ICS67.020

X10

DB6103

寶雞市地方標準

DB6103/T10—2019

寶雞蒸面皮制作工藝流程

2019-09-30發(fā)布2019-10-10實施

寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6103/T10—2019

前??言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由寶雞市商務局提出。

本標準主要起草單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會。

本標準主要起草人：張新懷、張繼太、閆小琴、黃同治、高姜明、常青江、高穎。

本標準為首次發(fā)布。

聯系方式如下：

單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會

電話：0917——3673329

地址：寶雞市陳倉大道鵬博財富中心5號樓A座321室

郵編：721000

I

DB6103/T10—2019

寶雞蒸面皮制作工藝流程

1范圍

本標準規(guī)定了寶雞蒸面皮的范圍、術語和定義、原輔料要求、制作過程中的衛(wèi)生要求、制作工藝流

程、調味佐料制作。

本標準適用于由傳統(tǒng)工藝制成的寶雞蒸面皮。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

SB/T10426餐飲企業(yè)經營規(guī)范

商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲企業(yè)經營管理辦法（試行）》

3術語和定義

3.1寶雞蒸面皮

蒸面皮以小麥粉為主要原料，經過蒸制而成的面皮。

3.2蒸鑼

蒸鑼是一種金屬制成的帶有兩個手提環(huán)的平底盤。

4原輔料要求

原輔材料應符合相應的國家法律、法規(guī)及相關標準的要求。

5制作過程中的衛(wèi)生要求

餐飲企業(yè)應符合GB14934、SB/T10426標準和商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲企業(yè)

經營管理辦法（試行）》的規(guī)定和要求。

6制作工藝流程

按照制作工藝流程的不同，蒸面皮分為洗面蒸面皮和面漿直蒸面皮。

6.1洗面蒸面皮

6.1.1和面

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6.1.1.1手工和面：將面粉與水按照1:0.6的比例和成面團，反復揉，直到面團表面光滑，然后餳面，

（春夏30分鐘，秋冬60分鐘）。

6.1.1.2機器和面：嚴格按照說明書操作。

6.1.2洗面

6.1.2.1餳好的面加（1-1.5）倍的水進行揉搓，舀起呈線狀即可將面漿倒出，反復加水洗，直到面筋

成團，面漿成為清水。

6.1.2.2機器洗面：嚴格按照說明書操作。

6.1.3制作面漿

面漿沉淀12小時后將上層清水倒出，沉淀下來的面漿加食用鹽攪拌均勻，待使用。

6.1.4蒸面筋

6.1.4.1將洗好的面筋分成面筋團放入用熟制的菜籽油擦拭過的鐵鍋內餳40分鐘，秋冬要保溫。

6.1.4.2用大火蒸20分鐘轉至中火再蒸20分鐘即可。取出放涼（呈海綿狀）后切成小塊備用。

6.1.5水煮蒸制

6.1.5.1燒開水

在火爐上放置一口直徑大于蒸鑼的鐵鍋，水加至蒸鑼漂起為宜，燒至沸騰。

6.1.5.2鑼底抹油

在鑼底內均勻涂抹熟制的菜籽油。

6.1.5.3舀面漿

將攪拌均勻的面漿舀（200-400）g至蒸鑼中，輕輕轉動蒸鑼以平鋪均勻蓋過鑼底為宜。

6.1.5.4蒸制

蒸制2分鐘至起泡。

6.1.5.5冷卻

取出蒸鑼自然冷卻后，揭出面皮，刷油。

6.1.6切制

蒸面皮單張進行折疊，切至成條。

6.2面漿直蒸面皮（俗稱：懶面皮）

6.2.1制作面漿

將水、面粉、鹽按照1:1.7：0.1的比例攪拌均勻成面糊。

6.2.2水煮蒸制

6.2.2.1燒開水

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DB6103/T10—2019

在火爐上放置一口直徑大于蒸鑼的鐵鍋，水加至蒸鑼漂起為宜，燒至沸騰。

6.2.2.2鑼底抹油

在鑼底內均勻涂抹熟制的菜籽油。

6.2.2.3舀面漿

將攪拌均勻的面漿舀（200-400）g至蒸鑼中，輕輕轉動蒸鑼以平鋪均勻蓋過鑼底為宜。

6.2.2.4蒸制

蒸鑼入鍋蒸制2分鐘至起泡后，取出蒸鑼自然冷卻，揭出面皮，刷油。

6.2.3切制

單張進行折疊，切至成條。

7調味佐料制作

7.1調料水

7.1.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎緊制成料包。

7.1.2將水燒開后放入料包小火煨20分鐘,撈出料包加入鹽、味精、醋、白糖加熱2分鐘后，倒出放

涼，即為調料水。

7.2油潑辣子

7.2.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。

7.2.2將菜籽油倒入鍋內加熱燒熟，等待5分鐘后用油溫計測試菜籽油溫度達175℃時，加入炒干粉

碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。

7.2.3當油溫降至125℃后再加入辣椒面，攪拌均勻。

7.3蒜蓉水

將干凈的蒜瓣，加入適量涼開水，用攪拌器打碎，加入少許食鹽和味精，攪拌混勻再加入放涼的開

水稀釋，即為蒜蓉水。

8調味

將切好的蒸面皮盛入碗中，依次加入面筋、調料水、