糧油質(zhì)檢考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種方法常用于測定糧食中的水分含量？（）A.比色法B.烘干法C.滴定法D.重量法2.小麥粉的粗細(xì)度通常用（）來表示。A.目數(shù)B.毫米C.厘米D.微米3.下列哪種物質(zhì)是評定油脂酸敗的指標(biāo)之一？（）A.水分B.酸價(jià)C.雜質(zhì)D.密度4.玉米中含量最高的碳水化合物是（）。A.葡萄糖B.果糖C.淀粉D.蔗糖5.測定糧食中蛋白質(zhì)含量的方法是（）。A.索氏抽提法B.凱氏定氮法C.酸堿滴定法D.氧化還原滴定法6.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要是（）。A.植酸B.胰蛋白酶抑制劑C.草酸D.單寧7.以下哪種糧食的儲存穩(wěn)定性較差？（）A.稻谷B.小麥C.玉米D.高粱8.油脂的碘價(jià)反映了油脂的（）。A.酸敗程度B.不飽和程度C.氧化程度D.水解程度9.糧食中的不完善粒不包括（）。A.蟲蝕粒B.病斑粒C.完整粒D.霉變粒10.檢測糧油中黃曲霉毒素常用的方法是（）。A.高效液相色譜法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.氣相色譜法答案：1.B2.A3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糧油質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.品質(zhì)檢驗(yàn)B.純度檢驗(yàn)C.衛(wèi)生檢驗(yàn)D.新鮮度檢驗(yàn)2.常見的糧食儲存害蟲有（）。A.玉米象B.谷蠹C.麥蛾D.赤擬谷盜3.影響糧油品質(zhì)變化的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物4.以下屬于油脂精煉工序的有（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5.糧食中的礦物質(zhì)元素主要有（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.磷6.評定小麥粉品質(zhì)的指標(biāo)有（）。A.面筋含量B.降落數(shù)值C.粗細(xì)度D.白度7.測定油脂過氧化值的方法有（）。A.碘量法B.比色法C.電位滴定法D.重量法8.糧油中的真菌毒素主要有（）。A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素9.稻谷的分類有（）。A.秈稻B.粳稻C.糯稻D.雜交稻10.糧油檢驗(yàn)的基本程序包括（）。A.采樣B.樣品處理C.分析測定D.結(jié)果計(jì)算與報(bào)告答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.糧食的容重越大，其品質(zhì)越好。（）2.油脂的透明度越高，品質(zhì)越好。（）3.糧油中的水分含量越高，越有利于儲存。（）4.測定糧食中的脂肪含量可以用索氏抽提法。（）5.黃曲霉毒素只存在于花生和玉米中。（）6.小麥粉的濕面筋含量越高，其烘焙品質(zhì)越好。（）7.儲存糧油時(shí)，溫度越低越好。（）8.糧油中的雜質(zhì)含量對其品質(zhì)沒有影響。（）9.氧化值是評定油脂氧化程度的指標(biāo)。（）10.糧食的不完善粒會影響其出粉率和出油率。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧油采樣的基本原則。答：應(yīng)具有代表性，從不同部位、層次按規(guī)定方法采樣；遵循隨機(jī)性，避免主觀選擇；保證采樣數(shù)量，滿足檢驗(yàn)需求；保證樣品完整性，防止污染和變質(zhì)。2.簡述油脂酸價(jià)的含義及意義。答：酸價(jià)指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)。它反映油脂中游離脂肪酸含量，酸價(jià)高說明油脂水解程度大、品質(zhì)差、易酸敗，可衡量油脂新鮮度和精煉程度。3.簡述糧食儲存過程中防止霉變的措施。答：控制水分，降低糧食含水量；控制溫度和濕度，保持低溫干燥；保證糧堆通風(fēng)良好；做好倉庫清潔，定期檢查，必要時(shí)用化學(xué)藥劑防蟲防霉。4.簡述測定糧食中蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法原理。答：樣品與濃硫酸共熱，蛋白質(zhì)中氮轉(zhuǎn)化為氨并與硫酸結(jié)合成硫酸銨，加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)鹽酸用量計(jì)算氮含量，乘以換算系數(shù)得蛋白質(zhì)含量。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高糧油質(zhì)檢結(jié)果的準(zhǔn)確性。答：嚴(yán)格規(guī)范采樣，保證樣品代表性；使用合格儀器并定期校準(zhǔn)；檢驗(yàn)人員要專業(yè)且操作規(guī)范；采用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法；多次平行測定取均值；做質(zhì)量控制，如用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對比。2.討論糧油儲存過程中品質(zhì)劣變的原因及預(yù)防措施。答：原因有微生物、害蟲侵害，溫濕度不適宜，氧氣氧化等。預(yù)防要控制水分、溫濕度，做好倉庫清潔、通風(fēng)，可低溫密閉儲存，用化學(xué)藥劑防治害蟲，定期檢查品質(zhì)。3.討論糧油中真菌毒素污染的危害及控制措施。答：危害人體健康，如黃曲霉毒素致癌?？刂埔x抗病品種，控制溫濕度抑制真菌生長；收獲、儲存中防止霉變；用物理、化學(xué)、生物方法去除毒