2025年職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調師》烹飪基礎知識練習題附答案一、單項選擇題（每題1分，共15分）1.下列關于干貨原料漲發(fā)的描述中，正確的是（）。A.魚翅漲發(fā)時需用冷水直接泡發(fā)B.木耳漲發(fā)最佳溫度為80℃熱水C.蹄筋油發(fā)前需先去除表面油脂D.竹蓀漲發(fā)后需用淡鹽水浸泡去異味答案：C2.豬里脊肉的肌肉組織特點是（）。A.筋膜多、纖維粗B.脂肪層厚、肌間脂肪豐富C.幾乎無筋膜、纖維細短D.結締組織密集、彈性大答案：C3.調制魚香味時，關鍵的調味比例是（）。A.糖:醋=1:1，蔥姜蒜茸為主B.糖:醋=2:1，以醬油提鮮C.糖:醋=3:2，突出辣椒香味D.糖:醋=1:2，強調酸味主導答案：A4.制作“松鼠桂魚”時，最關鍵的火候控制階段是（）。A.初炸定型用中火保持油溫穩(wěn)定B.復炸酥脆用大火提升油溫至220℃C.澆汁時用小火熬制糖醋汁D.炸制時全程用中火避免外焦里生答案：B5.下列屬于美拉德反應產物的是（）。A.維生素C的氧化B.肌紅蛋白的變色C.氨基酸與還原糖的褐變D.脂肪的酸敗答案：C6.麥穗花刀的剞刀深度一般要求達到原料厚度的（）。A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：D7.下列傳統(tǒng)名菜中，屬于淮揚菜系的是（）。A.麻婆豆腐B.東坡肉C.清燉獅子頭D.佛跳墻答案：C8.根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），下列允許在菜肴中適量使用的添加劑是（）。A.苯甲酸B.亞硝酸鈉（僅限肉制品）C.檸檬黃D.糖精鈉答案：B9.夏季菜肴設計中，營養(yǎng)搭配的核心原則是（）。A.高蛋白、高熱量B.清淡少油、增加維生素C.高脂肪、高碳水D.多辛辣刺激促進食欲答案：B10.廚房燃氣泄漏時，正確的應急處理是（）。A.立即打開排風扇通風B.關閉總閥門，禁止使用明火或電器C.用濕毛巾捂住口鼻查找泄漏點D.直接撥打維修電話答案：B11.下列關于焯水的描述，錯誤的是（）。A.動物性原料焯水需冷水下鍋去血污B.綠色蔬菜焯水需沸水加鹽油保色C.豆制品焯水可去除豆腥味D.所有原料焯水時間越長越徹底答案：D12.制作“叫花雞”時，用荷葉包裹的主要作用是（）。A.增加清香風味B.防止原料散形C.延長加熱時間D.減少水分流失答案：A13.評定烹飪原料新鮮度的關鍵指標不包括（）。A.感官性狀（色澤、氣味）B.微生物指標（菌落總數(shù)）C.水分活度D.烹飪后的口感答案：D14.下列關于掛糊的作用，表述錯誤的是（）。A.形成保護層減少原料水分流失B.增加菜肴的酥脆或滑嫩口感C.完全阻止原料中的營養(yǎng)物質溢出D.改善菜肴的色澤和形態(tài)答案：C15.制作“油燜大蝦”時，選用的最佳蝦種是（）。A.基圍蝦（刀額新對蝦）B.小龍蝦（克氏原螯蝦）C.羅氏沼蝦D.南極磷蝦答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于干貨原料油發(fā)方法適用范圍的是（）。A.蹄筋B.魚肚C.木耳D.干貝答案：AB2.影響火候掌握的主要因素包括（）。A.加熱設備的火力大小B.傳熱介質的性質（油、水、蒸汽）C.原料的形狀、質地和數(shù)量D.成菜的質感要求（酥、嫩、爛）答案：ABCD3.復合味型“酸辣味”的主要組成調料有（）。A.辣椒B.醋C.姜D.糖答案：AB4.刀工處理對烹飪的作用包括（）。A.美化菜肴形態(tài)B.便于原料入味C.縮短加熱時間D.減少營養(yǎng)流失答案：ABCD5.傳統(tǒng)技法中“煨”與“燉”的區(qū)別在于（）。A.煨的原料需先焯水，燉的原料可直接入鍋B.煨的加熱時間更長（4-6小時），燉一般2-3小時C.煨的湯汁較濃稠，燉的湯汁較清D.煨多用小火保持微沸，燉需大火沸騰答案：BC6.下列屬于天然食用色素的是（）。A.紅曲紅B.姜黃C.檸檬黃D.紫草紅答案：ABD7.