2025年大學(xué)二年級（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項(xiàng)符合題意)1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.生長體3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)中，（）是微生物細(xì)胞的主要組成成分。A.碳源B.氮源C.無機(jī)鹽D.生長因子5.下列哪種物質(zhì)不是微生物的能源物質(zhì)？（）A.葡萄糖B.淀粉C.蛋白質(zhì)D.水6.微生物生長的最適溫度是指（）。A.生長最快時的溫度B.積累代謝產(chǎn)物最多時的溫度C.生長最慢時的溫度D.能生長的溫度范圍7.下列哪種微生物是好氧菌？（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.枯草芽孢桿菌D.破傷風(fēng)芽孢桿菌8.微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳主要來自（）。A.糖的分解B.蛋白質(zhì)的分解C.脂肪的分解D.核酸的分解9.下列哪種發(fā)酵類型能產(chǎn)生乙醇？（）A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵10.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長繁殖B.物理因素的影響C.化學(xué)因素的影響D.食品自身的變化11.下列哪種防腐劑常用于食品工業(yè)？（）A.苯甲酸B.甲醛C.苯酚D.乙醇12.下列哪種微生物能引起食品的腐敗變質(zhì)？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌13.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基14.下列哪種微生物檢驗(yàn)方法常用于檢測食品中的病原菌？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.發(fā)酵法D.分離培養(yǎng)法15.食品微生物檢驗(yàn)的一般程序是（）。A.樣品采集、樣品預(yù)處理、檢驗(yàn)、報告結(jié)果B.樣品采集、檢驗(yàn)、樣品預(yù)處理、報告結(jié)果C.樣品預(yù)處理、樣品采集、檢驗(yàn)、報告結(jié)果D.檢驗(yàn)、樣品采集、樣品預(yù)處理、報告結(jié)果16.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.沙門氏菌D.乳酸菌17.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的染色方法是（）。A.革蘭氏染色B.美藍(lán)染色C.芽孢染色D.以上都是18.下列哪種微生物能利用光能進(jìn)行光合作用？（）A.藍(lán)細(xì)菌B.酵母菌C.乳酸菌D.大腸桿菌19.食品微生物學(xué)研究的主要內(nèi)容不包括（）。A.食品微生物的種類B.食品微生物的生理特性C.食品微生物的遺傳特性D.食品微生物的生態(tài)環(huán)境20.下列哪種微生物能在低溫下生長？（）A.嗜熱菌B.嗜冷菌C.嗜溫菌D.厭氧菌第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題：（每空1分，共10分）（1）微生物的五大共性是______、______、______、______、______。（2）細(xì)菌的基本形態(tài)有______、______、______。（3）微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______、______。22.簡答題：（每題10分，共20分）（1）簡述革蘭氏染色的原理和步驟。（2）簡述食品微生物檢驗(yàn)的意義。23.論述題：（每題20分，共20分）論述食品變質(zhì)的原因及控制方法。24.材料分析題：（每題10分，共10分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)有大量的微生物生長。問題：請分析該罐頭食品脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.綜合應(yīng)用題：（每題10分，共10分）某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一種新型發(fā)酵食品，需要篩選出合適的微生物菌株。請?jiān)O(shè)計(jì)一個篩選方案，包括篩選的方法、步驟和標(biāo)準(zhǔn)，并說明如何鑒定篩選出的菌株。答案：第I卷：1.C2.B3.A4.A5.D6.A7.C8.A9.B10.A11.A12.C13.A14.D15.A16.D17.D18.A19.D20.B第II卷：21.（1）體積小、面積大；吸收多、轉(zhuǎn)化快；生長旺、繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)‘易變異；分布廣、種類多（2）球狀、桿狀、螺旋狀（3）碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子、水22.（1）原理：G+菌細(xì)胞壁肽聚糖含量高且交聯(lián)緊密，乙醇脫色時肽聚糖脫水孔徑縮小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物保留，呈紫色；G-菌細(xì)胞壁肽聚糖少且交聯(lián)疏松，外膜層類脂含量高，乙醇溶解類脂，細(xì)胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出，呈紅色步驟：涂片固定；結(jié)晶紫初染1min；碘液媒染1min；95%乙醇脫色0.s-1min；番紅復(fù)染1min（2）意義：判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量；保障食品安全；防止食物中毒；控制食品質(zhì)量；促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展23.原因：微生物生長繁殖；食品自身的變化；物理化學(xué)因素影響?？刂品椒ǎ旱蜏乇２兀桓邷販缇?；干燥處理；輻射處理；添加防腐劑；控制水分活度；調(diào)節(jié)pH值24.原因：微生物污染繁殖產(chǎn)氣。措施：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生；加強(qiáng)原料檢驗(yàn)；采用合適殺