【中式烹調(diào)師(技師)】考試題庫及答案

1、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

2、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。(B)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

3、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

4、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

5、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D)

1

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

6、【單選題】京都排骨醬中糖和醋的比例是。(C)

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

7、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

(C)

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

8、【單選題】以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。(B)

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

9、【單選題】以下熒色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。(D)

A、鮑汁鵝掌淺紅熒

2

B、紅燒鮑魚金紅英

C、甘露石斑塊蛋黃熒

D、姜芽鴨片嫣紅英

10、【單選題】八角的果實(shí)屬于()。(B)

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

11、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

12、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

13、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

3

D、頸部

14、【單選題】加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

15、【單選題】加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。(D)

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

16、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

17、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

18、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

4

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

19、【單選題】完全蛋白質(zhì)主要來源十()。(B)

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

20、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。(C

A、煽炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

C、勾熒前

D、出鍋前

21、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。(B)

A、河■月豕魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

22、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

5

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

23、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。(D)

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

24、【單選題】下列哪一項(xiàng)是正確的()。(B)

A、當(dāng)力與坐標(biāo)軸垂直時(shí)，力在該軸上的投影等于力的大小

B、當(dāng)力與坐標(biāo)軸垂直時(shí)，力在該軸上的投影為零

C、當(dāng)力與坐標(biāo)軸平行時(shí)，力在該軸上的投影為零

D、當(dāng)力與坐標(biāo)軸平行時(shí)，力在該軸的投影等于該力的大小

25、【單選題】我國微麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。(C)

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

26、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。(A)

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

6

27、【單選題】湯羹菜勾關(guān)后能使主料更加突出，其原因是()。

(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

28、【單選題】油頭是()。(C)

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

29、【單選題】燎菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。(D)

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

30、【單選題】熱空氣加熱能利用0直接將熱量()到原料表體。

(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

7

31、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味

汁，使原料入味的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

32、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)

A、0.1%?L0%

B、0.5%?L5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

33、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間

成五層。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

34、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

(C)

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

8

D、老母豬肉

35、【單選題】生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

(C)

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

36、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤

稱為()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

37、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

38、【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。

(D)

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

39、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

40、【單選題】維生素C含量最低的食物是。(A)

A、蘋果

B、柑桔

C、物猴桃

D、辣椒

41、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的

行為規(guī)范的()。(D)

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

42、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()

這一條件。(B)

A、物體

B、氣體

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C、水分

D、熱量

43、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方

法按()的初步加工方法。(D)

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

44、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的

()o(B)

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

45、【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、

食用性和()融為一體。(A)

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

46、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫

離帶電設(shè)備。(C)

11

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

47、【單選題】蜂乳屬于()..色澤的調(diào)料。(A)

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

48、【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。(B)

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

49、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(A)

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

50、【單選題】造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于

()原因造成的。(A)

A、胡椒投放過早

12

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

51、【單選題】道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

52、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引

起（）。（A）

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

53、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（）除外。（D）

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C,同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

54、【判斷題】（）制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的??外皮去除。

（X）

55、【判斷題】（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過

13

油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（X）

56、【判斷題】（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊

湯的速度和質(zhì)量。（X）

57、【判斷題】（）在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的

基本制度之一。（J）

58、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會造成

人體死亡的電壓。（X）

59、【判斷題】0尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、

師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個(gè)方面。（X）

60、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的

方法。（X）

61、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（X）

62、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為

主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）

63、【判斷題】（）糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異,

以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X）

64、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉

粉致嫩三類。（J）

65、【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，，，為

了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（義）

66、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而

后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。（X）

14

67、【判斷題】（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（J）

68、【判斷題】（）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)

也起著重要的作用。（V）

69、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期

更換菜單的記錄變化情況。（J）

70、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性

和兩面性。（X）

71、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國

古代篇幅最大的飲饌典籍。（J）

72、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記

述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。（J）

73、【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。（X）

74、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗

稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮

凍”，、、適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。

（V）

75、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水

泡或熠。（J）

76、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

（V）

77、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜

的發(fā)展。（J）

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78、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收

的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)標(biāo)比較簡單的物質(zhì)，這就是

烹調(diào)中的水解作用。（J）

79、【判斷題】發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物

性食物為主。（J）

80、【判斷題】室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量驗(yàn)收不合格的民用建筑工程，協(xié)商

后可投入使用。（X）

81、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的

切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（J）

82、【判斷題】在宴會菜單設(shè)計(jì)中，需要考慮的因素很多，但注

意的中心永遠(yuǎn)是雇主的需求。（X）

83、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能

用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（J）

84、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）

85、【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、

伴擺、襯等。（V）

86、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度

和污染。（X）

87、【判斷題】按照社會形式不同，莢系也可以分成宮廷菜、市

肆菜、民間菜和地方菜。（X）

88、【判斷題】油泡菜只用碗熒方式勾