《食品添加劑》課程考試復習題庫（附答案）單選題1.制做干酪用的凝乳劑是（）。A、皺胃酶B、木瓜蛋白酶C、菠蘿蛋白酶D、α-淀粉酶參考答案：A2.增稠劑瓊脂是從（）中提取的。A、石花菜B、豬皮C、海帶D、豬骨頭參考答案：A3.造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（）。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀參考答案：A4.在食品中添加鐵強化劑,是由于（）。A、鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分B、鐵在人的機體中參與氧的運轉、交換和組織呼吸過程C、鐵可提高人體的免疫能力D、鐵參與甲狀腺激素的代謝參考答案：B5.在β-淀粉酶的作用下,淀粉主要被水解為（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、麥芽糖參考答案：D6.油溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果B、冷飲C、配制酒參考答案：A7.油溶性香精適合加入到（）A、高溫加工的食品B、低溫加工的食品C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。參考答案：C8.用于可樂型飲料的酸味劑是（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、乙酸D、磷酸參考答案：D9.用化學方法合成的增稠劑是（）。A、果膠B、黃原膠C、瓊脂D、羧甲基纖維素鈉參考答案：D10.以下物質,哪些是食品防腐劑（）。A、對羥基苯甲酸酯B、苯乙酸C、碳酸氫鈉D、酒石酸參考答案：A11.以下是水溶性梨子香精的配方,試問乙醇主要起什么作用。（）。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95%）75份乙基香蘭素0.30份香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A、獲得酒味B、做稀釋劑C、節(jié)約成本D、便于加工參考答案：B12.以下是水溶性橘子香精的配方,試問所用的合成香料有（）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A、甜橙油B、香豆素C、癸醛D、酒精參考答案：C13.一般規(guī)定親油性強的石臘的HLB值為（）。A、0B、20C、40D、3參考答案：A14.下面哪一種物質于天然著色劑?（）A、檸檬黃B、甜菜紅C、日落黃D、胭脂紅參考答案：B15.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、L-抗壞血酸參考答案：D16.味精的學名（）。A、谷氨酸鈉B、5′-鳥苷酸二鈉C、天門冬氨酸鈉D、琥珀酸二鈉參考答案：A17.微生物色素包括（）A、胡蘿卜素B、核黃素C、紅曲色素D、姜黃素;E蟲膠色素參考答案：C18.甜蜜素屬于（）。A、營性甜味劑B、非營養(yǎng)性甜味劑參考答案：B19.糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（）A、糊精B、葡萄糖C、飴糖D、麥芽糖參考答案：B20.碳酸氫鈉也叫（）A、小蘇打B、臭堿C、焙粉D、發(fā)酵粉參考答案：A21.所謂表面活性劑,是指（）。A、在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質B、在濃度很高時就能顯著降低水溶液表面張力的物質C、在濃度很低時就能顯著提高水溶液表面張力的物質D、在濃度很高時就能顯著提高水溶液表面張力的物質參考答案：A22.水溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果B、冷飲C、配制酒參考答案：B23.食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的,用三位數(shù)字表示,數(shù)字前分別冠以英文字母,表示該香料的來源,那么,在香料的名稱前冠以N表示該香料是（）A、天然香料B、天然等同香料C、人工合成香料參考答案：A24.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH4.4~5B、pH5~6以下C、pH4~8以下參考答案：B25.人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（）。A、鋅B、鈣C、磷D、鈉參考答案：B26.可以給巧克力表面上光的食品助劑是（）A、石蠟B、漂白蟲膠C、液體石蠟參考答案：B27.咖啡因屬于（）A、甜味劑B、鮮味劑C、咸味劑D、苦味劑參考答案：D28.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（）。A、TweenB、Span參考答案：A29.就色料來講,三原色指的是（）。A、洋紅,淡黃,青B、朱紅、翠綠、藍紫參考答案：A30.就色光來講,三原色指的是（）。A、洋紅,淡黃,青B、朱紅、翠綠、藍紫參考答案：B31.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質是（）A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：D32.焦糖屬于（）A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑參考答案：D33.己烷屬于（）A、食品工業(yè)用加工助劑B、穩(wěn)定劑和凝固劑C、水分保持劑D、漂白劑參考答案：A34.紅曲色素屬于（）。A、食用合成色素B、非食用色素C、從植物組織中提取的色素D、從微生物體中提取的色素參考答案：D35.果糖屬于（）。A、營養(yǎng)性甜味劑B、非營養(yǎng)性甜味劑參考答案：A36.醋酸指的是（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、乙酸D、乳酸參考答案：C37.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、卡拉膠B、黃原膠C、瓊脂D、海藻酸鈉參考答案：B38.菠蘿蛋白酶可以用做（）。A、啤酒澄清劑B、制造葡萄糖C、制造麥芽糖D、嫩化肉類參考答案：A39.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預防敗血病。（）。A、維生素B1B、維生素A1C、煙酸D、維生素C參考答案：D40.八角茴香油屬于（）。A、精油B、凈油C、酊劑D、浸膏參考答案：A41.八角茴香油的編號是N005,表示八角茴香油是（）。A、天然香料B、天然等同香料C、人工合成香料參考答案：A42.阿斯巴甜是指（）A、山梨糖醇B、二氫查耳酮C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、木糖醇參考答案：C43.CCFA是哪個機構的簡稱?