2025年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)(理論+技能)考試試題+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高（）A.大米B.大豆C.玉米D.小麥答案：B。大豆含有的必需氨基酸組成與人體需要接近，且含量豐富，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在這幾種食物中最高。大米、玉米、小麥的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。2.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。腳氣病是維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時(shí)期的表現(xiàn)。3.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的原料。4.成人每攝入1g蛋白質(zhì)，約可產(chǎn)生能量（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16.7kcal答案：A。蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal/g，脂肪為9kcal/g，碳水化合物為4kcal/g。5.下列食物中富含膳食纖維的是（）A.雞蛋B.牛奶C.蘋果D.魚肉答案：C。蘋果含有豐富的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。雞蛋、牛奶、魚肉主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膳食纖維含量較低。6.以下不屬于食物中毒特點(diǎn)的是（）A.暴發(fā)性B.季節(jié)性C.傳染性D.相似性答案：C。食物中毒的特點(diǎn)包括暴發(fā)性、季節(jié)性、相似性等，但不具有傳染性。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。7.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸是單不飽和脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸是飽和脂肪酸。8.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素D答案：C。鋅對(duì)維持味覺(jué)和食欲有重要作用，兒童缺鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏可引起缺鐵性貧血；維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病等。9.中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量為（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。中國(guó)居民膳食寶塔（2022）建議成年人每天食用油的攝入量為25-30g。10.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.蘋果答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥和蕎麥含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI較低；蘋果含有果膠等膳食纖維，GI也較低。11.以下哪種食物是維生素C的良好來(lái)源（）A.橙子B.香蕉C.葡萄D.桃子答案：A。橙子富含維生素C，是維生素C的良好來(lái)源。香蕉、葡萄、桃子的維生素C含量相對(duì)較低。12.下列哪種食物中膽固醇含量最高（）A.雞蛋黃B.魚肉C.牛奶D.大豆答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量約為1510mg。魚肉、牛奶的膽固醇含量相對(duì)較低，大豆不含膽固醇。13.下列屬于食物中毒的是（）A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食用發(fā)芽馬鈴薯引起的中毒C.腸道傳染病D.食物過(guò)敏答案：B。食用發(fā)芽馬鈴薯引起的中毒屬于食物中毒，因?yàn)榘l(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素等有毒物質(zhì)。暴飲暴食引起的急性胃腸炎不屬于食物中毒，它是由于飲食不當(dāng)導(dǎo)致的胃腸道功能紊亂；腸道傳染病是由病原體感染引起的，具有傳染性；食物過(guò)敏是機(jī)體對(duì)食物中的某些成分產(chǎn)生的免疫反應(yīng)，不屬于食物中毒。14.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充的礦物質(zhì)是（）A.鈣和鐵B.鈣和鋅C.鈣和鎂D.鐵和鋅答案：A。老年人由于鈣流失增加，易發(fā)生骨質(zhì)疏松，需要補(bǔ)充鈣；同時(shí)，老年人鐵吸收能力下降，易發(fā)生缺鐵性貧血，也需要補(bǔ)充鐵。鋅和鎂雖然對(duì)老年人健康也很重要，但不是最主要需要額外補(bǔ)充的礦物質(zhì)。15.下列哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，且用油量較少。