《餐飲服務(wù)》教案

課程名稱餐飲服務(wù)與治理

教學(xué)時(shí)數(shù)2

導(dǎo)入：餐飲服務(wù)概述

工作任務(wù)一

一、餐飲服務(wù)人員的素養(yǎng)要求

1.餐飲服務(wù)人員的思想素養(yǎng)

單元要緊教學(xué)內(nèi)容2.餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)

3.服務(wù)人員的軀體素養(yǎng)

3、服務(wù)人員的軀體素養(yǎng)

能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)

1.把握餐飲企業(yè)服務(wù)與1.把握餐飲服務(wù)的概念1.思想政治素養(yǎng)：具有良好的思想品

治理應(yīng)該具備的基礎(chǔ)理與特點(diǎn)。德、具有較屈的社會責(zé)任感、榮譽(yù)感

論知識。2.把握服務(wù)人員的素養(yǎng)和進(jìn)取精神，2.職業(yè)道德素養(yǎng)：職業(yè)

2.把握餐廳服務(wù)人員的要求。態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠

儀容外表和規(guī)范要求，實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職

包括站姿、走姿、蹲姿、業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所

教學(xué)目標(biāo)

鞠躬以及指引方向的手需要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重

勢。學(xué)會共處，學(xué)會做人，確立積極的

2.把握餐廳服務(wù)人員的人一輩子態(tài)度.4.文化素養(yǎng)：具有一

儀容外表和規(guī)范要求，定的審美樂趣和文化品位，能夠成

包括站姿、走姿、蹲姿、為旅行飯店餐飲業(yè)的形象代表。

鞠躬以及指引方向的手

如

1.差不多站姿訓(xùn)練2.鞠躬訓(xùn)練3.蹲姿訓(xùn)練

4.手勢訓(xùn)練5、行姿訓(xùn)練

能力訓(xùn)練任務(wù)

4、手勢訓(xùn)練5.行姿訓(xùn)練

4、手勢訓(xùn)練5、行姿訓(xùn)練

教學(xué)重點(diǎn)

餐飲服務(wù)人員的差不多素養(yǎng)

教學(xué)難點(diǎn)

教學(xué)方法、手段講授、案例分析、討論、示范、情形模擬

1.結(jié)合案例討論：餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些方面的素養(yǎng)？

作業(yè)

備注

餐飲服務(wù)人員的著裝禮儀

［一）降服著裝禮儀

1.穿降服要佩戴工號牌。2.降服要整齊挺刮。3.降服應(yīng)注意整潔。4.鞋襪須合適。

（二）男士西裝著裝禮儀

1穿西裝的正常程序:梳理頭發(fā)一換上襯衫一換上西褲一穿著皮鞋一系領(lǐng)帶一穿上裝。

這種穿著程序既是一種禮儀，也是一種規(guī)范。

2上下裝顏色、質(zhì)料、款式一致,這是穿著西裝套裝的最差不多要求。穿著時(shí)一定要合體,

太大或太小不能顯示人體流暢的線條美。領(lǐng)子應(yīng)緊貼襯衫并低于襯衫1厘米左右，袖長以達(dá)

到手腕為宜，襯衫的袖長應(yīng)比西裝的袖子長出1.5厘米左右.。衣長以垂下手時(shí)與虎口平為宜,

胸圍以穿一件厚羊毛衫松緊適宜為好。

3襯衫的領(lǐng)子應(yīng)潔凈，平坦，挺刮.襯衫顏色的深淺，應(yīng)與西裝的顏色成對比，不宜選

擇同類色，否則搭配后分不出襯衣與西裝的層次感。在正式交際場合，襯衫的顏色最好是白

色。襯衫的下擺應(yīng)塞進(jìn)褲腰里。假設(shè)不系領(lǐng)帶，襯衫的領(lǐng)口應(yīng)放開。

4領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)的顏色和圖案，應(yīng)與襯衣和西裝搭配和諧，一樣應(yīng)選用襯衣和西裝的中間過

