2025年中職西式烹飪工藝（西式菜肴制作）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種醬汁是法式菜肴中經(jīng)典的基礎(chǔ)醬汁之一？（）A.番茄醬B.奶油醬C.荷蘭醬D.布朗少司2.制作意大利面時，煮面的關(guān)鍵是（）。A.水要多B.加入鹽C.用大火D.煮至軟爛3.煎牛排時，理想的鍋具是（）。A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.烤箱4.制作酥皮點心時，常用的油脂是（）。A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油5.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.切達(dá)干酪B.馬蘇里拉奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪6.制作蔬菜湯時，一般先將蔬菜（）。A.直接放入湯中煮B.炒香后再煮C.焯水后再煮D.打成泥后煮7.烤雞時，為了使雞皮金黃酥脆，可在表面刷上（）。A.橄欖油B.黃油C.蜂蜜D.醬油8.制作巧克力慕斯時，主要的原料不包括（）。A.巧克力B.雞蛋C.奶油D.面粉9.以下哪種香料常用于腌制肉類？（）A.迷迭香B.羅勒C.薄荷D.香菜10.制作水果沙拉時，以下哪種水果不太適合？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.菠蘿二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.屬于西餐常用的烹飪方法有（）。A.煎B.炒C.烤D.炸E.煮2.以下哪些是制作沙拉常用的蔬菜？（）A.生菜B.黃瓜C.番茄D.洋蔥E.西蘭花3.制作面包時，可能用到的原料有（）。A.面粉B.酵母C.鹽D.糖E.牛奶4.以下哪些屬于法式甜點？（）A.馬卡龍B.提拉米蘇C.拿破侖蛋糕D.舒芙蕾E.芝士蛋糕5.西餐中常用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.胡椒粉C.檸檬汁D.醋E.生抽三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入橫線上）1.制作意大利肉醬面時，肉醬中的肉類一般選用______。2.煎魚時，為防止魚皮粘鍋，可先在魚身上______。3.制作泡芙時，面糊應(yīng)擠成______形狀。4.制作蔬菜沙拉時，可加入適量的______增加風(fēng)味。5.烤羊排時，一般選用______部位的羊肉。6.制作巧克力蛋糕時，可可粉的作用是______。7.制作奶油湯時，最后要加入______攪拌均勻。8.制作披薩時，餅底要先進行______處理。9.制作水果塔時，塔底一般用______制作。10.西餐中常用的香草有______、______等（寫出兩種）。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述制作一份完美的牛排需要注意哪些要點。2.詳細(xì)說明制作一份經(jīng)典的法式洋蔥湯的步驟。五、材料分析題（總共1題，20分）閱讀以下材料：小李是一名中職西式烹飪工藝專業(yè)的學(xué)生，在制作一道烤雞時，他按照平時所學(xué)的步驟進行操作。先將雞處理干凈，用鹽、胡椒粉等調(diào)料腌制30分鐘，然后放入預(yù)熱好的烤箱中，以200℃烤30分鐘。當(dāng)時間到后，他發(fā)現(xiàn)雞的表面顏色不夠金黃，而且雞肉內(nèi)部還有些沒熟透。請分析小李在制作烤雞過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。答案1.D2.B3.A4.D5.B6.B7.C8.D9.A10.B1.ACDE2.ABCD3.ABCDE4.ACD5.ABCD1.牛肉末2.拍上一層面粉3.圓形4.橄欖油和醋5.羊肋排6.增加巧克力風(fēng)味和顏色7.奶油8.醒發(fā)9.派皮10.迷迭香、百里香四、簡答題答案1.要點：選擇合適的牛排部位；牛排要充分解凍并擦干表面水分；煎牛排前鍋要燒熱，加入適量油；煎制時根據(jù)牛排厚度調(diào)整火候和時間，一般先大火煎表面形成硬殼，再轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度；煎制過程中適時翻面；煎好后要讓牛排靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布。2.步驟：準(zhǔn)備洋蔥、黃油、大蒜、香葉、牛肉湯、面包片、奶酪等原料；將洋蔥切成薄片，大蒜切末；鍋中放入黃油融化，加入洋蔥片和蒜末，小火慢慢炒至洋蔥變軟、金黃；加入香葉和牛肉湯，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘；將煮好的洋蔥湯倒入烤碗中，放上一片面包片，再撒上一層奶酪；放入預(yù)熱好的烤箱中，烤至奶酪融化、表面金黃即可。五、材料分析題答案可能出現(xiàn)的問題及改進措施：問題一，腌制時間可能不足，導(dǎo)致入味不夠。改進措施是延長腌制時間至1-2小時。問題二，烤箱溫度可能不夠準(zhǔn)確，實際溫度低于設(shè)定溫度。改進措施是提前校準(zhǔn)烤箱溫度，或者適當(dāng)提高設(shè)定溫度。問題三，沒有提前預(yù)熱烤箱足夠時間，烤箱沒有達(dá)到