2025年中職中餐烹飪（蘇菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.蘇菜的主要特點(diǎn)不包括（）A.用料廣泛，以江河湖海水鮮為主B.刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣C.注重火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐D.口味偏重，多以麻辣鮮香為主2.制作松鼠鱖魚時(shí)，鱖魚的最佳選擇是（）A.活養(yǎng)1-2天的鱖魚B.剛死不久的鱖魚C.冷凍后的鱖魚D.野生鱖魚3.蘇菜中經(jīng)典的甜菜是（）A.冰糖湘蓮B.蜜汁火方C.拔絲蘋果D.桂花糖藕4.制作清燉蟹粉獅子頭選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.蘇菜中常用的增香調(diào)料是（）A.八角B.桂皮C.蔥姜D.香葉6.制作鹽水鴨時(shí)，鴨子腌制的時(shí)間一般為（）A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.7-8小時(shí)7.下列屬于蘇菜代表名菜的是（）A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.三套鴨D.麻婆豆腐8.蘇菜烹飪中，油溫一般分為（）A.3成、5成、7成、9成B.4成、6成、8成、10成C.2成、4成、6成、8成D.1成、3成、5成、7成9.制作水晶肴肉時(shí)，硝的作用是（）A.增色B.增香C.防腐D.以上都是10.蘇菜注重菜品的（）A.色澤搭配B.營(yíng)養(yǎng)均衡C.造型美觀D.以上都是11.制作軟兜長(zhǎng)魚時(shí)，長(zhǎng)魚的處理方法是（）A.切段B.切絲C.切片D.整條12.蘇菜中常用的勾芡方法是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡13.制作金陵烤鴨時(shí)，鴨子烤制前需要經(jīng)過(guò)（）處理。A.腌制B.焯水C.打氣D.以上都是14.蘇菜的調(diào)味特點(diǎn)是（）A.咸甜適中B.甜酸為主C.咸鮮為主D.麻辣為主15.制作文思豆腐時(shí)，豆腐的質(zhì)地要求是（）A.硬實(shí)B.嫩滑C.有韌性D.以上均可16.蘇菜中常用的海鮮干貨有（）A.干貝B.海參C.魚翅D.以上都是17.制作霸王別姬這道菜時(shí)，選用的雞是（）A.三黃雞B.草雞C.母雞D.公雞18.蘇菜烹飪中，焯水的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加色澤D.保持營(yíng)養(yǎng)19.制作開洋蒲菜時(shí)，開洋的浸泡時(shí)間一般為（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘20.蘇菜中常用的蔬菜有（）A.青菜B.菠菜C.薺菜D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.蘇菜主要由______、______、______、徐海等地方菜組成。2.制作紅燒獅子頭時(shí)，肉圓要______，不能松散。3.蘇菜中常用的高湯有______和______。4.鹽水鴨的制作關(guān)鍵在于______和______。5.松鼠鱖魚的造型如同______。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.蘇菜口味清淡，不喜歡用重口味調(diào)料。（）2.制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，蟹粉要最后加入。（）3.軟兜長(zhǎng)魚在制作時(shí)要保持長(zhǎng)魚完整。（）4.金陵烤鴨烤制時(shí)要不斷翻動(dòng)鴨子。（）5.文思豆腐的刀工要求極高，要切成細(xì)絲。（）6.制作水晶肴肉時(shí)，要先腌制后煮制。（）7.蘇菜注重食材的原汁原味，不需要過(guò)多調(diào)味。（）8.霸王別姬這道菜中雞和甲魚要同時(shí)下鍋煮。（）9.開洋蒲菜制作時(shí)開洋要提前泡軟。（）10.蘇菜中常用的香料有八角、桂皮、香葉等。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述蘇菜的特點(diǎn)。2.制作鹽水鴨有哪些注意事項(xiàng)？3.軟兜長(zhǎng)魚的制作要點(diǎn)有哪些？4.蘇菜烹飪中如何掌握火候？5.文思豆腐的制作工藝是什么？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某餐廳推出了一道新的蘇菜菜品——荷葉粉蒸肉。選用五花肉切成薄片，用蔥姜、料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制入味。將糯米粉、粳米粉、八角粉等混合，加入適量清水調(diào)成糊狀，涂抹在腌制好的五花肉片上。再用荷葉包裹，放入蒸鍋中蒸熟。問(wèn)題：1.這道菜在制作過(guò)程中運(yùn)用了哪些蘇菜的烹飪方法？2.請(qǐng)分析這道菜的口味特點(diǎn)可能是什么？3.從營(yíng)養(yǎng)角度分析這道菜的優(yōu)缺點(diǎn)。（五）菜品制作題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，制作一道蘇菜菜品，并簡(jiǎn)要描述制作過(guò)程。1.請(qǐng)選擇一道你熟悉的蘇菜菜品進(jìn)行制作。2.描述制作過(guò)程中每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：第I卷：1.D2.A3.D4.B5.C6.C7.C8.A9.D10.D11.B12.B13.D14.C15.B16.D17.C18.C19.C20.D第II卷：（一）1.金陵、淮揚(yáng)、蘇錫常2.軟糯3.清湯、奶湯4.腌制、鹵制5.松鼠（二）1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√（三）1.用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣；注重火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；口味清淡，咸甜適中注重菜品色澤搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、造型美觀。2.鴨子要處理干凈，腌制時(shí)間要夠，鹵制時(shí)火候和時(shí)間要掌握好，鹵汁要保存好可重復(fù)使用。3.長(zhǎng)魚要鮮活，處理干凈切絲，炒制時(shí)火候要猛，動(dòng)作要快。4.根據(jù)不同菜品和烹飪方法掌握，燉燜煨焐用小火，炒制等用大火。5.選嫩滑豆腐，切成細(xì)絲，焯水后