2025年食品科學考研食品微生物學經(jīng)典錯題（附答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種微生物結構主要由多糖構成？A.細胞壁B.細胞膜C.核糖體D.鞭毛2.在微生物生長曲線中，死亡率開始顯著上升的階段對應的是：A.緩慢生長期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定生長期D.衰退生長期3.乳酸菌進行代謝作用時，主要利用的碳源通常是：A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.礦物質4.下列哪種微生物的營養(yǎng)方式屬于自養(yǎng)型？A.乳酸菌B.酵母菌C.硝化細菌D.大腸桿菌5.在食品保藏中，使用鹽或糖的主要作用機制是：A.抑制微生物呼吸作用B.殺滅所有微生物C.改變食品風味D.提高食品營養(yǎng)價值6.下列哪種微生物繁殖方式屬于無性繁殖？A.接合B.芽殖C.轉化D.轉導7.食品中常見的霉菌產(chǎn)毒問題，與哪種霉菌毒素風險關系最為密切？A.黃曲霉毒素B.伏馬菌素C.赫曲霉毒素D.麥角生物堿8.熱力殺菌法中，通常用于衡量殺菌效果的關鍵指標是：A.時間B.溫度C.F值D.蒸汽壓力9.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，控制雜菌污染的關鍵環(huán)節(jié)之一是：A.發(fā)酵時間延長B.提高發(fā)酵溫度C.嚴格無菌操作D.增加發(fā)酵劑接種量10.下列哪種食品更容易受到李斯特菌污染？A.煮熟的肉類制品B.巴氏殺菌乳C.冷凍冷藏蔬菜D.高酸性罐頭食品二、填空題（每空1分，共15分）1.微生物的營養(yǎng)物質通常分為______、______、水和無機鹽四大類。2.細菌細胞核糖體的化學組成主要是______和______。3.食品腐敗變質按其本質可分為______和______兩大類。4.控制食品中微生物生長的物理方法主要包括______、______和輻照等。5.酵母菌在面團發(fā)酵過程中，主要通過______作用產(chǎn)生二氧化碳氣體。6.某些微生物能夠利用大氣中的氮氣，將其轉化為可利用的含氮化合物，這一過程稱為______。7.食品微生物學的研究內(nèi)容主要包括食品中微生物的______、______、______及其控制。三、名詞解釋（每題3分，共15分）1.微生物代謝2.滯留時間3.食品腐敗變質4.菌落5.發(fā)酵劑四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述影響微生物在食品中生長的因素。2.簡述巴氏殺菌法的原理及其在食品工業(yè)中的應用。3.簡述酵母菌和霉菌在形態(tài)結構上的主要區(qū)別。4.簡述HACCP體系在預防食源性微生物污染中的作用。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述食品中常見的腐敗變質類型及其微生物學原因。2.結合實際，論述控制食品加工過程中微生物污染的主要措施及其重要性。---試卷答案一、單項選擇題1.C2.D3.C4.C5.A6.B7.A8.C9.C10.C二、填空題1.碳源，氮源2.核糖體RNA，核糖體蛋白3.化學性腐敗變質，生物性腐敗變質4.熱處理，低溫處理5.發(fā)酵6.氮固定7.生態(tài)分布，生理代謝，控制三、名詞解釋1.微生物代謝：指微生物利用營養(yǎng)物質，通過一系列酶促反應，合成自身物質和獲取能量的過程，包括合成代謝和分解代謝。2.滯留時間：指在食品加工或保藏過程中，食品處于特定溫度下（通常是高于微生物生長溫度）的時間，是衡量殺菌效果或控制微生物生長潛力的指標。3.食品腐敗變質：指食品在儲存、運輸或加工過程中，由于微生物、酶以及環(huán)境因素的影響，其感官性狀、理化性質和營養(yǎng)價值發(fā)生不良變化的現(xiàn)象。4.菌落：指在固體培養(yǎng)基上，由一個微生物細胞（或一小團細胞）繁殖形成的、肉眼可見的、具有一定形態(tài)結構的子細胞群體。5.發(fā)酵劑：指在食品發(fā)酵過程中，能夠產(chǎn)生有益代謝產(chǎn)物（如酸、醇、氣體等），起到抑制雜菌、改善食品風味和質構的微生物（如乳酸菌、酵母菌等）。四、簡答題1.簡述影響微生物在食品中生長的因素。解析思路：回答應涵蓋影響微生物生長的基本環(huán)境因素。首先，必須提到溫度，包括最適溫度、最低溫度和最高溫度對生長速率的影響。