普洱茶制作操作規(guī)程一、普洱茶制作概述

普洱茶是中國傳統(tǒng)茶類之一，以其獨(dú)特的陳化特性和醇厚口感著稱。普洱茶的制作過程分為生茶和熟茶兩種類型，工藝復(fù)雜且講究經(jīng)驗(yàn)。本規(guī)程旨在規(guī)范普洱茶的制作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口感優(yōu)良。制作過程主要包括殺青、揉捻、曬干、渥堆（熟茶）、陳化等環(huán)節(jié)。

二、生茶制作操作規(guī)程

（一）鮮葉采摘與篩選

1.采摘標(biāo)準(zhǔn)：選擇春茶或夏茶的一、二葉芽頭，葉片完整，無損傷和病蟲害。

2.采摘時(shí)間：清晨或露水干后進(jìn)行，避免陽光直射。

3.篩選要求：剔除雜質(zhì)、老葉、紅葉，確保鮮葉新鮮、勻凈。

（二）殺青

1.設(shè)備選擇：采用滾筒殺青機(jī)或鍋式殺青機(jī)。

2.殺青溫度：控制在120℃~130℃，葉片呈深綠色且略帶焦香。

3.殺青時(shí)間：3~5分鐘，葉質(zhì)柔軟，無粘手感。

（三）揉捻

1.設(shè)備選擇：采用揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速由快到慢。

2.揉捻步驟：

(1)初揉：轉(zhuǎn)速60%~70%，揉捻3分鐘，初步成型。

(2)滾揉：轉(zhuǎn)速40%~50%，揉捻5分鐘，葉條緊結(jié)。

3.揉捻要求：葉條卷曲，成條率>80%，無斷裂。

（四）曬干

1.曬干方式：攤放在竹篩或布上，避免陽光直射，通風(fēng)晾曬。

2.曬干標(biāo)準(zhǔn)：含水量降至6%~8%，葉片干燥有韌性。

（五）陳化

1.存放環(huán)境：避光、干燥、通風(fēng)，溫度20℃~30℃，濕度60%~70%。

2.陳化時(shí)間：生茶需至少6個(gè)月以上，口感更佳。

三、熟茶制作操作規(guī)程

（一）鮮葉處理

1.采摘標(biāo)準(zhǔn)：同生茶，要求鮮葉肥厚，富含茶多酚。

2.篩選要求：同生茶，確保鮮葉優(yōu)質(zhì)。

（二）殺青

1.溫度控制：120℃~125℃，葉色轉(zhuǎn)為暗綠。

2.時(shí)間控制：3~4分鐘，葉質(zhì)軟硬適中。

（三）揉捻

1.揉捻步驟：

(1)初揉：轉(zhuǎn)速70%~80%，揉捻4分鐘。

(2)滾揉：轉(zhuǎn)速50%~60%，揉捻6分鐘。

2.揉捻要求：葉條緊結(jié)，成條率>85%。

（四）渥堆

1.堆料厚度：30~50厘米，濕度控制在80%~90%。

2.溫度控制：初期45℃~55℃，后期35℃~40℃。

3.渥堆時(shí)間：7~14天，直至葉色轉(zhuǎn)黑，香氣濃郁。

（五）干燥

1.干燥方式：烘干機(jī)或曬干，溫度60℃~80℃，含水量降至10%以下。

（六）陳化

1.存放環(huán)境：同生茶，陳化時(shí)間至少3個(gè)月。

2.口感要求：醇厚順滑，無霉味。

四、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

（一）外觀

1.葉條完整，色澤均勻，無雜質(zhì)。

2.熟茶呈深褐色或黑色，生茶呈綠色或暗綠色。

（二）香氣

1.生茶：清香、花果香。

2.熟茶：陳香、木香。

（三）滋味

1.生茶：鮮爽回甘，略帶苦澀。

2.熟茶：醇厚順滑，無刺激感。

（四）理化指標(biāo)

1.含水量：≤10%。

2.總灰分：≤6%。

五、注意事項(xiàng)

1.制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度，避免霉變。

2.設(shè)備定期清潔消毒，防止交叉污染。

3.成品存放應(yīng)遠(yuǎn)離異味，防潮防蟲。

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**一、普洱茶制作概述**

普洱茶，以其獨(dú)特的陳化潛力和豐富的口感層次，深受茶友喜愛。其制作工藝復(fù)雜，對環(huán)境、手法要求較高。本規(guī)程旨在提供一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，以指導(dǎo)生產(chǎn)人員完成高品質(zhì)的普洱茶。無論是生茶的自然陳化，還是熟茶的快速發(fā)酵，每個(gè)環(huán)節(jié)都需精準(zhǔn)控制。本規(guī)程涵蓋了從鮮葉處理到成品檢驗(yàn)的全過程，力求細(xì)節(jié)化、可操作，確保最終產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

**二、生茶制作操作規(guī)程**

（一）鮮葉采摘與篩選

1.**采摘標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化：**

***時(shí)間選擇：**以清晨或上午露水剛干時(shí)為佳，此時(shí)茶樹經(jīng)過一夜休整，內(nèi)含物質(zhì)豐富，葉片柔韌。避免在炎熱午后或雨后采摘，以免葉片含水量過高影響后續(xù)工序。

***采摘部位：**優(yōu)先選擇一芽二葉初展或一芽二葉，要求芽頭飽滿，葉片完整，色澤鮮綠有光澤。對于春茶，尤以谷雨前采摘的“明前茶”品質(zhì)更佳；夏秋季采摘?jiǎng)t需選取肥壯的成熟葉片。

***嫩度控制：**保持鮮葉嫩度一致性，過老或過嫩的葉片會影響成茶品質(zhì)和口感。通常要求采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，葉片大小、老嫩度相近。

2.**篩選要求細(xì)化：**

***剔除對象：**嚴(yán)格剔除病葉、蟲傷葉、焦邊葉、紅張葉、空心葉以及非茶類夾雜物（如雜草、石子等）。

***手工篩選：**采摘后的鮮葉需立即進(jìn)行人工或機(jī)械篩選，確保進(jìn)入下一工序的鮮葉純凈。

***勻凈處理：**將篩選后的鮮葉按不同等級或批次分開，保證后續(xù)加工的均勻性。

（二）殺青

1.**設(shè)備選擇與參數(shù)設(shè)置：**

***設(shè)備類型：**根據(jù)產(chǎn)量可選擇滾筒殺青機(jī)或鍋式殺青機(jī)。滾筒殺青機(jī)效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)；鍋式殺青機(jī)（如鐵鍋）則更易控制，適合小批量或需要精細(xì)調(diào)控的場合。