油炸、燒烤、油煎過(guò)程中會(huì)使用大量油脂，高溫還可能破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)。16.下列屬于半完全蛋白質(zhì)的食物是（）A.大米B.雞蛋C.牛奶D.大豆答案：A。大米中的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但含量不足，比例不適當(dāng)，屬于半完全蛋白質(zhì)。雞蛋、牛奶、大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸種類齊全，含量充足，比例適當(dāng)。17.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，促進(jìn)膠原蛋白的合成，增強(qiáng)免疫力等。維生素A主要與視覺(jué)、生長(zhǎng)發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝。18.以下哪種食物富含維生素B12（）A.菠菜B.牛肉C.蘋果D.香蕉答案：B。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是其良好來(lái)源。菠菜、蘋果、香蕉等植物性食物中一般不含維生素B12。19.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（）A.稱重法B.記賬法C.詢問(wèn)法D.化學(xué)分析法答案：D?；瘜W(xué)分析法是通過(guò)對(duì)食物樣品進(jìn)行化學(xué)分析，直接測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分含量，結(jié)果最準(zhǔn)確，但操作復(fù)雜、成本高。稱重法、記賬法、詢問(wèn)法都屬于間接的膳食調(diào)查方法，存在一定的誤差。20.下列哪種食物可以促進(jìn)鐵的吸收（）A.茶B.咖啡C.維生素CD.草酸答案：C。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。茶和咖啡中含有多酚類物質(zhì)，草酸等，會(huì)與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收。21.下列關(guān)于合理膳食的描述，錯(cuò)誤的是（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃大量葷菜D.吃清淡少鹽的膳食答案：C。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，吃清淡少鹽的膳食等原則。常吃大量葷菜會(huì)導(dǎo)致脂肪、膽固醇攝入過(guò)多，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，不符合合理膳食的要求。22.以下哪種食物是維生素D的良好來(lái)源（）A.蘑菇B.牛奶C.雞蛋D.魚肝油答案：D。魚肝油中富含維生素D，是維生素D的良好來(lái)源。蘑菇在紫外線照射下可合成少量維生素D；牛奶和雞蛋中維生素D含量相對(duì)較低。23.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的含量最多（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.水答案：D。水是人體中含量最多的物質(zhì)，約占體重的50%-70%。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)的含量相對(duì)較少。24.下列哪種食物屬于低嘌呤食物（）A.動(dòng)物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.肉湯答案：C。牛奶屬于低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、肉湯中嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用。25.下列哪種食物富含卵磷脂（）A.雞蛋B.菠菜C.蘋果D.黃瓜答案：A。雞蛋中含有豐富的卵磷脂，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有重要作用。菠菜、蘋果、黃瓜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，卵磷脂含量較低。26.兒童、孕婦、乳母等特殊人群的膳食應(yīng)特別注意（）A.高能量B.高蛋白質(zhì)C.高維生素D.以上都是答案：D。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，孕婦和乳母需要滿足自身和胎兒或嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求，他們的膳食應(yīng)特別注意高能量、高蛋白質(zhì)、高維生素等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能。27.下列哪種食物中的鈣生物利用率最高（）A.牛奶B.大豆C.菠菜D.蝦皮答案：A。牛奶中的鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還有乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因素，鈣的生物利用率最高。大豆中鈣含量也較高，但含有植酸等影響鈣吸收的物質(zhì)；菠菜中含有草酸，會(huì)與鈣結(jié)合，降低鈣的生物利用率；蝦皮雖然鈣含量高，但不易消化吸收。