學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁陜西航空職業(yè)技術學院《乳品工藝學》2025-2026學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發(fā)新的保鮮技術提供依據(jù)2、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用3、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景4、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價5、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃7、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木8、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是9、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料11、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是12、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同13、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是14、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中食品標準的制定程序和修訂機制，分析標準更新對食品行業(yè)的影響。2、（本題5分）請說明食品工廠設計中的消防系統(tǒng)設計。食品工廠設計的消防系統(tǒng)確保生產(chǎn)安全。3、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點、作用效果以及在食品中的應用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構(gòu)成要素、技術要求，以及在保障食品新鮮度和質(zhì)量中的作用。2、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵食品中的微生物代謝調(diào)控和對產(chǎn)品風味和營養(yǎng)的優(yōu)化。3、（本題5分）深入探討香氣協(xié)同作用的分子機制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協(xié)同作用開發(fā)具有獨特風味的食品。4、（本題5分）食品中的微生物的檢測方法需要快速、準確和靈敏。請深入論述新型微生物檢測技術（如生物傳感器、基因芯片）的原理、優(yōu)勢，以及在食品質(zhì)量監(jiān)測中的應用前景。5、（本題5分）全面分析食品干燥技術的種類、原理和優(yōu)缺點，以及如何選擇合適的干燥方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的浪費現(xiàn)象嚴重，增加了生產(chǎn)成本。請分析生產(chǎn)過程中浪費現(xiàn)象嚴重的原因，并提出減少浪費的措施，以降低生產(chǎn)成本。2、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚丸產(chǎn)品，在市場上與其他同類產(chǎn)品相比，缺乏競爭力，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品特色不突出、