.在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈酸性時產(chǎn)生乳酸或琥珀酸，pH呈堿性時產(chǎn)生谷

氨酸

D.發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以采用過濾、沉淀、蒸儲、萃取、離子交換等方法提取

9.下列有關(guān)發(fā)酵工程的敘述中，正確的是（）

A.發(fā)酵工程生產(chǎn)用菌種是對自然界分離的菌種進行定向改造后獲得的

B.發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白是從微生物菌體細(xì)胞中提取出來的

C.發(fā)酵工程以其生產(chǎn)條件溫和、原料來源豐富且價格低廉、產(chǎn)物專一、廢棄物

對環(huán)境的污染小和容易處理等特點，在很多領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用

D.發(fā)酵工程的產(chǎn)品如果是微生物細(xì)胞本身，可以采用過濾、沉淀、蒸儲、萃取、

離子交換等方法提取

10.發(fā)酵工程在現(xiàn)代生物工程中的地位越來越重要。下列有關(guān)發(fā)酵過程的敘述，錯誤

的是（）

A.首先要對發(fā)酵設(shè)備和培養(yǎng)基嚴(yán)格滅菌

B.要隨時取樣，檢測培養(yǎng)液的微生物數(shù)目、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進程

C.在發(fā)酵過程中不需要向裝置中再添加必需的營養(yǎng)組分

D.要嚴(yán)格控制溫度、pH、溶解氧等發(fā)酵條件

11.下列關(guān)于啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)的敘述，不正確的是（）

A.叫酒生產(chǎn)的主要原料是大麥

B.啤酒生產(chǎn)的發(fā)酵過程包括主發(fā)酵階段和后發(fā)醛階段

C.主發(fā)酵在低溫、密閉條件下進行，發(fā)酵液澄清、成熟可以飲用

D.發(fā)酵的溫度和時間會影響啤酒的口味

12.用發(fā)酵工程生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白被認(rèn)為是人類新的食物來源，為解決糧食問題開辟了

新途徑，具有廣闊的發(fā)展前景。這種蛋白是（）

A.微生物菌體B,微生物代謝產(chǎn)物

C.微生物合成物質(zhì)D.發(fā)酵液

13.下列關(guān)于腐乳和泡菜的制作實驗，敘述正確的是（）

A.主要菌種都是原核生物B.制作過程都不必嚴(yán)格的無菌操作

C.所用的裝置需要密封D.所用的菌種都需要人工接種

14.下面微生物的細(xì)胞壁合成會受到青霉素抑制的是（）

A.產(chǎn)甲烷細(xì)菌B.極端嗜鹽菌C.結(jié)核分枝桿菌D.酵母菌

15.下列關(guān)于發(fā)酵工程的應(yīng)用，敘述?不?正?確的是（）

A.利用黑曲霉發(fā)酵可生產(chǎn)褥油及檸檬酸等食品添加劑

B.食品工業(yè)中所用到的酶制劑大多通過發(fā)酵工程獲得

C.基因工程與發(fā)酵工程的結(jié)合有助于某些激素類藥物的大量生產(chǎn)

D.微生物富含糖類，因此通過發(fā)酵獲得的微生物菌體可用作動物飼料

16.隨著人們對發(fā)酵原理認(rèn)混的不斷深入，微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立，以及密閉式發(fā)

酵罐的成功設(shè)計，人們能夠在嚴(yán)格控制的環(huán)境條件下大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。下列

有關(guān)發(fā)酵工程過程的敘述，錯誤的是（）

①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛

倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_______,由此推測，影響

醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_______o

②乳酸含量高是獨流老醋風(fēng)味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中

層的酷醋有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醋中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境

因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌種類。

20.閱讀下列材料，回答下列題。甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風(fēng)味受蠶豆蛋白分解

產(chǎn)生的氨基酸影響，也受發(fā)酵過程中不同微生物的多種代謝產(chǎn)物影響。其生產(chǎn)工

藝如下圖所示。

鯉中嬴口加鹽水.方產(chǎn)

蠶豆瓣甜流了

某研究團隊對加鹽水后的發(fā)酵階段的傳統(tǒng)工藝（鹽度15%,溫度37℃,發(fā)酵30天）

進行了改良，改良后甜瓣子風(fēng)味得以提升。新工藝參數(shù)如下表所示。

時期時段（天）鹽度（%）溫度（P）

前期0-12612

中期12?16637

后期16?301537

兩種工藝的結(jié)果比較見下圖。

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28)

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發(fā)酵時間（d）

（1）下列關(guān)于本研究的實驗方法與原理的描述，錯誤的是（）。

A,發(fā)酵開始階段的微生物主要來源于制曲過程的積累

B.蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源

C.溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖

D.定期取樣，使用平板劃線法統(tǒng)計活細(xì)菌總數(shù)

