餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督檢查表范本一、引言為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理，落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合行業(yè)實(shí)操特點(diǎn)，制定本監(jiān)督檢查表。本范本適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等），可作為監(jiān)管部門監(jiān)督檢查、企業(yè)自查自糾的專業(yè)工具，助力提升食品安全管理水平，防范食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。二、場(chǎng)所環(huán)境與布局檢查（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生內(nèi)外環(huán)境：檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外是否整潔，有無(wú)積水、雜物堆積；防鼠設(shè)施（如擋鼠板、鼠餌站）、防蠅設(shè)施（如滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)）、防蟲設(shè)施（如紗簾、紗窗）是否完備且正常使用，是否定期清潔維護(hù)（查看維護(hù)記錄）。區(qū)域隔離：加工區(qū)、就餐區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)是否功能分區(qū)明確，是否存在生熟食品加工區(qū)域交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如生肉加工臺(tái)與涼菜切配臺(tái)未物理隔離）。（二）場(chǎng)所布局合理性流程設(shè)計(jì)：食品加工流程是否遵循“原料進(jìn)入→粗加工→切配→烹飪→備餐→供餐”的單向動(dòng)線，是否存在“回流”（如成品區(qū)食材返回原料區(qū)）導(dǎo)致的污染隱患。專間設(shè)置：涼菜間、裱花間等專間是否獨(dú)立封閉，是否配備獨(dú)立空調(diào)（室溫≤25℃）、二次更衣設(shè)施、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2.5m）；專間門是否能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶是否安裝防蠅紗網(wǎng)。三、設(shè)施設(shè)備檢查（一）加工設(shè)備管理工具清潔與分類：烹飪?cè)O(shè)備、切配刀具、砧板是否按“生熟分開”原則分類使用，是否有明顯標(biāo)識(shí)（如“生肉砧板”“熟食砧板”）；設(shè)備表面是否每日清潔，有無(wú)油污、食物殘?jiān)鼩埩?，刀具、砧板是否存在生銹、開裂等衛(wèi)生隱患。冷藏冷凍設(shè)備：冷藏設(shè)備（0-8℃）、冷凍設(shè)備（≤-18℃）溫度是否達(dá)標(biāo)（查看溫度記錄或現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫）；設(shè)備內(nèi)部是否定期除霜、清潔，有無(wú)異味、積水或變質(zhì)食品殘留；原料與成品是否混放，是否標(biāo)注存放日期。（二）消毒設(shè)施運(yùn)行餐具消毒：是否配備足夠的餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)），消毒方式是否合規(guī)（熱力消毒需達(dá)到溫度≥100℃、時(shí)間≥10分鐘；化學(xué)消毒需按說(shuō)明書配比消毒劑）；消毒后餐具是否存放于清潔、密閉的專用容器中，避免二次污染。環(huán)境消毒：加工場(chǎng)所、專間是否按規(guī)定定期消毒（如每餐次后或每日一次），消毒劑是否在有效期內(nèi)，使用濃度、作用時(shí)間是否符合要求（查看消毒記錄）；消毒后是否通風(fēng)換氣，避免消毒劑殘留。四、食品原料管理檢查（一）原料采購(gòu)合規(guī)性索證索票：是否索取供應(yīng)商資質(zhì)文件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）、產(chǎn)品合格證明（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告）；采購(gòu)記錄是否完整（含食品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息、聯(lián)系方式），是否實(shí)現(xiàn)“一品一碼”追溯。