***溫度設(shè)定：**開機(jī)預(yù)熱后，逐步升高溫度至目標(biāo)范圍。通常初始溫度可設(shè)置在120℃，根據(jù)鮮葉含水量和設(shè)備性能調(diào)整至130℃左右。溫度過高易燙傷葉片，過低則殺青不徹底。

***投葉量控制：**根據(jù)設(shè)備容量和鮮葉狀態(tài)，合理控制每次投葉量，確保殺青均勻。葉量過多會導(dǎo)致鍋（筒）內(nèi)溫度下降過快，殺青不均；葉量過少則效率低且易焦葉。

2.**殺青過程監(jiān)控：**

***時(shí)間控制：**殺青時(shí)間通常為3至5分鐘，具體時(shí)長需根據(jù)鮮葉老嫩度、天氣濕度等因素靈活調(diào)整。以葉片失去光澤，變?yōu)榘稻G色，葉質(zhì)變軟，手指捻搓無粘滯感，略有彈性為準(zhǔn)。

***香氣判斷：**殺青過程中需注意觀察葉香變化，當(dāng)散發(fā)出清香，并伴有輕微的焦邊香氣（即“熟香”）時(shí)，表明殺青適度。若出現(xiàn)煙焦味，則表示溫度過高或時(shí)間過長。

***翻動(dòng)頻率：**保持適中的翻動(dòng)頻率和力度，確保葉片受熱均勻。對于鍋式殺青，需不停地翻炒；滾筒殺青則依靠滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)和拋灑完成。

（三）揉捻

1.**設(shè)備準(zhǔn)備與參數(shù)設(shè)置：**

***設(shè)備選擇：**常用揉捻機(jī)，可根據(jù)需要選擇有槽或無槽型。有槽型有助于塑形，無槽型則更利于葉汁溢出。

***轉(zhuǎn)速設(shè)定：**揉捻過程通常分兩階段進(jìn)行。初揉時(shí)轉(zhuǎn)速較高，如60%-70%；復(fù)揉（或滾揉）時(shí)轉(zhuǎn)速降低，如40%-50%。具體轉(zhuǎn)速需根據(jù)葉片老嫩度和揉捻目標(biāo)調(diào)整。

***加壓控制：**揉捻機(jī)通常配備加壓裝置。初揉時(shí)壓力較?。ㄈ?-3公斤），以初步卷曲葉片為主；復(fù)揉時(shí)逐漸增加壓力（如3-5公斤），使葉條緊結(jié)，汁液適度溢出。加壓需均勻、緩慢進(jìn)行。

2.**揉捻操作步驟：**

***(1)初揉：**將殺青后、尚有余熱的茶葉投入揉捻機(jī)，啟動(dòng)設(shè)備。初期轉(zhuǎn)速較高，讓葉片相互摩擦，初步形成卷曲。同時(shí)輕壓，時(shí)間約3分鐘。觀察葉條卷曲情況，葉片邊緣開始出現(xiàn)紅邊（擠壓出的汁液）。

***(2)滾揉：**初揉結(jié)束后，適當(dāng)增加揉捻機(jī)的壓力，降低轉(zhuǎn)速，進(jìn)行持續(xù)揉捻。此時(shí)茶葉在壓力下進(jìn)一步揉卷、破碎細(xì)胞，使茶汁充分溢出并附著在葉表。滾揉時(shí)間通常為5分鐘。期間可輕壓數(shù)次，促進(jìn)葉條緊結(jié)。判斷標(biāo)準(zhǔn)為葉條緊結(jié)成束，成條率（完整條索占總量的比例）達(dá)到80%以上，葉質(zhì)柔軟。

3.**揉捻結(jié)束判斷：**當(dāng)茶葉卷曲緊結(jié)，呈條索狀，用力折斷可見茶汁，且無明顯硬梗時(shí)，即可停止揉捻。揉捻過度會導(dǎo)致茶湯苦澀，揉捻不足則茶湯淺淡，滋味不足。

（四）曬干

1.**場地與工具準(zhǔn)備：**

***場地要求：**選擇通風(fēng)良好、清潔、無異味、避免陽光直射的室內(nèi)或室外場地。地面應(yīng)平整，易于清理。

***攤曬工具：**使用竹制或藤制曬簸、潔凈的布單、網(wǎng)布等作為攤曬載體。

2.**攤曬過程控制：**

***攤?cè)~厚度：**將揉捻葉均勻攤開，厚度均勻，一般不超過2-3厘米，確保上下葉層都能均勻受熱干燥。

***翻動(dòng)操作：**定時(shí)翻動(dòng)茶葉，一般每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)一次，確保干燥均勻。對于天氣干燥或高溫時(shí)，翻動(dòng)頻率應(yīng)增加。避免堆積，防止霉變。

***天氣適應(yīng)：**晴天為最佳，利用自然風(fēng)力和陽光干燥。若遇陰雨天氣，應(yīng)選擇通風(fēng)良好處繼續(xù)攤晾，或使用烘干設(shè)備。避免雨淋。

3.**干燥標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)：**

***含水量控制：**曬干的目標(biāo)是將茶葉含水量降至6%以下，符合安全儲存標(biāo)準(zhǔn)。可通過快速水分測定儀或烘干法檢測。

***手感判斷：**干燥適度的茶葉應(yīng)手感干燥、硬脆，葉片易碎，折梗無聲。用力捻搓葉片，無粘濕感。

***外觀檢查：**葉片色澤達(dá)到應(yīng)有的干茶色澤（生茶為綠色或墨綠色），無焦邊、無霉變。

（五）陳化

1.**儲存環(huán)境要求：**

***空間選擇：**選擇干燥、通風(fēng)、避光、溫度相對穩(wěn)定（理想范圍20℃~30℃）、濕度可控（60%~70%）的倉庫或儲藏室。環(huán)境應(yīng)無異味，避免與潮濕、易發(fā)霉、有腐蝕性或香味的物質(zhì)存放在一起。

