(2025年)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)測試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.原料種植/養(yǎng)殖環(huán)境檢測報(bào)告答案：D2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.復(fù)配添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)明所有成分C.未明確用量的天然色素可隨意添加D.餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑無需記錄答案：B3.餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查的項(xiàng)目不包括（）A.痢疾等消化道傳染病B.活動性肺結(jié)核C.手部濕疹D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C4.生熟食品分開加工的主要目的是（）A.便于分類儲存B.防止交叉污染C.提升加工效率D.符合設(shè)備布局要求答案：B5.加工后的熟肉制品在冷藏條件下（≤4℃）存放時(shí)間不得超過（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C6.下列哪類食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，加工時(shí)無需特別控制（）A.生食三文魚B.現(xiàn)榨果蔬汁C.清蒸鱸魚D.預(yù)包裝餅干答案：D7.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《飲用天然礦泉水》（GB8537）C.《包裝飲用水》（GB19298）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用水》（GB19304）答案：A8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）A.降價(jià)銷售B.自行銷毀C.停止經(jīng)營并召回D.報(bào)告消費(fèi)者協(xié)會答案：C9.食品留樣的要求中，錯(cuò)誤的是（）A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員答案：B10.加工冷凍海產(chǎn)品時(shí)，正確的解凍方式是（）A.常溫下自然解凍B.浸泡在流動水中解凍C.直接放入熱鍋中解凍D.微波爐高溫快速解凍答案：B11.餐飲場所的餐用具清洗消毒應(yīng)遵循的順序是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D12.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并索要憑證B.可將廢棄物交給無資質(zhì)的個(gè)人處理C.需建立餐廚廢棄物處置臺賬D.禁止將廢棄物用于食品加工答案：B13.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用的材料是（）A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木板D.墻紙答案：B14.制作現(xiàn)調(diào)奶茶時(shí)，未用完的鮮牛奶在常溫下放置超過（）小時(shí)應(yīng)廢棄A.1B.2C.3D.4答案：B15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告A.1B.2C.3D.4答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.禁止采購的食品包括（）A.超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝食品C.未取得動物檢疫合格證明的肉類D.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的自制腌菜答案：ABCD2.加工過程中需重點(diǎn)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.原料驗(yàn)收B.溫度控制（加熱、冷藏）C.交叉污染預(yù)防D.食品添加劑使用答案：ABCD3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽B.留長指甲并涂指甲油C.接觸直接入口食品前洗手消毒D.咳嗽時(shí)用手遮擋后繼續(xù)操作答案：AC4.食品儲存的基本要求有（）A.分類分架存放，離墻離地B.生熟食品分層存放（生在下，熟在上）C.定期檢查并及時(shí)清理過期食品D.危險(xiǎn)化學(xué)品與食品同柜存放答案：ABC5.下列哪些行為可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒（）A.加工前未徹底清洗蔬菜B.煮熟的米飯?jiān)谑覝叵麓娣?小時(shí)后食用C.用處理過生肉的刀具切熟食D.冷凍的海鮮未完全解凍即烹飪答案：ABC6.餐飲服務(wù)提供者需建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD7.關(guān)于涼菜加工的規(guī)范要求，正確的是（）A.專間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.操作人員進(jìn)入專間前需二次更衣、消毒手部C.加工好的涼菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用D.可使用隔夜的熟肉制品制作涼菜答案：BC8.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式D.所有成分（包括食品添加劑）答案：ABCD9.下列關(guān)于食品加工設(shè)備管理的說法，正確的是（）A.加工工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒B.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)可自行改裝C.冷藏設(shè)備需定期清理除霜并記錄溫度D.直接接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無毒答案：ACD10.預(yù)防諾如病毒傳播的措施包括（）A.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀時(shí)立即離崗B.生熟食品嚴(yán)格分開加工C.水果食用前用流動水清洗D.餐用具采用高溫消毒答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員手部無傷口時(shí)，可以不戴手套接觸直接入口食品。（）答案：×2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)添加，無需稱量。（）答案：×3.為節(jié)省成本，已開封未用完的食品原料可與新原料混合使用。