渡色。領(lǐng)帶的長度以到皮帶扣處為宜。領(lǐng)帶夾應(yīng)夾在襯衣第三和第四粒鈕扣之間。穿羊毛衫

時(shí),領(lǐng)帶應(yīng)放在羊毛衫內(nèi)。系領(lǐng)帶時(shí),襯衫的第一個鈕扣要扣好。

5單排扣西裝兩?？圩拥膽?yīng)扣上面一粒，下面的不扣;三?？圩又恍杩壑虚g的一粒，上下

兩粒不扣。穿雙排扣西裝時(shí)，應(yīng)把鈕扣都扣上。

6西裝的衣袋除了胸前口袋中可放置裝飾性為主的手帕外,都作裝飾所用，一樣不應(yīng)存放

物品。記事本、名片夾、香煙等物應(yīng)放在上衣的左右內(nèi)袋。

7裝飾手帕應(yīng)插入口袋三分之一。裝飾手帕的顏色應(yīng)隨著西裝的變化而變化,深色西裝宜

配淺色手帕,淺色西裝應(yīng)配深色手帕。

8西褲褲長以褲腳接觸腳背為妥,西褲穿著時(shí),褲扣要扣好,拉鎖全部拉嚴(yán)。褲線應(yīng)熨燙挺

拔。兩手隨意插在衣袋或褲袋里是有失風(fēng)度的。

9天氣較熱、溫度較高時(shí)能夠脫掉西服，單穿西褲與馬夾或襯衫，但系領(lǐng)帶時(shí)必須扣上袖

口的扣子,決不能卷起袖口，更不得卷起褲邊。

10穿西裝一定要穿皮鞋，而不能穿旅行鞋、輕便鞋或布鞋。皮鞋的顏色應(yīng)以黑色、深棕

色等深色皮鞋為宜,或與西裝的顏色一致與和諧,要略有鴕跟。女士著西裝時(shí)，也不宜穿高跟

皮鞋，而應(yīng)穿中跟皮鞋。

11襪子一樣應(yīng)穿與褲子、皮鞋類似顏色或較深顏色。男士宜穿中長筒襪子，如此在坐下

談話時(shí)可不能露出皮膚上較重的腿毛。

12新西裝第一次穿著前，要取下袖口上的西裝商標(biāo)。出席正規(guī)場合的活動一定要選擇

質(zhì)地較好、正規(guī)品牌的西裝、而不能選那些無名廠家生產(chǎn)的劣質(zhì)品。否則會失去西裝應(yīng)有

的品位。

（三）女士職業(yè)裝著裝禮儀

職業(yè)女性的最好服裝是西裝套裙。西裝套裙以其專門的端莊、典雅、漂亮、含蓄以及流

暢的線條美,而受到現(xiàn)代職業(yè)階層女性的青睞。西裝套裙即上裝是西裝,下裝是長度適宜的裙

子，多以一步裙為宜,如此搭配,使人顯得精神煥發(fā),雋秀端莊。西裝套裙專門講究配套：

1上裝和裙子的色調(diào)應(yīng)統(tǒng)一而穩(wěn)重,具有成熟感。

2著裝時(shí)一定要成套穿著,并配上與之相和諧的襯衣、高領(lǐng)羊絨衫或有領(lǐng)T恤衫,與襯衣

搭配時(shí)，領(lǐng)口應(yīng)系上領(lǐng)結(jié)、領(lǐng)花或絲巾領(lǐng)帶。

3穿套裙一定要配以連褲襪或長筒絲襪,而不是在緊身褲外穿套裙,這是不合乎規(guī)范的。

4套裙最好與皮鞋搭配中跟或高跟均可。穿帶跟皮鞋可使人婷婷玉立、充滿朝氣。布鞋、

旅行鞋、輕便鞋與西裝套裙搭配不相適宜。

5著套裙時(shí)，對襯衣、襪子、鞋子、飾物甚至皮包的選擇，都應(yīng)注意搭配和諧。

餐飲服務(wù)人員的儀容禮儀

（一）男士儀容的差不多要求

1注意面部的清潔,養(yǎng)成勤洗臉、勤剃須的適應(yīng)。

2注意頭發(fā)的清潔與整型。

3養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)。

4注意手的潔凈。

（二）女士儀容的差不多要求

1注意面部皮膚的修飾與保養(yǎng)。

2應(yīng)熟悉把握差不多的面部美容化妝知識.

3注意頭發(fā)的護(hù)理。

4保持手和指甲的清潔。

（三）面容化妝的差不多程序

1.潔面部。

2.撲粉底。

3.勾眼線。

4.畫眼影。

5.描眉毛。

6.上腮紅。

7.涂口紅。

餐飲服務(wù)人員的儀態(tài)禮儀

（一）正確的站姿

餐飲服務(wù)人員在工作中的四種差不多站姿是：

男士站姿一：軀體立直,挺胸抬頭，下額微收，雙目平視，兩膝并嚴(yán),腳跟靠緊,腳掌分開呈

勺〃字型,提髏立腰,吸腹收臀,雙手置于軀體兩側(cè)自然下垂。

男士站姿二：軀體立直，挺胸抬頭，下額微收，雙目平視，兩腿分開，兩腳平行，比肩寬略窄

些,雙手在身后交叉,右手搭在左手上,貼在臀部。

女士站姿一:軀體立直,挺胸抬頭，下領(lǐng)微收，雙目平視,兩膝并嚴(yán),腳跟靠緊，腳掌分開呈

"V"字型，提假立腰，吸腹收臀，雙手在腹前交叉，右手搭在左手上，貼在腹部.