***包裝方式：**干燥后的生茶通常用筍殼、竹簍、紙袋或復(fù)合膜袋包裝。包裝需密封性良好，以利長期儲存和緩慢轉(zhuǎn)化。竹簍等傳統(tǒng)包裝有助于利用篾縫的微孔進(jìn)行“微氧呼吸”，促進(jìn)轉(zhuǎn)化。

2.**陳化過程管理：**

***初期管理：**首次包裝后，置于適宜環(huán)境中靜置，初期可能因濕熱作用產(chǎn)生少量水汽，需定期檢查，必要時(shí)開袋通風(fēng)散濕，待穩(wěn)定后再密封。

***中期轉(zhuǎn)化：**生茶在陳化過程中，內(nèi)部物質(zhì)會發(fā)生緩慢轉(zhuǎn)化，包括氧化、聚合、微生物作用等，逐漸形成陳香和醇厚口感。此過程需要數(shù)月至數(shù)年不等，轉(zhuǎn)化程度與儲存環(huán)境密切相關(guān)。

***后期監(jiān)控：**定期（如每年）檢查陳化茶葉狀況，觀察色澤、香氣、滋味變化。若發(fā)現(xiàn)異樣（如霉變、異味），需及時(shí)處理。對于品質(zhì)優(yōu)良、轉(zhuǎn)化良好的茶葉，可適時(shí)取出銷售。

3.**陳化時(shí)間建議：**出廠前的生茶通常要求至少陳化6個(gè)月以上，以使新茶的銳利感有所緩和。若追求更佳風(fēng)味，陳化時(shí)間越長越好，一般1-3年口感較為醇和，5年以上則具有更豐富的陳韻。陳化時(shí)間需根據(jù)市場需求和產(chǎn)品定位靈活掌握。

**三、熟茶制作操作規(guī)程**

（一）鮮葉處理

1.**采摘標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化：**熟茶鮮葉要求相對肥厚，茶多酚含量較高，以利于后期渥堆發(fā)酵。同樣需選擇嫩度一致、無病蟲害的鮮葉。部分地區(qū)也可能選用曬青毛茶作為原料進(jìn)行熟化處理，但鮮葉制作更能體現(xiàn)原葉風(fēng)味。

2.**篩選要求細(xì)化：**同生茶鮮葉，嚴(yán)格剔除不合格葉片和雜物。篩選后的鮮葉需保持新鮮，若需暫時(shí)存放，應(yīng)低溫、短時(shí)保存。

（二）殺青

1.**設(shè)備與參數(shù)：**同生茶殺青，可采用滾筒或鍋式殺青機(jī)。溫度設(shè)置略低于生茶，通常在120℃~125℃之間，目的是使葉片迅速失水變軟，同時(shí)鈍化酶活性，為渥堆做準(zhǔn)備。

2.**殺青效果判斷：**葉片顏色轉(zhuǎn)為暗綠色或略帶褐色，葉質(zhì)柔軟有韌性，手指捻搓無粘手感，即達(dá)到殺青適度。殺青不足會導(dǎo)致渥堆困難，發(fā)酵不勻；殺青過度則影響熟茶應(yīng)有的醇和口感。

（三）揉捻

1.**設(shè)備與參數(shù)：**同生茶揉捻，可選用有槽或無槽揉捻機(jī)。轉(zhuǎn)速和加壓設(shè)置可略高于生茶揉捻，以促進(jìn)更多茶汁溢出，為渥堆發(fā)酵提供足量物質(zhì)基礎(chǔ)。初揉轉(zhuǎn)速60%-70%，揉捻3-4分鐘；復(fù)揉轉(zhuǎn)速40%-50%，揉捻5-6分鐘。加壓從輕到重，復(fù)揉時(shí)壓力可達(dá)到3-5公斤。

2.**揉捻目的：**揉捻不僅是為了塑形，更重要的是破壞葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使茶汁充分溢出并附著在葉表，增加與微生物接觸的表面積，為后續(xù)渥堆發(fā)酵創(chuàng)造條件。成條率要求可略高于生茶，達(dá)到85%以上為佳。

（四）渥堆

1.**場地與工具準(zhǔn)備：**

***場地要求：**選擇清潔、通風(fēng)良好、地面平整、易于清潔消毒的專用發(fā)酵間或場地。避免與其他氣味強(qiáng)烈的物質(zhì)混合存放。

***工具準(zhǔn)備：**準(zhǔn)備足夠大的、不吸水的托盤（如塑料托盤）、溫度計(jì)、濕度計(jì)、清潔工具、消毒液等。

2.**堆料制作與鋪設(shè)：**

***層疊方式：**將揉捻好的茶葉以一定厚度（通常初層10-15厘米，后隨發(fā)酵進(jìn)行適當(dāng)加高）均勻鋪在托盤上，形成堆料。鋪攤要平整，邊緣略高于中心，便于散熱。

***撒料：**在堆料表面均勻撒播適量、健康的培養(yǎng)菌種（如普洱茶專用復(fù)合菌劑）。菌種質(zhì)量和用量直接影響發(fā)酵效果和安全。嚴(yán)禁使用來源不明或可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的發(fā)酵劑。

3.**渥堆過程控制：**

***初期（升溫階段）：**堆心溫度會迅速升高，通常在12-24小時(shí)內(nèi)達(dá)到峰值（45℃~55℃）。此階段是微生物快速繁殖和進(jìn)行劇烈生化反應(yīng)的時(shí)期。需密切監(jiān)測堆心溫度和濕度。

***中期（恒溫階段）：**當(dāng)堆心溫度升至峰值后，會逐漸下降，同時(shí)濕度開始下降。此階段微生物活動(dòng)相對平穩(wěn)，茶青逐漸轉(zhuǎn)化。需根據(jù)溫度變化適時(shí)翻堆，打散結(jié)塊，促進(jìn)均勻發(fā)酵。