禁止采購(gòu)項(xiàng)目：是否采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，是否采購(gòu)野生動(dòng)物及其制品，是否采購(gòu)來(lái)源不明的散裝食用油、散裝調(diào)味品。（二）原料儲(chǔ)存規(guī)范性倉(cāng)儲(chǔ)條件：倉(cāng)庫(kù)是否通風(fēng)、防潮、防蟲，原料是否分類存放（生熟、葷素、干濕分開），是否離墻≥10厘米、離地≥10厘米；是否定期清理庫(kù)存，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)原料（查看庫(kù)存清理記錄）。冷藏冷凍管理：易腐原料（如肉類、乳制品）是否按要求冷藏或冷凍，是否與非食品（如清潔用品）混放；冷凍原料解凍是否在冷藏條件下或流水緩慢解凍，避免微生物滋生。五、加工操作規(guī)范檢查（一）粗加工與切配環(huán)節(jié)原料處理：是否去除食品不可食用部分（如變質(zhì)菜葉、動(dòng)物甲狀腺等腺體）；生、熟食品的容器、工具是否嚴(yán)格分開，是否有交叉使用痕跡（如用生肉砧板切熟食）。加工時(shí)限：易腐原料（如鮮切果蔬、腌制冷葷）是否控制加工時(shí)間，避免室溫下暴露超過(guò)2小時(shí)（或按企業(yè)SOP執(zhí)行）；加工后原料是否及時(shí)冷藏或烹飪。（二）烹飪與備餐環(huán)節(jié)烹飪溫度控制：熱加工食品中心溫度是否≥70℃（必要時(shí)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫，如禽肉、蛋類制品）；隔餐食品再加熱時(shí)，中心溫度是否≥70℃且時(shí)間≥2分鐘。專間操作要求：即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）是否在專間內(nèi)操作，操作人員是否佩戴口罩、手套、帽子，操作前是否二次更衣、洗手消毒；備餐時(shí)間是否符合要求（如涼菜現(xiàn)做現(xiàn)供，最長(zhǎng)不超過(guò)2小時(shí)）。（三）食品留樣管理留樣要求：每餐次、每品種食品是否按規(guī)定留樣（≥125g），留樣容器是否專用、清潔、密封；留樣是否冷藏保存48小時(shí)，是否有留樣記錄（含留樣時(shí)間、品種、留樣人、審核人）。六、人員管理檢查（一）健康管理健康證明：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，健康證是否在有效期內(nèi)（查看健康證公示或檔案）；是否建立崗前健康檢查制度，新入職人員是否經(jīng)健康檢查合格后上崗。健康監(jiān)測(cè)：是否建立晨檢制度，每日檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀；患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）或皮膚化膿性炎癥的人員是否調(diào)離崗位。（二）培訓(xùn)與操作規(guī)范培訓(xùn)記錄：是否定期開展食品安全培訓(xùn)（每年至少2次），培訓(xùn)內(nèi)容是否涵蓋法規(guī)要求、操作規(guī)范、應(yīng)急處置；是否有培訓(xùn)簽到表、課件、考核記錄等檔案。個(gè)人衛(wèi)生：操作人員是否穿戴清潔的工作衣帽，操作前是否按“七步洗手法”洗手消毒；是否存在佩戴首飾、涂指甲油、留長(zhǎng)指甲等違規(guī)行為。七、應(yīng)急管理與記錄檢查（一）應(yīng)急預(yù)案與演練預(yù)案制定：是否制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地監(jiān)管部門）、處置措施（如食品召回、場(chǎng)所消毒）、責(zé)任分工；預(yù)案是否向從業(yè)人員宣貫。演練實(shí)施：是否每年至少開展1次食品安全應(yīng)急演練，演練記錄是否完整（含演練時(shí)間、場(chǎng)景、參與人員、改進(jìn)措施）。（二）記錄管理臺(tái)賬完整性：采購(gòu)記錄、消毒記錄、留樣記錄、溫度記錄、晨檢記錄等是否真實(shí)、完整、可追溯，保存期限是否≥2年；記錄是否存在涂改、偽造現(xiàn)象。投訴處理：是否建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，投訴記錄（含投訴內(nèi)容、處理措施、反饋結(jié)果）是否完整；對(duì)投訴反映的問(wèn)題是否及時(shí)整改并驗(yàn)證效果。結(jié)語(yǔ)本檢查表需結(jié)合餐飲單位實(shí)際業(yè)態(tài)（如食堂、連鎖餐廳、小餐飲）靈活調(diào)整，重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如