（）答案：×4.加工四季豆時(shí)，只需表面變色即可食用，無需徹底煮熟。（）答案：×5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×6.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲害侵入。（）答案：√7.使用含氯消毒液消毒餐用具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）答案：√8.食品留樣應(yīng)使用專用容器，無需標(biāo)注信息。（）答案：×9.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×10.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先搶救食品原料，再疏散人員。（）答案：×四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：①查驗(yàn)供貨者資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)合格證明等）；②檢查原料感官性狀（無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物）；③核對標(biāo)簽標(biāo)識（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等）；④索證索票并留存記錄（保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）；⑤對冷凍冷藏原料檢查中心溫度是否符合要求（如冷凍原料≤-18℃，冷藏原料≤4℃）。2.加工過程中如何防止交叉污染？答案：①分區(qū)操作：設(shè)置生熟加工專用區(qū)域（如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)）；②工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板（用顏色或標(biāo)識區(qū)分）；③容器標(biāo)識：生熟食品盛放容器標(biāo)注明顯標(biāo)識，避免混用；④人員衛(wèi)生：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；⑤儲存隔離：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。3.簡述餐用具清洗消毒的正確流程及要求。答案：流程：沖洗（去除食物殘?jiān)逑矗ㄊ褂孟礈靹﹕crub）→沖洗（去除洗滌劑殘留）→消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）→保潔（存放在清潔干燥的專用柜）。要求：熱力消毒（煮沸10分鐘以上或蒸汽100℃蒸10分鐘）；化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上）；消毒后餐用具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味；消毒記錄需保存至少6個(gè)月。4.從業(yè)人員出現(xiàn)哪些癥狀時(shí)應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)？答案：①發(fā)熱（體溫≥37.3℃）；②腹瀉（每日≥3次稀便）；③嘔吐；④皮膚有化膿性或滲出性傷口（如甲溝炎、燙傷感染）；⑤咽部炎癥伴化膿（如化膿性扁桃體炎）；⑥活動性肺結(jié)核癥狀（咳嗽、咯血、胸痛）。5.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置步驟。答案：①立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料；②及時(shí)救治患者并報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）；③保護(hù)現(xiàn)場，配合調(diào)查（提供進(jìn)貨記錄、加工記錄、留樣等）；④召回已售出的問題食品并記錄召回情況；⑤分析事故原因，制定整改措施（如加強(qiáng)培訓(xùn)、完善制度）；⑥向消費(fèi)者公開事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。五、案例分析題（共20分）案例1：某餐廳周末晚餐時(shí)段接報(bào)5名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，顧客均食用了餐廳當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜和紅燒肉。問題：（1）可能導(dǎo)致中毒的原因有哪些？（8分）（2）餐廳應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（12分）答案：（1）可能原因：①涼拌黃瓜未徹底清洗或消毒，攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；②黃瓜加工時(shí)與生肉交叉污染（共用刀具/砧板）；③紅燒肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)到70℃以上），殘留細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）；④紅燒肉加工后未及時(shí)冷藏（在室溫下存放超過2小時(shí)），細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素；⑤操作人員手部帶菌（如未洗手消毒直接接觸食品）。（2）應(yīng)急措施：①立即停止經(jīng)營，封存剩余涼拌黃瓜、紅燒肉及原料；②安排專人陪同患者就醫(yī)，收集病歷信息；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；④保護(hù)加工現(xiàn)場（如保留刀具、砧板、容器），配合抽樣檢測；⑤提供近3日食品進(jìn)貨記錄、加工時(shí)間記錄、從業(yè)人員健康證明；⑥對已售出的問題菜品進(jìn)行召回（通過電話、公告等方式聯(lián)系顧客）；⑦對全體從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化生熟分開、溫度控制、個(gè)人衛(wèi)生要求；⑧整改后經(jīng)監(jiān)管部門驗(yàn)收合格方可恢復(fù)經(jīng)營；⑨向顧客道歉并承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)用等合理損失。案例2：市場監(jiān)管部門對某中型餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：①涼菜間溫度顯示28℃；②操作人員在涼菜間內(nèi)玩手機(jī)；③制作涼菜的砧板前一日使用后未清洗；④剩余的涼拌木耳在涼菜間存放超過24小時(shí)。問題：指出上述行為違反了哪些食品安全規(guī)范？（20分）答案：①涼菜間溫度28℃違反規(guī)范（應(yīng)≤25