***后期（降溫階段）：**溫度持續(xù)下降至35℃~40℃或以下，發(fā)酵活動(dòng)減緩。此時(shí)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，進(jìn)一步降低堆體溫度和濕度。此階段需特別注意防止堆溫過低導(dǎo)致發(fā)酵停滯，或過高導(dǎo)致“燒堆”（產(chǎn)生焦糊味）。

***翻堆操作：**渥堆期間通常需要進(jìn)行2-4次翻堆。首次翻堆在堆溫降至40℃左右時(shí)進(jìn)行，之后根據(jù)堆溫下降速度和濕度情況決定翻堆次數(shù)和時(shí)間。翻堆目的是使堆內(nèi)溫度、濕度均勻，促進(jìn)微生物全面作用。翻堆時(shí)動(dòng)作要輕柔，避免損傷過多葉片。

***時(shí)間控制：**總渥堆時(shí)間通常為7至14天。時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，熟茶口感生澀；時(shí)間過長，則可能產(chǎn)生雜味、異味，或使茶湯過于濃稠。具體時(shí)間需根據(jù)茶葉原料、季節(jié)、發(fā)酵目標(biāo)靈活調(diào)整。

4.**渥堆結(jié)束判斷：**當(dāng)堆心溫度降至35℃以下，不再有明顯升溫趨勢；茶葉色澤轉(zhuǎn)深，呈黑褐色或深褐色；散發(fā)出濃郁的陳香、木香或焦糖香，無霉味、異臭味；葉質(zhì)變得軟糯，茶湯預(yù)嘗呈現(xiàn)紅濃透亮的色澤時(shí)，即可判定渥堆完成。

（五）干燥

1.**設(shè)備選擇：**常用烘干機(jī)，有熱風(fēng)循環(huán)式、紅外輻射式等。根據(jù)產(chǎn)量和品質(zhì)要求選擇。小型生產(chǎn)也可使用文火慢炒的方式輔助干燥。

2.**干燥參數(shù)控制：**

***溫度設(shè)定：**進(jìn)入烘干機(jī)的茶葉溫度不宜過高，一般設(shè)定在60℃~80℃之間。溫度過高易使茶葉焦化，破壞有益物質(zhì)?？赏ㄟ^調(diào)整熱風(fēng)溫度或進(jìn)風(fēng)量來控制。

***時(shí)間控制：**干燥時(shí)間通常為1-3小時(shí)，具體時(shí)長取決于設(shè)備性能、茶葉含水量和最終干燥目標(biāo)。需逐步提高干燥溫度，后期適當(dāng)降低溫度，確保干燥均勻。

***翻動(dòng)/抖散：**在干燥過程中，需定期翻動(dòng)或抖散茶葉，防止葉層過厚導(dǎo)致干燥不均或局部過熱。

3.**干燥標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)：**

***含水量控制：**干燥后的熟茶含水量應(yīng)降至10%以下，最理想范圍在7%-8%。這是防止后期霉變、保證儲存安全的關(guān)鍵指標(biāo)。

***手感判斷：**茶葉手感極其干燥，硬脆易碎，折梗無聲，用力捻搓無任何粘濕感。

***外觀檢查：**茶葉色澤達(dá)到理想的深褐色或黑褐色，油潤有光澤，無焦邊、碎末和霉變。

（六）陳化（熟茶）

1.**儲存環(huán)境要求：**同生茶陳化，熟茶同樣需要一個(gè)干燥、通風(fēng)、避光、溫度穩(wěn)定（20℃~30℃）、濕度可控（50%~70%為宜，略低于生茶）的環(huán)境。由于熟茶發(fā)酵較徹底，對環(huán)境的敏感度相對較低，但仍需避免污染。

2.**包裝方式：**熟茶干燥后，可根據(jù)產(chǎn)品定位進(jìn)行包裝。若追求快速陳化和轉(zhuǎn)化，可使用透氣的包裝（如紙袋、竹筒）；若追求長期儲存和穩(wěn)定品質(zhì)，則使用密封性良好的包裝。包裝前需確保茶葉完全干燥。

3.**陳化過程管理：**熟茶經(jīng)過干燥后，其內(nèi)含物質(zhì)已較穩(wěn)定，但仍有緩慢的陳化過程。適當(dāng)?shù)沫h(huán)境能促進(jìn)其香氣進(jìn)一步整合、口感更加醇和順滑。一般出廠后的熟茶也需要一定的儲存期（如3個(gè)月以上）以穩(wěn)定品質(zhì)。陳化時(shí)間對熟茶的影響不如生茶顯著，但長時(shí)間的儲存（數(shù)年）也能帶來細(xì)微的風(fēng)味變化。

**四、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)**

（一）外觀

1.**生茶：**

*條索：肥壯、勻整、卷曲緊結(jié)，顯金毫（優(yōu)質(zhì)生茶）。

*色澤：翠綠或墨綠色，有光澤，均勻一致。

*整齊度：葉形、大小、色澤基本一致，無雜質(zhì)。

2.**熟茶：**

*條索：肥壯、圓滑、勻整，色澤黑褐或深褐色，油潤有光澤。

*整齊度：條索緊結(jié)，松緊適度，無雜質(zhì)、碎末。

3.**通用要求：**茶葉干燥，無霉變、蟲蛀、焦邊、異味等。

（二）香氣

1.**生茶：**具有清新、純正的植物香氣，帶有花果香、海苔香或淡淡的熟板栗香。陳年生茶則可能帶有陳香、樟香等獨(dú)特香氣。香氣純正，無異味、霉味。

2.**熟茶：**具有濃郁、醇厚的陳香、木香、焦糖香或棗香。香氣純正，無霉味、異臭味、酸餿味。

（三）滋味

1.**生茶：**滋味鮮爽、甘醇，回甘明顯，喉韻較佳。茶湯入口順滑，略帶苦澀感，但能迅速化開，無鎖喉感。優(yōu)質(zhì)生茶滋味豐富，層次感強(qiáng)。

2.**熟茶：**滋味醇厚、順滑、甘甜，口感飽滿，無苦澀感。茶湯紅濃透亮，入口綿密，回甘生津，喉韻悠長。無酸、餿等異味。

（四）理化指標(biāo)