（）A、FAO/WHO食品標準委員會B、聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標準委員會四、多項選擇題參考答案：D44.BHT是（）的縮寫A、丁基羥基茴香醚B、生育酚C、二丁基羥基甲苯D、沒食子酸丙酯參考答案：C45.45份檸檬黃和55份靛藍調配可形成（）色。A、蘋果綠B、葡萄紫C、巧克力棕D、蛋黃參考答案：A多選題1.植物性天然香料包括（）。A、留蘭香油B、麥芽酚（合成香料）C、香蘭素（合成香料）D、甜橙油參考答案：AD2.油溶性抗氧化劑包括（）。A、丁基羥基茴香醚（BHA）B、生育酚（維生素EC、苯甲醇D、沒食子酸丙酯（PG）參考答案：ABD3.用做啤酒澄清劑的酶包括（）。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶參考答案：AB4.用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）。A、二氧化氯B、高錳酸鉀C、過醋酸D、山梨酸參考答案：ABC5.影響防腐劑防腐效果的因素有（）A、食品體系的pHB、食品的染菌情況C、防腐劑的溶解與分散情況D、防腐劑的熔點參考答案：ABC6.以下物質,哪些是食品抗氧化劑（）。A、B、C、D、參考答案：ABD7.以下物質，哪些是食品防腐劑（）。A、B、C、D、參考答案：AC8.以下食品添加劑中，哪些是食品強化劑（）。A、B、C、D、參考答案：ABD9.以下哪些是咸味劑。（）。A、氯化鈉B、氯化鉀C、蘋果酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：ABC10.以下哪些是食用酸味劑。（）。A、檸檬酸B、醋酸C、苯甲酸D、乳酸參考答案：ABD11.以下哪些是合成甜味劑。（）。A、蔗糖B、甘草甜素C、糖精D、甜蜜素參考答案：CD12.以下哪些是從植物中提取的食用色素。（）。A、梔子黃B、胭脂紅C、姜黃色素D、日落黃參考答案：AC13.鮮味劑包括（）。A、谷氨酸鈉（俗稱味精）B、5′-鳥苷酸二鈉C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二鈉參考答案：ABD14.下面屬于被膜劑的是（）A、蟲膠B、氯化鎂C、白油D、硫酸鈣參考答案：AC15.下列物質屬于甜味劑的有（）A、苯甲酸B、木糖醇C、甘草D、山梨酸參考答案：BC16.天然甜味劑包括（）。A、蔗糖B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷參考答案：ABD17.天然食用色素包括（）。A、胭脂紅B、紅曲色素C、日落黃D、甜菜紅參考答案：BD18.碳酸氫銨（NH4HCO3）是一種常用食品膨松劑,這是因為碳酸氫銨受熱后會產(chǎn)生（）。A、氨氣B、二氧化碳氣體C、氣態(tài)碳酸D、碳酸鈉參考答案：AB19.水溶性抗氧化劑包括（）。A、L-抗壞血酸B、生育酚（維生素C、苯甲醇D、茶多酚E、）參考答案：AD20.使用熏硫方法漂白的食品包括（）。A、干果B、蜜餞C、餅干D、粉絲參考答案：ABD21.使用膨松劑的食品包括（）。A、餅干B、面包C、饅頭D、月餅參考答案：ABC22.食用膨松劑包括（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、發(fā)酵粉D、硫酸鈉參考答案：ABC23.食物中毒是由于（）。A、人吃了含有微生物的食物B、人吃了含有微生物毒素的食物C、人吃了含有有毒化學物質的食物D、人吃了含有防腐劑的食物參考答案：ABC24.食品中常用的漂白劑包括（）。A、二氧化硫B、無水亞硫酸鈉C、稀鹽酸D、過氧化氫（雙氧水）參考答案：ABD25.食品添加劑要求小包裝,并在包裝上注明（）A、食品添加劑品名B、質量標準、規(guī)格,并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號、制造日期參考答案：ABCD26.食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（）A、食品添加劑的品種B、食品添加劑的使用范圍C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的制造方法參考答案：ABC27.食品添加劑進入人體后,最好能（）。A、參加人體正常的物質代謝,能被正常解毒過程解毒后全部排出體外B、不被消化道所吸收,全部排出體外C、不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質參考答案：ABC28.食品添加劑的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質B、改善食品的感觀性狀C、保持或提高食品的營養(yǎng)價值D、便于食品加工參考答案：ABCD29.食品添加劑包裝的著錄事項應該包括（）A、食品添加劑名稱B、使用范圍和使用量C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期D、制造方法參考答案：ABC30.食品強化的目的包括（）A、彌補天然食物營養(yǎng)素的不足B、補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)素的損失C、適應軍事及特殊職業(yè)的需要D、獲得好的口味參考答案：ABC31.食品被致病微生物污染后,會引起食物中毒。常見的致病微生物包括（）。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒桿菌D、黃曲霉參考答案：ABCD32.山梨酸是使用最多的防腐劑,它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用。（）。A、霉菌B、酵母菌C、好氣性細菌D、嫌氣性細菌參考答案：ABC33.配制香精可以選用的溶劑有（）A、丙二醇B、溶劑汽油C、甘油D、乙醇參考答案：ACD34.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（）。A、蒸餾水B、乙醇C、甲醇D、甘油參考答案：ABD35.你認為以下哪些屬于食品添加劑。（）A、蘇丹紅B、食用香精C、檸檬酸鈉D、果膠E、維生素F、三聚氰胺G、赤紅H、赤黃等參考答案：BCDEG36.明膠是從（）。A、動物的皮中提取的B、甘藍葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的C、蘋果皮中提取的D、動物的骨頭中提取的參考答案：AD37.酶制劑的來源包括（）。A、動物臟器組織B、植物果實C、化學合成D、微生物參考答案：ABD38.來源于微生物的酶制劑是（）。A、α-淀粉酶B、葡萄糖氧化酶C、脂肪酶D、凝乳酶參考答案：ABC39.苦味劑包括（）。A、可可堿B、咖啡因C、啤酒花D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯參考答案：ABC40.可以做豆腐凝固劑的添加劑有（）A、氯化鈣B、碳酸鈉C、硫酸鈣D、磷酸二氫鈉參考答案：AC41.抗氧化劑的增效劑包括（）A、檸檬酸B、磷酸C、碳酸D、抗壞血酸參考答案：ABD42.焦磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑?