白酒酒體設(shè)計師職業(yè)技能培訓(xùn)題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種風味物質(zhì)是濃香型白酒的典型主體香？A.四甲基吡嗪B.己酸乙酯C.乙酸乙酯D.苯乙醇答案：B2.白酒老熟過程中，促進風味物質(zhì)轉(zhuǎn)化的主要反應(yīng)不包括？A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.聚合反應(yīng)答案：D3.高度白酒的酒精度范圍通常為？A.38%-42%volB.43%-48%volC.49%-58%volD.59%-68%vol答案：C4.醬香型白酒“空杯留香”的核心成因是？A.高沸點酸類物質(zhì)殘留B.低沸點酯類揮發(fā)C.酒精分子吸附D.水分蒸發(fā)答案：A5.感官品評中，“酒體醇厚”主要與以下哪種物質(zhì)相關(guān)？A.高級醇B.多元醇C.有機酸D.醛類答案：B6.勾調(diào)過程中，“搭酒”的主要目的是？A.調(diào)整酒精度B.確定基礎(chǔ)風味骨架C.改善余味D.去除雜味答案：B7.清香型白酒的主體香是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B8.以下哪種儲存容器最有利于白酒老熟？A.不銹鋼罐B.陶壇C.玻璃罐D(zhuǎn).塑料桶答案：B9.新酒中“燥辣感”主要來源于？A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.己酸乙酯答案：B10.米香型白酒的代表產(chǎn)品是？A.茅臺B.五糧液C.桂林三花酒D.汾酒答案：C11.酒體“協(xié)調(diào)性”的核心評價維度是？A.香氣濃度B.各風味物質(zhì)比例平衡C.酒精度高低D.余味長短答案：B12.調(diào)味酒中“陳味調(diào)味酒”的主要作用是？A.增加甜感B.提升清香C.賦予老熟感D.降低酒精度答案：C13.以下哪項不是影響酒體風味的關(guān)鍵工藝參數(shù)？A.發(fā)酵溫度B.蒸餾流酒速度C.包裝車間濕度D.曲藥種類答案：C14.兼香型白酒的典型風格特征是？A.清香純正、醇甜柔和B.醬香突出、優(yōu)雅細膩C.濃頭醬尾、協(xié)調(diào)適口D.米香清雅、綿甜爽凈答案：C15.白酒中“甜感”主要來源于？A.葡萄糖B.多元醇（如丙三醇）C.蔗糖D.乙酸答案：B16.感官品評時，正確的聞香方法是？A.深吸一口氣快速聞香B.輕嗅慢聞，分前中后段感受C.將酒杯靠近鼻孔用力吸氣D.聞香時間不超過1秒答案：B17.基酒分級時，“優(yōu)級酒”與“一級酒”的主要區(qū)別是？A.酒精度高低B.感官品質(zhì)（香氣、口感、余味）C.儲存時間長短D.原料產(chǎn)地答案：B18.勾調(diào)過程中，“微調(diào)”階段主要使用？A.大比例基酒組合B.調(diào)味酒（用量＜1%）C.水降度D.食用酒精勾調(diào)答案：B19.白酒中“苦味”的主要來源不包括？A.酪氨酸B.色氨酸C.高級醇（如正丙醇）D.乙酸乙酯答案：D20.以下哪種方法可有效降低酒體中的雜醇油含量？A.延長發(fā)酵時間B.控制蒸餾時“掐頭去尾”C.提高儲存溫度D.添加活性炭答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.白酒風味物質(zhì)的主要來源包括？A.原料蒸煮生成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物B.微生物代謝產(chǎn)物（如酯、酸、醇）C.儲存過程中容器溶出的微量元素D.