2025年食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備3年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的人員C.市場(chǎng)監(jiān)管部門備案的專業(yè)人員D.持有食品檢驗(yàn)師資格證的技術(shù)人員2.某食品加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批已出廠的速凍水餃存在微生物超標(biāo)問題，根據(jù)《食品安全法》，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在（）小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并啟動(dòng)召回程序。A.2B.6C.12D.243.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控”記錄應(yīng)當(dāng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.54.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全員的核心職責(zé)？（）A.檢查食品加工過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況B.組織制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施C.記錄和匯報(bào)當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的食品安全問題D.參與對(duì)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)5.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工操作中，生熟食品容器的區(qū)分標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)（）。A.僅在容器內(nèi)部標(biāo)注B.使用不同顏色或文字明確區(qū)分C.由操作人員自行記憶區(qū)分D.每周更換一次標(biāo)識(shí)6.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，可責(zé)令改正B.違反強(qiáng)制標(biāo)識(shí)規(guī)定，需沒收違法所得并處罰款C.不影響食品安全，無需處罰D.由企業(yè)自行補(bǔ)標(biāo)后即可銷售7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“周排查”工作應(yīng)由（）負(fù)責(zé)組織實(shí)施。A.食品安全員B.食品安全總監(jiān)C.車間主任D.質(zhì)量部經(jīng)理8.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍使用，但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)遵循“最小使用量”原則C.復(fù)配食品添加劑無需標(biāo)注具體成分D.進(jìn)口食品添加劑可直接使用，無需國(guó)內(nèi)備案9.某餐飲企業(yè)使用的食用油經(jīng)檢測(cè)黃曲霉毒素B1超標(biāo)，根據(jù)《食品安全法》，該企業(yè)可能面臨的最嚴(yán)厲處罰是（）。A.警告B.罰款5萬元C.吊銷許可證D.沒收違法所得10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)當(dāng)覆蓋（）。A.原料采購(gòu)至產(chǎn)品銷售的全環(huán)節(jié)B.僅生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)C.僅出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)D.原料采購(gòu)和產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)11.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查頻次每年不得少于（）次。A.1B.2C.3D.412.某企業(yè)擬生產(chǎn)新研發(fā)的復(fù)合調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)在投產(chǎn)前向（）提交產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝等材料，進(jìn)行安全性評(píng)估。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門B.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心C.企業(yè)所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門D.行業(yè)協(xié)會(huì)13.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈使用時(shí)，正確的操作是（）。A.人員無需離開，可邊消毒邊作業(yè)B.消毒時(shí)間不少于30分鐘，消毒后通風(fēng)10分鐘再進(jìn)入C.僅在車間無人時(shí)開啟，消毒時(shí)間15分鐘D.每周開啟一次，每次1小時(shí)14.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明有效期為1年C.從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查D.手部有開放性傷口的人員可佩戴手套后繼續(xù)工作15.某超市銷售的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期但未及時(shí)下架，根據(jù)《食品安全法》，市場(chǎng)監(jiān)管部門可對(duì)其并處貨值金額（）的罰款。A.5-10倍B.10-20倍C.20-30倍D.30-50倍16.食品安全總監(jiān)在企業(yè)內(nèi)部發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患且企業(yè)負(fù)責(zé)人未及時(shí)整改時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行決定停產(chǎn)停業(yè)B.向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告C.召開員工大會(huì)通報(bào)問題D.降低相關(guān)責(zé)任人績(jī)效工資17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“月調(diào)度”會(huì)議應(yīng)當(dāng)由（）主持召開。A.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.生產(chǎn)部經(jīng)理18.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件B.對(duì)無法提供合格證明的食品原料，需自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)C.驗(yàn)收記錄只需保存6個(gè)月D.記錄應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等19.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)，根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，除沒收違法所得和罰款外，還可對(duì)企業(yè)法定代表人處（）的罰款。A.上一年度從企業(yè)取得收入的1-3倍B.上一年度從企業(yè)取得收入的3-5倍C.