2025年高職（中西面點(diǎn)工藝）面包制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪種物質(zhì)是面包制作中常用的酵母類型？（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都是4.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度C.幫助酵母發(fā)酵D.以上都是5.面包醒發(fā)的濕度一般控制在（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%6.烤面包時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）。A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃7.制作面包時(shí)，糖的添加量一般為面粉重量的（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%8.以下哪種攪拌程度的面團(tuán)適合制作面包？（）A.拾起階段B.擴(kuò)展階段C.面筋斷裂階段D.以上都可以9.面包制作中，油脂的添加量過多會(huì)導(dǎo)致（）。A.面包體積變小B.面包口感變膩C.面包表皮過硬D.以上都是10.制作面包時(shí)，水的溫度一般根據(jù)（）來調(diào)整。A.季節(jié)B.面粉吸水性C.酵母活性D.以上都是第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請(qǐng)將答案填在橫線上）1.面包制作的基本工藝流程為：攪拌面團(tuán)、______、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面包的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和______。3.影響面包發(fā)酵的因素有溫度、濕度、______和酵母用量。4.制作面包時(shí)，常用的改良劑有______、乳化劑等。5.面包的風(fēng)味主要來自于______、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣和添加的調(diào)味料。三、判斷題（總共5題，每題2分，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作面包時(shí)，攪拌面團(tuán)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）2.面包醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）3.高糖面包配方中糖的含量一般超過面粉重量的25%。（）4.面包制作中，使用的鹽越多，面包的風(fēng)味越好。（）5.面包冷卻時(shí)，應(yīng)將面包放在通風(fēng)良好的地方快速冷卻。（）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中面團(tuán)攪拌的目的和不同階段的特點(diǎn)。2.分析面包表皮顏色過深的可能原因及解決方法。五、案例分析題（總共1題，20分）某面包店制作的一款全麥面包，近期顧客反饋面包內(nèi)部組織粗糙，口感較硬。請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：第I卷：1.C2.C3.D4.D5.C6.B7.B8.B9.D10.D第II卷：二、1.基礎(chǔ)發(fā)酵2.礦物質(zhì)3.面粉質(zhì)量4.酶制劑5.面粉本身的香味三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.攪拌目的：使各種原料均勻混合，形成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)。拾起階段：面團(tuán)開始形成，表面粗糙，無彈性。擴(kuò)展階段：面團(tuán)光滑有彈性，能拉開成薄膜。面筋斷裂階段：面團(tuán)過度攪拌，面筋斷裂，面團(tuán)變稀。2.原因：烘烤溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；烤箱內(nèi)濕度不足；面包表面糖液涂抹過多等。解決方法：適當(dāng)降低烘烤溫度和時(shí)間；在烤箱內(nèi)放置一碗水增加濕度；控制糖液涂抹量。五、原因：全麥面粉顆粒大，吸水性強(qiáng)，