蛋白質在烹飪過程中變性的主要原因有（）。A.加熱（60℃以上）B.加入酸或堿C.鹽的滲透作用D.機械攪拌（如打蛋清）答案：ABCD8.影響烹飪原料品質的因素包括（）。A.品種差異（如不同品種的白菜）B.產地環(huán)境（土壤、氣候）C.成熟度（如未成熟的水果）D.儲存方式（冷藏、冷凍）答案：ABCD9.廚房節(jié)能降耗的具體措施包括（）。A.定期維護加熱設備（如鍋爐、炒爐）B.利用蒸箱余熱預熱冷水C.精準計量調料用量減少浪費D.推廣使用電磁灶替代燃氣爐答案：ABCD10.創(chuàng)新菜設計需遵循的原則有（）。A.風味協(xié)調（避免沖突味型）B.營養(yǎng)合理（平衡膳食寶塔）C.工藝可行（符合廚房操作條件）D.文化傳承（保留地域特色）答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.油發(fā)干貨原料時，需先將原料用溫油浸泡至軟，再升高油溫使其膨脹。（）答案：√2.直刀法中的“推切”適用于質地堅韌、纖維較粗的原料（如熟火腿）。（）答案：√3.美拉德反應必須在有還原糖和氨基酸的條件下發(fā)生。（）答案：√4.掛糊能完全阻止原料中的水分和營養(yǎng)物質溢出。（）答案：×5.煨菜的關鍵是用大火將湯汁收濃，使原料入味。（）答案：×6.“魚香肉絲”是魯菜的代表菜品。（）答案：×7.制作面條時加入食用堿可增加面筋的韌性和彈性。（）答案：√8.冷菜拼擺的色彩搭配應以強烈對比為主，突出視覺沖擊。（）答案：×9.蒸汽壓力越大，原料成熟速度越快，但需注意壓力過大致使原料軟爛。（）答案：√10.食品留樣應按品種分別盛放，標注名稱、時間，保存48小時以上。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述焯水的作用及操作要點。答案：作用：①去除原料中的血污、腥膻味（如畜肉、內臟）；②固定原料色澤（如綠色蔬菜焯水保綠）；③初步熟處理（如菌類、筍類縮短后續(xù)加熱時間）；④便于后續(xù)加工（如土豆焯水防止氧化變色）。操作要點：①動物性原料冷水下鍋，逐步升溫充分排出血沫；②植物性原料沸水下鍋，縮短加熱時間減少營養(yǎng)流失；③綠色蔬菜焯水時加少量鹽和油，保持色澤鮮艷；④焯水后立即過冷水（需脆嫩的原料）或保持熱度（需軟糯的原料）。2.火候掌握的關鍵要素有哪些？答案：①識別火力：明確大火（火焰高、熱量集中）、中火（火焰低、熱量較集中）、小火（火焰弱、熱量分散）、微火（無明顯火焰）的特點；②控制時間：根據(jù)原料性質（如嫩肉需短時間高溫，老肉需長時間低溫）調整加熱時長；③結合傳熱介質：油傳熱快（適合爆炒），水傳熱慢（適合燉煮），蒸汽傳熱均勻（適合蒸制）；④匹配成菜要求：如“滑炒”需中火快速加熱保持滑嫩，“紅燒”需小火慢燉使原料入味。3.復合味型調制的基本原則是什么？答案：①主次分明：確定主導味型（如魚香味以酸甜為主，姜蔥蒜為輔）；②協(xié)調平衡：避免某一味過強（如麻辣味需控制辣椒與花椒的比例）；③突出特色：符合地域風味（如川菜重麻辣，淮揚菜重鮮甜）；④適應季節(jié)：夏季宜清淡（如酸辣開胃），冬季宜濃郁（如醬香醇厚）。4.干貨漲發(fā)的注意事項有哪些？答案：①選對方法：根據(jù)原料性質選擇水發(fā)（如木耳）、油發(fā)（如蹄筋）、鹽發(fā)（如魚肚）或堿發(fā)（如魷魚）；②控制時間：避免漲發(fā)過度導致軟爛（如魚翅漲發(fā)時間過長易散）；③處理雜質：漲發(fā)后需去除原料中的泥沙、筋膜（如海參需去沙嘴）；④保存營養(yǎng)：避免高溫長時間浸泡（如香菇用溫水泡發(fā)保留香味物質）；⑤調整酸堿度：堿發(fā)原料需用清水反復漂洗去除殘留堿味（如魷魚）。5.刀工美化形態(tài)的技巧有哪些？答案：①根據(jù)原料性質選擇花刀：脆性原料（如黃瓜）適合麥穗刀，韌性原料（如魷魚）適合菊花刀；②掌握剞刀深度和間距：一般深度為原料厚度的3/4-4/5，間距0.3-0.5cm（如荔枝花刀）；③保持刀紋連接：避免切斷導致加熱后散形（如蓑衣花刀）；④加熱后自然展開：通過油炸或焯水使花刀部分膨脹（如松鼠桂魚炸制后刀紋展開成麥穗狀）；⑤協(xié)調整體造型：拼擺時注意色彩搭配和層次感（如冷菜拼盤的放射狀排列）。