上一年度從企業(yè)取得收入的5-10倍D.上一年度從企業(yè)取得收入的10-20倍20.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置方案應(yīng)當(dāng)至少每（）年進(jìn)行1次演練。A.半B.1C.2D.3二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、錯(cuò)選不得分，少選得1分）1.食品安全總監(jiān)的核心職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施B.組織開展食品安全事故應(yīng)急處置C.每日檢查生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況D.監(jiān)督食品安全員履行職責(zé)2.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控”內(nèi)容的有（）。A.檢查原料庫(kù)存是否超過保質(zhì)期B.記錄加工設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.核查從業(yè)人員健康證明D.分析上周食品安全問題整改情況3.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品C.標(biāo)簽存在錯(cuò)別字但不影響安全的食品D.被包裝材料污染的食品4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)當(dāng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的日期、數(shù)量、供貨者B.生產(chǎn)加工的時(shí)間、工序、操作人員C.產(chǎn)品檢驗(yàn)的項(xiàng)目、結(jié)果、檢驗(yàn)人員D.產(chǎn)品銷售的對(duì)象、數(shù)量、日期5.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)當(dāng)包括（）。A.添加劑名稱、規(guī)格、用量B.使用的產(chǎn)品名稱、批次C.操作人員姓名D.添加劑的進(jìn)貨渠道6.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.接觸生熟食品的刀具、砧板分開使用C.涼菜間設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)系統(tǒng)D.食品添加劑與原料同柜存放7.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)（）。A.立即記錄在《每日食品安全檢查記錄》中B.當(dāng)場(chǎng)要求責(zé)任人員整改C.對(duì)無法當(dāng)場(chǎng)整改的問題，報(bào)告食品安全總監(jiān)D.隱瞞不報(bào)，待周排查時(shí)統(tǒng)一處理8.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)或安全員的，市場(chǎng)監(jiān)管部門可采取的措施有（）。A.責(zé)令改正，給予警告B.拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款C.情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)D.對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人處2萬元以上10萬元以下罰款9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“周排查”應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)檢查（）。A.日管控中發(fā)現(xiàn)問題的整改情況B.生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)C.食品安全管理制度的執(zhí)行情況D.從業(yè)人員的培訓(xùn)考核記錄10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償，無需報(bào)告監(jiān)管部門三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品安全總監(jiān)和食品安全員必須由企業(yè)正式員工擔(dān)任，不得外聘。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控、周排查、月調(diào)度”記錄只需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月。（）3.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）4.食品生產(chǎn)車間的清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施。（）5.從業(yè)人員在加工直接入口食品前，只需用清水洗手即可，無需使用消毒用品。（）6.企業(yè)可以將食品安全總監(jiān)的職責(zé)委托給第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)履行。（）7.食品添加劑的使用記錄應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品批次一一對(duì)應(yīng)，確保可追溯。（）8.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要自行檢驗(yàn)合格即可使用。（）9.食品安全事故應(yīng)急處置方案應(yīng)當(dāng)明確報(bào)告程序、處置措施和責(zé)任分工。（）10.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人可以不參與“月調(diào)度”會(huì)議，委托食品安全總監(jiān)代為主持。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品安全總監(jiān)與食品安全員的職責(zé)區(qū)別。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控”的具體工作內(nèi)容（至少5項(xiàng)）。3.說明食品生產(chǎn)企業(yè)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施的主要步驟。4.餐飲服務(wù)提供者防止食品被微生物污染的關(guān)鍵控制措施有哪些？（至少5項(xiàng)）5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)如何實(shí)施“五到位”應(yīng)急處置？五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)（日產(chǎn)量5000盒）在成品檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天生產(chǎn)的草莓蛋糕（保質(zhì)期3天）菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)追溯，問題可能出在裱花環(huán)節(jié)的操作間溫度控制不當(dāng)（實(shí)際溫度28℃，規(guī)定應(yīng)≤25℃）。問題：（1）企業(yè)應(yīng)立即采取哪些措施控制風(fēng)險(xiǎn)？（2）需向監(jiān)管部門報(bào)告的具體內(nèi)容包括哪些？（3）后續(xù)整改應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？案例2：某連鎖火鍋店因采購(gòu)的一批冷凍羊肉卷被檢出瘦肉精（克倫特羅），導(dǎo)致12名消費(fèi)者就醫(yī)。經(jīng)調(diào)查，羊肉卷來自未取得食品生產(chǎn)許可的個(gè)體屠宰戶，企業(yè)采購(gòu)時(shí)未查驗(yàn)對(duì)方許可證和合格證明文件。