1.**含水量：**≤8%(生茶)或≤10%(熟茶)。是衡量茶葉新鮮度和儲存安全的重要指標(biāo)。

2.**總灰分：**≤6.0%。反映茶葉原料的嫩度和加工工藝。

3.**水浸出物：**生茶36%-44%，熟茶30%-38%。反映茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富程度。

4.**茶多酚：**（可選檢測項(xiàng)）生茶應(yīng)保持一定含量，熟茶經(jīng)發(fā)酵后含量顯著降低。

5.**咖啡堿：**（可選檢測項(xiàng)）含量應(yīng)正常，無異常偏高或偏低。

**五、注意事項(xiàng)**

1.**衛(wèi)生管理：**全程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。操作人員需持證上崗，保持個(gè)人清潔；工作區(qū)域定期清潔消毒；所用工具、容器必須干凈無異味，使用前后徹底清洗。

2.**環(huán)境控制：**殺青、揉捻、渥堆等環(huán)節(jié)對溫度、濕度要求嚴(yán)格，需配備相應(yīng)的監(jiān)控和調(diào)控設(shè)備。陳化環(huán)境的選擇和管理至關(guān)重要。

3.**設(shè)備維護(hù)：**定期檢查、清潔、校準(zhǔn)所有生產(chǎn)設(shè)備（殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)、溫度計(jì)、濕度計(jì)等），確保其正常運(yùn)行和參數(shù)準(zhǔn)確。

4.**安全操作：**嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，注意高溫（殺青、渥堆、烘干）和機(jī)械（揉捻機(jī)）操作安全，佩戴必要的防護(hù)用品（如隔熱手套、護(hù)目鏡）。

5.**原料管理：**鮮葉驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)，不同等級、批次的鮮葉應(yīng)分開處理。確保鮮葉新鮮，避免存放過久導(dǎo)致品質(zhì)下降。

6.**過程監(jiān)控：**各工序操作人員需密切監(jiān)控工藝參數(shù)（溫度、濕度、時(shí)間、壓力等），并做好記錄。發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)調(diào)整或報(bào)告。

7.**水分控制：**從殺青到干燥，再到儲存，水分控制是普洱茶制作的核心環(huán)節(jié)之一。任何環(huán)節(jié)水分控制不當(dāng)都可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。

8.**發(fā)酵管理（熟茶）：**渥堆是熟茶制作的關(guān)鍵和難點(diǎn)。菌種選擇、堆溫控制、翻堆時(shí)機(jī)和次數(shù)、干燥程度等直接影響熟茶品質(zhì)和安全。需經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師進(jìn)行管理和監(jiān)控。

9.**批次一致性：**盡量保證同一批次茶葉在原料、工藝、環(huán)境等方面的均勻性，以生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的普洱茶。

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一、普洱茶制作概述

普洱茶是中國傳統(tǒng)茶類之一，以其獨(dú)特的陳化特性和醇厚口感著稱。普洱茶的制作過程分為生茶和熟茶兩種類型，工藝復(fù)雜且講究經(jīng)驗(yàn)。本規(guī)程旨在規(guī)范普洱茶的制作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口感優(yōu)良。制作過程主要包括殺青、揉捻、曬干、渥堆（熟茶）、陳化等環(huán)節(jié)。

二、生茶制作操作規(guī)程

（一）鮮葉采摘與篩選

1.采摘標(biāo)準(zhǔn)：選擇春茶或夏茶的一、二葉芽頭，葉片完整，無損傷和病蟲害。

2.采摘時(shí)間：清晨或露水干后進(jìn)行，避免陽光直射。

3.篩選要求：剔除雜質(zhì)、老葉、紅葉，確保鮮葉新鮮、勻凈。

（二）殺青

1.設(shè)備選擇：采用滾筒殺青機(jī)或鍋式殺青機(jī)。

2.殺青溫度：控制在120℃~130℃，葉片呈深綠色且略帶焦香。

3.殺青時(shí)間：3~5分鐘，葉質(zhì)柔軟，無粘手感。

（三）揉捻

1.設(shè)備選擇：采用揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速由快到慢。

2.揉捻步驟：

(1)初揉：轉(zhuǎn)速60%~70%，揉捻3分鐘，初步成型。

(2)滾揉：轉(zhuǎn)速40%~50%，揉捻5分鐘，葉條緊結(jié)。

3.揉捻要求：葉條卷曲，成條率>80%，無斷裂。

（四）曬干

1.曬干方式：攤放在竹篩或布上，避免陽光直射，通風(fēng)晾曬。

2.曬干標(biāo)準(zhǔn)：含水量降至6%~8%，葉片干燥有韌性。

（五）陳化

1.存放環(huán)境：避光、干燥、通風(fēng)，溫度20℃~30℃，濕度60%~70%。

2.陳化時(shí)間：生茶需至少6個(gè)月以上，口感更佳。

三、熟茶制作操作規(guī)程

（一）鮮葉處理

1.采摘標(biāo)準(zhǔn)：同生茶，要求鮮葉肥厚，富含茶多酚。

2.篩選要求：同生茶，確保鮮葉優(yōu)質(zhì)。

（二）殺青

1.溫度控制：120℃~125℃，葉色轉(zhuǎn)為暗綠。

2.時(shí)間控制：3~4分鐘，葉質(zhì)軟硬適中。

（三）揉捻

1.揉捻步驟：

(1)初揉：轉(zhuǎn)速70%~80%，揉捻4分鐘。

(2)滾揉：轉(zhuǎn)速50%~60%，揉捻6分鐘。

2.揉捻要求：葉條緊結(jié)，成條率>85%。

（四）渥堆

1.堆料厚度：30~50厘米，濕度控制在80%~90%。

2.溫度控制：初期45℃~55℃，后期35℃~40℃。

3.渥堆時(shí)間：7~14天，直至葉色轉(zhuǎn)黑，香氣濃郁。

（五）干燥

1.干燥方式：烘干機(jī)或曬干，溫度60℃~80℃，含水量降至10%以下。

（六）陳化

1.存放環(huán)境：同生茶，陳化時(shí)間至少3個(gè)月。

2.口感要求：醇厚順滑，無霉味。

四、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

（一）外觀

1.葉條完整，色澤均勻，無雜質(zhì)。

2.熟茶呈深褐色或黑色，生茶呈綠色或暗綠色。

（二）香氣

1.生茶：清香、花果香。

2.熟茶：陳香、木香。

（三）滋味

1.生茶：鮮爽回甘，略帶苦澀。

2.熟茶：醇厚順滑，無刺激感。

（四）理化指標(biāo)