五、論述題（每題15分，共30分）1.論述傳統(tǒng)燉菜與現(xiàn)代燉菜在制作工藝上的主要區(qū)別，并分析其對菜品質量的影響。答案：傳統(tǒng)燉菜與現(xiàn)代燉菜的區(qū)別主要體現(xiàn)在原料選擇、預處理、加熱工具、調味時機和營養(yǎng)保留五個方面：①原料選擇：傳統(tǒng)燉菜多選用本地應季食材（如農村散養(yǎng)土雞、土豬五花肉），強調“土味”；現(xiàn)代燉菜則引入優(yōu)質養(yǎng)殖原料（如三黃雞、黑豬肉）或進口食材（如澳洲牛肉），注重標準化和安全性。影響：傳統(tǒng)食材風味更濃郁但產量不穩(wěn)定，現(xiàn)代食材口感更均勻但可能缺乏“原香”。②預處理：傳統(tǒng)燉菜原料多采用簡單處理（如雞去內臟后整只入鍋，豬肉切塊后僅焯水）；現(xiàn)代燉菜會精細處理（如雞肉去脂膜減少油膩，豬肉用料酒腌制去腥）。影響：傳統(tǒng)方法保留原料本味但可能有腥味，現(xiàn)代方法提升口感但可能損失部分風味物質。③加熱工具：傳統(tǒng)燉菜使用陶土砂鍋（受熱均勻、保溫性好），用柴火或煤爐小火慢燉（4-6小時）；現(xiàn)代燉菜多用高壓鍋（縮短至1-2小時）或電燉鍋（程序控制）。影響：砂鍋慢燉使湯汁更濃稠、原料更酥爛（如傳統(tǒng)佛跳墻），高壓鍋節(jié)省時間但可能導致部分香氣揮發(fā)（如氨基酸與脂肪的緩慢反應被中斷）。④調味時機：傳統(tǒng)燉菜多在后期調味（如出鍋前加鹽，避免原料緊縮）；現(xiàn)代燉菜可能提前調味（如用醬油調色，利用長時間加熱使滋味滲透）。影響：傳統(tǒng)方法保持原料鮮嫩（如清燉獅子頭），現(xiàn)代方法入味更均勻但可能過咸。⑤營養(yǎng)保留：傳統(tǒng)燉菜因長時間加熱，部分水溶性維生素（如維生素C）損失較多；現(xiàn)代燉菜通過控制溫度（如低溫慢煮60-80℃）減少營養(yǎng)流失，同時可能添加保健食材（如枸杞、山藥）提升營養(yǎng)價值。影響：傳統(tǒng)燉菜風味突出但營養(yǎng)單一，現(xiàn)代燉菜更符合健康飲食需求。2.結合實例，論述創(chuàng)新菜開發(fā)中如何實現(xiàn)傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代烹飪理念的融合。答案：創(chuàng)新菜開發(fā)需以傳統(tǒng)技法為根基，融入現(xiàn)代營養(yǎng)、工藝和消費需求，具體可通過以下路徑實現(xiàn)融合：①挖掘傳統(tǒng)技法的核心價值，結合現(xiàn)代原料創(chuàng)新。例如，傳統(tǒng)川菜中的“開水白菜”以雞湯吊制清湯為特色，現(xiàn)代創(chuàng)新菜可保留“吊湯”技法（用老雞、老鴨、火腿等長時間熬制清湯），但將主料替換為有機白菜或海鮮（如“開水遼參”），既傳承了“湯清味濃”的精髓，又提升了菜品檔次。②引入現(xiàn)代烹飪設備優(yōu)化傳統(tǒng)工藝。如傳統(tǒng)“烤乳豬”需用果木明火烤制，耗時且火候難控；現(xiàn)代創(chuàng)新可結合紅外線烤爐（精準控溫）和真空腌制技術（縮短入味時間），在保持表皮酥脆、肉質鮮嫩的同時，提高出品效率和一致性。③融合現(xiàn)代營養(yǎng)理念調整味型和搭配。傳統(tǒng)魯菜“九轉大腸”以濃油赤醬、重糖重醋為特點，現(xiàn)代創(chuàng)新可減少糖、鹽用量（用代糖或天然甜味劑），增加膳食纖維（如搭配彩椒、木耳），同時保留“酸、甜、苦、辣、咸”的復合味型，既符合“減油減糖”的健康趨勢，又保留了傳統(tǒng)風味記憶。④通過文化賦能提升菜品內涵。如傳統(tǒng)淮揚菜“文思豆腐”以刀工精細著稱，現(xiàn)代創(chuàng)新可將其與“非遺文化”結合，在裝盤時融入書法、