乳制品行業(yè)乳制品質(zhì)量工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.GB19301-2010是我國現(xiàn)行的_______質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.乳制品生產(chǎn)中，HACCP體系的核心是識別和控制_______。3.生乳微生物檢測中，菌落總數(shù)的單位通常是_______。4.巴氏殺菌乳的典型殺菌條件是_______℃保持_______秒。5.全脂乳粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于_______g/100g。6.原料乳的正常pH值范圍是_______。7.乳制品中三聚氰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)是_______mg/kg。8.ISO9001是_______管理體系標(biāo)準(zhǔn)。9.乳制品感官評價的主要指標(biāo)包括色澤、_______、滋味和組織狀態(tài)。10.消毒乳的保質(zhì)期通常受_______條件影響。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.以下哪項不是乳制品質(zhì)量指標(biāo)？（）A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.包裝顏色D.菌落總數(shù)2.HACCP體系的核心是（）A.全面質(zhì)量控制B.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控C.事后檢驗D.員工培訓(xùn)3.乳制品中蛋白質(zhì)含量的檢測通常采用（）A.高效液相色譜法B.凱氏定氮法C.分光光度法D.滴定法4.我國現(xiàn)行的乳制品安全國家標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)（）A.GB19301B.GB2760C.GB14880D.GB27635.以下哪種微生物不是乳制品常見致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌6.巴氏殺菌的主要目的是（）A.殺死所有微生物B.殺死致病菌和大部分微生物C.提高乳蛋白含量D.改善風(fēng)味7.原料乳驗收時不需要檢測的項目是（）A.比重B.酸度C.顏色D.包裝材料8.乳制品質(zhì)量追溯系統(tǒng)的核心是（）A.記錄生產(chǎn)過程B.消費(fèi)者反饋C.廣告宣傳D.價格控制9.乳制品生產(chǎn)中，食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）A.隨意添加B.不影響風(fēng)味即可C.GB2760規(guī)定D.成本最低原則10.無菌包裝的乳制品通常采用（）A.巴氏殺菌B.超高溫滅菌C.輻照殺菌D.冷凍殺菌三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.原料乳驗收B.生產(chǎn)過程控制C.成品檢驗D.售后服務(wù)E.廣告策劃2.乳制品微生物檢測的主要項目有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌E.霉菌3.影響原料乳品質(zhì)的因素包括（）A.奶牛健康狀況B.擠奶衛(wèi)生C.運(yùn)輸條件D.儲存溫度E.包裝材料4.HACCP體系的七項原理包括（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控系統(tǒng)D.制定糾偏措施E.記錄保持5.乳制品質(zhì)量事故處理的正確步驟是（）A.停止生產(chǎn)B.追溯原因C.召回產(chǎn)品D.隱瞞不報E.分析整改6.原料乳驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.菌落總數(shù)≤2×10?CFU/mLB.體細(xì)胞數(shù)≤40萬個/mLC.不含抗生素D.冰點(diǎn)正常E.顏色為深褐色7.乳制品生產(chǎn)中常見的殺菌方式有（）A.巴氏殺菌B.超高溫滅菌（UHT）C.微波殺菌D.紫外線殺菌E.冷凍殺菌8.乳制品質(zhì)量文件應(yīng)包括（）A.生產(chǎn)工藝規(guī)程B.檢驗報告C.原料驗收記錄D.員工考勤E.設(shè)備維護(hù)記錄9.乳制品感官評價的內(nèi)容包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)E.價格10.我國乳制品質(zhì)量法規(guī)體系包括（）A.《食品安全法》B.GB19301C.《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》D.ISO22000E.GB2760四、判斷題（共10題，每題2分）1.生乳的菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)為≤2×10?CFU/mL。（）2.巴氏殺菌乳可以在常溫下長期保存。