附件3ICS**.***CCSX***/****江油肥腸紅燒肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范 IV 12規(guī)范性引用文件 12.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 12.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 22.3團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 32.4原輔料(含推薦的地理標(biāo)志產(chǎn)品) 32.5烹飪熱加工設(shè)備 42.6炊具 42.7計(jì)量器具 42.8環(huán)保設(shè)備設(shè)施 52.9人員要求 53術(shù)語和定義 53.1豬大腸 53.2豬小腸 53.3豬小腸頭 53.4豬花腸 63.5江油肥腸（蜀相肥腸） 63.6熱菜 63.7涼菜 63.8熱制涼吃菜 63.9民間菜 63.10傳統(tǒng)菜 63.11創(chuàng)新菜 63.12講究入味 73.13烹飪 73.14烹飪技術(shù) 73.15熟制 73.16熟食 74工藝要求 74.1烹制工藝要求 74.2裝盤工藝 85原輔料技術(shù)要求 85.1主要原輔料要求 85.2豬大腸 95.3打包離店、臨時(shí)預(yù)包裝的江油肥腸食品 95.4食品添加劑 5.5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 106制作工藝 6.1主輔料配比 6.2加工處理及碼味 6.3加工標(biāo)準(zhǔn) 6.4制作過程衛(wèi)生要求 7.1盛裝器皿 7.2盛裝方法 8驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 8.1色澤 8.2氣味及口味 8.3形態(tài) 8.4質(zhì)感 9上桌標(biāo)準(zhǔn) 9.1最佳食用溫度 9.2最佳食用時(shí)間 附錄A嚴(yán)禁采購(gòu)使用以下農(nóng)藥的原輔料附錄B推薦的原輔料地理標(biāo)志產(chǎn)品附錄C推薦采購(gòu)的商用灶具企業(yè)名單（2022版）及產(chǎn)品主要技術(shù)參數(shù)(例)附錄D社會(huì)責(zé)任、低碳、節(jié)能減排標(biāo)準(zhǔn)附錄E加工流程圖示參考文獻(xiàn)前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，對(duì)國(guó)務(wù)院《2030年前碳達(dá)峰行動(dòng)方案》、商務(wù)部《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的意見》和四川省人民政府《四川省“十四五”服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)解讀；本文件起草中充分考慮參與國(guó)家節(jié)能降碳增效行動(dòng)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)助力降碳行動(dòng)、綠色低碳科技創(chuàng)新行動(dòng)、綠色低碳全民行動(dòng)。本文件遵從全面質(zhì)量管理理論中的六個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因子“人機(jī)料法環(huán)測(cè)”編制，系首次發(fā)布。本文件按照T/CCA001-2017《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編寫指南》、RB/T001-2017《認(rèn)證認(rèn)可行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫指南》編制。本文件由江油市商務(wù)局提出。本文件由江油市肥腸產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：綿陽市餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)、江油市肥腸產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：曹曹、馮波、鄔大山、宋倩.注：下面的黃字在《江油肥腸術(shù)語》完成后可刪除。1本文件規(guī)定了江油肥腸紅燒肥腸(又稱紅燒鮮肥腸、紅燒肥腸頭)的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、裝盤標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬大腸為原料的江油肥腸之紅燒肥腸輔以飲用水、動(dòng)物油脂、豆瓣醬、料酒、生姜、雞精、味精、醬油、胡椒中的一種或多種，經(jīng)原料預(yù)處理、焯水、切割、配料、炒制的加工烹制而成的紅燒肥腸。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其中最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。2.