女士站姿二:軀體立直、挺胸抬頭，下額微收，雙目平視,兩膝并嚴(yán),提髓立腰，吸腹收臀,兩

腳尖向外略展開，右腳（左腳）在前，將右腳跟（左腳跟）靠于左腳（右腳）內(nèi)側(cè)，雙手在腹前交

叉,軀體重心在兩腳上。

（二）端莊的坐姿

坐姿的差不多要領(lǐng)是:入座時(shí)要輕穩(wěn),動作和諧鎮(zhèn)定,走到座位前,轉(zhuǎn)身后退，平穩(wěn)坐下。

女士穿裙裝入座時(shí),應(yīng)將裙角向前收攏一下再坐,一樣應(yīng)從座位的左邊入座和站立,不要坐在

椅子上再移動椅子的位置。落座后，上體自然坐直，兩腿自然彎曲，雙腳平落地上,雙膝并攏,

臀部坐在椅子的中央，腰部靠好;兩手放在膝匕胸微挺，腰伸直；目平視，嘴微閉,面帶笑容。

起立時(shí),右腳向后收半步，而后站起。

餐飲服務(wù)人員在工作中的差不多坐姿是：

男士坐姿:上體挺拔，下頜微收，雙目平視,兩腿分開，不超肩寬,兩腳平行，小腿與地面呈

垂直狀，兩手分別放在雙膝上。

女士坐姿一:上體挺拔下頜微收，雙目平視,兩腿并攏,兩腳同時(shí)向左放或向右放,兩手疊

放,置于左腿或右腿上。

女士坐姿二：上體挺拔,下頜微收，雙目平視,兩腿并攏,兩腳腳跟靠緊，腳尖略開,兩手疊

放,置于左腿或右腿上。

（三）文雅的蹲姿

有兩種標(biāo)準(zhǔn)蹲姿是常用的：

一種是高低式蹲姿，差不多特點(diǎn)是雙膝?高?低。下蹲時(shí)兩腿緊靠,左腳掌差不多全著地，小

腿差不多垂直于地面,右腳腳跟提起,腳掌著地,臀部向下。

第二種是交叉式蹲姿，下蹲前右腳置于左腳的左前側(cè)，使右腿從前面與左腿交叉。下蹲時(shí)，

右小腿垂直于地面，右腳全腳著地。蹲下后左腳腳跟抬起，腳掌著地，兩腳前后靠緊，合力

支撐軀體：臀部向下，上身稍前傾。女子較適用這種蹲姿。

第二種是交叉式蹲姿，下蹲前右腳置于左腳的左前側(cè)，使右腿從前面與左腿交叉。卜蹲時(shí)，

右小腿垂直于地面，右腳全腳著地。蹲下后左腳腳跟抬起，腳掌著地，兩腳前后靠緊，合力

支撐軀體；臀部向下，上身稍前傾。女子較適用這種蹲姿。

~~（四）雅致的走姿

正確的走姿要以端正的站姿為基礎(chǔ)，其差不多要領(lǐng)是:上體正直，不低頭，眼平視，面帶笑

容。兩臂自然前后擺動，肩部放松。重心能夠稍向前，這有利于挺胸、收腹、軀體重心在腳掌

前部上。假如小腹用一點(diǎn)點(diǎn)力使軀體略微上提,走起路來就會顯得專門有活力和神采奕奕。

走姿的美好與否，還取決于步位和步幅等因素。步位，即腳落在地面時(shí)的位置。專門是女

性服務(wù)人員兩腳交替走在一條直線上,稱〃一字步〃以顯優(yōu)美。男性服務(wù)人員在行進(jìn)時(shí),兩腳交

替前進(jìn)在兩平行線上，兩腳尖稍外展。步幅，即跨步時(shí)兩腳間的距離。標(biāo)準(zhǔn)步幅是前腳跟與后

腳尖間的距離為一腳長。但因性別不同，步幅也會不同，男士步幅應(yīng)稍大些。此外，走步時(shí)速

度要平均。在一定的場合，一樣應(yīng)當(dāng)保持相對穩(wěn)固的速度。在正常情形卜.，服務(wù)人員每分鐘走

60至10()步左右。由于性別的緣故和審美的要求不同，男女的步態(tài)應(yīng)有所不同，男士的步態(tài)

應(yīng)雄健有力、豪邁瀟灑，顯示出英武的陽剛之美;女士的步態(tài)應(yīng)輕捷、蘊(yùn)蓄、文雅、飄逸，展

現(xiàn)出柔和、嬌巧的陰柔之美。

規(guī)范恰當(dāng)?shù)氖謩?/p>

餐飲服務(wù)人員常用的手勢及具體的做法有：

1引導(dǎo)手勢。引導(dǎo)，即為客人指示行進(jìn)方向，也確實(shí)是指路。引導(dǎo)客人時(shí)，第一輕聲對客

人說''您請"，然后采取''直臂式"指路，具體做法是：將左手或右手提至齊胸高度，手

指并攏，掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，上臂帶動前臂，手唇自上而下從身前抬起，朝欲指示