28.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。維生素C屬于水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在體內(nèi)可儲(chǔ)存。29.下列哪種食物可以降低血液膽固醇水平（）A.燕麥B.豬油C.黃油D.椰子油答案：A。燕麥中含有豐富的β-葡聚糖等膳食纖維，可在腸道內(nèi)與膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇水平。豬油、黃油、椰子油主要含有飽和脂肪酸，會(huì)升高血液膽固醇水平。30.下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物（）A.玉米B.雞蛋C.牛奶D.魚肉答案：A。玉米中的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸組成不合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞蛋、牛奶、魚肉都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。31.下列關(guān)于膳食纖維的作用，錯(cuò)誤的是（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇吸收C.增加飽腹感D.提供大量能量答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供大量能量。它具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇吸收、增加飽腹感等作用。32.下列哪種食物富含維生素K（）A.菠菜B.香蕉C.草莓D.葡萄答案：A。菠菜是維生素K的良好來(lái)源，維生素K對(duì)凝血功能有重要作用。香蕉、草莓、葡萄中維生素K含量相對(duì)較低。33.下列哪種食物的脂肪含量最高（）A.核桃B.蘋果C.黃瓜D.胡蘿卜答案：A。核桃富含油脂，脂肪含量較高。蘋果、黃瓜、胡蘿卜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，脂肪含量極低。34.下列哪種食物適合糖尿病患者食用（）A.蜂蜜B.米飯C.蕎麥D.糖果答案：C。蕎麥含有豐富的膳食纖維，升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者食用。蜂蜜和糖果含糖量高，食用后會(huì)使血糖迅速升高；米飯是精制碳水化合物，血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，糖尿病患者應(yīng)適量食用。35.下列哪種食物可以預(yù)防甲狀腺腫（）A.海帶B.蘋果C.牛奶D.雞蛋答案：A。海帶等海產(chǎn)品富含碘，碘是合成甲狀腺激素的原料，食用海帶可以預(yù)防因缺碘引起的甲狀腺腫。蘋果、牛奶、雞蛋中碘含量相對(duì)較低。36.下列哪種食物中的鐵屬于血紅素鐵（）A.菠菜B.紅棗C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C。動(dòng)物肝臟中的鐵屬于血紅素鐵，生物利用率高，容易被人體吸收。菠菜、紅棗、大豆中的鐵屬于非血紅素鐵，吸收受多種因素影響，生物利用率相對(duì)較低。37.下列哪種食物富含ω-3脂肪酸（）A.魚油B.橄欖油C.棕櫚油D.玉米油答案：A。魚油中富含ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；棕櫚油主要是飽和脂肪酸；玉米油主要是多不飽和脂肪酸，但ω-3脂肪酸含量較低。38.下列關(guān)于食物血糖生成指數(shù)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.反映食物引起血糖升高的程度B.GI越高，血糖升高越快C.與食物的消化吸收速度有關(guān)D.所有碳水化合物的GI都相同答案：D。不同的碳水化合物食物，其血糖生成指數(shù)不同。食物血糖生成指數(shù)反映食物引起血糖升高的程度，GI越高，血糖升高越快，它與食物的消化吸收速度有關(guān)。例如，精制谷物的GI一般高于粗雜糧。39.下列哪種食物可以促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)（）A.酸奶B.可樂(lè)C.薯片D.火腿腸答案：A。酸奶中含有益生菌，如乳酸菌等，可以促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡?？蓸?lè)、薯片、火腿腸等食物通常含有高糖、高脂肪、高鹽等成分，不利于腸道有益菌的生長(zhǎng)。40.下列哪種食物中的維生素E含量最高（）A.小麥胚芽油B.蘋果C.牛奶D.雞蛋答案：A。小麥胚芽油中富含維生素E，是維生素E的良好來(lái)源。蘋果、牛奶、雞蛋中維生素E含量相對(duì)較低。41.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.谷類答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、魚類、谷類在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。42.下列關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的說(shuō)法，正確的是（）A.是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值B.