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見*/****《江油肥腸食品安全》GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB10146-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB2721-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB13104-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14963-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB15196-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品GB15203-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖GB1886.272-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑大蒜油GB1886.29-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生姜油GB19641-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB2716-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2749-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB30616-2020食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精GB31637-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉2GB31644-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB4806.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB4806.11-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材料及制品GB4806.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4806.9-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料樹脂食品接觸用金屬材料及制品食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則菌落總數(shù)測(cè)定大腸菌群計(jì)數(shù)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5009.11-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.26-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定GB5009.44-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.123-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定GB31603-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB4806.11-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材料及制品GB4806.12-2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB4806.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)搪瓷制品GB4806.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料樹脂GB4806.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品產(chǎn)品與食物接觸的聚丙烯均聚物中酚類抗氧劑和芥酰胺爽滑劑應(yīng)符合SN/T1504.1-2014食品容器、包裝用塑料原料第1部分：聚丙烯均聚物中酚類抗氧劑和芥酰胺爽滑劑的測(cè)定方法液相色譜法產(chǎn)品與食物接觸的聚乙烯中抗氧劑和芥酸酰胺爽滑劑應(yīng)符合SN/T1504.2-2017食品容器、包裝用塑料原料第2部分：聚乙烯中抗氧劑和芥酸酰胺爽滑劑的測(cè)定液相色譜法產(chǎn)品與食物接觸的高密度聚乙烯中酚類抗氧化劑應(yīng)符合SN/T1504.4-2005品容器、包裝用塑料原料第4部分:高密度聚乙烯中酚類抗氧化劑的測(cè)定液相色譜法產(chǎn)品與食物接觸的聚烯烴中雜質(zhì)元素含量應(yīng)符合SN/T1504.5-2017食品容器、包裝用塑料原料第5部分：聚烯烴中雜質(zhì)元素含量的測(cè)定X射線熒光光譜法2.