的方向伸出前臂，手和前臂成一直線，整個手臂略彎曲，肘關(guān)節(jié)差不多伸直。在指示方向

時(shí)，上體微前傾，面帶微笑，軀體傾一直賓，眼睛看著所指目標(biāo)方向，并兼顧來賓是否看

清或意會到目標(biāo)。注意指示方向，不可用一個手指來指示方向，在任何情形下，用拇指指著

自己或用食指指點(diǎn)他人是不禮貌的行為。

2.'、請"的手勢。''請"手勢是餐飲服務(wù)人員運(yùn)用得最多的手勢之一。''請"依照場景

的不同，有著不同的語義：''請進(jìn)"、''這邊請"、''里面請"、''請跟我來〃、''請坐"

等。

在表示“請“經(jīng)常用"橫擺式〃。其手勢的規(guī)范要求為：五指伸直并攏，掌心斜向上方，

手掌與地面成45度，腕關(guān)節(jié)伸直，手與前臂成直線，整個手臂略彎曲，彎度以140度為宜。

做動作時(shí)，應(yīng)以肘關(guān)節(jié)為軸，上臂帶動前臂，由體側(cè)自下而上將手臂抬起，到腰部并與軀

體正面成45度時(shí)停止。頭部和上身微向伸出手的一側(cè)傾斜，另一手下垂或背在背后，面向

客人，面帶微笑，目視來賓，表示出對來賓的尊重、歡迎。至于用哪只手做，這要依照情形

來定，哪只手做起來方便卻用哪只手。做手勢時(shí)，必須面對客人，不得背對客人。

另外，也可采納曲臂''前擺式"的''請"手勢。其做法是：五指伸直并攏，掌心向上,

手臂由體側(cè)向體前擺動，擺到手與軀體相距20厘米處停住，軀體略微前傾，頭略往手勢所

指方向倒，面向客人，面帶微笑，目視來賓。

當(dāng)面對較多來賓表示"'請”時(shí)，可采納雙臂橫擺式，假如是站在來賓的側(cè)面，可將兩只

手臂向一側(cè)擺動。

不管是哪?種，其差不多手勢是相同的，僅手臂所抬的高度有所不同而已。可表示''請

進(jìn)"，其手臂抬起較高；而''請坐”手勢，其手臂抬起較低。

3.介紹的手勢

(1)介紹他人的手勢，要求為：掌心向上，四指伸直并攏，拇指張開，手腕與前臂成一

直線，以肘關(guān)節(jié)為軸，整個手臂略彎曲，手掌差不多上抬至肩的高度，并指向被介紹的一

方，面帶微笑，目視被介紹的一方，同時(shí)兼顧客人。

(2)介紹自己的手勢，要求為：右手五指伸直并攏，用手掌輕按自己的左胸。介紹時(shí)，應(yīng)

目視對方或大伙兒，表情要親切坦然。

介紹時(shí)，切忌伸出食指來指點(diǎn)別人或用大拇指指著自己。否則是一種傲慢、教訓(xùn)他人

的不禮貌的行為。介紹他人時(shí)要熱情、客觀、把握分寸。介紹有先后之別，一樣將身份低、

年輕者先介紹給身份高者和年長者;將男性先介紹給女性;將客人先介紹給主人。介紹時(shí)，一

樣雙方要起立，長者、身份高者和女性可例外。需要介紹的人較多時(shí)，介紹的順序是：先貴

賓，后一樣客人；先長者，后年輕者；先女士，后男士；先客人，后主人；先職務(wù)高者，后

職務(wù)低者。被介紹者一樣應(yīng)起立或欠身致意。

4.握手的手勢

握手是由交際雙方在見面或告辭時(shí)互伸右手彼此相握傳遞信息、感情的無聲語言，它是

服務(wù)員一種重要的手勢語言。

(1)握手姿勢。握手有單手握和雙手握。單手握是最一般的握手方式，握手時(shí)，距離對

方約一步，伸出右手，四指并攏，拇指張開，手指微微內(nèi)屈，肘關(guān)節(jié)微曲抬至腰部，上身

微前傾，目視對方與之右手相握。并可適當(dāng)上下抖動以示親熱。握手一定用右手，這是約定

俗成的禮儀。雙手提是為了表示對對方加倍的親切和尊重時(shí)運(yùn)用，即自己同時(shí)伸出雙手，握

住對方右手。然而，這種握手方式只適用于?年輕者對年長者，身份低者對身份高者或同性朋

友之間。男子對女子一樣不用這種禮節(jié)。

(2)伸手次序。在握手時(shí)，講究由誰先伸出手，要緊精神是為了尊重對方的威嚴(yán)、感情

、愛好，意見等v一樣說來，伸手次序應(yīng)是重要者先伸手，次要考后伸手.通常年長(尊)

者，女士、職位高者、上級、老師先伸手，然后年輕者、男士、職位低者、下級、學(xué)生及時(shí)

