ICS03.080.30

CCSP88

34

安徽省地方標準

DB34/T4135—2022

明廚亮灶基本要求

Basicrequirementsforvisualizationkitchen

2022-03-29發(fā)布2022-04-29實施

安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T4135—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由安徽省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：安徽佰翔廚房設(shè)備有限公司、合肥新星廚房工程技術(shù)有限公司、安徽省現(xiàn)代廚房

設(shè)計研究院、安徽省烹飪協(xié)會、安徽云松節(jié)能環(huán)保設(shè)備制造有限公司、安徽環(huán)寶廚房設(shè)備制造有限公司、

合肥金波滔廚具有限公司、安徽綠寶不銹鋼設(shè)備制造有限公司、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、合肥

產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、中國質(zhì)量認證中心上海分中心、安徽友福廚具制造設(shè)備有限公司、安徽匯民

廚房設(shè)備工程有限公司、安徽賓肯電氣股份有限公司。

本文件主要起草人：施勝華、程文強、鄭文才、林高樂、劉冰晶、開軍、張宣樅、劉乃軍、沈敬平、

王康鳳、鄭群、周飚、章全奎、李正宏、林明波、陳立會、霍修友、汪海波、張青山、鮑習(xí)民、王金鑫。

I

DB34/T4135—2022

明廚亮灶基本要求

1范圍

本文件確立了明廚亮灶的總體要求，并規(guī)定了透明廚房和視頻廚房的基本要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)提供者的明廚亮灶。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T28181公共安全視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求

GB50395視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)工程設(shè)計規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

明廚亮灶visualizationkitchen

餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。

3.2

透明廚房visiblekitchen

餐飲服務(wù)提供者通過建設(shè)透明玻璃窗、玻璃墻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的形式。

3.3

視頻廚房videokitchen

餐飲服務(wù)提供者通過視頻直播的方式，向社會公眾和/或監(jiān)管部門展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的形式。

4總體要求

4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當主體資質(zhì)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔

凈、人員衣帽干凈。

4.2明廚亮灶展示的內(nèi)容應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和

餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

4.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強內(nèi)部管理，持續(xù)保持展示的內(nèi)容真實、合規(guī)。

5透明廚房

透明廚房使用透明玻璃窗、玻璃墻等應(yīng)符合下列要求：

1

DB34/T4135—2022

a)透明廚房用透明玻璃應(yīng)采用防爆裂的安全玻璃。在透明玻璃顯著位置應(yīng)張貼警示標識。

b)單個透明玻璃面積應(yīng)不小于1m2，寬度應(yīng)不小于0.5m，整塊玻璃中心點離地面高度宜在1.4

m～1.6m。

c)透明玻璃表面應(yīng)光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的張貼物不得遮擋視線，玻

璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。

d)透明玻璃窗、玻璃墻應(yīng)定期清潔，保持視線清晰。

6視頻廚房

6.1組成

6.1.1視頻廚房由視頻采集、數(shù)據(jù)傳輸、圖像顯示、數(shù)據(jù)存儲等部分組成。

6.1.2系統(tǒng)設(shè)計應(yīng)符合GB50395的規(guī)定。

6.2視頻采集

6.2.1安裝要求

攝像機安裝要求見表1。

表1攝像機安裝要求

安裝位置監(jiān)控覆蓋要求

應(yīng)能完整監(jiān)控食品原料儲存（分類分架、離墻離地10cm）、食品原料使用和食品種類、留樣

食品庫房

冰箱等場景。

粗加工區(qū)應(yīng)能完整監(jiān)控動物性、植物性、水產(chǎn)品等分類清洗場景。

切配區(qū)應(yīng)能完整監(jiān)控動物性、植物性、水產(chǎn)品等分類切配場景。

烹飪區(qū)應(yīng)能完整監(jiān)控地面、工作臺面、設(shè)施設(shè)備、工作人員穿戴、食品加工過程等場景。

專間、專用操作區(qū)應(yīng)能完整監(jiān)控洗手消毒、工作臺面和設(shè)施設(shè)備、工作人員穿戴、食品加工過程等場景。

餐飲具清洗消毒區(qū)應(yīng)能完整監(jiān)控餐飲用具回收、清洗、消毒、保潔等場景。

6.2.2技術(shù)要求

攝像機應(yīng)滿足但不限于以下要求：

——應(yīng)具備防油污、防煙霧、防火光、防水霧、耐高溫、耐腐蝕性；

——鏡頭護蓋應(yīng)可拆卸、易于清洗或更換；

——外殼防護等級應(yīng)滿足IP67要求；

——攝像機應(yīng)不低于400萬像素；

——應(yīng)支持不少于２路碼流，編碼標準應(yīng)支持H.264、H.265或SVAC編碼格式；

——接口協(xié)議應(yīng)符合GB/T28181的規(guī)范。

6.3數(shù)據(jù)傳輸

6.3.1餐飲服務(wù)提供者宜將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。

6.3.2中小學(xué)食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將視頻信息上傳至監(jiān)管平臺

或網(wǎng)絡(luò)平臺。

2

DB34/T4135—2022

6.3.3視頻數(shù)據(jù)傳輸單路帶寬不低于4Mbps。

6.3.4視頻信息協(xié)議應(yīng)符合GB/T28181的規(guī)定。

6.4圖像顯示

6.4.1宜在就餐大廳、吧臺、宴會廳等顯著位置進行實時顯示。

6.4.2應(yīng)顯示所有攝像機的監(jiān)控畫面；顯示屏幕尺寸應(yīng)不低于50英寸。

6.4.3顯示圖像質(zhì)量應(yīng)不低于圖像質(zhì)量主觀評價4級；顯示分辨率宜不低于1080P。

6.4.4采用網(wǎng)絡(luò)平臺視頻展示的，應(yīng)支持遠程實時調(diào)閱，宜支持通過APP、公眾號等進行調(diào)閱。

6.5數(shù)據(jù)存儲

6.5.1視頻數(shù)據(jù)宜采用NVR進行本地存儲。

6.5.2視頻存儲時間應(yīng)不低于7天，抓拍圖片存儲時間應(yīng)不低于90天。

6.5.3視頻存儲格式應(yīng)支持H.264、H.265或SVAC編碼格式。

6.6維護

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護視頻廚房，發(fā)現(xiàn)故障及時維修，保證系統(tǒng)正常運行。