1.含水量：≤10%。

2.總灰分：≤6%。

五、注意事項(xiàng)

1.制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度，避免霉變。

2.設(shè)備定期清潔消毒，防止交叉污染。

3.成品存放應(yīng)遠(yuǎn)離異味，防潮防蟲。

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**一、普洱茶制作概述**

普洱茶，以其獨(dú)特的陳化潛力和豐富的口感層次，深受茶友喜愛。其制作工藝復(fù)雜，對環(huán)境、手法要求較高。本規(guī)程旨在提供一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，以指導(dǎo)生產(chǎn)人員完成高品質(zhì)的普洱茶。無論是生茶的自然陳化，還是熟茶的快速發(fā)酵，每個(gè)環(huán)節(jié)都需精準(zhǔn)控制。本規(guī)程涵蓋了從鮮葉處理到成品檢驗(yàn)的全過程，力求細(xì)節(jié)化、可操作，確保最終產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

**二、生茶制作操作規(guī)程**

（一）鮮葉采摘與篩選

1.**采摘標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化：**

***時(shí)間選擇：**以清晨或上午露水剛干時(shí)為佳，此時(shí)茶樹經(jīng)過一夜休整，內(nèi)含物質(zhì)豐富，葉片柔韌。避免在炎熱午后或雨后采摘，以免葉片含水量過高影響后續(xù)工序。

***采摘部位：**優(yōu)先選擇一芽二葉初展或一芽二葉，要求芽頭飽滿，葉片完整，色澤鮮綠有光澤。對于春茶，尤以谷雨前采摘的“明前茶”品質(zhì)更佳；夏秋季采摘?jiǎng)t需選取肥壯的成熟葉片。

***嫩度控制：**保持鮮葉嫩度一致性，過老或過嫩的葉片會影響成茶品質(zhì)和口感。通常要求采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，葉片大小、老嫩度相近。

2.**篩選要求細(xì)化：**

***剔除對象：**嚴(yán)格剔除病葉、蟲傷葉、焦邊葉、紅張葉、空心葉以及非茶類夾雜物（如雜草、石子等）。

***手工篩選：**采摘后的鮮葉需立即進(jìn)行人工或機(jī)械篩選，確保進(jìn)入下一工序的鮮葉純凈。

***勻凈處理：**將篩選后的鮮葉按不同等級或批次分開，保證后續(xù)加工的均勻性。

（二）殺青

1.**設(shè)備選擇與參數(shù)設(shè)置：**

***設(shè)備類型：**根據(jù)產(chǎn)量可選擇滾筒殺青機(jī)或鍋式殺青機(jī)。滾筒殺青機(jī)效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)；鍋式殺青機(jī)（如鐵鍋）則更易控制，適合小批量或需要精細(xì)調(diào)控的場合。

***溫度設(shè)定：**開機(jī)預(yù)熱后，逐步升高溫度至目標(biāo)范圍。通常初始溫度可設(shè)置在120℃，根據(jù)鮮葉含水量和設(shè)備性能調(diào)整至130℃左右。溫度過高易燙傷葉片，過低則殺青不徹底。

***投葉量控制：**根據(jù)設(shè)備容量和鮮葉狀態(tài)，合理控制每次投葉量，確保殺青均勻。葉量過多會導(dǎo)致鍋（筒）內(nèi)溫度下降過快，殺青不均；葉量過少則效率低且易焦葉。

2.**殺青過程監(jiān)控：**

***時(shí)間控制：**殺青時(shí)間通常為3至5分鐘，具體時(shí)長需根據(jù)鮮葉老嫩度、天氣濕度等因素靈活調(diào)整。以葉片失去光澤，變?yōu)榘稻G色，葉質(zhì)變軟，手指捻搓無粘滯感，略有彈性為準(zhǔn)。

***香氣判斷：**殺青過程中需注意觀察葉香變化，當(dāng)散發(fā)出清香，并伴有輕微的焦邊香氣（即“熟香”）時(shí)，表明殺青適度。若出現(xiàn)煙焦味，則表示溫度過高或時(shí)間過長。

***翻動(dòng)頻率：**保持適中的翻動(dòng)頻率和力度，確保葉片受熱均勻。對于鍋式殺青，需不停地翻炒；滾筒殺青則依靠滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)和拋灑完成。

（三）揉捻

1.**設(shè)備準(zhǔn)備與參數(shù)設(shè)置：**

***設(shè)備選擇：**常用揉捻機(jī)，可根據(jù)需要選擇有槽或無槽型。有槽型有助于塑形，無槽型則更利于葉汁溢出。

***轉(zhuǎn)速設(shè)定：**揉捻過程通常分兩階段進(jìn)行。初揉時(shí)轉(zhuǎn)速較高，如60%-70%；復(fù)揉（或滾揉）時(shí)轉(zhuǎn)速降低，如40%-50%。具體轉(zhuǎn)速需根據(jù)葉片老嫩度和揉捻目標(biāo)調(diào)整。

***加壓控制：**揉捻機(jī)通常配備加壓裝置。初揉時(shí)壓力較小（如1-3公斤），以初步卷曲葉片為主；復(fù)揉時(shí)逐漸增加壓力（如3-5公斤），使葉條緊結(jié)，汁液適度溢出。加壓需均勻、緩慢進(jìn)行。

2.**揉捻操作步驟：**

***(1)初揉：**將殺青后、尚有余熱的茶葉投入揉捻機(jī)，啟動(dòng)設(shè)備。初期轉(zhuǎn)速較高，讓葉片相互摩擦，初步形成卷曲。同時(shí)輕壓，時(shí)間約3分鐘。觀察葉條卷曲情況，葉片邊緣開始出現(xiàn)紅邊（擠壓出的汁液）。