人工添加的食用香精答案：ABC2.感官品評的“四感”評價包括？A.色B.香C.味D.格（風格）答案：ABCD3.影響酒體老熟速度的因素有？A.儲存溫度B.容器透氣性C.酒精度D.光照強度答案：ABCD4.勾調(diào)設(shè)計的基本原則包括？A.平衡（酸酯比例、香氣與口感協(xié)調(diào)）B.穩(wěn)定（不同批次一致性）C.特色（突出品類風格）D.成本控制（降低基酒使用量）答案：ABC5.醬香型白酒的“三高工藝”指？A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫餾酒D.高溫儲存答案：ABC6.以下哪些是酒體設(shè)計師需掌握的核心技能？A.基酒分級與特性識別B.風味物質(zhì)定量分析（GC-MS）C.消費者口感偏好研究D.包裝設(shè)計答案：ABC7.清香型白酒的工藝特點包括？A.地缸發(fā)酵B.清蒸清燒C.長期儲存（＞3年）D.單一高粱原料答案：ABD8.酒體“后味短”的可能原因有？A.酸類物質(zhì)不足B.高沸點酯類含量低C.酒精度過低D.甜味物質(zhì)過多答案：ABC9.調(diào)味酒的分類包括？A.陳味調(diào)味酒B.甜型調(diào)味酒C.窖底香調(diào)味酒D.酒精調(diào)味酒答案：ABC10.白酒中“酸類物質(zhì)”的作用包括？A.呈味（酸味）B.助香（促進酯類揮發(fā)）C.緩沖（平衡口感）D.增加酒精度答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.所有白酒都需要經(jīng)過“老熟”過程才能上市銷售。（×）（注：部分低端白酒可能直接勾調(diào)新酒，未充分老熟。）2.感官品評時，應(yīng)在明亮的自然光下觀察酒液色澤。（√）3.勾調(diào)時，添加水降度會導(dǎo)致酒體渾濁，因此必須使用軟化水。（√）4.濃香型白酒的“窖香”主要來源于己酸乙酯與丁酸乙酯的復(fù)合香氣。（√）5.新酒中的“暴辣感”隨老熟時間延長會逐漸降低，主要是因為乙醛等低沸點物質(zhì)揮發(fā)。（√）6.米香型白酒的主體香是乳酸乙酯，因此口感更柔和。（×）（注：米香型主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯的復(fù)合，以乙酸乙酯為主。）7.基酒分級時，只需依據(jù)理化指標（如酒精度、總酸總酯）即可，無需感官評價。（×）8.兼香型白酒可以同時具有濃香型和醬香型的典型特征，但需協(xié)調(diào)不沖突。（√）9.酒體設(shè)計師只需關(guān)注風味設(shè)計，無需考慮生產(chǎn)成本。（×）10.白酒中“甜味”主要來自糖，因此添加蔗糖可提升甜感。（×）（注：甜味主要來自多元醇，添加蔗糖會破壞酒體平衡，且不符合國標。）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述白酒酒體設(shè)計的核心流程。答案：核心流程包括：（1）基酒分級與特性分析（感官品評+理化檢測）；（2）確定目標酒體風格（根據(jù)市場定位）；（3）基酒組合（搭酒，構(gòu)建基礎(chǔ)骨架）；（4）調(diào)味（用調(diào)味酒調(diào)整細節(jié)，如陳味、甜感、余味）；（5）穩(wěn)定性測試（不同溫度、時間下的風味一致性）；（6）最終定型（記錄配方，指導(dǎo)生產(chǎn)）。2.如何通過感官品評判斷酒體的“醇厚感”？答案：醇厚感主要表現(xiàn)為酒體飽滿、厚實，口感豐富不寡淡。品評時需關(guān)注：（1）入口是否有“充實感”，而非單??