第1篇一、總則為了確保廚房衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，保障廣大師生員工的身體健康，特制定本制度。本制度適用于我校所有食堂、餐廳及廚房工作人員。二、組織機(jī)構(gòu)1.成立廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的全面領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督和檢查。2.設(shè)立廚房衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)具體實(shí)施廚房衛(wèi)生管理工作。三、衛(wèi)生管理要求1.廚房環(huán)境（1）廚房內(nèi)要保持整潔、干凈，地面、墻壁、天花板、門窗等要定期清洗消毒。（2）廚房內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，如衣物、雜物等。（3）廚房內(nèi)不得有積水、油污、蛛網(wǎng)等現(xiàn)象。2.設(shè)施設(shè)備（1）廚房設(shè)施設(shè)備要保持完好，定期檢查、維修，確保其正常運(yùn)行。（2）廚房內(nèi)不得使用破損、老化、漏電的電器設(shè)備。（3）廚房內(nèi)不得使用不合格的食品加工工具和容器。3.食材采購（1）食材采購必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購和使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材。（2）食材采購時(shí)，要索取相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告，確保食材質(zhì)量。（3）食材采購后，要妥善保管，避免交叉污染。4.食材加工（1）食材加工前，要徹底清洗，去除雜質(zhì)。（2）加工過程中，要按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生。（3）加工過程中，要防止交叉污染，生熟食品要分開處理。5.食品留樣（1）每餐次留樣食品不少于100克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。（2）留樣食品要放在專用留樣柜中，防止污染。（3）留樣食品要定期檢查，確保其質(zhì)量。6.員工衛(wèi)生（1）員工必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）員工進(jìn)入廚房前，要洗手消毒，不得留長指甲、佩戴飾品。（3）員工不得在廚房內(nèi)吸煙、吃零食，不得在廚房內(nèi)大聲喧嘩。四、衛(wèi)生檢查與考核1.廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食材采購、加工、留樣、員工衛(wèi)生等方面。2.廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果要及時(shí)通報(bào)，對(duì)存在問題進(jìn)行整改。3.廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。五、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反廚房衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或集體，給予批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的，依法依規(guī)進(jìn)行處理。六、附則1.本制度自發(fā)布之日起施行。2.本制度由廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。3.本制度如有未盡事宜，由廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)實(shí)際情況予以補(bǔ)充和完善。廚房衛(wèi)生管理制度的具體內(nèi)容如下：一、廚房衛(wèi)生管理范圍1.廚房內(nèi)所有區(qū)域，包括操作間、儲(chǔ)藏間、洗菜間、切配間、烹飪間等。2.廚房內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、冰箱、冷藏柜、消毒柜、水池、刀具、砧板等。3.廚房內(nèi)所有食材，包括蔬菜、肉類、海鮮、豆制品、調(diào)料等。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)1.廚房衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)制定廚房衛(wèi)生管理制度，組織實(shí)施廚房衛(wèi)生管理工作。2.廚房工作人員負(fù)責(zé)遵守廚房衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生。3.食堂、餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房衛(wèi)生管理工作，確保廚房衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理措施1.廚房衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)制定廚房衛(wèi)生工作計(jì)劃，明確衛(wèi)生檢查、消毒、清潔等具體要求。2.廚房工作人員每天上班前，要對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)施設(shè)備等。3.廚房工作人員在加工食材前，要徹底清洗食材，去除雜質(zhì)。4.廚房工作人員在烹飪過程中，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止交叉污染。5.廚房工作人員在操作結(jié)束后，要及時(shí)清洗加工工具和容器，保持廚房整潔。6.廚房衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，包括地面、墻壁、設(shè)施設(shè)備等。7.廚房衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)定期檢查廚房衛(wèi)生情況，對(duì)存在問題進(jìn)行整改。四、廚房衛(wèi)生檢查與考核1.廚房衛(wèi)生管理員每月至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食材采購、加工、留樣、員工衛(wèi)生等方面。2.廚房衛(wèi)生管理員對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時(shí)通報(bào)，并要求相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改。3.廚房衛(wèi)生管理員每季度對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。五、廚房衛(wèi)生管理記錄1.廚房衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)建立廚房衛(wèi)生管理記錄，包括衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、清潔記錄等。2.