***(2)滾揉：**初揉結(jié)束后，適當(dāng)增加揉捻機(jī)的壓力，降低轉(zhuǎn)速，進(jìn)行持續(xù)揉捻。此時(shí)茶葉在壓力下進(jìn)一步揉卷、破碎細(xì)胞，使茶汁充分溢出并附著在葉表。滾揉時(shí)間通常為5分鐘。期間可輕壓數(shù)次，促進(jìn)葉條緊結(jié)。判斷標(biāo)準(zhǔn)為葉條緊結(jié)成束，成條率（完整條索占總量的比例）達(dá)到80%以上，葉質(zhì)柔軟。

3.**揉捻結(jié)束判斷：**當(dāng)茶葉卷曲緊結(jié)，呈條索狀，用力折斷可見茶汁，且無明顯硬梗時(shí)，即可停止揉捻。揉捻過度會導(dǎo)致茶湯苦澀，揉捻不足則茶湯淺淡，滋味不足。

（四）曬干

1.**場地與工具準(zhǔn)備：**

***場地要求：**選擇通風(fēng)良好、清潔、無異味、避免陽光直射的室內(nèi)或室外場地。地面應(yīng)平整，易于清理。

***攤曬工具：**使用竹制或藤制曬簸、潔凈的布單、網(wǎng)布等作為攤曬載體。

2.**攤曬過程控制：**

***攤?cè)~厚度：**將揉捻葉均勻攤開，厚度均勻，一般不超過2-3厘米，確保上下葉層都能均勻受熱干燥。

***翻動(dòng)操作：**定時(shí)翻動(dòng)茶葉，一般每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)一次，確保干燥均勻。對于天氣干燥或高溫時(shí)，翻動(dòng)頻率應(yīng)增加。避免堆積，防止霉變。

***天氣適應(yīng)：**晴天為最佳，利用自然風(fēng)力和陽光干燥。若遇陰雨天氣，應(yīng)選擇通風(fēng)良好處繼續(xù)攤晾，或使用烘干設(shè)備。避免雨淋。

3.**干燥標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)：**

***含水量控制：**曬干的目標(biāo)是將茶葉含水量降至6%以下，符合安全儲存標(biāo)準(zhǔn)。可通過快速水分測定儀或烘干法檢測。

***手感判斷：**干燥適度的茶葉應(yīng)手感干燥、硬脆，葉片易碎，折梗無聲。用力捻搓葉片，無粘濕感。

***外觀檢查：**葉片色澤達(dá)到應(yīng)有的干茶色澤（生茶為綠色或墨綠色），無焦邊、無霉變。

（五）陳化

1.**儲存環(huán)境要求：**

***空間選擇：**選擇干燥、通風(fēng)、避光、溫度相對穩(wěn)定（理想范圍20℃~30℃）、濕度可控（60%~70%）的倉庫或儲藏室。環(huán)境應(yīng)無異味，避免與潮濕、易發(fā)霉、有腐蝕性或香味的物質(zhì)存放在一起。

***包裝方式：**干燥后的生茶通常用筍殼、竹簍、紙袋或復(fù)合膜袋包裝。包裝需密封性良好，以利長期儲存和緩慢轉(zhuǎn)化。竹簍等傳統(tǒng)包裝有助于利用篾縫的微孔進(jìn)行“微氧呼吸”，促進(jìn)轉(zhuǎn)化。

2.**陳化過程管理：**

***初期管理：**首次包裝后，置于適宜環(huán)境中靜置，初期可能因濕熱作用產(chǎn)生少量水汽，需定期檢查，必要時(shí)開袋通風(fēng)散濕，待穩(wěn)定后再密封。

***中期轉(zhuǎn)化：**生茶在陳化過程中，內(nèi)部物質(zhì)會發(fā)生緩慢轉(zhuǎn)化，包括氧化、聚合、微生物作用等，逐漸形成陳香和醇厚口感。此過程需要數(shù)月至數(shù)年不等，轉(zhuǎn)化程度與儲存環(huán)境密切相關(guān)。

***后期監(jiān)控：**定期（如每年）檢查陳化茶葉狀況，觀察色澤、香氣、滋味變化。若發(fā)現(xiàn)異樣（如霉變、異味），需及時(shí)處理。對于品質(zhì)優(yōu)良、轉(zhuǎn)化良好的茶葉，可適時(shí)取出銷售。

3.**陳化時(shí)間建議：**出廠前的生茶通常要求至少陳化6個(gè)月以上，以使新茶的銳利感有所緩和。若追求更佳風(fēng)味，陳化時(shí)間越長越好，一般1-3年口感較為醇和，5年以上則具有更豐富的陳韻。陳化時(shí)間需根據(jù)市場需求和產(chǎn)品定位靈活掌握。

**三、熟茶制作操作規(guī)程**

（一）鮮葉處理

1.**采摘標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化：**熟茶鮮葉要求相對肥厚，茶多酚含量較高，以利于后期渥堆發(fā)酵。同樣需選擇嫩度一致、無病蟲害的鮮葉。部分地區(qū)也可能選用曬青毛茶作為原料進(jìn)行熟化處理，但鮮葉制作更能體現(xiàn)原葉風(fēng)味。

2.**篩選要求細(xì)化：**同生茶鮮葉，嚴(yán)格剔除不合格葉片和雜物。篩選后的鮮葉需保持新鮮，若需暫時(shí)存放，應(yīng)低溫、短時(shí)保存。

（二）殺青

1.**設(shè)備與參數(shù)：**同生茶殺青，可采用滾筒或鍋式殺青機(jī)。溫度設(shè)置略低于生茶，通常在120℃~125℃之間，目的是使葉片迅速失水變軟，同時(shí)鈍化酶活性，為渥堆做準(zhǔn)備。

2.**殺青效果判斷：**葉片顏色轉(zhuǎn)為暗綠色或略帶褐色，葉質(zhì)柔軟有韌性，手指捻搓無粘手感，即達(dá)到殺青適度。殺青不足會導(dǎo)致渥堆困難，發(fā)酵不勻；殺青過度則影響熟茶應(yīng)有的醇和口感。

（三）揉捻

1.**設(shè)備與參數(shù)：**同生茶揉捻，可選用有槽或無槽揉捻機(jī)。轉(zhuǎn)速和加壓設(shè)置可略高于生茶揉捻，以促進(jìn)更多茶汁溢出，為渥堆發(fā)酵提供足量物質(zhì)基礎(chǔ)。初揉轉(zhuǎn)速60%-70%，揉捻3-4分鐘；復(fù)揉轉(zhuǎn)速40%-50%，揉捻5-6分鐘。加壓從輕到重，復(fù)揉時(shí)壓力可達(dá)到3-5公斤。