與之呼應(yīng)。來訪時(shí)主人先伸手，以表示烈火歡迎。告辭時(shí)等客人先伸手后，主人再伸手與之

相握,才合乎禮儀，否則有逐客之嫌。朋友和平輩之間誰先伸手不作計(jì)較，一樣誰伸手快，誰

更為有力。假設(shè)一個人要與許多人握手，最有禮貌的順序是：先長者、后晚輩；先上級，后

下級；先主人，后客人；先女士，后男士。

(3)握手力度和時(shí)刻。握手要注意力度。不可用力過猛或有氣無力，在一?樣情形下，握

手不必用力，握一下即可。男士與女士握手不能握得太緊，假如是戰(zhàn)友重逢或與嘉賓相見

時(shí)，可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分，但老朋友能夠例外。

握手時(shí)刻的K短可依照握手雙方的親熱程度靈活把握,初次見面者，?樣應(yīng)操縱在三秒

鐘左右。男士與女士握手除了用力要輕，時(shí)刻也要短些，長久地用力握住女士的手是失禮的

行為。即使握同性的手時(shí)刻也不宜過長，以免對方欲罷不能。老朋友或關(guān)系靠近的人則能

夠邊握手邊問候，甚至雙手長時(shí)刻地握在一起。

(4)握手禁忌

?貿(mào)然伸手。遇到上級、長者、貴賓、女士時(shí)，自己先伸出手是失禮的。

?抓指尖式。握手時(shí)僅經(jīng)輕觸一下對方指尖，給人以將就冰冷的感受。過于脆弱無力，時(shí)

刻過短，左顧右盼，心不在焉者，給人一種冷漠不情愿的感受。

?交叉握手。多人同時(shí)握手切忌交叉，要等別人提完后再伸手。有的國家視交叉握手為兇兆

的象征，交叉成"十"，意為十字架，認(rèn)為必定會招來不幸。

?忌戴手套。男士握手前應(yīng)脫下手套、摘掉帽子。軍人不脫帽先行軍禮，然后再握手。在社

交場合女士戴薄紗手套或網(wǎng)眼手套亦可不脫，但在商務(wù)活動中講男女平等，女士亦摘手套。

課程名稱餐飲服務(wù)與治理

教學(xué)時(shí)數(shù)2

工作任務(wù)二餐廳服務(wù)技能------托盤

1.托盤的種類及用途

單元要緊教學(xué)內(nèi)容2.托盤的要領(lǐng)和程序以及應(yīng)注意的事項(xiàng)

3.托盤的操作技能

能力（技能）目標(biāo)［知識目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)

1.了解托盤的相關(guān)知識1.托盤的種類和用1.思想政治素養(yǎng)：具有良好的思

2.把握托盤的差不多技能途；想品德、具有較強(qiáng)的社會責(zé)任

3.輕托持重要求：持重要2.托盤的操作技能感、榮譽(yù)感和進(jìn)取精神。2.職業(yè)

求托裝有300亳升的飲料及要求道德素養(yǎng)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)

瓶4個，3分鐘站立或行（一）輕托愛崗、忠于職守，誠實(shí)守信，團(tuán)

走1.理盤2.裝盤3.結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。

教學(xué)目標(biāo)4.輕托平穩(wěn)要求：保持較托送4.行走3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需

好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走5.落盤要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注

時(shí)托盤內(nèi)裝置酒水，物（二）重托重學(xué)會共處，學(xué)會做人，確立

品，行走平穩(wěn)，不倒1.理盤2.裝盤3.積極的人一輩子態(tài)度。4.文化素

托送4.行走養(yǎng)：具有?定的審美樂趣和文化

品位，能夠成為旅行飯店餐飲

業(yè)的形象代表。

「能力訓(xùn)練任務(wù)訓(xùn)練終止時(shí)學(xué)生能熟練把握托盤的要領(lǐng)和操作程序

教學(xué)重點(diǎn)托盤操作方法

教學(xué)難點(diǎn)

教學(xué)方法、手段講授、示范、訓(xùn)練

學(xué)生按照老師示范的動作反復(fù)訓(xùn)練，達(dá)到目標(biāo)要求。

作業(yè)

備注

托盤服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序

步

技能要求操作規(guī)范備注

驟

1.依照運(yùn)1.將托盤整理潔凈將托盤洗凈、擦干，整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平坦，

送菜肴、盤內(nèi)鋪上潔凈的盤布或口布并鋪平拉因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)刻后，

理飲料、餐直，使盤布與托盤對齊。如此，增加摩就會顯現(xiàn)變形，如金屬類的托盤

盤具等選擇擦力，可幸免餐具在托盤中的滑動，同邊沿容易變形。托盤的底變形不

合適的托時(shí)，增加了托盤的美觀與整潔。防滑的平，阻礙美觀，如此的托盤對端

盤。2.墊托盤能夠不鋪口布。2.檢查是否完好無托物品有不安全隱患。有些塑料

上口布或損。預(yù)備好墊布、專用擦布、墊碟等。托盤使用一段時(shí)刻后容易顯現(xiàn)變

墊巾防檢查所需運(yùn)送酒水、餐具等物品是否齊色或斑痕。一旦顯現(xiàn)了清理不掉

滑。全、潔凈。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，的斑痕，再連續(xù)用其為客人端送

墊布的形狀可依照托盤形狀而定，但不物品時(shí);一來不雅，二來容易引

管是方形圓形墊布，其外露部分一定要起客人對器具的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑

均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀慮，因此，這類托盤應(yīng)停止使用。

又方便適用。

1.依照物依照物品的形狀、重量、體積和使用的注重把物品按高矮大小投放和

品的形先后次序合理裝盤。在輕托服務(wù)中，將諧，切忌將物品無層次地混合擺

狀、體積重物、高的物品放在托盤的里邊（靠自放，以免造成餐具破舊。裝盤時(shí)

