農(nóng)大食品考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然色素？（）A.葉綠素B.焦糖色C.番茄紅素D.β胡蘿卜素答案：B。焦糖色是一種人工合成色素，而葉綠素、番茄紅素、β胡蘿卜素都屬于食品中的天然色素。2.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。維生素A、D、E都屬于脂溶性維生素，維生素C是水溶性維生素。3.以下哪種酶在食品工業(yè)中常用于淀粉的水解？（）A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.果膠酶答案：B。淀粉酶能夠催化淀粉水解，脂肪酶用于脂肪的水解，蛋白酶用于蛋白質(zhì)的水解，果膠酶用于果膠的水解。4.食品的冰點(diǎn)是指（）A.水開始結(jié)冰的溫度B.食品中水分開始結(jié)冰的溫度C.食品完全凍結(jié)時(shí)的溫度D.食品中冰晶達(dá)到最大量時(shí)的溫度答案：B。食品的冰點(diǎn)是指食品中水分開始結(jié)冰的溫度。5.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.食用香料答案：A。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑，焦糖色是色素，食用香料用于改善食品風(fēng)味。6.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的功能性成分？（）A.膳食纖維B.益生菌C.反式脂肪酸D.大豆異黃酮答案：C。膳食纖維、益生菌、大豆異黃酮都屬于食品中的功能性成分，反式脂肪酸對(duì)健康有不利影響，不屬于功能性成分。7.食品在冷凍過程中，其品質(zhì)變化的主要因素不包括（）A.冰晶的形成B.蛋白質(zhì)的變性C.色澤的變化D.水分的蒸發(fā)答案：D。在冷凍過程中，主要是冰晶形成、蛋白質(zhì)變性和色澤變化等影響品質(zhì)，而水分蒸發(fā)是干燥過程的主要現(xiàn)象。8.以下哪種油脂的不飽和脂肪酸含量最高？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，其不飽和脂肪酸含量相對(duì)豬油、牛油、椰子油更高。9.食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種不屬于基本味覺？（）A.酸B.甜C.辣D.苦答案：C?；疚队X包括酸、甜、苦、咸、鮮，辣是一種痛覺，不屬于基本味覺。10.以下哪種微生物常用于發(fā)酵乳制品？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B。乳酸菌常用于發(fā)酵乳制品，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌是常見的致病菌，不能用于發(fā)酵。11.食品加工中，常用的熱殺菌方法不包括（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.微波殺菌D.冷凍殺菌答案：D。巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌都屬于熱殺菌方法，冷凍殺菌不屬于熱殺菌。12.以下哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑？（）A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀答案：B?？箟难幔ňS生素C）是常見的抗氧化劑，亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，苯甲酸鈉和山梨酸鉀是防腐劑。13.食品的水分活度是指（）A.食品中的水分含量B.食品表面的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比C.食品中可自由移動(dòng)的水分含量D.食品中結(jié)合水的含量答案：B。食品的水分活度是指食品表面的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。14.以下哪種食品原料富含蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.大豆D.香蕉答案：C。大豆富含蛋白質(zhì)，大米主要含淀粉，蘋果和香蕉主要含碳水化合物、維生素等。15.食品在貯藏過程中，發(fā)生褐變的主要原因不包括（）A.美拉德反應(yīng)B.酶促褐變C.焦糖化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)答案：D。美拉德反應(yīng)、酶促褐變、焦糖化反應(yīng)是食品褐變的主要原因，氧化反應(yīng)不是褐變的主要分類原因。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于食品加工中常用的干燥方法有（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥答案：ABCD。熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、噴霧干燥、真空干燥都是食品加工中常用的干燥方法。2.食品中的礦物質(zhì)具有以下哪些功能？（）A.構(gòu)成機(jī)體組織B.維持酸堿平衡C.調(diào)節(jié)滲透壓D.參與酶的組成答案：ABCD。礦物質(zhì)可以構(gòu)成機(jī)體組織，維持酸堿平衡、調(diào)節(jié)滲透壓，還參與酶的組成。3.以下哪些是食品變質(zhì)的原因？（）A.微生物污染B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.物理因素答案：ABCD。微生物污染、酶的作用、化學(xué)反應(yīng)和物理因素都會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.以下屬于發(fā)酵食品的有（）A.酸奶B.醬油C.面包D.豆腐乳答案：ABCD。酸奶、醬油、面包、豆腐乳都是通過發(fā)酵制成的食品。5.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不危害人體健康、不掩蓋腐敗變質(zhì)、不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及盡可能降低使用量等原則。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中的水分含量越高，其水分活度也一定越高。（）答案：錯(cuò)誤。水分活度不僅與水分含量有關(guān)，還與食品中溶質(zhì)的種類和含量等因素有關(guān)。2.所有的微生物對(duì)食品都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤。有些微生物如乳酸菌等對(duì)食品有益，可以用于發(fā)酵等。3.食品的保質(zhì)期就是指食品的最后可食用日期。（）答案：錯(cuò)誤。保質(zhì)期是指在規(guī)定的貯存條件下，食品保持品質(zhì)的期限，不是最后可食用日期。4.維生素在人體內(nèi)可以大量合成。（）答案：錯(cuò)誤。大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，需要從食物中獲取。5.食品的色澤只與天然色素有關(guān)，與加工過程無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工過程中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等也會(huì)影響食品色澤。6.高溫殺菌可以完全殺滅食品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤。一些芽孢桿菌的芽孢在高溫下可能仍存活。7.食品添加劑都是人工合成的物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑包括天然的和人工合成的。8.油脂的氫化可以提高其穩(wěn)定性。（）答案：正確。油脂氫化可以使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，提高穩(wěn)定性。9.食品的感官評(píng)價(jià)只能靠專業(yè)人員進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤。非專業(yè)人員也可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官評(píng)價(jià)。10.食品中的膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對(duì)人體沒有作用。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等，對(duì)人體有重要作用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答：水分活度與食品穩(wěn)定性密切相關(guān)。微生物方面：不同微生物生長(zhǎng)對(duì)水分活度有不同要求。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)需要水分活度在0.90以上，霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的水分活度要求相對(duì)較低，但一般也在0.800.85以上。當(dāng)水分活度降低到一定程度，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期?；瘜W(xué)反應(yīng)方面：水分活度影響化學(xué)反應(yīng)的速度。例如，美拉德反應(yīng)在中等水分活度（0.60.7）時(shí)反應(yīng)速度最快；氧化反應(yīng)在水分活度很低時(shí)，由于缺乏溶劑，反應(yīng)速度較慢，隨著水分活度增加，反應(yīng)速度加快，但當(dāng)水分活度很高時(shí)，由于稀釋作用，反應(yīng)速度又會(huì)降低。酶活性方面：酶的活性也與水分活度有關(guān)。在水分活度較低時(shí)，酶的活性受到抑制，因?yàn)樗质敲复呋磻?yīng)的介質(zhì)，水分活度降低會(huì)使酶的構(gòu)象發(fā)生改變，從而降低其活性。