2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50分）1.下列原料中，屬于植物性原料中“莖菜類(lèi)”的是（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.萵筍D.土豆答案：C2.刀工處理中，“麥穗花刀”通常用于（）A.豬里脊肉B.魷魚(yú)C.雞胸肉D.冬筍答案：B3.以下關(guān)于火候的描述，正確的是（）A.中火適用于爆、炒等快速成菜的技法B.小火的火焰高度約5-8厘米，光度較暗C.猛火的溫度可達(dá)300℃以上，適合燉制湯品D.溫油的油溫范圍是100-150℃，油面無(wú)青煙答案：D4.制作“清炒時(shí)蔬”時(shí)，最適宜的調(diào)味順序是（）A.先加鹽，后加味精B.先加醬油，后加糖C.起鍋前加醋D.原料入鍋前加所有調(diào)料答案：C5.下列屬于“基礎(chǔ)湯”的是（）A.酸辣湯B.奶湯C.海鮮湯D.羅宋湯答案：B6.鮮牛奶在儲(chǔ)存時(shí)，最適宜的溫度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A7.加工“土豆絲”時(shí)，刀工要求不包括（）A.粗細(xì)均勻B.長(zhǎng)短一致C.表面光滑D.厚度5毫米答案：D8.以下調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味料的是（）A.食鹽B.豆瓣醬C.白醋D.料酒答案：B9.制作“紅燒肉”時(shí)，“炒糖色”的最佳狀態(tài)是（）A.淺黃泡沫B.深棕冒青煙C.琥珀色且無(wú)顆粒D.黑色黏稠狀答案：C10.蔬菜“焯水”時(shí)，加入少量油的主要目的是（）A.增加香味B.保持色澤鮮艷C.減少營(yíng)養(yǎng)流失D.縮短加熱時(shí)間答案：B11.下列原料中，需要“冷水下鍋”焯水的是（）A.菠菜B.排骨C.荷蘭豆D.蘆筍答案：B12.掛糊時(shí)，“全蛋糊”的主要原料是（）A.雞蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黃、淀粉、油D.雞蛋、面粉、油答案：A13.關(guān)于“過(guò)油”操作，錯(cuò)誤的是（）A.原料需瀝干水分再入鍋B.油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外皮焦黑C.滑油時(shí)需用手勺推動(dòng)原料D.炸制時(shí)油量需淹沒(méi)原料的1/3答案：D14.下列屬于“熱制冷吃”菜肴的是（）A.涼拌黃瓜B.鹽水鴨C.清炒蝦仁D.糖醋排骨答案：B15.制作“番茄炒蛋”時(shí)，雞蛋液中加入少量清水的目的是（）A.增加蛋的嫩滑度B.提升鮮味C.防止粘鍋D.縮短炒制時(shí)間答案：A16.下列刀具中，主要用于片制肉類(lèi)的是（）A.砍刀B.片刀C.切刀D.雕刻刀答案：B17.儲(chǔ)存鮮魚(yú)時(shí)，最適宜的方法是（）A.直接放入冷凍室B.表面涂抹食鹽后冷藏C.用保鮮膜包裹后冷藏D.清洗后放置常溫答案：C18.以下關(guān)于“調(diào)味”的基本原則，錯(cuò)誤的是（）A.突出本味，克制異味B.先主后次，循序漸進(jìn)C.重口味菜肴可過(guò)量使用調(diào)料D.考慮食用者的口味習(xí)慣答案：C19.制作“醋溜白菜”時(shí)，最適宜的火候是（）A.猛火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A20.下列原料中，屬于“菌藻類(lèi)”的是（）A.黃花菜B.木耳C.竹筍D.百合答案：B21.加工“雞絲”時(shí)，正確的刀工步驟是（）A.先切片，再切絲B.先切塊，再切片C.先去骨，再切片D.直接切絲答案：A22.以下關(guān)于“火候”與“傳熱介質(zhì)”的關(guān)系，正確的是（）A.水傳熱適合猛火長(zhǎng)時(shí)間加熱B.油傳熱適合中火快炒C.蒸汽傳熱適合小火慢蒸D.鹽傳熱適合高溫快速加熱答案：B23.制作“麻婆豆腐”時(shí)，主要使用的辣味調(diào)料是（）A.小米辣B.豆瓣醬C.辣椒油D.花椒答案：B24.下列屬于“動(dòng)物性原料”中“禽類(lèi)”的是（）A.兔肉B.鴿子C.羊肉D.魚(yú)肉答案：B25.關(guān)于“廚房衛(wèi)生”，錯(cuò)誤的做法是（）A.生熟刀具分開(kāi)使用B.剩菜冷卻后再冷藏C.切配臺(tái)用后及時(shí)清洗D.加工完海鮮后直接處理熟食答案：D二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.刀工的主要作用是便于食用和美化菜肴。（）答案：√2.