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)DB50/T456-2012渝菜術(shù)語和定義DB51/T2502-2018中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語及菜名翻譯規(guī)范SB/T10946-2012川菜烹飪工藝32.3團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)見*/****《江油肥腸編寫指南》T/CCA001-2017中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編寫指南RB/T001-2017認(rèn)證認(rèn)可行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫指南T/CZSPTXHCX001-2018潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定程序(試行)T/CAS2.1-2019T/PPAC2.1-2019團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及專利處置指南第1部分：總則T/CAS2.2-2018團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及專利處置指南第2部分：專利披露T/CAS2.3-2018團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及專利處置指南第3部分：專利運(yùn)用GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南GB/T20004.2-2018團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第2部分：良好行為評(píng)價(jià)指南T/CAS380-2019團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)與改進(jìn)T/BAS002-2020團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)綜合評(píng)價(jià)規(guī)范2.4原輔料(含推薦的地理標(biāo)志產(chǎn)品)見*/****《江油肥腸原輔料》附錄A推薦的原輔料地理標(biāo)志產(chǎn)品GB/T9959.4-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品DB4418/T016-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品連山大肉姜DB32/T1579-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品邳州白蒜DB15/T1665-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品畢克齊大蔥GB/T21002-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品中牟大白蒜DB62/T2416-2013地理標(biāo)志產(chǎn)品甘谷辣椒GB/T20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T20560-2006/XG1-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單DB62/T2328-2013地理標(biāo)志產(chǎn)品武都花椒DB45/T1350-2016地理標(biāo)志產(chǎn)品上林八角GB/T7652-2016八角GB/T30381-2013桂皮DB43/T473-2009食用紅薯淀粉T/GZSX053-2019豆瓣辣椒醬DB5101/T96-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品溫江醬油DB52/T1220-2017地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋DB63/T871-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品茶卡鹽GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB317白砂糖GB5461食用鹽GB8233芝麻油GB/T白胡椒NY/T1070辣椒醬QB/T1173單晶體冰糖GB/T8885食用玉米淀粉4GB/T14215番茄醬罐頭SB/T10040花椒SB/T10160姜SB/T10260芝麻醬SB/T10296甜面醬SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10755芥末醬2.5烹飪熱加工設(shè)備見*/****《江油肥腸加工設(shè)備》CJ/T28-2013中餐燃?xì)獬床嗽頒J/T392-2012炊用燃?xì)獯箦佋頠B/T4223-2011無油煙炒鍋2.6炊具見*/****《江油肥腸炊具》GB/T40356-2021廚用刀具T/SHBX009-2021全生物降解刀叉勺GB/T40354-2021鐵質(zhì)不粘鍋GB/T38742-2020竹砧板GB/T13484-2011接觸食物搪瓷制品T/SHBX007-2021全生物降解吸塑、發(fā)泡類食品容器T/SHBX003-2021