物理性質(zhì)方面：水分活度還會(huì)影響食品的物理性質(zhì)，如硬度、脆性等。低水分活度下，食品通常較硬、較脆；高水分活度下，食品可能會(huì)變軟、變黏。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及使用時(shí)應(yīng)注意的問題。答：食品添加劑的作用主要有以下幾點(diǎn)：改善食品品質(zhì)：如使用色素改善食品色澤，使用香料改善食品風(fēng)味，使用增稠劑、乳化劑改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。便于食品加工：如使用消泡劑可以消除加工過程中的泡沫，使用凝固劑可以使食品凝固成型。提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如在食品中添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意以下問題：嚴(yán)格遵守使用范圍和使用量：必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量使用，不得超范圍、超限量使用。不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害：選擇安全的食品添加劑，經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確保在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：不能用食品添加劑掩蓋食品的質(zhì)量問題，如不能用防腐劑掩蓋已經(jīng)變質(zhì)的食品。不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)盡量避免對(duì)食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞。標(biāo)識(shí)清晰：在食品標(biāo)簽上應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注所使用的食品添加劑名稱，讓消費(fèi)者知情。3.簡(jiǎn)述食品在加工和貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化。答：食品在加工和貯藏過程中，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生不同程度的變化。加工過程中的變化：熱處理：高溫加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，影響其消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；維生素C、維生素B族等水溶性維生素對(duì)熱敏感，容易被破壞；脂肪在高溫下可能發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；碳水化合物在高溫下可能發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，雖然會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，但也會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)成分。脫水干燥：水分的去除會(huì)使一些水溶性維生素和礦物質(zhì)隨水分流失；同時(shí)，干燥過程中的高溫也可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。發(fā)酵：發(fā)酵過程中，微生物會(huì)分解一些大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為糖類，從而提高了食品的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些新的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B族等。腌制：腌制過程中，食品中的鹽分增加，可能會(huì)導(dǎo)致一些水溶性維生素的損失；同時(shí)，腌制時(shí)間過長(zhǎng)還可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。貯藏過程中的變化：氧化：油脂、維生素A、維生素C、維生素E等容易被氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，同時(shí)還可能產(chǎn)生不良風(fēng)味和有害物質(zhì)。微生物作用：微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和氨，碳水化合物被分解為有機(jī)酸和醇類，從而使食品變質(zhì)。酶的作用：食品中的酶會(huì)繼續(xù)發(fā)揮作用，如脂肪酶會(huì)分解脂肪，淀粉酶會(huì)分解淀粉，導(dǎo)致食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。物理因素：光照、溫度、濕度等物理因素也會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，光照會(huì)加速維生素的氧化，高溫會(huì)促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，高濕度會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)。五、論述題（共15分）論述如何保障食品安全。答：保障食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要從多個(gè)方面入手，以下是具體措施：源頭控制：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)：加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)管，嚴(yán)格控制農(nóng)藥、化肥、獸藥的使用，推廣綠色、有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，減少化學(xué)物質(zhì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。建立農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)制度，確保土壤、水源等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)種子、種苗的管理，保證其質(zhì)量安全。食品原料采購(gòu)：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇合格的供應(yīng)商，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立原料追溯體系，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以追溯到源頭。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，防止微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染食品。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行定期清洗和消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。加強(qiáng)質(zhì)量控制：建立完善的質(zhì)量控制體系，對(duì)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，包括原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)等。采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理不合格產(chǎn)品。人員培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，確保其嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。流通銷售環(huán)節(jié)：冷鏈物流：對(duì)于需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)建立完善的冷鏈物流體系，確保食品在運(yùn)輸、貯藏過程中的溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。市場(chǎng)監(jiān)管：加強(qiáng)對(duì)食品市場(chǎng)的監(jiān)管，加大對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的檢查力度，規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為。對(duì)銷售的食品進(jìn)行定期抽檢，嚴(yán)厲打擊銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品等違法行為。食品標(biāo)簽管理：要求食品經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)注食品標(biāo)簽，包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，讓消費(fèi)者能夠準(zhǔn)確了解食品的質(zhì)量和安全狀況。消費(fèi)環(huán)節(jié)：消費(fèi)者教育：加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全知識(shí)教育，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和辨別能力。引導(dǎo)消費(fèi)者選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品