焯水時(shí)，蔬菜應(yīng)冷水下鍋以保持營(yíng)養(yǎng)。（）答案：×（應(yīng)沸水下鍋）3.掛糊的主要目的是鎖住原料水分，使成菜外酥里嫩。（）答案：√4.鮮牛奶可以與海鮮類(lèi)原料一起儲(chǔ)存，避免串味。（）答案：×（需密封單獨(dú)存放）5.制作“清炒時(shí)蔬”時(shí)，應(yīng)先將鍋燒至微熱再倒油，防止粘鍋。（）答案：×（應(yīng)燒至高溫后倒油）6.過(guò)油時(shí)，原料表面的水分會(huì)導(dǎo)致油濺，需瀝干后再入鍋。（）答案：√7.鹽的主要作用是提鮮，因此所有菜肴都需大量使用。（）答案：×（需適量）8.加工“土豆絲”時(shí)，浸泡清水可去除淀粉，使口感更脆。（）答案：√9.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖和醋的比例應(yīng)為1:1。（）答案：×（通常為2:1或根據(jù)口味調(diào)整）10.廚房垃圾應(yīng)分類(lèi)處理，生廢與熟廢需分開(kāi)存放。（）答案：√11.猛火適用于燉、燜等長(zhǎng)時(shí)間加熱的技法。（）答案：×（猛火適合炒、爆）12.鮮姜的儲(chǔ)存方法是洗凈后直接放入冷凍室。（）答案：×（應(yīng)擦干水分，用保鮮膜包裹冷藏）13.制作“雞蛋羹”時(shí)，水與蛋液的比例應(yīng)為1:1，口感最嫩。（）答案：√14.加工“魚(yú)片”時(shí)，應(yīng)逆著魚(yú)肉的紋理下刀，便于切片。（）答案：×（應(yīng)順著紋理）15.廚房滅火時(shí)，電器起火可用水直接撲滅。（）答案：×（需用干粉滅火器）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述剞刀的作用。答案：剞刀是在原料表面切割出規(guī)則刀紋的技法，作用包括：①增加原料表面積，便于入味；②加熱時(shí)刀紋收縮，形成美觀的花紋（如花刀）；③縮短成熟時(shí)間，避免內(nèi)部未熟而外部過(guò)老；④提升菜肴的觀賞性和口感層次。2.焯水分為哪幾類(lèi)？各自的適用原料是什么？答案：焯水分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩類(lèi)。①冷水鍋焯水：原料與冷水同時(shí)加熱，適用于血污多、腥膻味重的動(dòng)物性原料（如排骨、牛肉），通過(guò)逐步加熱使血沫析出；②沸水鍋焯水：原料直接放入沸水，適用于質(zhì)地脆嫩、易熟的植物性原料（如菠菜、荷蘭豆）或需保持色澤的原料（如蘆筍），可快速鎖住營(yíng)養(yǎng)和顏色。3.掛糊與上漿的主要區(qū)別是什么？答案：①原料狀態(tài)：掛糊的糊漿較稠（含面粉或淀粉量高），覆蓋原料表面形成較厚保護(hù)層；上漿的漿較稀（以蛋清、淀粉為主），均勻包裹原料表面。②目的不同：掛糊主要用于油炸類(lèi)菜肴（如炸豬排），使成菜外酥里嫩；上漿用于滑炒類(lèi)菜肴（如滑炒雞絲），保持原料鮮嫩多汁。③操作時(shí)機(jī)：掛糊多在原料調(diào)味后直接裹糊；上漿需先腌制入味，再裹漿靜置。4.簡(jiǎn)述過(guò)油時(shí)“滑油”與“炸制”的區(qū)別。答案：①油溫不同：滑油油溫較低（三四成熱，約120-160℃），炸制油溫較高（五六成熱以上，約180-240℃）；②原料狀態(tài)：滑油原料多為丁、絲、片等小料（如蝦仁、雞絲），炸制原料多為塊、段等較大或需定型的原料（如魚(yú)塊、排骨）；③時(shí)間控制：滑油時(shí)間短（數(shù)秒至1分鐘），需快速撈出；炸制時(shí)間較長(zhǎng)（1-5分鐘），需至表面金黃酥脆；④成菜效果：滑油后原料保持鮮嫩，炸制后原料外酥內(nèi)嫩或干香。四、實(shí)操題（共15分）1.請(qǐng)寫(xiě)出“清炒土豆絲”的操作步驟（8分）。答案：①選料：選擇新鮮土豆（表皮光滑、無(wú)發(fā)芽），去皮洗凈；②刀工處理：土豆先切0.3厘米厚的片，再切0.3厘米粗的絲，放入清水中浸泡10分鐘（去除表面淀粉，口感更脆）；③備料：青紅椒切絲（配色），蒜切片；④焯水（可選）：土豆絲瀝干后入沸水鍋焯水10秒，撈出過(guò)涼水（進(jìn)一步去淀粉，保持脆爽）；⑤炒制：鍋燒至高溫，倒油滑鍋后倒出，重新加冷油（防粘鍋），下蒜片爆香，轉(zhuǎn)猛火下土豆絲、青紅椒絲快速翻炒；⑥調(diào)味：加鹽、少量白醋（提味增脆），繼續(xù)翻炒20秒至均勻；⑦出鍋：淋少許香油，裝盤(pán)即可。2.簡(jiǎn)述“滑炒蝦仁”的關(guān)鍵操作要點(diǎn)（7分）。答案：①選料：選用新鮮蝦仁（體色透亮、無(wú)異味），挑去蝦線(xiàn)；②腌制：蝦仁用少許鹽、白胡椒粉抓勻，加蛋清1個(gè)、干淀粉5克抓勻上漿，靜置10分鐘（使