2025年中職食品加工技術（食品加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內。（總共20題，每題2分）1.食品加工中，能有效殺滅芽孢桿菌的熱處理條件是（）A.60℃，30分鐘B.80℃，10分鐘C.121℃，15分鐘D.100℃，5分鐘2.FDA是美國食品藥品監(jiān)督管理局的簡稱，它在食品加工領域起到重要監(jiān)管作用，以下關于FDA對食品加工要求的說法，正確的是（）A.食品加工設備必須使用不銹鋼材質B.食品加工車間的溫度需常年保持在25℃以下C.食品加工過程中的添加劑使用必須嚴格符合其規(guī)定的種類和限量D.食品加工企業(yè)無需定期向FDA提交生產(chǎn)報告3.以下哪種食品添加劑常用于肉類食品加工中，起到發(fā)色和抑菌的作用（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.山梨酸鉀4.在食品加工工藝中，將原料中的水分去除的方法不包括（）A.干燥B.冷凍升華C.離心分離D.油炸5.食品加工中，用于檢測食品中微生物數(shù)量的常用方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計數(shù)法D.分光光度法6.以下哪種食品加工工藝可以使食品具有更好的保藏性（）A.發(fā)酵B.熏制C.腌制D.以上都是7.食品加工中，對于易氧化的油脂，常采用的抗氧化措施是（）A.加入抗氧化劑B.降低儲存溫度C.隔絕空氣D.以上都是8.以下哪種食品加工原料屬于農產(chǎn)品（）A.小麥B.大豆油C.食用鹽D.味精w9.食品加工過程中，保證食品安全的關鍵環(huán)節(jié)不包括（）A.原料采購B.加工人員個人衛(wèi)生C.產(chǎn)品包裝顏色D.加工環(huán)境清潔10.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法（）A.酶解B.超高壓處理C.發(fā)酵D.腌制11.食品加工中，用于去除食品中異味的方法是（）A.吸附B.過濾C.離心D.沉淀12.以下哪種食品添加劑可以作為酸度調節(jié)劑（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.蔗糖脂肪酸酯13.在食品加工工藝中，將液體食品進行濃縮的目的不包括（）A.減少體積B.降低成本C.延長保質期D.提高產(chǎn)品品質14.食品加工中，對于蛋白質含量高的食品，常采用的干燥方法是（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥W15.以下哪種食品加工工藝可以使食品產(chǎn)生獨特的風味（）A.烘焙B.煮制C.油炸D.以上都是16.食品加工中，用于檢測食品中營養(yǎng)成分含量的儀器是（）A.電子天平B.氣相色譜儀C.分光光度計D.酸度計17.以下哪種食品加工原料屬于海產(chǎn)品（）A.海帶B.玉米C.豬肉D.雞蛋18.FDA對食品標簽的要求中，必須標注的內容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.使用的食品添加劑具體化學結構D.保質期19.食品加工中，對于熱敏性食品，常采用的殺菌方法是（）A.高溫瞬時殺菌B.高壓蒸汽殺菌C.紫外線殺菌D.輻照殺菌20.以下哪種食品加工工藝屬于化學加工方法（）A.水解反應B.擠壓膨化C.冷凍干燥D.離心分離第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品加工中常用的三種熱處理方法及其特點。22.（10分）說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。23.（10分）分析食品加工過程中微生物污染的來源及控制措施。24.（15分）材料：某食品加工企業(yè)計劃生產(chǎn)一批罐頭食品。在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請分析脹罐可能的原因，并提出相應的解決措施。25.（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品的品質和安全性要求越來越高。某食品加工企業(yè)為了滿足市場需求決定改進其食品加工工藝。請你結合所學知識，為該企業(yè)提出一些改進食品加工工藝以提高食品品質和安全性的建議。答案：1.C2.C3.B4.D5.C6.D7.D8.A9.C10.B11.A12.C13.B14.C15.D16.C17.A18.C19.A20.A21.常用的三種熱處理方法及特點：巴氏殺菌，能在較低溫度下殺滅食品中的病原菌和腐敗菌，最大限度保留食品營養(yǎng)成分和風味，如牛奶的巴氏殺菌；高溫瞬時殺菌，在短時間內將食品加熱到較高溫度，殺菌效果好且能較好保持食品品質，常用于液態(tài)食品；高壓蒸汽殺菌，利用高溫高壓殺滅芽孢桿菌等耐熱性強的微生物，適用于密封包裝食品，如罐頭食品加工。2..食品添加劑在食品加工中的作用：改善食品品質和色香味，如色素使食品色澤誘人，香料增添風味；防腐保鮮，延長食品保質期，如防腐劑抑制微生物生長；便于食品加工，如乳化劑使油水體系穩(wěn)定。使用原則：符合國家標準規(guī)定的種類和使用范圍；嚴格控制使用量，確保安全；不得掩蓋食品腐敗變質；不得降低食品本身營養(yǎng)價值；在食品標簽上明確標注。23.微生物污染來源：原料本身攜帶，如被土壤、水等污染的農產(chǎn)品；加工環(huán)境，如車間空氣、設備表面的微生物；加工人員，如不注意個人衛(wèi)生將微生物帶入食品；包裝材料，若包裝材料不潔會污染食品?？刂拼胧簢栏窈Y選原料，去除有污染的部分；保持加工環(huán)境清潔，定期消毒；加強加工人員培訓，規(guī)范操作，穿戴工作服、口罩等；對包裝材料進行清潔處理，必要時消毒。24.脹罐原因：微生物生長繁殖產(chǎn)生氣體，如芽孢桿菌等在罐頭內生長產(chǎn)氣；罐頭密封不良，外界空氣進入；食品原料含有較多氣體，如發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。解決措施：嚴格控制罐頭加工過程中的殺菌環(huán)節(jié)，確保殺滅微生物；檢查罐頭密封情況，及時修復密封不良的罐頭；對原料進行預處理，減少氣體產(chǎn)生，如對易發(fā)酵原料進行適當處理。25.改進建議：優(yōu)化原料采購流程，選擇優(yōu)質、無