（2）下列對實驗結(jié)果的分析，錯誤的是（）。

A.新工藝中期活霉菌總數(shù)下降由溫度升高導(dǎo)致

B.新工藝后期活細(xì)菌總數(shù)下降由溫度、鹽度均升高導(dǎo)致

C.新工藝中期氨基酸產(chǎn)生速率較前期末加快，是因為溫度升高提高了蛋白酶活

性

D.新工藝中甜瓣子風(fēng)味提升，與前、中期活微生物總數(shù)高和氨基酸終產(chǎn)量高均

有關(guān)

參考答案

一、單選題

1.A

【解析】

A、根據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸（DNA和RNA）,

它不會直接影響到微生物自身的遺傳組成，即使被微生物利用，也是被分解為核

昔酸后利用，所以培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸，不會對微生物起選擇作用，A

錯誤；

B、不同的微生物需要不同的生長因子，根據(jù)目的菌的需要在培養(yǎng)基中加入相應(yīng)

的生長因子進行分離，B正確；

C、根據(jù)微生物對碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基，例如培養(yǎng)自養(yǎng)型

的菌，在培養(yǎng)基中不需加入有機碳源，C正確；

D、培養(yǎng)真菌時可以在培養(yǎng)基中加入青霉素來抑制細(xì)菌的生長，D正確。

2.B

【解析】

A、發(fā)酵工程的基本操作過程為：菌種的選育-培養(yǎng)基的配制-滅菌-擴大培養(yǎng)和

接種T發(fā)酵過程一產(chǎn)品的分離提純，A正確；

B、發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)，B錯誤；

C、基因工程育種、誘變育種均能獲得優(yōu)良性狀的菌種，C正確；

D、產(chǎn)品不同，分離提純的方法一般不同。如果產(chǎn)品是菌體，可采用過渡，沉淀

等方法將菌體從培養(yǎng)液中分離出來；如果產(chǎn)品是代謝產(chǎn)物，可用萃取、蒸儲、離

子交換等方法進行提取，D正確。

3.D

【解析】

A.醬油是通過黑曲霉發(fā)酵制得的，A正確；

B.啤酒是通過酵母菌發(fā)酵制得的，B正確；

C.味精是通過谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵制得的，C正確；

D.檸檬酸是通過黑曲霉發(fā)酵制得的，D錯誤。

4.B

【解析】

結(jié)合分析可知，發(fā)酵工程一般步驟包括⑤菌種的選育，⑥擴大培養(yǎng)，②培養(yǎng)基的

配制，③滅菌，①接種和發(fā)酵，④產(chǎn)品的分離，提純等方面，B正確，ACD錯

誤。

5.B

【解析】

在發(fā)酵工程中得到的單細(xì)胞蛋白是人工培養(yǎng)的微生物菌體，并不是單純的蛋白質(zhì),

也不是是微生物細(xì)胞分泌的抗生素，單細(xì)胞蛋白能作為微生物飼料。綜上所述，

B正確，ACD錯誤。

6.D

【解析】

A.溫度可以影響發(fā)酵微生物酶的活性，進而影響發(fā)醛產(chǎn)物的生成，溫度是發(fā)酵過

程需要控制的條件之一，A不符合題意；

B.某些微生物的分解需要控制溶氧量，嚴(yán)格厭氧型生物的發(fā)酵過程不能供氧，否

則也會影響發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量，氧氣是發(fā)酵過程需要控制的條件之一，B不符合題

意；

C.pH可以影響發(fā)酵微生物酶的活性，進而影響發(fā)酵產(chǎn)物的生成，pH是發(fā)酵過程

需要控制的條件之一，C不符合題意；

D.通常所指的發(fā)酵條件不包括醵的控制，D符合題意。

7.D

【解析】

A.發(fā)酵工程具有條件溫和、原料來源豐富且價格低廉、產(chǎn)物單一、污染小和容易

處理的特點，A不符合題意；

B.發(fā)酵工程的產(chǎn)品包括微生物的代謝產(chǎn)物、酶和菌體本身，應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)

藥工業(yè)和農(nóng)牧業(yè)等領(lǐng)域，B不符合題意；

C.通常所指的發(fā)酵條件包括溫度控制、溶解氧控制、pH控制，環(huán)境條件不僅會

影響微生物的生長繁殖，而且會影響微生物代謝物的形成，C不符合題意；

D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵工程最大的相同之處是利用各種微生物的代謝來實

現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，D符合題意。

8.C

【解析】

A.在菌種選育過程中，性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出，也可以通過誘變

育種或基因工程育種獲得，A正確；

B.青霉素是抗生素，但其并不能殺滅所有微生物，所以其生產(chǎn)過程也要嚴(yán)格滅菌,

B正確；

C.在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈酸性時易產(chǎn)生乙酰谷氨酰胺，C錯誤；

D.若發(fā)酵工程的產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身，可在發(fā)酵結(jié)束后采用過濾、沉淀等方法

