農(nóng)大食品考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食品添加劑常用于防腐？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.蔗糖D.淀粉答案：B2.牛奶中的主要蛋白質(zhì)是（）。A.肌球蛋白B.酪蛋白C.膠原蛋白D.彈性蛋白答案：B3.面包制作中酵母的主要作用是（）。A.調(diào)味B.著色C.發(fā)酵D.增加營養(yǎng)答案：C4.食品加工中，巴氏消毒法主要用于（）。A.肉類加工B.奶類加工C.水果加工D.谷物加工答案：B5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.薯片B.酸奶C.餅干D.糖果答案：B6.油脂在儲存過程中容易發(fā)生（）。A.沉淀B.升華C.氧化酸敗D.結(jié)晶答案：C7.食品中的水分活度與微生物生長的關(guān)系是（）。A.水分活度越低，微生物越易生長B.水分活度越高，微生物越易生長C.沒有關(guān)系D.只與溫度有關(guān)答案：B8.下列哪種物質(zhì)不是食品中的天然色素？（）A.葉綠素B.胭脂紅C.類胡蘿卜素D.花青素答案：B9.水果罐頭制作時一般采用（）方法來達到長期保存的目的。A.冷藏B.真空包裝C.高溫殺菌D.腌制答案：C10.以下哪種營養(yǎng)素在粗糧中含量較高？（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于食品感官評價的方法？（）A.視覺評價B.嗅覺評價C.味覺評價D.觸覺評價答案：ABCD2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有（）。A.微生物B.食品本身的性質(zhì)C.環(huán)境因素D.加工工藝答案：ABCD3.以下哪些是常見的食品包裝材料？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)答案：ABCD4.以下哪些是食品中的碳水化合物？（）A.葡萄糖B.淀粉C.纖維素D.乳糖答案：ABCD5.在食品加工中，酶的作用包括（）。A.改善食品質(zhì)地B.提高食品營養(yǎng)價值C.加速食品變質(zhì)D.有助于食品保鮮答案：ABD6.以下哪些屬于食品中的礦物質(zhì)？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：ABCD7.以下哪些是傳統(tǒng)的食品干燥方法？（）A.日曬B.烘干C.噴霧干燥D.冷凍干燥答案：AB8.食品質(zhì)量安全標準包括（）。A.感官要求B.理化指標C.微生物指標D.標簽標識答案：ABCD9.以下哪些食品屬于方便食品？（）A.方便面B.速凍水餃C.罐頭食品D.新鮮水果答案：ABC10.以下哪些是食品加工中的單元操作？（）A.粉碎B.過濾C.蒸發(fā)D.結(jié)晶答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的食品添加劑都是有害的。（×）2.有機食品一定比無機食品更健康。（×）3.高溫加熱會破壞食品中的所有營養(yǎng)成分。（×）4.食品中的脂肪含量越高，熱量就越高。（√）5.綠色食品就是指顏色為綠色的食品。（×）6.新鮮的水果不需要清洗就可以直接食用。（×）7.轉(zhuǎn)基因食品都是不安全的。（×）8.食品的保質(zhì)期越長越好。（×）9.蜂蜜不會變質(zhì)。（×）10.只要是天然的食品就一定是安全的。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中熱處理的目的。答案：熱處理目的包括殺菌消毒，殺死食品中的有害微生物；鈍化酶的活性，防止食品在儲存過程中因酶促反應(yīng)而變質(zhì)；改善食品的品質(zhì)，如改變食品的口感、質(zhì)地等；提高食品的可消化性。2.列舉三種常見的食品保藏方法并簡要說明原理。答案：冷藏法，原理是降低溫度抑制微生物生長繁殖和食品自身的生化反應(yīng)；干燥法，通過減少食品中的水分含量，降低水分活度，從而抑制微生物生長；腌制法，利用高濃度的鹽或糖產(chǎn)生高滲透壓，使微生物細胞失水死亡或抑制其生長。3.食品中的蛋白質(zhì)有哪些功能特性？答案：食品中的蛋白質(zhì)具有乳化性，可使油水體系穩(wěn)定；起泡性，在攪拌等作用下可形成穩(wěn)定的泡沫；凝膠性，可形成凝膠結(jié)構(gòu)；溶解性，在一定條件下可溶解于溶劑中；還有粘性等功能特性。4.簡述食品標簽應(yīng)包含的基本內(nèi)容。答案：食品標簽應(yīng)包含食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何看待轉(zhuǎn)基因食品在食品工業(yè)中的應(yīng)用？答案：轉(zhuǎn)基因食品在食品工業(yè)中的應(yīng)用有一定優(yōu)勢，如可提高作物產(chǎn)量、增強抗病蟲害能力、改善營養(yǎng)價值。但也存在爭議，公眾擔(dān)心其安全性。應(yīng)加強監(jiān)管，嚴格安全性評估，在保障安全的前提下合理應(yīng)用。2.討論食品添加劑的正確使用。答案：食品添加劑正確使用很重要。應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，以滿足食品加工工藝需求，如防腐、調(diào)味等。同時要保證使用的添加劑符合質(zhì)量標準，避免超量、超范圍使用對消費者健康造成危害。3.分析食品安全對社會的重要性。答案：食品安全關(guān)系到公眾健康，不安全食品可導(dǎo)致疾病流行。影響社會穩(wěn)定，如引發(fā)公眾恐慌。對經(jīng)濟也有影響，食品安