全生物降解購(gòu)物袋QB/T5199-2017食具消毒柜2.7計(jì)量器具見*/****《江油肥腸計(jì)量器具》JJF1051-2009計(jì)量器具命名與分類編碼JJF1015-2014計(jì)量器具型式評(píng)價(jià)通用規(guī)范JJG2053-2016質(zhì)量計(jì)量器具檢定系統(tǒng)表JJG2054-2015振動(dòng)計(jì)量器具檢定系統(tǒng)表JJG2046-1990濕度計(jì)量器具檢定系統(tǒng)JJG2024-1989容量計(jì)量器具檢定系統(tǒng)JJG2016-2015黏度計(jì)量器具檢定系統(tǒng)表GB24789-2009用水單位水計(jì)量器具配備和管理通則DL/T614-2007多功能電能表GB/T17215.301-2007多功能電能表特殊要求JJF(京)51-2017智能電表現(xiàn)場(chǎng)校驗(yàn)規(guī)范52.8環(huán)保設(shè)備設(shè)施見*/****《江油肥腸環(huán)保設(shè)備設(shè)施》GB18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)HCRJ048-1999飲食業(yè)油煙凈化器認(rèn)定技術(shù)條件HJ554-2010飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范16S708餐飲廢水隔油設(shè)備選用與安裝CJ/T295-2015餐飲廢水隔油器CJ/T410-2012隔油提升一體化設(shè)備HJ/T244-2006環(huán)境保護(hù)產(chǎn)品技術(shù)要求斜管(板)隔油裝置JB/T13772-2020熱收縮隔油管2.9人員要求見*/****《江油肥腸中式烹調(diào)師》見*/****《江油肥腸服務(wù)人員》2.8.1中式烹調(diào)師2.8.2服務(wù)人員3術(shù)語和定義見**《江油肥腸術(shù)語》**以下文件界定的術(shù)語和定義適用于本文件：DB50/T456-2012渝菜術(shù)語和定義DB51/T2502-2018中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語及菜名翻譯規(guī)范SB/T10946-2012川菜烹飪工藝DB37/T2658.1-2015魯菜術(shù)語3.1豬大腸生豬屠宰加工后獲得的直腸、盲腸和結(jié)腸。3.2豬小腸生豬屠宰加工后獲得的十二指腸、空腸、回腸，包括腸黏膜。3.3豬小腸頭生豬屠宰加工后獲得的十二指腸。63.4豬花腸生豬屠宰加工后獲得的子宮。3.5江油肥腸（蜀相肥腸）四川江油市的一道漢族傳統(tǒng)佳肴。新鮮的肥腸，輔以花椒，干辣椒，八角，蒜，姜片，桂皮，草果，三萘，香葉等天然香料燒制而成。其特點(diǎn)色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不膩，令人望而生津，下飯喝酒爽口開胃?！笆袢讼猜橄?，烹肥腸尤勝”……。民間傳說系相府衙廚肥腸烹制秘方，三國(guó)蔣琬后人口口相傳、悉心而烹制的江油肥腸（蜀相肥腸）。愿其美味，天下人皆可享之。3.6熱菜烹調(diào)后趁熱即食的菜肴。3.7涼菜烹調(diào)后處于冷涼狀態(tài)食用的菜肴。3.8熱制涼吃菜應(yīng)用鹵、醬、酥、凍、卷、熏等烹調(diào)法制作。制作后冷涼食用。3.9民間菜產(chǎn)生并流傳于城市鄉(xiāng)村的民間家庭，由非專業(yè)或非職業(yè)烹飪?nèi)藛T創(chuàng)制的富有地區(qū)特色的菜肴。3.10傳統(tǒng)菜依照某一系統(tǒng)烹飪技法創(chuàng)制形成的、具有地區(qū)群體品味特征并流傳不來，約定俗成或被收編成書，乃至在其他非專業(yè)書籍中有記載為證的菜肴。3.11創(chuàng)新菜在繼承傳統(tǒng)江油肥腸烹飪技藝的基礎(chǔ)上，通過工藝改革、原料更新等手段創(chuàng)新研制而成的具有某一方面新的特征(或有新的突破)的菜肴，并且能在一定地域、一定時(shí)期具有較好的市場(chǎng)價(jià)值和較強(qiáng)的生命力。73.12講究入味通過烹調(diào)使有味的原料顯露出原有的味道，使無味的原料調(diào)入與原料相協(xié)調(diào)的味道。注：又簡(jiǎn)稱“有味使之出味，無味使之入味”。3.13烹飪按一定的加工程序和采用合理的加工技術(shù)，將食物的原輔料制成可口的、安全的、滿足人類生理和心理需求的餐桌食品活動(dòng)的總和。3.14烹飪技術(shù)根據(jù)江油肥腸的要求，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行前期處理、調(diào)味成型與加熱熟制，使制成品達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的加工技術(shù)。3.15熟制采用各種加熱方法使烹飪?cè)铣墒斓牟僮鬟^程。3.16熟食將江油肥腸菜肴制成包裝后的產(chǎn)品，具有江油肥腸的特征、口味、口感，開封即食的食品。4工藝要求見*/****《江油肥腸烹制工藝》4.1烹制工藝要求4.1.1烹制工藝紅燒：指將加工成形的食材放入有色的湯汁中，加熱至熟并收汁成菜的一種烹調(diào)方法。4.1.2加工制作要求應(yīng)加入有色調(diào)味料，小火燒制，控制好湯量和燒制時(shí)間。