將菌體分離和干燥，若產(chǎn)品是代謝物，可以根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取蒸鐳、萃取、離

子交換等方法提取、分離和純化產(chǎn)品，D正確。

9.C

【解析】

A.發(fā)酵工程生產(chǎn)用的菌種可通過自然界分離、誘變育種、基因工程等獲得，A錯

誤；

B.發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白是含蛋白高的微生物菌體，B錯誤；

C.由于發(fā)酵工程生產(chǎn)條件溫和、原料來源豐富且價格低廉、產(chǎn)物專一、廢棄物對

環(huán)境的污染小和容易處理等特點，因此在很多領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用，C正確；

D.發(fā)酵工程的產(chǎn)品如果是微生物細(xì)胞本身，可以采用過濾、沉淀等方法進行提取,

D錯誤。

10.C

【解析】

A.為防止雜菌污染，發(fā)酵時首先要對發(fā)酵設(shè)備和培養(yǎng)基嚴(yán)格滅菌，A正確；

B.為了解發(fā)酵過程，要隨時取樣，檢測培養(yǎng)液的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，B正

確；

C.在發(fā)酵過程中需要向裝置中再添加必需的營養(yǎng)組分，C錯誤；

D.為保證發(fā)酵過程的順利正常進行，要嚴(yán)格控制溫度、pH、溶解氧等發(fā)酵條件，

D正確。

11.C

【解析】

A.啤酒是以大麥為主要原料經(jīng)酵母菌無氧呼吸將糖類分解為酒精而制成的，A正

確；

B.啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵階段主要包括酵母菌的擴大培養(yǎng)，即酵母菌的大量繁殖，后

發(fā)酵階段主要指酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的過程，B正確；

C.啤酒生產(chǎn)的后發(fā)酵階段酵母菌主要進行無氧呼吸，將糖分解產(chǎn)生酒精，故啤酒

生產(chǎn)的后發(fā)酵階段要在低溫和密閉環(huán)境下進行，主發(fā)醉結(jié)束后，發(fā)酵液不適合飲

用，C錯誤；

D.發(fā)酵的溫度和發(fā)醉的時間隨啤酒品種的口味要求的不同而有所差異，D正確。

12.A

【解析】

微生物含有豐富的蛋白質(zhì)，如細(xì)菌的蛋白質(zhì)含量占細(xì)菌干重的60%?80%,酵母

菌的占45%?65%,而它們的生長、繁殖速度很快。通過發(fā)酵能獲得大量的微生

物菌體，為解決糧食問題開辟了新途徑，綜上所述，A正確，BCD錯誤。

13.B

【解析】

A.制作腐乳主要利用的是毛霉，屬于真核生物，A錯誤；

B.腐乳的作過程都不必嚴(yán)格無菌操作，B正確；

C.制作腐乳過程利用了毛霉生長過程產(chǎn)生的酶，毛霉生長在有氧環(huán)境中，因此不

需要密封，C錯誤；

D.這兩個制作過程都是利用了空氣中的野生微生物，D錯誤。

14.C

【解析】

極端嗜鹽菌和產(chǎn)甲烷細(xì)菌屬于古細(xì)菌，其細(xì)胞壁成分與真細(xì)菌不同，青霉素對其

不起作用，酵母菌屬于真核生物，青霉素對其細(xì)胞壁不起作用.

15.D

【解析】

A.利用黑曲霉發(fā)酵可生產(chǎn)醬油及檸檬酸等食品添加劑，A正確；

B.食品工業(yè)中所用到的酶制劑大多通過發(fā)酵工程獲得，B正確；

C.基因工程與發(fā)酵工程的結(jié)合有助于某些激素類藥物的大量生產(chǎn)，C正確；

D.微生物富含蛋白質(zhì)，微生物培養(yǎng)液的廢棄物中含豐富的糖類，不經(jīng)處理排放的

廢棄培養(yǎng)液中含有大量的發(fā)酵微生物，是一種污染物或含有有害物質(zhì)，通過發(fā)酵

獲得的微生物菌體不不用作動物飼料，D錯誤。

16.B

【解析】

A.發(fā)酵工程的過程一般包括菌種的選育，擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制，滅菌，接種，

發(fā)酵，產(chǎn)品的分離、提純等，A正確；

B.選育菌種的方法總體上分為兩種，一種是直接從自然界中篩選出常規(guī)菌種，另

一種是通過基因工程育種或者誘變育種獲得工程菌種