和使用先身的邊），先使用的物品與菜肴放在上還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g

后的順層，或放在托盤的前部，后使用的物品隔，以免行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生

裝

序，合理放在下面或托盤的后部。而重托服務(wù)依聲響。重托往往端托湯汁較多的

盤

安排。照需要可裝入約10千克的物品，因物品，做好清潔工作是專門重要

此，裝入的物品應(yīng)分布平均。的，只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗

潔凈，才能幸免物體滑動造成事

故。

保持托盤先將盤的一端拖至服務(wù)臺外，保持托盤動作一步到位，潔凈利落。

平穩(wěn)，湯的邊有15cm搭在服務(wù)臺上。左手托住

汁不灑、托盤底部，掌心位于底部中間，右手握

起

菜n不住托盤邊。如托盤較重，那么先屈膝，

托

變形。雙腿用力使托盤上升，然后用手掌托住

盤底。

步法輕托盤行達(dá)中，選用正確的步伐是托盤服1、常步常規(guī)步伐，指端送一

巧、穩(wěn)健,務(wù)的關(guān)鍵，托盤行進(jìn)步伐的選用應(yīng)依照樣物品時(shí)，可選用常規(guī)步伐行

上身挺所托物品的需要而定。托起托盤行走時(shí);走。2、疾步快步，指端送火候

拔，略向眼睛要目視前方，軀體端正，不要含胸菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)選用較快

前傾。視彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)??；行的步伐，但快步不同于跑步，而

線開闊，走的時(shí)候要注意操縱所托物體的運(yùn)動是要求在穩(wěn)中求快。3、碎步小

動作靈慣性，假如遇到情形需要突然停下來步，指托盤服務(wù)小步幅的中速行

敏。精力時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手走。這種步伐適用于端送湯汁多

行集中，精及時(shí)伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤的菜看及重物品。4、墊步又稱輔

走神飽滿。中的物品均保持相對平穩(wěn)。1.行走時(shí)要助步，如端送物品到餐臺前欲將

注意周用情形，能較好操縱行走速度。所托物品放于餐臺上時(shí)，應(yīng)采納

2.行走時(shí)兩眼目視前方，靠右行走，盡墊步。5、跑樓梯步，軀體向前彎

量走直線。3.在通過門時(shí)要專門小心，曲，重心向前，用較大的步距，

幸免發(fā)生碰撞。一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，

上升速度快而平均，巧妙地借用

軀體和托盤運(yùn)動的慣性，即快又

節(jié)約體力。

動作輕卸盤時(shí)，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左1.假如所托物品較輕，能夠用右

緩，托盤手托盤應(yīng)注意隨著盤內(nèi)物品的變化而手將物品從托盤中取下來遞給客

平穩(wěn)。用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且人，物品取走部分之后，餐廳職

保持托盤應(yīng)從前后左右交替取用。托盤行走過程員應(yīng)及時(shí)用右手對托盤位置或盤

落重心穩(wěn)中，如需將托盤整個放到工作臺上稱之中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平

托固、盤內(nèi)為落托。落托時(shí)，應(yīng)左腳向前，用右手穩(wěn)。（2）假如托送的物品較為繁

物品不傾協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺面，放重時(shí)，餐廳職員能夠?qū)⑼斜P放在

斜、落地。穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物鄰近的空桌面或菜臺上，然后將

品V所托物品依次遞給客人V

項(xiàng)目考核：托標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分考核項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分

盤考核成績表

考核項(xiàng)目

理盤6分無碰撞聲6分

裝盤10分行走姿勢10分

起托10分向后轉(zhuǎn)身10分

托盤位置6分蹲卜揀物1。分

托盤姿勢6分落托10分

不倒物品6分總體印象10分

總成績

課程名稱餐飲服務(wù)與治理

工作任務(wù)三餐廳服務(wù)技能-----餐巾折花（杯花）

教學(xué)時(shí)數(shù)2

一、餐巾花的作用、種類

二、餐巾花型的選擇、餐巾花的擺設(shè)

單元要緊教學(xué)內(nèi)容

三、餐巾折花應(yīng)本卷須知

四、餐巾折花的差不多技法

能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)

1.把握餐巾折花的差1.了解餐巾花的作1.思想政治素養(yǎng)：具有良好的思想品

不多折疊法及差不多用、種類德、具有較強(qiáng)的社會責(zé)任感、榮譽(yù)感

技巧。2.花型要求造型2.把握餐巾花型的和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素養(yǎng)：職業(yè)

