2025年中職中餐烹飪（熱菜制作）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片用于涼拌菜？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉需要上漿，常用的漿液是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.以下哪種調(diào)料不是川菜常用的味型調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.豆瓣醬4.滑炒菜肴的油溫一般控制在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右5.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖4醋1D.糖5醋16.以下哪種食材適合用炸的方法進行初步熟處理？（）A.土豆B.豆腐C.茄子D.以上都是7.炒素菜時，為了保持蔬菜的色澤和口感，一般采用（）。A.旺火速炒B.中火慢炒C.小火燜炒D.先炒后燉8.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制，腌制時間一般為（）。A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右9.以下哪種烹飪方法可以使肉類食材更加鮮嫩多汁？（）A.煎B.烤C.燉D.炸10.制作麻婆豆腐時，豆腐需要先進行（）處理。A.焯水B.煎制C.油炸D.煸炒二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下哪些屬于中餐烹飪中常用的火候？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.制作紅燒肉時，需要用到的調(diào)料有（）。A.醬油B.冰糖C.料酒D.八角3.以下哪些食材適合用來制作湯品？（）A.排骨B.雞肉C.鯽魚D.白菜4.烹飪過程中，以下哪些操作可以去腥？（）A.加入蔥姜蒜B.用料酒腌制C.焯水D.加入檸檬汁5.以下哪些是中餐烹飪中常用的勾芡方法？（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.烹飪的基本功包括刀工、______、火候運用等。2.常見的直刀法有______、切、砍三種。3.焯水分為______和冷水焯兩種。4.調(diào)味的基本原則是______、突出本味、適應(yīng)季節(jié)、因料施味。5.掛糊的主要作用是保持原料的水分，增加______，使菜肴外焦里嫩。6.炸制菜肴時，根據(jù)油溫不同可分為______、溫油炸和熱油炸。7.燉菜一般采用______火長時間加熱。8.制作炒肝尖時，豬肝需要用______腌制去腥。9.糖醋鯉魚的制作方法屬于______菜的烹飪技法。10.制作涼拌黃瓜時，黃瓜一般采用______刀法切成小塊。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述滑炒菜肴的工藝流程及操作要點。2.請說明制作清蒸鱸魚的步驟及注意事項。五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳推出了一道新菜“香辣蟹”，但在顧客反饋中發(fā)現(xiàn)，這道菜的蟹肉不夠入味，辣味也不夠突出。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進措施。答案1.B2.A3.C4.C5.B6.D7.A8.B9.C10.A1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD1.勺工2.片3.熱水焯4.五味調(diào)和5.菜肴的色澤和口感6.清油炸7.小8.料酒9.魯10.直刀1.工藝流程：選料→改刀→上漿→滑油→炒制→調(diào)味→勾芡→裝盤。操作要點：選料要新鮮、質(zhì)地嫩；改刀大小均勻；上漿要薄而均勻；滑油時油溫要合適，動作要迅速；炒制時要旺火速炒，翻拌均勻；調(diào)味要準確，勾芡要適度。2.步驟：將鱸魚宰殺洗凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制15-20分鐘；在魚盤中鋪上蔥姜，放入鱸魚，魚身上再放些蔥姜；蒸鍋加水燒開，放入魚盤，大火蒸8-10分鐘；蒸好后取出魚盤，倒掉盤中的湯汁，去掉蔥姜，淋上蒸魚豉油，澆上熱油即可。注意事項：魚要新鮮；腌制時間不宜過長；蒸魚的時間要根據(jù)魚的大小調(diào)整；澆熱油時要注意安全。案例分析：原因：蟹在烹飪前處理不當(dāng)，可能沒有充分洗凈或切開，影響入味；腌制時間不足，導(dǎo)致蟹肉沒有充分吸收調(diào)料味道；辣味調(diào)料用量不足或使用不當(dāng)，沒有突出辣味。改進措施：在烹飪