實用酒店食品安全衛(wèi)生管理制度為了確保酒店食品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)酒店的良好聲譽(yù)，特制定本。一、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查與檔案管理酒店所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員，包括廚師、服務(wù)員、采購員等，每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工在入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。酒店建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史、缺勤等信息。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在處理食品前、處理生食品后、上廁所后、接觸直接入口食品前等情況下，員工必須用流動水和肥皂或洗手液洗手，洗手時間不少于20秒。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴一次性手套或使用專用工具。員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、吃東西或從事其他可能污染食品的行為。二、食品采購與儲存管理1.采購管理酒店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行食品采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)具有檢驗合格證明，肉類、禽類等動物性食品應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。嚴(yán)禁采購無合法來源、腐敗變質(zhì)、過期、三無食品以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購臺賬保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.儲存管理食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地不少于10厘米，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下。定期檢查食品的儲存溫度，確保溫度符合要求。建立食品儲存盤點制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。三、食品加工與制作管理1.加工場所與設(shè)施衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水、無霉變。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清掃和消毒，每周進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除。食品加工設(shè)施和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，保持其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。刀具、案板、餐具等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識，用后應(yīng)及時清洗、消毒。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，對不符合要求的食品不得進(jìn)行加工。加工食品時，應(yīng)按照“原料處理-半成品加工-成品制作”的順序進(jìn)行，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放、加工，加工生食品的工具、容器等不得用于加工直接入口食品。加工后的熟食品應(yīng)及時冷藏或加熱保存，防止細(xì)菌滋生。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和限量使用，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。3.烹飪與加熱要求烹飪食品時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的病原微生物。需要燒熟煮透的食品，加工時應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。加熱后的食品應(yīng)盡快食用，常溫下存放時間不得超過2小時。如需再次加熱，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。四、餐飲具清洗、消毒與保潔管理1.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。清洗餐飲具時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙或委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無食物殘渣，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具再次受到污染。五、食品留樣管理1.留樣要求酒店提供的每餐、每樣食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣容器與標(biāo)識食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)密封良好，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、餐次等信息。3.留樣保存與處理留樣食品應(yīng)冷藏保存，保存期間應(yīng)保持留樣容器的清潔衛(wèi)生。留樣期滿后，如未發(fā)生食品安全事故，可對留樣食品進(jìn)行無害化處理。六、食品安全自查與隱患排查管理1.自查制度酒店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，員工健康管理，餐飲具清洗消毒等情況。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃和檢查表，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改。2.隱患排查與整改定期開展食品安全隱患排查工作，對可能存在的食品安全隱患進(jìn)行全面排查。對排查出的隱患，應(yīng)建立隱患臺賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保隱患得到及時整改。在食品安全隱患整改期間，應(yīng)采取有效的防范措施，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。七、食品安全事故處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，酒店應(yīng)立即停止銷售和食用相關(guān)食品，保護(hù)好現(xiàn)場，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)立即封存，并按照有關(guān)部門的要求進(jìn)行處理。3.善后處理對因食品安全事故受到損害的消費(fèi)者，酒店應(yīng)積極承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，做好賠償、道歉等善后處理工作。同時，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、食品安全培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)計劃與內(nèi)容酒店應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范等。新入職員工應(yīng)在上崗前接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。每年應(yīng)對全體員工進(jìn)行至少一次食品安全知識更新培訓(xùn)。2.培訓(xùn)效果評估通過考試、實際操作考核等方式對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，了解員工對食品安全知識的掌握程度和操作技能的熟練程度。對培訓(xùn)效果不理想的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至其掌握相關(guān)知識和技能。3.宣傳與教育酒店應(yīng)通過多種形式向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，如在餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳海報、發(fā)放宣傳資料等。同時，應(yīng)積極配合有關(guān)部門開展食品安全宣傳活動，提高消費(fèi)者的食品安全意識。九、食品添加劑管理1.采購與儲存食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證明文件和產(chǎn)品檢驗報告。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專人管理，儲存于專用的櫥柜或倉庫內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)分類存放，不得與食品、消毒劑等混放。2.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。食品添加劑的使用應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)，不得隨意添加。使用完的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備查驗。十、食品檢驗與檢測管理1.自行檢驗酒店可根據(jù)實際情況，配備必要的食品檢驗設(shè)備和人員，對采購的食品原料、加工過程中的半成品和成品進(jìn)行自行檢驗。自行檢驗的項目可包括感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。自行檢驗應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對檢驗不合格的食品，應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得流入市場。2.委托檢驗酒店可定期委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗檢測，檢驗項目可根據(jù)實際情況確定。委托檢驗應(yīng)簽訂委托合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對檢驗檢測結(jié)果不合格的食品，酒店應(yīng)立即停止銷售和使用，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時，應(yīng)分析原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。十一、食品安全信息管理1.信息收集與整理酒店應(yīng)建立食品安全信息收集渠道，及時收集國家和地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、政策文件等信息。同時，應(yīng)關(guān)注食品安全輿情動態(tài)，了解消費(fèi)者對酒店食品安全的意見和建議。對收集到的食品安全信息應(yīng)進(jìn)行整理和分析，為酒店的食品安全管理提供參考依據(jù)。2.信息公示酒店應(yīng)在餐廳內(nèi)顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況、食品安全自查報告等信息，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。及時向消費(fèi)者公布食品安全問題的處理情況，增強(qiáng)消費(fèi)者對酒店食品安全的信任。十二、食品安全管理檔案建立與管理1.檔案內(nèi)容酒店應(yīng)建立食品安全管理檔案，檔案內(nèi)容包括食品安全管理制度、人員健康檔案、食品采購臺賬、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全培訓(xùn)記錄