包括平均需要量、推薦攝入量等C.可作為個(gè)體或群體膳食評(píng)價(jià)的依據(jù)D.以上都是答案：D。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）等，可作為個(gè)體或群體膳食評(píng)價(jià)的依據(jù)。43.下列哪種食物中的鈣磷比例最接近2:1（）A.牛奶B.大豆C.雞蛋D.魚肉答案：A。牛奶中的鈣磷比例接近2:1，有利于鈣的吸收。大豆、雞蛋、魚肉的鈣磷比例與2:1相差較大。44.下列哪種食物可以改善缺鐵性貧血（）A.豬肝B.香蕉C.黃瓜D.土豆答案：A。豬肝富含血紅素鐵，鐵含量豐富且生物利用率高，可有效改善缺鐵性貧血。香蕉、黃瓜、土豆中鐵含量較低，對(duì)改善缺鐵性貧血作用不大。45.下列哪種食物中的膳食纖維屬于可溶性膳食纖維（）A.全麥面包B.燕麥C.芹菜D.玉米答案：B。燕麥中含有豐富的β-葡聚糖等可溶性膳食纖維。全麥面包、芹菜、玉米中的膳食纖維主要是不溶性膳食纖維。46.下列哪種食物可以增強(qiáng)免疫力（）A.香菇B.巧克力C.薯片D.可樂(lè)答案：A。香菇含有香菇多糖等生物活性成分，具有增強(qiáng)免疫力的作用。巧克力、薯片、可樂(lè)等食物通常含有高糖、高脂肪等成分，過(guò)量食用不利于身體健康，也不能增強(qiáng)免疫力。47.下列哪種食物中的鋅含量最高（）A.牡蠣B.蘋果C.大米D.菠菜答案：A。牡蠣是鋅含量最高的食物之一，每100g牡蠣中鋅含量可達(dá)數(shù)十毫克。蘋果、大米、菠菜中鋅含量相對(duì)較低。48.下列關(guān)于食物中毒的急救處理，錯(cuò)誤的是（）A.催吐B.洗胃C.立即服用止瀉藥D.及時(shí)就醫(yī)答案：C。食物中毒后應(yīng)立即采取催吐、洗胃等措施，以減少毒物的吸收，并及時(shí)就醫(yī)。立即服用止瀉藥可能會(huì)使毒物在體內(nèi)停留時(shí)間延長(zhǎng)，不利于毒物排出，是錯(cuò)誤的做法。49.下列哪種食物可以預(yù)防近視（）A.胡蘿卜B.巧克力C.蛋糕D.冰淇淋答案：A。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)眼睛健康有益，有助于預(yù)防近視。巧克力、蛋糕、冰淇淋等食物主要提供能量，對(duì)預(yù)防近視作用不大。50.下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白（）A.大豆B.大米C.玉米D.小麥答案：A。大豆中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其必需氨基酸組成與人體需要接近，含量豐富。大米、玉米、小麥中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。51.下列哪種食物可以降低血壓（）A.芹菜B.紅燒肉C.炸雞D.蛋糕答案：A。芹菜中含有芹菜素等生物活性成分，具有一定的降壓作用。紅燒肉、炸雞、蛋糕等食物通常含有高脂肪、高鹽等成分，過(guò)量食用會(huì)升高血壓。52.下列哪種食物中的維生素B2含量最高（）A.動(dòng)物肝臟B.蘋果C.牛奶D.黃瓜答案：A。動(dòng)物肝臟是維生素B2的良好來(lái)源，含量較高。蘋果、牛奶、黃瓜中維生素B2含量相對(duì)較低。53.下列哪種食物可以預(yù)防便秘（）A.香蕉B.巧克力C.油炸食品D.蛋糕答案：A。香蕉含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。巧克力、油炸食品、蛋糕等食物通常含有高脂肪、高糖等成分，且膳食纖維含量低，容易導(dǎo)致便秘。54.下列哪種食物中的脂肪主要是不飽和脂肪酸（）A.橄欖油B.黃油C.豬油D.椰子油答案：A。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。黃油、豬油、椰子油主要含有飽和脂肪酸。55.下列哪種食物可以提高記憶力（）A.核桃B.薯片C.可樂(lè)D.糖果答案：A。核桃富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)大腦發(fā)育和提高記憶力有一定作用。薯片、可樂(lè)、糖果等食物通常含有高糖、高脂肪等成分，過(guò)量食用不利于大腦健康。56.下列哪種食物中的鐵含量最低（）A.牛奶B.菠菜C.紅棗D.動(dòng)物肝臟答案：A。牛奶中鐵含量極低，每100ml牛奶中鐵含量?jī)H為0.3mg左右。菠菜、紅棗、動(dòng)物肝臟中鐵含量相對(duì)較高。57.下列哪種食物可以預(yù)防齲齒（）A.茶B.巧克力C.蛋糕D.冰淇淋答案：A。茶中含有氟等成分，可增強(qiáng)牙齒的抗酸性，預(yù)防齲齒。巧克力、蛋糕、冰淇淋等食物含糖量高，容易導(dǎo)致齲齒。58.下列哪種食物中的膳食纖維可以降低血脂（）A.燕麥B.芹菜C.玉米D.全麥面包答案：A。燕麥中的β-葡聚糖等膳食纖維可在腸道內(nèi)與膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血脂。芹菜、玉米、全麥面包中的膳食纖維主要是不溶性膳食纖維，對(duì)降低血脂的作用相對(duì)較弱。59.下列哪種食物可以促進(jìn)睡眠（）A.牛奶B.咖啡C.可樂(lè)D.濃茶答案：A。牛奶中含有色氨酸等物質(zhì)，可促進(jìn)大腦分泌血清素，有助于放松身心，促進(jìn)睡眠?？Х?、可樂(lè)、濃茶中含有咖啡因等提神成分，會(huì)影響睡眠。60.下列哪種食物中的維生素C含量最低（）A.香蕉B.橙子C.草莓D.獼猴桃答案：A。香蕉中維生素C含量相對(duì)較低，每100g香蕉中維生素C含量約為8mg。