廚房衛(wèi)生管理記錄要真實(shí)、完整、規(guī)范，便于查閱和追溯。六、廚房衛(wèi)生突發(fā)事件處理1.廚房發(fā)生食物中毒、食品污染等突發(fā)事件時(shí)，廚房衛(wèi)生管理員應(yīng)立即采取措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。2.廚房衛(wèi)生管理員要及時(shí)向食堂、餐廳負(fù)責(zé)人報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.廚房衛(wèi)生管理員要協(xié)助相關(guān)部門對(duì)突發(fā)事件進(jìn)行調(diào)查，查找原因，防止類似事件再次發(fā)生。七、廚房衛(wèi)生宣傳教育1.廚房衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。2.廚房衛(wèi)生管理員要利用宣傳欄、宣傳冊等形式，宣傳廚房衛(wèi)生知識(shí)，營造良好的衛(wèi)生氛圍。3.廚房工作人員要積極參與廚房衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，提高自身衛(wèi)生素養(yǎng)。八、廚房衛(wèi)生管理監(jiān)督1.食堂、餐廳負(fù)責(zé)人要定期對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，確保廚房衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。2.食堂、餐廳負(fù)責(zé)人要定期向廚房衛(wèi)生管理員反饋廚房衛(wèi)生管理工作情況，共同提高廚房衛(wèi)生管理水平。九、廚房衛(wèi)生管理經(jīng)費(fèi)1.廚房衛(wèi)生管理經(jīng)費(fèi)由食堂、餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，用于廚房衛(wèi)生管理工作。2.廚房衛(wèi)生管理經(jīng)費(fèi)要合理使用，確保廚房衛(wèi)生管理工作順利進(jìn)行。十、廚房衛(wèi)生管理責(zé)任追究1.對(duì)違反廚房衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或集體，要依法依規(guī)追究責(zé)任。2.對(duì)因廚房衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致食物中毒、食品污染等事故的，要嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。十一、廚房衛(wèi)生管理總結(jié)1.廚房衛(wèi)生管理員每年對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施。2.廚房衛(wèi)生管理員要將廚房衛(wèi)生管理總結(jié)報(bào)告食堂、餐廳負(fù)責(zé)人，共同提高廚房衛(wèi)生管理水平。本制度旨在加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，為師生員工提供衛(wèi)生、安全的飲食環(huán)境。請(qǐng)全體廚房工作人員認(rèn)真遵守，共同努力，確保廚房衛(wèi)生管理工作取得實(shí)效。第2篇一、總則為了確保廚房衛(wèi)生安全，保障食品安全，預(yù)防疾病傳播，提高員工健康水平，特制定本制度。本制度適用于公司所有廚房區(qū)域及從事廚房工作的人員。二、管理目標(biāo)1.實(shí)現(xiàn)廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔，無油污、無積水、無異味。2.確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒事件發(fā)生。3.提高員工衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4.建立健全廚房衛(wèi)生管理制度，確保制度落實(shí)到位。三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組：負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督實(shí)施廚房衛(wèi)生管理制度，定期組織檢查，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行處罰。2.廚房衛(wèi)生管理員：負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生日常管理工作，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.廚房員工：負(fù)責(zé)個(gè)人衛(wèi)生，保持工作區(qū)域整潔，遵守衛(wèi)生制度，積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)。四、廚房衛(wèi)生要求1.工作區(qū)域（1）地面：保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行消毒。（2）墻壁：無霉變、脫落，定期進(jìn)行清洗、消毒。（3）天花板：無霉變、脫落，定期進(jìn)行清洗、消毒。（4）門窗：保持完好，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.設(shè)備與工具（1）設(shè)備：保持清潔、完好，定期進(jìn)行清洗、消毒。（2）工具：保持清潔、完好，使用后及時(shí)清洗、消毒。3.食品原料（1）采購：選用新鮮、無污染、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（2）儲(chǔ)存：分類存放，避免交叉污染，定期檢查，確保食品新鮮。（3）加工：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止食品污染。4.食品加工（1）操作人員：保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩。（2）操作過程：生熟食品分開處理，避免交叉污染。（3）工具使用：使用專用的刀具、砧板、容器等，定期清洗、消毒。5.食品儲(chǔ)存（1）冷藏：溫度控制在0-4℃，定期檢查，確保食品新鮮。（2）冷凍：溫度控制在-18℃以下，定期檢查，確保食品新鮮。（3）常溫：保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。五、衛(wèi)生檢查與考核1.廚房衛(wèi)生管理員每月至少進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組每季度至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行匯總、分析，對(duì)存在的問題進(jìn)行整改。3.員工個(gè)人衛(wèi)生及工作區(qū)域衛(wèi)生納入績效考核，考核結(jié)果與工資、獎(jiǎng)金掛鉤。六、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)遵守衛(wèi)生制度、表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反衛(wèi)生制度、造成不良影響的員工進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予處罰。