4.1.3感官要求色澤金黃或紅亮，湯汁濃稠有光澤，質(zhì)地軟糯或軟嫩，味道醇厚。84.1.4操作方法(1)切工切配。食材加工成較大的條、塊、厚片等。(2)預(yù)熟處理。根據(jù)食材特點(diǎn)采用不同的預(yù)熟處理方法，以去盡血水為宜。(3)燒制、調(diào)味。鍋置火上，放入主料和調(diào)輔料，用旺火燒沸、改用中小火燒至鍋中水分將干、湯汁濃稠即成。4.2裝盤工藝4.2.1操作原則1.選擇符合相應(yīng)衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)的器具盛裝菜肴；2.菜肴裝飾應(yīng)選用可食性食材，使用前洗凈消毒，不得重復(fù)使用。4.2.2操作要求1.菜肴裝盤符合審美要求，突出菜肴；2.盛器應(yīng)與菜肴的份量、形狀、色彩、是否帶湯汁等相適應(yīng)；3.符合食品衛(wèi)生、安全要求。4.2.3常見裝盤造型2.一封書；3.三疊水；4.風(fēng)車形；5.扇面形；6.花瓣形。5原輔料技術(shù)要求見*/****《江油肥腸原輔料》5.1主要原輔料要求5.1.1豬大腸應(yīng)經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫、檢驗(yàn)合格，且符合GB/T9959.4的規(guī)定。5.1.2飲用水及生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。5.1.4動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.1.5豆瓣醬應(yīng)符合GB/T20560的規(guī)定。5.1.6生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.1.7雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。5.1.8味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。5.1.9醬油應(yīng)符合GB2717或GB/T18186的規(guī)定。5.1.10胡椒應(yīng)符合GB/T7900或GB/T7901的規(guī)定。95.2豬大腸見*/****《江油肥腸豬副產(chǎn)品豬大腸》5.2.1感官要求豬大腸的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.2.2理化指標(biāo)豬大腸的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.2.3農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763-2021等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5.2.4獸藥殘留限量應(yīng)符合2019年9月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局三部門聯(lián)合發(fā)布了GB31650-2019《食品中獸藥最大殘留限量》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。5.3打包離店、臨時(shí)預(yù)包裝的江油肥腸食品5.3.1微生物限量打包離店、臨時(shí)預(yù)包裝的江油肥腸食品應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2021年11月22日實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》GB29921-2021標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3.2致病菌限量打包離店、臨時(shí)預(yù)包裝的江油肥腸食品應(yīng)符合GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》。5.3.3污染物限量打包離店、臨時(shí)涉及預(yù)包裝的江油肥腸食品應(yīng)符合GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的規(guī)定。5.4食品添加劑食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。6制作工藝6.1主輔料配比新鮮豬大腸800g。色拉油1000g(實(shí)耗70g)、紅椒100g、土豆3個(gè)3個(gè)（約1200g）、姜25g、蒜25g、大蔥10g、干辣椒5個(gè)（約25g）、甜椒半個(gè)（約100g）、洋蔥1/4個(gè)（50g）。郫縣豆瓣50g、料酒50g、干辣椒5個(gè)、醬油60g、花椒5g、八角2g、三萘2g、草果2g、白糖g、鹽3g、麻泊10g、桂皮1小塊（約1g）、香葉3片（約3g）、山香3g、醋（約10g）、淀粉（約10g）、鹽（約3g）、炒香、香菜適量（約2g）、料酒2大勺（約30g）、白砂糖2小勺、草果(拍碎去籽)、桂皮（約1g）、白芷(1g)、丁香(0.1g)、陳皮（2g）、二靳條2根（約14g）。6.2加工處理及碼味紅椒切成頭粗絲，大蔥切成約3cm長(zhǎng)的節(jié)，姜10g切成片另15g切成細(xì)粒，蒜切成細(xì)粒，小蔥切蔥花。