橙子、草莓、獼猴桃都是維生素C的良好來(lái)源，維生素C含量較高。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的有（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉答案：ABCD。雞蛋、牛奶、大豆、魚肉都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，它們所含的必需氨基酸種類齊全，含量充足，比例適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。2.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。維生素A、維生素D、維生素E、維生素K都屬于脂溶性維生素，它們易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在體內(nèi)可儲(chǔ)存。3.下列食物中富含鈣的有（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶、豆腐、蝦皮都是鈣的良好來(lái)源。菠菜中雖然鈣含量較高，但含有草酸，會(huì)與鈣結(jié)合，降低鈣的生物利用率，不是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。4.下列屬于食物中毒的有（）A.食用變質(zhì)肉類引起的中毒B.食用發(fā)芽馬鈴薯引起的中毒C.食用毒蘑菇引起的中毒D.食用未煮熟的四季豆引起的中毒答案：ABCD。食用變質(zhì)肉類、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、未煮熟的四季豆等引起的中毒都屬于食物中毒，它們都是攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食物而導(dǎo)致的非傳染性急性疾病。5.下列哪些食物可以降低膽固醇水平（）A.燕麥B.洋蔥C.大蒜D.海帶答案：ABCD。燕麥中的膳食纖維可與膽固醇結(jié)合，減少其吸收；洋蔥和大蒜含有含硫化合物等成分，具有降低膽固醇的作用；海帶中的褐藻膠等膳食纖維也有助于降低膽固醇水平。6.下列關(guān)于膳食纖維的說(shuō)法，正確的有（）A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.可降低膽固醇吸收C.可增加飽腹感D.可預(yù)防便秘答案：ABCD。膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇吸收、增加飽腹感、預(yù)防便秘等作用，對(duì)維持腸道健康和預(yù)防多種疾病有重要意義。7.下列哪些食物是維生素C的良好來(lái)源（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒答案：ABCD。橙子、草莓、獼猴桃、青椒等食物都富含維生素C，是維生素C的良好來(lái)源。8.下列哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入量（）A.運(yùn)動(dòng)員B.孕婦C.乳母D.老年人答案：ABC。運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)量大，需要更多的蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)和增長(zhǎng)肌肉；孕婦和乳母需要滿足自身和胎兒或嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求，也需要增加蛋白質(zhì)的攝入量。老年人雖然也需要一定量的蛋白質(zhì)，但一般不需要像運(yùn)動(dòng)員、孕婦和乳母那樣大幅度增加。9.下列哪些食物可以預(yù)防缺鐵性貧血（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.紅棗D.菠菜答案：ABCD。動(dòng)物肝臟和瘦肉富含血紅素鐵，生物利用率高；紅棗和菠菜含有一定量的鐵，雖然是非血紅素鐵，但也有助于預(yù)防缺鐵性貧血。10.下列關(guān)于合理膳食的原則，正確的有（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC。合理膳食的原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果、適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉等。適量運(yùn)動(dòng)不屬于合理膳食的原則，它是保持健康的另一個(gè)重要方面。三、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維是碳水化合物的一種，但它不能被人體消化吸收，而是在腸道內(nèi)發(fā)揮促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收，同時(shí)它還具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。3.食物中的膽固醇都會(huì)導(dǎo)致血液膽固醇升高。（）答案：錯(cuò)誤。食物中的膽固醇對(duì)血液膽固醇的影響因人而異，而且人體自身也能調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。適量攝入含膽固醇的食物，一般不會(huì)導(dǎo)致血液膽固醇明顯升高。4.