（）A、酸味調節(jié)劑B、乳化劑C、護色劑D、水分保持劑參考答案：AD43.基本味感包括（）。（甜酸苦咸）A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、鮮參考答案：AC44.化學合成的食用色素包括（）。A、靛藍B、辣椒紅C、檸檬黃D、梔子黃參考答案：AC45.衡量食用色素堅牢度的指標包括（）A、耐熱性B、耐酸性C、耐氧化性D、耐鹽性E、耐細菌性參考答案：ABCDE46.合成甜味劑包括（）。A、糖精B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷參考答案：AC47.發(fā)酵粉的組成可以包括（）。A、碳酸氫鈉B、焦磷酸鈉C、淀粉D、乳酸亞鐵參考答案：ABC48.對食品添加劑的要求包括（）A、不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B、不應掩蓋食品腐敗變質C、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D、食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去,有規(guī)定食品中殘留量的除外參考答案：ABCD49.動物性天然香料包括（）。A、龍涎香B、麝香C、靈貓香D、肉桂油參考答案：ABC50.從植物種子提取的增稠劑包括（）。A、淀粉B、刺槐豆膠C、瓊脂D、明膠參考答案：AB51.從植物中提取香料的方法有（）。A、水蒸氣蒸餾法B、浸提法C、壓榨法D、加成法參考答案：ABC52.從植物中提取出的香料制品可以是（）A、精油B、浸膏C、酊劑D、凈油參考答案：ABCD53.表面活性劑分子（）。A、是一種兩親分子B、的一端是親水性的基團C、的一端是親油性的基團D、在水中不能發(fā)生電離參考答案：ABC判斷題1.植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A2.增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（）。A、正確B、錯誤參考答案：A3.增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A5.在食品中加進—些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價值,或者往食品中加進—些食品原來固有的營養(yǎng)素使食品的營養(yǎng)成分恢復到原有的水平,這樣制得的食品就叫做強化食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.在肉類罐頭中添加磷酸鹽,其目的是為了提高肉的持水能力。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.在醬油中可以添加18%~20%的氯化鈉。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.有的食品要進行真空脫臭,那么香精應該在真空脫臭后添加。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.液體石蠟可以用做面包的脫膜劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.液體石蠟不能用做食品機械的潤滑劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B11.要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中,從而形成穩(wěn)定的乳狀液,往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液,往往要加入第三種物質,這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質叫做乳化劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.細菌、酵母菌和霉菌是導致食品腐敗變質的主要因素。（）A、正確B、錯誤參考答案：A13.為了掩蓋食品本身的質量缺陷或者食品在加工過程中出現(xiàn)的質量缺陷,使用食品添加劑是較理想的方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.為了使果汁容易過濾,在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。（）A、正確B、錯誤參考答案：B15.天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等,一般將其加工為精油或浸膏的形式。（）A、正確B、錯誤參考答案：A16.糖和醋也具有防腐作用（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.所謂表面活性劑,是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質。（）A、正確B、錯誤參考答案：A18.酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。（）A、正確B、錯誤參考答案：A19.酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.食鹽和乙醇也具有防腐作用（）A、正確B、錯誤參考答案：A22.食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學鑒定,證明在使用限量范圍內對人體無害。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。（）A、正確B、錯誤參考答案：A24.食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變質。（）A、正確B、錯誤參考答案：B25.食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷。（）A、正確B、錯誤參考答案：B26.食品添加劑進入人體后,最好能參加人體正常的物質代謝,能被正常解毒過程解毒后全部排出體外;或者不被消化道所吸收,全部排出體外;不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫對ween和吐溫。（）A、正確B、錯誤參考答案：B28.乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：A29.如果照射在物體上的光線全部被吸收,這種物體看起來就是黑色的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A30.如果照射在物體上的光線全部被反射,這種物體看起來就是白色。（）A、正確B、錯誤參考答案：A31.日光實際上是由各種不同波長的單色光組成（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）A、正確B、錯誤參考答案：A33.