裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁山東電力高等?？茖W(xué)校《食品安全衛(wèi)生學(xué)》2025-2026學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶3、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣4、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法5、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是6、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀7、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品8、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤9、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是10、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析12、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀13、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮14、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是15、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略16、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶17、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉18、食品中的過敏原問題日益受到重視，對(duì)于食品過敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過敏原成分C.消費(fèi)者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過敏原進(jìn)行有效管理19、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足20、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。3、（本題5分）請(qǐng)說明食品酶工程中的酶的來源及制備方法。食品酶工程的酶有不同來源和制備方法。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的特點(diǎn)和適用人群，分析其研發(fā)和生產(chǎn)要求。5、（本題5分）食品中的過敏原交叉反應(yīng)是一個(gè)不容忽視的問題，分析其產(chǎn)生的原因、影響以及如何在食品加工和標(biāo)識(shí)中加以考慮？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果罐頭，有消費(fèi)者投訴打開后發(fā)現(xiàn)水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購和加工流程均有嚴(yán)格的質(zhì)量控制。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致水果罐頭質(zhì)量問題的原因，并提出改進(jìn)策略，以滿足消費(fèi)者的期望。2、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過程中出現(xiàn)了容量不準(zhǔn)確的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝設(shè)備、操作規(guī)范、質(zhì)量檢測(cè)等方面。3、（本題5分）某糕點(diǎn)企業(yè)的一款千層酥產(chǎn)品，在制作過程中酥層不分明、口感不酥脆。請(qǐng)分析可能是面團(tuán)的調(diào)制方法不對(duì)、油脂的涂抹方式不當(dāng)、烘焙的溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確，還是冷卻和保存方式不合適導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)措施。4、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被檢測(cè)出含有過量的添加劑。分析可能的原因，并提出整改措施，包括添加劑選擇、使用量控制、質(zhì)量檢測(cè)等方面。5、（本題5分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在制作過程中甜度不均勻。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及糖液濃度控制、浸泡時(shí)間、干燥工藝等。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、