老年人的膳食應(yīng)盡量清淡，減少脂肪的攝入。（）答案：正確。老年人的消化功能和代謝功能相對(duì)較弱，過(guò)多的脂肪攝入會(huì)增加消化負(fù)擔(dān)，還可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等，因此老年人的膳食應(yīng)盡量清淡，減少脂肪的攝入。5.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。（）答案：錯(cuò)誤。人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等，只有攝入種類齊全、比例適當(dāng)?shù)母鞣N營(yíng)養(yǎng)素，才能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。6.生吃雞蛋比熟吃雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤。生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，而且生雞蛋可能攜帶細(xì)菌等病原體，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。熟吃雞蛋可以破壞這些有害物質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，同時(shí)保證食品安全。7.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。雖然膳食纖維對(duì)人體有益，但攝入過(guò)多會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，還可能導(dǎo)致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。因此，應(yīng)適量攝入膳食纖維。8.牛奶是鈣的最好來(lái)源，喝牛奶可以完全滿足人體對(duì)鈣的需求。（）答案：錯(cuò)誤。牛奶是鈣的良好來(lái)源，但不同人群對(duì)鈣的需求量不同，僅靠喝牛奶可能無(wú)法完全滿足人體對(duì)鈣的需求，尤其是兒童、孕婦、老年人等特殊人群，可能還需要通過(guò)其他途徑補(bǔ)充鈣。9.食物中毒后應(yīng)立即服用止瀉藥，防止腹瀉。（）答案：錯(cuò)誤。食物中毒后腹瀉是身體排出毒物的一種方式，立即服用止瀉藥會(huì)使毒物在體內(nèi)停留時(shí)間延長(zhǎng)，不利于毒物排出。應(yīng)采取催吐、洗胃等措施，并及時(shí)就醫(yī)。10.肥胖人群應(yīng)完全不吃脂肪。（）答案：錯(cuò)誤。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)人體有重要的生理功能，如提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。肥胖人群應(yīng)控制脂肪的攝入量，但不能完全不吃脂肪，應(yīng)選擇健康的脂肪來(lái)源，如不飽和脂肪酸。11.維生素A只存在于動(dòng)物性食物中。（）答案：錯(cuò)誤。維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動(dòng)物性食物中；另一種是胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，它存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜等。12.兒童、孕婦、乳母等特殊人群的膳食應(yīng)與一般人群相同。（）答案：錯(cuò)誤。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，孕婦和乳母需要滿足自身和胎兒或嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求，他們的膳食應(yīng)特別注意高能量、高蛋白質(zhì)、高維生素等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，與一般人群不同。13.只要多吃蔬菜水果，就可以不攝入其他食物。（）答案：錯(cuò)誤。蔬菜水果雖然富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，但不能提供人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪等。人體需要攝入多種食物，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。14.食物的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）答案：錯(cuò)誤。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能僅僅根據(jù)顏色來(lái)判斷，雖然一些顏色深的食物可能含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分，但也有一些顏色淺的食物同樣具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如牛奶、雞蛋等。15.飲酒對(duì)健康有益，應(yīng)每天適量飲酒。（）答案：錯(cuò)誤。過(guò)量飲酒會(huì)對(duì)肝臟、心血管系統(tǒng)等造成損害，雖然適量飲酒可能對(duì)心血管健康有一定益處，但并不是所有人都適合飲酒，而且飲酒也不能替代健康的飲食和生活方式。