2025年中職中餐烹飪（浙菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.西湖醋魚選用的魚是（）A.草魚B.鯉魚C.鯽魚D.鱖魚2.龍井蝦仁中龍井茶葉的用量一般為（）A.5克B.10克C.15克D.20克3.制作叫化雞一般選用（）A.三黃雞B.蘆花雞C.烏骨雞D.珍珠雞4.東坡肉的主要調(diào)料不包括（）A.醬油B.冰糖C.花椒D.紹酒5.下列屬于浙菜經(jīng)典素菜的是（）A.油燜春筍B.白灼蝦C.梅干菜燒肉D.糖醋排骨6.糟熘魚片的主要原料是（）A.黑魚B.鱸魚C.草魚D.鳊魚7.寧波湯圓的餡料主要是（）A.豆沙B.芝麻C.豬油白糖D.棗泥8.制作清湯越雞時(shí)，雞一般要（）A.整只焯水B.切塊焯水C.剁成碎末D.不用焯水9.干炸響鈴的主要原料是（）A.豆皮B.春卷皮C.餛飩皮D.千張10.下列不屬于浙菜特點(diǎn)的是（）A.選料講究B.制作精細(xì)C.口味濃郁D.注重原汁原味二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于浙菜傳統(tǒng)名菜的有（）A.宋嫂魚羹B.冰糖甲魚C.西湖莼菜湯D.奉化芋艿頭2.制作龍井蝦仁時(shí)，對(duì)蝦仁的處理正確的是（）A.蝦仁洗凈后用鹽、蛋清上漿B.蝦仁焯水后再炒制C.蝦仁要吸干水分D.蝦仁要先腌制入味3.叫化雞的制作關(guān)鍵步驟包括（）A.雞的腌制B.荷葉的包裹C.黃泥的涂抹D.烘烤的火候4.浙菜常用的烹飪方法有（）A.炒B.炸C.蒸D.燉5.下列屬于浙菜中海鮮類菜品的是（）A.紅燒望潮B.清蒸石斑魚C.白灼蝦D.雪菜大黃魚三、填空題（總共10題，每題2分，將正確答案填在橫線上）1.浙菜主要由杭州、寧波、______三種地方風(fēng)味所組成。2.西湖醋魚的口味特點(diǎn)是______、酸甜適中。3.龍井蝦仁中蝦仁與龍井茶葉的比例一般是______。4.叫化雞的制作歷史悠久，相傳源于______時(shí)期。5.東坡肉以豬肉為主要原料，用______、紹酒慢燉而成。6.油燜春筍選用的春筍要______。7.糟熘魚片的糟鹵是用______、紹酒等調(diào)制而成。8.寧波湯圓的制作工藝包括______、包餡、煮制等步驟。9.清湯越雞以雞和______為主要原料。10.干炸響鈴的形狀呈______。四、簡答題（總共2題，每題12分）1.請簡述西湖醋魚的制作方法及要點(diǎn)。2.請說明叫化雞的制作過程及注意事項(xiàng)。五、案例分析題（1題，20分）某餐廳推出了一道新菜品——“創(chuàng)意龍井蝦仁”，在傳統(tǒng)龍井蝦仁的基礎(chǔ)上，加入了一些新穎的食材和烹飪手法。顧客反映這道菜味道不錯(cuò)，但也提出了一些意見，比如蝦仁的口感不夠鮮嫩，龍井茶葉的香氣不夠濃郁等。請你分析這道菜可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、1.A2.B3.A4.C5.A6.B7.C8.A9.A10.C二、1.ABC2.AC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.紹興2.色澤紅亮3.10:14.南宋5.醬油6.鮮嫩7.香糟8.制皮9.火腿10.圓環(huán)狀四、1.制作方法：將草魚宰殺洗凈，從背部片成兩片，放入加了蔥姜和料酒的開水鍋中焯熟，撈出裝盤。鍋中留少許底油，放入姜末煸炒出香，加入適量醬油、白糖、醋和少許水燒開，勾芡成濃汁，澆在魚身上，再撒上龍井茶末。要點(diǎn)：草魚要新鮮，焯熟的時(shí)間要掌握好，以保持魚肉鮮嫩；調(diào)味汁的比例要恰當(dāng)，突出酸甜口味。2.制作過程：將雞宰殺洗凈，用鹽、紹酒、蔥姜腌制入味。用荷葉將雞包好，再用黃泥均勻涂抹在荷葉外面。將包好的雞放入烤箱或炭火中烘烤至熟。注意事項(xiàng)：雞要腌制充分；荷葉要包緊；黃泥涂抹要均勻；烘烤的溫度和時(shí)間要合適，防止外皮烤焦，內(nèi)部未熟。五、問題分析：蝦仁口感不夠鮮嫩可能是上漿或焯水環(huán)節(jié)處理不當(dāng)；龍井茶葉香氣不夠濃