其次，是pH值，同樣要提及最適pH和耐酸堿范圍。再次，是水分活度（aw），這是微生物生長的關鍵限制因子。然后，氧氣，區(qū)分好氧、厭氧和兼性厭氧微生物對氧氣需求的不同。最后，可以提及營養(yǎng)物質種類和數(shù)量，以及食品中的抑制劑（如鹽、糖、有機酸等）。答案要點：溫度、pH、水分活度、氧氣、營養(yǎng)物質。2.簡述巴氏殺菌法的原理及其在食品工業(yè)中的應用。解析思路：原理部分要說明巴氏殺菌是利用較低溫度（通常為61-72℃）加熱食品一定時間，目的是殺滅致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）和大部分腐敗菌，同時盡量保留食品原有的風味和營養(yǎng)價值。應用部分要舉例說明其適用于哪些食品，如牛奶、啤酒、葡萄酒、某些果汁和發(fā)酵乳制品等。答案要點：原理（較低溫度殺滅致病菌和大部分腐敗菌，保留品質）、應用（牛奶、啤酒、果汁等）。3.簡述酵母菌和霉菌在形態(tài)結構上的主要區(qū)別。解析思路：從宏觀形態(tài)看，酵母菌通常呈單細胞狀，有時可見假菌絲；霉菌則為多細胞絲狀體，形成菌絲和孢子。從微觀結構看，酵母菌無真核膜包被的細胞核（通常為擬核）；霉菌有明顯的真核細胞結構，有核膜包被的細胞核和細胞器。菌細胞壁成分也可能不同（酵母多為葡聚糖和甘露糖，霉菌壁成分更復雜）。答案要點：酵母（單細胞，無真核膜包被細胞核）、霉菌（多細胞絲狀體，有真核膜包被細胞核）。4.簡述HACCP體系在預防食源性微生物污染中的作用。解析思路：HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系的核心作用是預防食源性危害。首先，通過危害分析識別出食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學、物理危害。然后，找出這些危害的關鍵控制點（CCPs），即能夠通過控制手段將危害降低到可接受水平的環(huán)節(jié)。接著，為每個CCP設定具體的控制標準（如溫度、時間、pH等）和監(jiān)控程序。當監(jiān)控顯示偏離標準時，有糾偏措施來恢復控制。最后，進行驗證確保體系有效，并保持記錄。整個過程形成一個閉環(huán)管理系統(tǒng)。答案要點：危害分析、識別關鍵控制點、設定控制標準與監(jiān)控、糾偏措施、驗證、記錄。五、論述題1.論述食品中常見的腐敗變質類型及其微生物學原因。解析思路：此題要求全面論述，首先應分類。常見的腐敗變質類型至少應包括化學性腐敗和生物性腐敗?；瘜W性腐敗主要是脂肪氧化、非酶褐變、維生素損失等，微生物不直接參與但可影響其速率。生物性腐敗則主要由微生物引起。對于生物性腐敗，要分別闡述不同微生物（細菌、酵母、霉菌）在不同食品基質（如蛋白質、碳水化合物、脂肪含量不同的食品）中引起的典型腐敗現(xiàn)象及其原因。例如，細菌在肉制品中可能導致腐敗性發(fā)酵、產(chǎn)氣、產(chǎn)毒素；在乳制品中導致酸化、異味；在果蔬中可能導致軟爛、產(chǎn)氣。酵母在含糖高食品中導致發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸。霉菌在谷物、堅果中產(chǎn)生霉菌毒素，在水果蔬菜上導致長霉、質地變化。需要結合微生物的代謝活動（分解蛋白質、脂肪、碳水化合物）和產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物（酸、醇、氣體、毒素）來解釋。答案要點：分類（化學性、生物性）；生物性腐敗的具體類型（細菌、酵母、霉菌）及其引起的食品（如肉、乳、果蔬、谷物）、現(xiàn)象（如產(chǎn)氣、產(chǎn)酸、產(chǎn)毒素、長霉）和微生物學原因（代謝類型、代謝產(chǎn)物）。2.結合實際，論述控制食品加工過程中微生物污染的主要措施及其重要性。解析思路：此題要求結合實際，說明在食品加工過程中如何控制微生物污染，并強調(diào)這些措施的重要性。主要措施應圍繞防止污染源引入、切斷傳播途徑、消除或減少存留微生物三個層面展開。具體措施包括：原料驗收與清洗（防止外部污染）；加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理（清潔、消毒）；設備與工器具的清潔消毒（防止交叉污染）；人員衛(wèi)生管理（洗手、健康檢查）；控制加工過程中的溫度、時間、pH、水分活度等（抑制微生物生長）；應用熱處理、化學處理、輻照等殺菌方法（殺滅微生物）；