肉制品行業(yè)肉制品質(zhì)量檢測工程師崗位招聘考試試卷及答案姓名：________準(zhǔn)考證號：________考試時間：90分鐘總分：100分一、填空題(共10題，每題1分，共10分)1.我國對肉制品中微生物限量規(guī)定的主要標(biāo)準(zhǔn)是________。2.肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因通常是________和________。3.測定肉制品中水分含量常用的方法是________。4.亞硝酸鹽在肉制品中的作用主要是________和________。5.GB2707是關(guān)于________的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。6.肉制品感官檢驗(yàn)應(yīng)在________、________的環(huán)境中進(jìn)行。7.細(xì)菌總數(shù)的單位通常是________。8.影響肉制品貨架期的關(guān)鍵因素包括________、________和________。9.肉制品中常見的致病菌有________（舉一種）。10.脂肪氧化會導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生________味。二、單項(xiàng)選擇題(共10題，每題2分，共20分)1.下列哪種物質(zhì)不是肉制品加工中常用的防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.維生素CD.脫氫乙酸鈉2.測定肉制品中蛋白質(zhì)含量常用的方法是（）A.直接干燥法B.凱氏定氮法C.索氏抽提法D.高效液相色譜法3.以下哪種不是評定肉制品新鮮度的指標(biāo)？（）A.pH值B.揮發(fā)性鹽基氮C.水分活度D.過氧化值4.GB2726是關(guān)于（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.鮮（凍）畜肉B.熟肉制品C.肉灌腸D.醬鹵肉制品5.肉制品中添加磷酸鹽的主要作用是（）A.發(fā)色B.增味C.保水D.抗氧化6.下列哪種微生物不屬于肉制品中常見的致病菌？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.李斯特菌7.感官檢驗(yàn)肉制品的氣味時，應(yīng)采用（）方法。A.遠(yuǎn)距離嗅聞B.直接嗅聞C.加熱后嗅聞D.以上均可8.水分活度用什么符號表示？（）A.AwB.WaC.HaD.Sa9.肉制品加工中，通常用（）來調(diào)節(jié)pH值。A.食鹽B.糖C.檸檬酸D.磷酸鹽10.以下哪項(xiàng)不屬于肉制品出廠檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目？（）A.感官B.凈含量C.致病菌D.標(biāo)簽二、單項(xiàng)選擇題(共10題，每題2分，共20分)1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.D8.A9.C10.C三、多項(xiàng)選擇題(共10題，每題2分，共20分)1.肉制品加工中常用的發(fā)色劑有（）A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.煙酰胺D.紅曲紅2.影響肉制品中微生物生長的因素包括（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.營養(yǎng)成分3.以下屬于肉制品理化檢驗(yàn)項(xiàng)目的有（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.菌落總數(shù)D.鉛含量4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不影響食品感官性質(zhì)B.不掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.經(jīng)加工、烹調(diào)后能去除D.符合添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.以下哪些是控制肉制品中微生物污染的措施？（）A.原料控制B.環(huán)境消毒C.高溫殺菌D.添加防腐劑6.關(guān)于肉制品的標(biāo)簽，必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.食用方法7.可能導(dǎo)致肉制品出現(xiàn)異味的原因有（）A.脂肪氧化B.微生物腐敗C.添加劑過量D.加工溫度過高8.以下屬于熟肉制品的有（）A.香腸B.臘肉C.醬牛肉D.火腿腸9.測定肉制品中鹽分含量的方法有（）A.直接滴定法B.灰分法C.電極法D.重量法10.HACCP體系在肉制品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括（）A.原料驗(yàn)收B.殺菌C.冷卻D.包裝三、多項(xiàng)選擇題(共10題，每題2分，共20分)1.AB2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ACD9.AC10.ABCD四、判斷題(共10題，每題2分，共20分)1.肉制品的pH值越低，越有利于抑制微生物生長。（）2.亞硝酸鹽在肉制品中使用沒有限量要求。（）3.感官檢驗(yàn)是肉制品質(zhì)量檢測中最直接、最基本的方法。（）4.所有肉制品都必須進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)才能出廠。（）5.水分活度越低，肉制品的貨架期越長。（）6.冷凍可以完全殺死肉制品中的微生物。（）7.肉制品加工中，使用的食品添加劑種類越多越好。（）8.揮發(fā)性鹽基氮含量越高，說明肉制品新鮮度越好。（）9.熟肉制品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上才能保證安全。（）10.食品檢驗(yàn)報告可以隨意更改。（）四、判斷題(共10題，每題2分，共20分)1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、簡答題(共4題，每題5分，共20分)1.簡述肉制品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.簡述測定肉制品中總酸的意義。3.簡述肉制品中常見的食品添加劑類別（至少列舉3類）及其作用。4.簡述如何預(yù)防肉制品加工過程中的交叉污染。五、簡答題(共4題，每題5分，共20分)1.答案：包括色澤（自然、均勻，符合品種特征）、氣味（正常肉香，無異味、酸敗味等）、滋味（正常風(fēng)味，無不良味道）、組織狀態(tài)（致密、有彈性，無異物、霉斑等）、形態(tài)（完整，符合產(chǎn)品要求）。2.答案：反映肉制品的酸堿性，影響產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地及微生物穩(wěn)定性。過高可能表明腐敗或發(fā)酵，過低影響口感，是衡量品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)，也關(guān)系到加工工藝控制和產(chǎn)品貨架期。3.答案：防腐劑（如山梨酸鉀，抑制微生物生長）、發(fā)色劑（如亞硝酸鈉，保持肉色鮮紅）、增味劑（如谷氨酸鈉，提升鮮味）、抗氧化劑（如維生素E，延緩脂肪氧化）、增稠劑（如淀粉，改善質(zhì)地）。4.答案：生熟分開加工，避免生肉汁液污染熟制產(chǎn)品；加工用具、容器、砧板、刀具專用并定期消毒；加工人員洗手消毒，穿戴清潔工作服帽；原料、半成品、成品分區(qū)存放，避免交叉接觸；保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。六、討論題(共2題，每題5分，共10分)1.結(jié)合工作實(shí)際，談?wù)勅绾斡行Э刂迫庵破芳庸み^程中的微生物污染。2.討論影響肉制品產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素及相應(yīng)的控制措施。六、討論題(共2題，每題5分，共10分)1.答案解析：需從原料控制（選擇合格供應(yīng)商，嚴(yán)格驗(yàn)收，冷藏保存）、加工環(huán)境（車間清潔消毒，控制溫濕度，通風(fēng)良好）、加工設(shè)備（定期清洗消毒，避免死角殘留）、加工人員（個人衛(wèi)生，操作規(guī)范）、工藝控制（合理使用防腐劑，采用高溫殺菌、低溫冷藏等工藝）、包裝（選擇合適包裝材料，密封完好，防止二次污染）等多方面闡述，強(qiáng)調(diào)全過程控制和預(yù)防為主。2.答案解析：主要因素包括原料質(zhì)量（新鮮度、安全性）、加工工藝（溫度、時間、pH、