2.**揉捻目的：**揉捻不僅是為了塑形，更重要的是破壞葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使茶汁充分溢出并附著在葉表，增加與微生物接觸的表面積，為后續(xù)渥堆發(fā)酵創(chuàng)造條件。成條率要求可略高于生茶，達(dá)到85%以上為佳。

（四）渥堆

1.**場地與工具準(zhǔn)備：**

***場地要求：**選擇清潔、通風(fēng)良好、地面平整、易于清潔消毒的專用發(fā)酵間或場地。避免與其他氣味強(qiáng)烈的物質(zhì)混合存放。

***工具準(zhǔn)備：**準(zhǔn)備足夠大的、不吸水的托盤（如塑料托盤）、溫度計(jì)、濕度計(jì)、清潔工具、消毒液等。

2.**堆料制作與鋪設(shè)：**

***層疊方式：**將揉捻好的茶葉以一定厚度（通常初層10-15厘米，后隨發(fā)酵進(jìn)行適當(dāng)加高）均勻鋪在托盤上，形成堆料。鋪攤要平整，邊緣略高于中心，便于散熱。

***撒料：**在堆料表面均勻撒播適量、健康的培養(yǎng)菌種（如普洱茶專用復(fù)合菌劑）。菌種質(zhì)量和用量直接影響發(fā)酵效果和安全。嚴(yán)禁使用來源不明或可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的發(fā)酵劑。

3.**渥堆過程控制：**

***初期（升溫階段）：**堆心溫度會迅速升高，通常在12-24小時(shí)內(nèi)達(dá)到峰值（45℃~55℃）。此階段是微生物快速繁殖和進(jìn)行劇烈生化反應(yīng)的時(shí)期。需密切監(jiān)測堆心溫度和濕度。

***中期（恒溫階段）：**當(dāng)堆心溫度升至峰值后，會逐漸下降，同時(shí)濕度開始下降。此階段微生物活動(dòng)相對平穩(wěn)，茶青逐漸轉(zhuǎn)化。需根據(jù)溫度變化適時(shí)翻堆，打散結(jié)塊，促進(jìn)均勻發(fā)酵。

***后期（降溫階段）：**溫度持續(xù)下降至35℃~40℃或以下，發(fā)酵活動(dòng)減緩。此時(shí)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，進(jìn)一步降低堆體溫度和濕度。此階段需特別注意防止堆溫過低導(dǎo)致發(fā)酵停滯，或過高導(dǎo)致“燒堆”（產(chǎn)生焦糊味）。

***翻堆操作：**渥堆期間通常需要進(jìn)行2-4次翻堆。首次翻堆在堆溫降至40℃左右時(shí)進(jìn)行，之后根據(jù)堆溫下降速度和濕度情況決定翻堆次數(shù)和時(shí)間。翻堆目的是使堆內(nèi)溫度、濕度均勻，促進(jìn)微生物全面作用。翻堆時(shí)動(dòng)作要輕柔，避免損傷過多葉片。

***時(shí)間控制：**總渥堆時(shí)間通常為7至14天。時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，熟茶口感生澀；時(shí)間過長，則可能產(chǎn)生雜味、異味，或使茶湯過于濃稠。具體時(shí)間需根據(jù)茶葉原料、季節(jié)、發(fā)酵目標(biāo)靈活調(diào)整。

4.**渥堆結(jié)束判斷：**當(dāng)堆心溫度降至35℃以下，不再有明顯升溫趨勢；茶葉色澤轉(zhuǎn)深，呈黑褐色或深褐色；散發(fā)出濃郁的陳香、木香或焦糖香，無霉味、異臭味；葉質(zhì)變得軟糯，茶湯預(yù)嘗呈現(xiàn)紅濃透亮的色澤時(shí)，即可判定渥堆完成。

（五）干燥

1.**設(shè)備選擇：**常用烘干機(jī)，有熱風(fēng)循環(huán)式、紅外輻射式等。根據(jù)產(chǎn)量和品質(zhì)要求選擇。小型生產(chǎn)也可使用文火慢炒的方式輔助干燥。

2.**干燥參數(shù)控制：**

***溫度設(shè)定：**進(jìn)入烘干機(jī)的茶葉溫度不宜過高，一般設(shè)定在60℃~80℃之間。溫度過高易使茶葉焦化，破壞有益物質(zhì)?？赏ㄟ^調(diào)整熱風(fēng)溫度或進(jìn)風(fēng)量來控制。

***時(shí)間控制：**干燥時(shí)間通常為1-3小時(shí)，具體時(shí)長取決于設(shè)備性能、茶葉含水量和最終干燥目標(biāo)。需逐步提高干燥溫度，后期適當(dāng)降低溫度，確保干燥均勻。

***翻動(dòng)/抖散：**在干燥過程中，需定期翻動(dòng)或抖散茶葉，防止葉層過厚導(dǎo)致干燥不均或局部過熱。

3.**干燥標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)：**

***含水量控制：**干燥后的熟茶含水量應(yīng)降至10%以下，最理想范圍在7%-8%。這是防止后期霉變、保證儲存安全的關(guān)鍵指標(biāo)。

***手感判斷：**茶葉手感極其干燥，硬脆易碎，折梗無聲，用力捻搓無任何粘濕感。

***外觀檢查：**茶葉色澤達(dá)到理想的深褐色或黑褐色，油潤有光澤，無焦邊、碎末和霉變。

（六）陳化（熟茶）

1.**儲存環(huán)境要求：**同生茶陳化，熟茶同樣需要一個(gè)干燥、通風(fēng)、避光、溫度穩(wěn)定（20℃~30℃）、濕度可控（50%~70%為宜，略低于生茶）的環(huán)境。由于熟茶發(fā)酵較徹底，對環(huán)境的敏感度相對較低，但仍需避免污染。

2.**包裝方式：**熟茶干燥后，可根據(jù)產(chǎn)品定位進(jìn)行