酶的催化作用具有高度的專一性。（）A、正確B、錯誤參考答案：A34.酶催化反應的效率比較低。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.酶催化反應的反應條件比較溫和。（）A、正確B、錯誤參考答案：A36.氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A37.氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A38.可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（）A、正確B、錯誤參考答案：A39.抗氧化劑應該在食品加工的晚期加入。（）A、正確B、錯誤參考答案：B40.抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑,用于果汁、飲料和水果罐頭,其主要目的是防止這類食品氧化變色,作用機理是,抗壞血酸作為一種還原劑,能夠與氧作用,從而起到除去食品中氧的作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.活性炭可以用于蔗糖脫色。（）A、正確B、錯誤參考答案：A42.紅曲色素屬于合成食用色素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B43.紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B44.含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵,很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應,生成過氧化物。過氧化物會進一步分解,生成酯、醛、醇、酮、內酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質。從而導致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風味和氣味,習慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（）A、正確B、錯誤參考答案：A46.硅藻土不能用做啤酒助濾劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B47.根據(jù)色料的混合原理,如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色,這兩種色就是互補色。（）A、正確B、錯誤參考答案：A48.發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A49.對于必須加熱的食品,應該在在加熱后進行冷卻,或者在加工后期添加香精。（）A、正確B、錯誤參考答案：A50.對微生物檢驗室的消毒和滅菌,通常是用37~40%甲醛溶液熏蒸。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.對羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.大部分乳化劑都是表面活性劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：A53.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑,不得經(jīng)營、使用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A54.表面活性劑分子是一種兩親分子,分子的一端是親水性的基團,分子的另一端是親油性基。（）A、正確B、錯誤參考答案：A55.β-淀粉酶在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。（）A、正確B、錯誤參考答案：A填空題1.用（）法和（）法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。答：水蒸氣蒸餾|壓榨2.夜盲癥是由于缺乏維生素（）引起的。答：A13.食品中最常用的發(fā)色劑是（）和（）。答：硝酸鈉|亞硝酸鈉4.食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有（）作用。答：破壞5.生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合（）和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。答：食品添加劑使用衛(wèi)生標準6.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。答：5.5以下7.乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做（）。答：分散相8.葡萄糖異構酶主要作用是使D、-葡萄糖轉化為（）。答：D-果糖9.能提高食品的（）或著能形成（）的食品添加劑，叫做增稠劑。答：粘度|凝膠10.每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示，如磷酸CNS01.106。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的（），后三位數(shù)字表示該食品添加劑的（）。答：類碼標識|編號代碼11.酶是一類具有生物（）作用的蛋白質。答：催化作用12.賴皮病是由于缺乏維生素（）引起的。答：B513.根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍色相混產(chǎn)生（）色；答：綠色14.根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生（）色；答：橙色15.根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍色相混產(chǎn)生（）色；答：紫色16.從溶解性能來看，食用香精可分為（）和（）兩類。答：水溶性香精|油溶性香精17.不得以掩蓋食品（）或者（）為目的而使用食品添加劑。答：本身|加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造18.苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強而（），在堿性環(huán)境中（）抗菌作用。答：增加|失去19.按照作用機理，食品漂白劑可分為（）和（）兩大類。答：還原型漂白劑|氧化型漂白劑20.按照我國的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號是（）。答：1721.按來源分，食品添加劑可分為（）和（）兩類。答：天然食品添加劑|化學合成食品添加劑簡答題1.指出以下乳狀液的類型。