肥腸洗凈，放入清水中漂去直污瀝干水分，置入一容器中加入食鹽、料酒，放入姜粒、蔥節(jié)拌勻，腌制30min(其間翻轉(zhuǎn)一次)，去掉姜蔥。預(yù)處理工藝如下：6.2.1油脂的處理方法新鮮豬大腸去掉大腸內(nèi)壁上的油脂和淋巴。剖開新鮮豬大腸，用水略沖洗，瀝去水分。6.2.2黏液和異味處理方法加入醋3勺和淀粉2把，用手抓洗揉搓3～5分鐘，用清水沖洗，沖洗好后把大腸翻回來再加入2勺醋和1把玉米淀粉后搓洗3分鐘直至表面清潔并同時(shí)去除掉90%的油脂，之后可使用醪糟(有專利)浸泡后，再次加鹽揉搓去除新鮮豬大腸的異味。6.2.3沸水焯水法起鍋加水，將預(yù)處理后的新鮮豬大腸置入沸水中焯水7分鐘，加入少量的料酒和放蔥姜哥各3片，水沸騰后出現(xiàn)浮沫，及時(shí)撇去浮沫。沸水焯水法，水沸騰后再煮3分鐘撈出。把焯水后的新鮮豬大腸盛起，改刀切成長(zhǎng)度2cm～3cm厘米、寬度1.5cm～3cm厘米的小段。6.3加工標(biāo)準(zhǔn)紅燒肥腸(紅燒鮮肥腸/紅燒肥腸頭)1.熱鍋涼油放冰糖炒出糖色。2.熱鍋涼油放肥腸煸出多余油份，至肥腸表皮微有泡起。3.凈鍋置火口上，摻油燒至7成下蔥姜蒜、辣椒、花椒、八角、三奈、炒香；4.下洋蔥、甜椒塊炒到變色后，盛起洋蔥和甜椒。5.下肥腸塊，大火煸炒，加入郫縣豆瓣，下所有調(diào)味料，繼續(xù)翻炒2分鐘。加熱水與食材持平、煮開。6.下煸炒過的洋蔥和甜椒，再次煮開，大火收濃湯汁。7.大火燒開后改小火慢燉1個(gè)小時(shí)，下土豆，20分鐘即可出鍋裝盤。其中可以放土豆和青筍一起煮作襯碗底。6.4制作過程衛(wèi)生要求符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要7.1盛裝器皿Φ30cm圓形盤。7.2盛裝方法盛入法。8驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8.1色澤紅亮。8.2氣味及口味咸鮮微辣、略帶回味。8.3形態(tài)肉塊大小均勻。8.4質(zhì)感肉質(zhì)細(xì)嫩。9上桌標(biāo)準(zhǔn)9.1最佳食用溫度60℃~75℃.9.2最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋至食用，時(shí)間以不超過10min為宜。圖片示例圖江油肥腸：紅燒肥腸附錄A嚴(yán)禁采購(gòu)使用以下農(nóng)藥的原輔料附錄B推薦的原輔料地理標(biāo)志產(chǎn)品附錄C推薦采購(gòu)的商用灶具企業(yè)名單（2022版）及產(chǎn)品主要技術(shù)參數(shù)(例)附錄D社會(huì)責(zé)任、低碳、節(jié)能減排標(biāo)準(zhǔn)附錄E加工流程圖示參考文獻(xiàn)本附錄是《江油肥腸紅燒肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范》的規(guī)范性附錄，是標(biāo)準(zhǔn)正文的補(bǔ)充條款，需嚴(yán)格遵守。附錄A嚴(yán)禁采購(gòu)使用以下農(nóng)藥的原輔料表嚴(yán)禁采購(gòu)使用以下農(nóng)藥的原輔料來源：農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則(七)GB/T8321.7-2002序號(hào)種類農(nóng)藥名稱禁用原因01無機(jī)砷殺蟲劑砷酸鈣、砷酸鉛高毒02有機(jī)砷殺菌劑甲基砷酸鋅、甲基砷酸鐵銨(田安)、福美甲砷、福美砷高殘毒03有機(jī)錫殺菌劑薯瘟錫(三苯基醋酸錫)、三茶基氯化錫和毒菌錫高殘毒04有機(jī)汞殺菌劑氯化乙基汞(西力生)、醋酸苯汞(塞力散)劇毒、高殘毒05氟制劑氟化鈣、氟化鈉、氟乙酸鈉、氟乙酰胺、氟鋁酸鈉、氟硅酸鈉劇毒、高毒以產(chǎn)生藥害06有機(jī)氯殺蟲劑滴滴涕、六六六、林丹、艾氏劑、狄氏劑高殘毒07有機(jī)氯殺螨劑三氯殺螨醇08鹵代烷類熏蒸殺蟲劑二溴乙烷、二溴氯丙烷致癌、致畸09有機(jī)磷殺蟲劑甲拌磷、乙拌磷、久效磷、對(duì)硫磷(1605)、甲基對(duì)硫磷、甲胺磷、甲基硫磷、治螟磷、氧化樂高毒有機(jī)磷殺菌劑稻瘟凈、異稻瘟凈(異嗅米)高毒氨基甲酸酯殺蟲劑呋喃丹、涕滅威、滅多威高毒二甲基甲脒類殺蟲劑殺螨劑殺蟲脒慢性毒性、致癌取代苯類殺蟲劑殺螨劑五氯硝基苯、稻瘟醇(五氯苯甲醇)國(guó)外有致癌報(bào)道和二次藥害除草醚、草枯醚慢性毒性表關(guān)鍵詞“農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則”檢索序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱發(fā)布部門實(shí)施日期01GB/T8321.1-2000農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（一）2000-10-0102GB/T8321.2-2000農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（二）2000-10-0103GB/T8321.3-2000農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（三）2000-10-0104GB/T8321.4-2006農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則(四)2006-12-0105GB/T8321.