美觀，線條清晰，一選擇、擺設(shè)、本卷態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠

次折成，不得重復(fù)了須知實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)

教學(xué)目標(biāo)

解各種花型的用途。3.3.把握餐巾折花的理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需

訓(xùn)練終止時(shí)，學(xué)生應(yīng)差不多技法要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會

熟練把握折花技巧，共處，學(xué)會做人，確立積極的人一輩

把握折花20種。子態(tài)度。4.文化素養(yǎng)：具有一定的審

美樂趣和文化品位，使學(xué)生能夠成

為旅行飯店餐飲業(yè)的形象代表。

中餐杯花：1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落，美

觀大方。

中餐杯花：1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落，美

能力訓(xùn)練任務(wù)觀大方。

中餐杯花：1.5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落，美

觀大方。

中鏗杯花：1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落，美

觀大方。

教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)餐巾折花的種類和方法

教學(xué)方法、手段講授法、演示法、教學(xué)音像觀看

1.講授差不多技法和2()種折花的折疊方法。2.示范：何為疊、折、翻、卷、穿、

教學(xué)組織形式捏，示范具體花型操作技法

作業(yè)要求學(xué)員反復(fù)練習(xí)直至10種疔花操作得心應(yīng)手

備注

餐巾折花的技法

手法說明要領(lǐng)

疊疊是最差不多的餐巾折疊確實(shí)是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方

花手法，幾乎所有的造形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角

型都要使用。疊有折疊、度一次疊成，如有反復(fù)，就會在餐巾上留下痕跡，阻礙挺

分疊兩種。括。疊的差不多要領(lǐng)是找好角度一次疊成。

卷分直卷和螺旋卷兩種，卷是用大拇指、食指、口指三個手指相互配合，將餐巾卷成

直卷餐巾兩頭要卷平。圓筒狀。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷，直卷要求餐巾兩

螺旋卷可折成三角形，頭一定要卷平，只卷一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，會使

餐巾邊要參差不齊。卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷依舊螺旋卷，餐巾都要卷

得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而阻礙造型。

卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。

翻餐巾折制過程中，上操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，翻成

下、左右、前后、內(nèi)外花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子

改變部位的翻折對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一

定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然漂

亮。

拉在翻的基礎(chǔ)上使餐巾造一樣在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行，把半成形的餐巾花擺在左手

型挺拔而采取的手法中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適

當(dāng)、距離相等、用力平均，造型挺括。

捏要緊用于做鳥與其他動捏住鳥頸的頂端，食指向卜，將餐巾一角的頂端的尖角向

物的頭。里壓下。捏要緊用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的

一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個

指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用

中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)

是棱角分明，頭頂然、嘴尖角到位。

穿一樣用筷子等工具從餐將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，右手拿筷子，用筷子

巾夾層折縫中穿過，形小頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用

成皺褶，使之飽滿、富右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，

有彈性、逼確實(shí)一種方直至把筷子穿出餐巾為止。穿的要領(lǐng)是穿好的褶桐要平、

法。直、細(xì)小、平均。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再

把筷子抽掉，否則容易松散。依照需要，一樣只穿1~2根

筷子。

折折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個

手法。折確實(shí)是將餐巾褶桐，兩個大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接

疊面折成褶桐的形狀，住餐巾，并操縱好一個褶桐的距離。拇指、食指的指面握緊

使花形層次豐富、緊湊、餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶病擋住，中指

美觀。騰出去操縱下一個褶桐的距離，三個手指如此互相配合。可

分為直線折和斜線折兩種方法。兩頭一樣大小的用直線折，

一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)

是折出的褶桐平均整齊。

掰一樣用于花，如月季花I.按餐巾疊好的層序，用右手按順序一層一層掰出作花瓣。

的制作等。2.掰時(shí)不要用力過大，瘠出的層次或褶的大小距離要平均。

2.掰時(shí)不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要平均。

攥使疊出的餐巾花半成品1.用左手攥住餐巾的中部或下部。

不易脫落走樣而采納的2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。

方法。2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。

插入杯中的本卷須知：

1.餐巾花要恰當(dāng)表達(dá)含義。

2.插時(shí)要保持花型的完整。

3.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清晰。

4.插花時(shí)要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

5.插入后，要再整理一下花形，盤花那么要擺正擺稔挺立不倒。

插擺時(shí)本卷須知：

1.主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低平均，錯落有致。

2.一樣的餐巾花那么插擺在其他來賓席上。

3.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。

4.插擺餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向來賓席位，適合正面觀賞要將正面朝向來賓。適合

側(cè)面觀賞的要選擇一個最正確觀賞角度擺放。

5.各種餐巾之間的距離要平均，整齊一致。

6.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要阻礙服務(wù)操作。

7.插擺好餐巾花后，要認(rèn)真檢查一遍，發(fā)覺問題及時(shí)給予糾正。

技能訓(xùn)練

課程名稱餐飲服務(wù)與治理

教學(xué)時(shí)數(shù)2

工作任務(wù)四餐廳服務(wù)技能-----餐巾折花（盤花）

一、盤花的作用、種類

二、盤花的選擇、盤花的擺設(shè)