答：水包油型乳狀液,用O/W（油/水）油包水型乳狀液，用W/O（水/油）2.增稠劑答：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。3.以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。答：乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95％）75份乙基香蘭素0.30份香檸檬油0.8份蒸餾水15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調和各種天然、合成香料。天然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油4.寫出兩種強化食品中使用的鐵鹽名稱。答：氯化鐵檸檬酸鐵琥珀酸、檸檬酸鐵鈉乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵5.寫出兩種強化食品中使用的鈣鹽名稱；答：碳酸鈣磷酸氫鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣檸檬酸鈣6.寫出2種膨松劑的名稱。答：（堿性膨松劑）碳酸氫鈉、碳酸氫銨；發(fā)酵粉。7.香精答：香精亦稱調合香料，是一種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物。8.為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。答：果膠酶是內切酶，可以隨機水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內部的糖苷鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時，其粘度會迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過濾速度。9.生活中最常用的鮮味劑是什么？答：谷氨酸鈉，俗稱味精10.乳狀液答：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液11.如何使櫻桃變?yōu)榫G色。答：可以用漂白劑將其變?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。12.如何配制淺紅色色料。答：在紅色的基礎上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。13.如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做什么用途。答：O/W型乳化劑14.如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時，該表面活性劑適合于做什么用途。答：W/O型乳化劑15.膨松劑答：膨松劑是指加入食品中后，當食品烘烤加工時能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內部形成膨松多孔結構的食品添加劑。16.抗結劑答：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動的物質。17.精油答：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。18.何謂雙酶法制葡萄糖。答：所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。19.谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100mL，試問這句話表示什么意思。答：谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道20.防腐劑答：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸乙酯等21.常見的食品強化劑有哪3類。答：維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類；無機鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。22.比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。答：山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類23.被膜劑答：涂抹于食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質。24.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預防敗血病。答：維生素C25.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB、2760）對食品添加劑作了那些主要規(guī)定。答：本標準規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。論述題1.香精與香料有何不同答：香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質,是配制香精的原料。香精亦稱調合香料,是一種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物。2.為什么要對食品進行營養(yǎng)強化;答：幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要;食品在烹調、加工和貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素損失;地理、環(huán)境、生活習慣等因素,可能導致某種或某些營養(yǎng)素的缺乏或不足;人體在不同時期對營養(yǎng)素的要求不同;從事不同職業(yè)的人群對營養(yǎng)素的要求也不同;3.試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。答：乳化劑分子具有表面活性,可以吸附于小油滴的表面,由于親水基包覆在小油滴的表面,在小油滴的表面形成了一層親水層,使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的親水性,從而可以與水相溶,能夠在水中分散。結果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。4.試述抗氧化劑的可能作用機理。答：抗氧化劑的作用機理是比較復雜的,存在著多種可能性。有一類抗氧化劑是借助于還原反應,降低食品內部及其周圍的氧含量。如有些抗氧化劑本身極易被氧化,因而能使空氣中的氧首先與抗氧化劑反應,從而保護了食品。有些抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物破壞分解,使其不能形成醛或酮酸等產(chǎn)物。有些抗氧化劑可能與所產(chǎn)