；（2）中段是否有層次感（酸、甜、鮮等復(fù)合味）；（3）吞咽后是否有“回甜”或“余味留存”；（4）與“淡薄”“水味重”形成對比，醇厚酒體通常多元醇、有機酸等物質(zhì)含量較高。3.簡述陶壇儲存對白酒老熟的作用機制。答案：陶壇的微孔結(jié)構(gòu)可允許微量氧氣進入，促進氧化反應(yīng)（如乙醛氧化為乙酸）；同時，陶壇中的礦物質(zhì)（如鐵、鈣）可催化酯化反應(yīng)（酸與醇生成酯）；此外，陶壇的透氣性有助于低沸點雜質(zhì)（如乙醛、雜醇油）揮發(fā)，減少燥辣感；最終使酒體更柔和、風味更協(xié)調(diào)。4.勾調(diào)過程中，如何解決“酒體寡淡”的問題？答案：（1）分析原因：可能是酸酯含量不足、多元醇缺失或基酒等級過低；（2）調(diào)整方案：①增加高等級基酒比例（含更多風味物質(zhì)）；②添加甜型調(diào)味酒（補充多元醇）；③添加適量窖底香調(diào)味酒（增加有機酸、高級酯）；④控制降度用水比例（避免過度稀釋）。5.簡述醬香型白酒“七輪次酒”的風味特征差異。答案：一輪次酒：無色透明，清香帶生糧味，酸高酯低；二輪次酒：清香較正，略帶甜感，后味短；三輪次酒：醬香突出，醇和協(xié)調(diào)，余味長；四輪次酒：醬香濃郁，醇甜明顯，口感豐滿；五輪次酒：醬香醇厚，略帶焦糊香，后味長；六輪次酒：醬香明顯，帶陳味，微苦；七輪次酒：醬香弱，焦糊香重，苦味突出。五、綜合分析題（共25分）某企業(yè)計劃開發(fā)一款“中端濃香型白酒”（目標酒精度52%vol，風格要求：窖香濃郁、入口綿甜、余味爽凈），現(xiàn)有以下基酒資源：-基酒A：58%vol，己酸乙酯1.8g/L，乳酸乙酯0.8g/L，口感：窖香突出，略帶澀味，余味稍短；-基酒B：55%vol，己酸乙酯1.2g/L，乳酸乙酯1.0g/L，口感：綿甜柔和，余味干凈；-基酒C：60%vol，己酸乙酯2.2g/L，乳酸乙酯0.6g/L，口感：窖香過濃，燥辣感明顯；-調(diào)味酒D（陳味調(diào)味酒）：65%vol，含陳香物質(zhì)（四甲基吡嗪等），用量建議0.5%-2%；-軟化水（可用于降度）。請設(shè)計勾調(diào)方案（需說明基酒比例、是否添加調(diào)味酒、降度步驟及最終感官驗證要點）。答案：勾調(diào)方案設(shè)計：1.基酒組合目標：平衡窖香與綿甜感，控制澀味與燥辣感，確保己酸乙酯與乳酸乙酯比例（濃香型理想比例約2:1）。2.基酒比例計算：-設(shè)基酒A占比x，基酒B占比y，基酒C占比z（x+y+z=100%）。-目標己酸乙酯：1.5-1.8g/L（中端濃香型典型值）；乳酸乙酯：0.8-1.0g/L（協(xié)調(diào)口感）。-假設(shè)選擇x=40%（平衡窖香與澀味），y=40%（補充綿甜與余味），z=20%（提升窖香但控制比例避免過濃）：己酸乙酯總量=1.8×0.4+1.2×0.4+2.2×0.2=0.72+0.48+0.44=1.64g/L（符合目標）；乳酸乙酯總量=0.8×0.4+1.0×0.4+0.6×0.2=0.32+0.4+0.12=0.84g/L（符合目標）。3.調(diào)味酒添加：基酒組合后，口感可能略帶新酒的燥辣（基酒C帶來），需添加0.8%的陳味調(diào)味酒D（用量0.5%-2%范圍內(nèi)），以賦予老熟感，減輕燥辣。4.降度步驟：混合基酒的平均酒精度=（58×0.4+55×0.4+60×0.2+65×0.008）/（0.4+0.4+0.2+0.008）≈（23.2+22+12+0.52）/1.008≈57.72/1.008≈57.26%vol。需添加軟化水降度至52%vol，計算公式：加水量=（57.26-52）/52×總酒量≈10.1%（即每100L混合酒加10.1L水）。