16.大豆中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可完全替代動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。大豆中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，但它與動(dòng)物性蛋白質(zhì)在氨基酸組成和某些營(yíng)養(yǎng)成分上仍存在差異，不能完全替代動(dòng)物性蛋白質(zhì)。在膳食中應(yīng)合理搭配植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。17.只要攝入足夠的維生素，就不會(huì)生病。（）答案：錯(cuò)誤。維生素對(duì)人體健康非常重要，但人體的健康不僅僅取決于維生素的攝入，還與其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入、生活方式、遺傳因素等有關(guān)。即使攝入足夠的維生素，也可能因?yàn)槠渌蚨　?8.食物的加工方式會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)成分的含量。（）答案：正確。不同的食物加工方式，如油炸、清蒸、燒烤等，會(huì)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不同的影響。例如，油炸會(huì)破壞食物中的維生素和不飽和脂肪酸，清蒸則能較好地保留營(yíng)養(yǎng)成分。19.所有的海產(chǎn)品都富含碘。（）答案：錯(cuò)誤。雖然大多數(shù)海產(chǎn)品富含碘，但并不是所有的海產(chǎn)品都如此，而且碘的含量也會(huì)因海產(chǎn)品的種類、生長(zhǎng)環(huán)境等因素而有所不同。20.膳食纖維可以降低血糖。（）答案：正確。膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度，對(duì)控制血糖有一定作用。公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能試題一、案例分析題（每題20分，共40分）案例一李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，有吸煙習(xí)慣，每天約吸20支煙，喜歡吃油膩食物，近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高（150/95mmHg），血脂也略有升高。1.請(qǐng)計(jì)算李先生的體質(zhì)指數(shù)（BMI），并判斷其體重狀況。體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2李先生的身高為1.75m，體重為85kg，BMI=85÷（1.75）2≈27.76。根據(jù)中國(guó)成年人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖。李先生的BMI約為27.76，屬于超重。2.針對(duì)李先生的情況，提出飲食和生活方式的干預(yù)建議。飲食建議：-控制總能量攝入，根據(jù)李先生的身高、體重、活動(dòng)水平，適當(dāng)減少食物攝入量，以達(dá)到減輕體重的目的。-減少油膩食物的攝入，如油炸食品、動(dòng)物內(nèi)臟等，選擇低脂肪、高蛋白的食物，如瘦肉、魚類、豆類等。-增加蔬菜和水果的攝入，保證每天攝入足夠的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。-減少鈉鹽的攝入，每天食鹽攝入量不超過(guò)6g，避免食用高鹽食品，如咸菜、腌制品等。-適量攝入富含鉀的食物，如香蕉、土豆、菠菜等，有助于降低血壓。-選擇健康的烹飪方式，如清蒸、煮、燉等，避免油炸、油煎。生活方式建議：-增加運(yùn)動(dòng)量，每周至少進(jìn)行150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等，也可以適當(dāng)進(jìn)行力量訓(xùn)練。-戒煙，吸煙會(huì)加重心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，戒煙有助于改善健康狀況。-規(guī)律作息，保證充足的睡眠，避免熬夜。-減輕壓力，保持心情舒暢，可以通過(guò)聽音樂(lè)、旅游等方式緩解壓力。案例二張女士，28歲，懷孕20周，近期感覺(jué)頭暈、乏力，去醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血紅蛋白為90g/L，診斷為缺鐵性貧血。1.分析張女士缺鐵性貧血的可能原因。-孕期生理需求增加：懷孕后，孕婦的血容量增加，胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育也需要大量的鐵，導(dǎo)致孕婦對(duì)鐵的需求量增加。-攝入不足：張女士可能在飲食中沒(méi)有攝入足夠的含鐵豐富的食物，如肉類、蛋類、豆類等。-吸收不良：孕期胃腸道功能可能會(huì)發(fā)生改變，影響鐵的吸收。-其他因素：如孕婦可能存在慢性失血等情況，進(jìn)一步加重了鐵的丟失。2.為張女士制定一份富含鐵的一日食譜。早餐：-紅棗粥：紅棗富含鐵，與大米一起煮成粥，易于消化吸收。-蒸雞蛋：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，也含有一定量的鐵。-全麥面包：提供碳水化合物和膳食纖維。午餐：-菠菜炒豬肝：菠菜和豬肝都是