3.對(duì)造成食品安全事故的，依法追究責(zé)任。七、附則1.本制度由廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。2.本制度自發(fā)布之日起施行。廚房衛(wèi)生管理制度旨在提高廚房衛(wèi)生管理水平，保障食品安全，預(yù)防疾病傳播。請(qǐng)全體員工認(rèn)真遵守，共同維護(hù)良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境。第3篇一、總則為保障廚房衛(wèi)生安全，預(yù)防疾病傳播，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，提高員工健康水平，特制定本制度。本制度適用于本餐廳所有廚房工作人員及相關(guān)部門。二、管理目標(biāo)1.確保廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔，無異味、無油污、無積水、無雜物。2.確保食品加工過程衛(wèi)生，防止食品污染和交叉感染。3.確保廚房設(shè)施設(shè)備清潔、完好，符合衛(wèi)生要求。4.提高員工衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、衛(wèi)生責(zé)任1.廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的全面領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)廚房衛(wèi)生工作負(fù)總責(zé)。2.廚房主管負(fù)責(zé)本區(qū)域廚房衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，對(duì)所屬員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和監(jiān)督。3.廚房員工負(fù)責(zé)個(gè)人衛(wèi)生和所在崗位的衛(wèi)生工作。四、衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境要求（1）廚房地面、墻壁、天花板、門窗等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔、無污漬、無油污。（2）廚房內(nèi)不得堆放雜物，物品應(yīng)分類存放，整齊有序。（3）廚房內(nèi)不得有積水、異味，應(yīng)及時(shí)清理。（4）廚房內(nèi)不得有老鼠、蚊蟲等害蟲，定期進(jìn)行滅蟲處理。2.食品加工要求（1）食品原料應(yīng)新鮮、合格，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止食品污染。（3）食品加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔、消毒，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。（4）食品加工過程中，不得直接接觸地面，防止食品受到污染。3.員工個(gè)人衛(wèi)生要求（1）員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，穿戴整潔的工作服、工作帽。（2）員工不得在廚房內(nèi)吸煙、吃零食、化妝等。（3）員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病者不得上崗。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.廚房經(jīng)理每月至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.廚房主管每周至少組織一次衛(wèi)生檢查，對(duì)所屬區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。3.廚房員工每天進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)主管。4.餐廳管理層定期對(duì)廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行抽查，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。六、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保持廚房衛(wèi)生清潔的員工給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度，造成食品污染、疾病傳播等嚴(yán)重后果的員工，給予警告、罰款、停職等處罰。3.對(duì)因衛(wèi)生問題導(dǎo)致顧客投訴的，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、附則1.本制度由廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)解釋。2.本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。廚房衛(wèi)生管理制度詳細(xì)內(nèi)容如下：一、廚房環(huán)境管理1.廚房地面、墻壁、天花板、門窗等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔、無污漬、無油污，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.廚房內(nèi)不得堆放雜物，物品應(yīng)分類存放，整齊有序，便于清潔和取用。3.廚房內(nèi)不得有積水、異味，應(yīng)及時(shí)清理地面，保持干燥。4.廚房內(nèi)不得有老鼠、蚊蟲等害蟲，定期進(jìn)行滅蟲處理，防止疾病傳播。二、食品加工管理1.食品原料應(yīng)新鮮、合格，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。2.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止食品污染。3.食品加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔、消毒，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。4.食品加工過程中，不得直接接觸地面，防止食品受到污染。5.食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理。三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，穿戴整潔的工作服、工作帽。2.員工不得在廚房內(nèi)吸煙、吃零食、化妝等。3.員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病者不得上崗。4.員工應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.廚房經(jīng)理每月至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.廚房主管每周至少組織一次衛(wèi)生檢查，對(duì)所屬區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。3.