單元要緊教學(xué)內(nèi)容

三、盤花應(yīng)本卷須知

四、盤花的差不多技法

能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)

1.把握盤花的差不多1.了解餐巾花的作1.思想政治素養(yǎng)：具有良好的思想品

折疊法及差不多技巧。用、種類德、具有較強(qiáng)的社會責(zé)任感、榮譽(yù)感

2.花型要求造型美觀，2.把握餐巾花型的和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素養(yǎng)：職業(yè)

線條清晰，一次折成，選擇、擺設(shè)、本卷態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠

不得重復(fù)了解各種花須知實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)

教學(xué)目標(biāo)型的用途。3.訓(xùn)練終止3.把握餐巾折花的理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需

時(shí)，學(xué)生應(yīng)熟練把握差不多技法要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會

折花技巧，把握折花共處，學(xué)會做人，確立積極的人一輩

10種。子態(tài)度。4.文化素養(yǎng)：具有一定的審

美樂趣和文化品位，使學(xué)生能夠成

為旅行飯店餐飲業(yè)的形象代表。

可自行選擇設(shè)計(jì)不同主題餐飲活動的用花，并在3分鐘內(nèi)完成6種不同造型的

能力訓(xùn)練任務(wù)餐巾盤花，要求花型挺立、整潔、美觀

可自行選擇設(shè)計(jì)不同主題餐飲活動的用花,并在3分鐘內(nèi)完成6種不同造型的

餐巾盤花，要求花型挺立、整潔、美觀

教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)盤花的種類和方法

教學(xué)方法、手段講授法、演示法、教學(xué)音像觀看

作業(yè)要求學(xué)員反復(fù)練習(xí)直至10種疔花操作得心應(yīng)手

備注

項(xiàng)目考核：餐巾折花應(yīng)得分扣分各花評分應(yīng)得分扣分

考核成績表

考核項(xiàng)目

操作衛(wèi)生5分主花15分

花型種類5分25分

花型難度10分35分

花型名稱10分45分

差不多技法10分55分

總體成效10分65分

時(shí)刻（8分鐘）加75分

每提早30秒加1分85分

每超時(shí)15秒減1分95分

減

105分

總成績

課程名稱餐飲服務(wù)與治理

教學(xué)時(shí)數(shù)2

工作任務(wù)五餐廳服務(wù)技能------斟酒

一、斟酒的程序二、斟酒的順序

單元要緊教學(xué)內(nèi)容

三、斟酒量的操縱四、斟酒本卷須知

能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)

一、了解斟酒的1.思想政治素養(yǎng)：具有良好的思想品

1.了解斟酒的程序及程序德、具有較強(qiáng)的社會責(zé)任感、榮譽(yù)感和

相關(guān)知識二、把握斟酒的講取精神。2.職業(yè)道德素養(yǎng)：職業(yè)杰度

順序端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實(shí)守信，

2.把握斟酒的方法。三、把握斟酒量團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具

教學(xué)目標(biāo)的操縱備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范

四、熟悉斟酒本及價(jià)值觀念，注重學(xué)會共處，學(xué)會做

卷須知人，確立積極的人一輩子態(tài)度。4.文化

素養(yǎng)：具有一定的審美樂趣和文化品位，

使學(xué)生能夠成為旅行飯店餐飲業(yè)的形象

代表。

1.托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶，在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范，不

滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒平均，不

能力訓(xùn)練任務(wù)

滴、不灑，動作規(guī)范

教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)斟酒方法及本卷須知

教學(xué)方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場操作訓(xùn)練

1.托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶，在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范，不

滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的網(wǎng)酒工作，做到網(wǎng)酒平均，

作業(yè)

不滴不灑動作規(guī)范。

備注

斟酒考核成績表

考核項(xiàng)目應(yīng)得扣考核項(xiàng)目應(yīng)扣

分分得分分

點(diǎn)煙、酒8服務(wù)時(shí)機(jī)與節(jié)7

奏

酒水展現(xiàn)8服務(wù)方法得當(dāng)8

開瓶10斟酒標(biāo)準(zhǔn)12

斟酒順序10斟酒站位8

服務(wù)態(tài)度9整體印象8

斟酒姿勢12

總成績

課程名稱餐飲服務(wù)與治理

工作任務(wù)六餐廳服務(wù)技能------中餐擺臺

教學(xué)時(shí)數(shù)8

一、擺臺的差不多要求

單元要緊教學(xué)內(nèi)容二、中餐擺臺

三、擺臺本卷須知

能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)

1.熟悉把握三種鋪臺一、了解擺臺的差1.思想政治素養(yǎng)：具有良好的思想品

布方法不多要求德、具有較強(qiáng)的社會責(zé)任