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（至少3項(xiàng)）（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門可對(duì)其實(shí)施哪些行政處罰？（至少4項(xiàng)）（3）企業(yè)應(yīng)如何完善原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的管控？（至少5項(xiàng)措施）答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.A11.B12.A13.B14.D15.B16.B17.A18.C19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.AB三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.職責(zé)區(qū)別：食品安全總監(jiān)是企業(yè)食品安全管理的核心負(fù)責(zé)人，主要職責(zé)包括組織制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施、組織開展食品安全事故應(yīng)急處置、監(jiān)督食品安全員工作、向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告重大風(fēng)險(xiǎn)等；食品安全員是具體執(zhí)行層面的管理人員，負(fù)責(zé)每日檢查食品安全制度落實(shí)情況、記錄并報(bào)告當(dāng)日問題、參與培訓(xùn)、督促整改一般問題等。二者是“統(tǒng)籌-執(zhí)行”的關(guān)系，總監(jiān)側(cè)重宏觀管理與決策，安全員側(cè)重日常檢查與落實(shí)。2.日管控具體工作內(nèi)容（至少5項(xiàng)）：①檢查原料、半成品、成品的感官性狀、保質(zhì)期及存儲(chǔ)條件；②核查加工設(shè)備（如烤箱、冷藏柜）的運(yùn)行參數(shù)是否符合要求；③檢查從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，操作是否符合衛(wèi)生規(guī)范（如戴口罩、手套）；④監(jiān)督食品添加劑的稱量、使用記錄是否規(guī)范，是否超范圍/超限量使用；⑤檢查生產(chǎn)車間清潔消毒記錄（如地面、工器具的清洗消毒時(shí)間、藥劑濃度）；⑥記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，形成《每日食品安全檢查記錄》。3.制定風(fēng)險(xiǎn)防控措施的主要步驟：①風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：通過日管控、周排查、第三方檢測(cè)等方式，梳理企業(yè)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如原料污染、加工過程交叉污染、設(shè)備故障等）；②風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)（高、中、低），分析發(fā)生概率及可能造成的危害程度；③措施制定：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)制定具體控制措施（如原料增加農(nóng)殘快檢、加工區(qū)安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)）；④責(zé)任落實(shí)：明確措施執(zhí)行的責(zé)任部門、責(zé)任人及完成時(shí)限；⑤效果驗(yàn)證：通過定期檢查、抽樣檢測(cè)等方式驗(yàn)證措施有效性，及時(shí)調(diào)整優(yōu)化。4.防止微生物污染的關(guān)鍵控制措施（至少5項(xiàng)）：①食品加工工具、容器使用后及時(shí)清洗消毒，生熟分開使用；②涼菜、裱花蛋糕等即食食品在專間加工，專間溫度≤25℃，使用前紫外線消毒30分鐘；③食品原料、半成品、成品按要求冷藏（0-4℃）或冷凍（≤-18℃），避免常溫存放超過2小時(shí)；④從業(yè)人員加工直接入口食品前，用肥皂+流動(dòng)水洗手并消毒（如75%酒精擦拭）；⑤定期對(duì)加工環(huán)境（如空氣、臺(tái)面）進(jìn)行微生物檢測(cè)，及時(shí)清理衛(wèi)生死角；⑥采購(gòu)的預(yù)包裝食品查驗(yàn)保質(zhì)期，開封后未用完的及時(shí)密封并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。5.“五到位”應(yīng)急處置要求：①停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)到位：立即停止問題產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售，召回已售出產(chǎn)品；②封存物品到位：封存問題產(chǎn)品、原料、工具設(shè)備，防止繼續(xù)流通或使用；③報(bào)告到位：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況（包括時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、可能原因等）；④配合調(diào)查到位：提供真實(shí)的生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、采購(gòu)憑證等資料，配合開展溯源調(diào)查；⑤整改到位：分析事故原因，制定整改措施（如完善制度、加強(qiáng)培訓(xùn)、更新設(shè)備），并向監(jiān)管部門提交整改報(bào)告。五、案例分析題案例1答案：（1）立即采取的措施：①停止該批次草莓蛋糕的銷售，對(duì)已出廠產(chǎn)品啟動(dòng)召回程序（通過企業(yè)官網(wǎng)、經(jīng)銷商通知等方式）；②封存剩余的問題產(chǎn)品及相關(guān)原料（如草莓、奶油）、生產(chǎn)工具（裱花嘴、操作臺(tái)面）；③對(duì)裱花間溫度控制系統(tǒng)進(jìn)行檢修，調(diào)整溫度至≤25℃，并安裝實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控設(shè)備；④對(duì)當(dāng)天參與裱花操作的人員進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)范再培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)溫度控制要求；⑤對(duì)同批次未銷售的產(chǎn)品重新抽樣檢測(cè)，確認(rèn)合格后方可處理。（2）需報(bào)告監(jiān)管部門的內(nèi)容：①事故發(fā)生時(shí)間（具體到小時(shí)）、涉及產(chǎn)品批次（如20250X0X）、數(shù)量（約5000盒）；②初步調(diào)查的可能原因（裱花間溫度控制不當(dāng)）；③已采取的控制措施（召回、封存、設(shè)備檢修等）；④已售出產(chǎn)品的流向（如銷售至哪些經(jīng)銷商、門店）；⑤目前是否有消費(fèi)者反饋不良事件（如無，需說明）。（3）后續(xù)整改重點(diǎn)：①完善裱花間溫度控制標(biāo)準(zhǔn)，增加溫度異常報(bào)警功能（如溫度超過25℃時(shí)自動(dòng)警報(bào)）；②加強(qiáng)日管控中對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如裱花間溫度）的檢查頻次（從每日1次增加至每2小時(shí)1次）；③修訂從業(yè)人員操作規(guī)范，明確溫度異常時(shí)的應(yīng)急處置流程（如立即停止操作、報(bào)告安全員）；④對(duì)近3個(gè)月的裱花間溫度記錄進(jìn)行復(fù)盤，分析是否存在其他潛在問題；⑤引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，每月對(duì)裱花間空氣、工器具進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果存檔備查。