（）3.三聚氰胺是乳制品生產(chǎn)中允許添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。（）4.HACCP體系是乳制品企業(yè)的自愿性認(rèn)證。（）5.乳制品中蛋白質(zhì)含量的檢測通常采用凱氏定氮法。（）6.原料乳的pH值越低，說明乳品質(zhì)越好。（）7.無菌灌裝技術(shù)可以顯著延長乳制品的保質(zhì)期。（）8.乳制品質(zhì)量工程師不需要了解生產(chǎn)工藝，只需關(guān)注檢驗結(jié)果。（）9.GB2760是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）10.乳制品感官評價不需要專業(yè)人員，普通消費(fèi)者即可完成。（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及主要控制措施。2.說明HACCP體系在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用步驟。3.原料乳驗收的主要項目有哪些？簡述其意義。4.乳制品常見的質(zhì)量問題有哪些？應(yīng)如何處理？六、討論題（共2題，每題5分）1.如何平衡乳制品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制與生產(chǎn)成本？2.數(shù)字化技術(shù)在乳制品質(zhì)量追溯中的應(yīng)用及優(yōu)勢。答案一、填空題1.生乳2.關(guān)鍵控制點(diǎn)3.CFU/mL4.72-75，15-205.16.56.6.4-6.87.2.58.質(zhì)量管理9.氣味10.儲存二、單項選擇題1.C2.B3.B4.A5.C6.B7.D8.A9.C10.B三、多項選擇題1.ABC2.ABCE3.ABCD4.ABCE5.ABCE6.ABCD7.ABCD8.ABCE9.ABCD10.ABCE四、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×五、簡答題1.關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料乳驗收、殺菌、灌裝、儲存等。措施：原料乳驗收嚴(yán)格檢測菌落總數(shù)、抗生素等；殺菌控制溫度和時間；灌裝確保無菌環(huán)境；儲存控制溫度濕度，定期抽檢。通過HACCP識別關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施監(jiān)控和糾偏，確保各環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防質(zhì)量風(fēng)險。2.應(yīng)用步驟：①危害分析，識別生物、化學(xué)、物理危害；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（如殺菌、原料驗收）；③建立關(guān)鍵限值（如殺菌溫度72-75℃）；④監(jiān)控系統(tǒng)（定時記錄溫度、時間）；⑤糾偏措施（偏離限值時調(diào)整參數(shù)并隔離產(chǎn)品）；⑥驗證（定期審核HACCP計劃）；⑦記錄保持（保存監(jiān)控、糾偏等記錄）。3.主要項目：感官（色澤、氣味）、理化（比重、酸度、蛋白質(zhì)）、微生物（菌落總數(shù)、致病菌）、安全（抗生素、重金屬）。意義：感官判斷乳新鮮度；理化指標(biāo)反映營養(yǎng)和穩(wěn)定性；微生物和安全指標(biāo)確保產(chǎn)品安全，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)，從源頭控制質(zhì)量。4.常見問題：微生物超標(biāo)、風(fēng)味異常、沉淀分層、異物污染等。處理：微生物超標(biāo)需追溯殺菌環(huán)節(jié)，加強(qiáng)設(shè)備清潔；風(fēng)味異常檢查原料或添加劑，調(diào)整配方；沉淀分層優(yōu)化乳化工藝；異物污染加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)和異物檢測，隔離問題產(chǎn)品并分析原因，制定預(yù)防措施。六、討論題1.平衡需從源頭優(yōu)化：選擇優(yōu)質(zhì)原料，雖成本高但減少后期返工；采用高效殺菌設(shè)備，初期投入高但降低質(zhì)量事故成本；通過HACCP精準(zhǔn)控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，避免過度檢驗浪費(fèi)；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，減少人為失誤導(dǎo)致的質(zhì)量問題。同時，建立質(zhì)量成本核算，量化質(zhì)量問題損失，優(yōu)先投入關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量與成本的最優(yōu)平衡。2.數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用：區(qū)塊鏈記錄