2025年中職（食品生物工藝）面包發(fā)酵技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.面包發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.以下哪種因素不會(huì)影響面包發(fā)酵的速度A.溫度B.濕度C.面粉種類D.面包的形狀3.面包發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)體積膨脹主要是因?yàn)锳.酵母產(chǎn)生二氧化碳B.酵母產(chǎn)生酒精C.面粉吸水膨脹D.空氣進(jìn)入面團(tuán)4.為了使面包發(fā)酵效果更好，通常會(huì)添加A.防腐劑B.增稠劑C.乳化劑D.酵母營養(yǎng)劑5.面包發(fā)酵過度可能會(huì)導(dǎo)致A.面包體積過小B.面包表皮顏色過深C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包口感過硬6.以下哪種發(fā)酵方法不屬于面包發(fā)酵的常見方式A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.中種發(fā)酵法7.面包發(fā)酵適宜的溫度范圍一般是A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃8.面包發(fā)酵時(shí)，對(duì)面團(tuán)的揉面程度要求較高，目的是A.使酵母分布均勻B.增加面團(tuán)韌性C.促進(jìn)面筋形成D.以上都是9.發(fā)酵好的面包面團(tuán)，其pH值通常會(huì)A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低10.下列關(guān)于面包發(fā)酵的說法，錯(cuò)誤的是A.發(fā)酵時(shí)間越長越好B.發(fā)酵條件需嚴(yán)格控制C.不同面包品種發(fā)酵要求有差異D.發(fā)酵會(huì)改變面團(tuán)的性質(zhì)第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.面包發(fā)酵的主要目的是使面團(tuán)體積______和改善面包的______。2.面包發(fā)酵過程中，酵母利用面團(tuán)中的______進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和______。3.一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是______，缺點(diǎn)是______。4.影響面包發(fā)酵的因素包括______、______、______等。5.面包發(fā)酵完成后，判斷發(fā)酵程度的方法有______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.面包發(fā)酵只能用新鮮酵母，干酵母不能用于面包發(fā)酵。（）2.面包發(fā)酵時(shí)，濕度越大越好。（）3.二次發(fā)酵法制作的面包比一次發(fā)酵法制作的面包口感更好。（）4.面包發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）5.發(fā)酵不足的面包，內(nèi)部組織會(huì)比較緊密。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)簡要回答問題。1.簡述面包發(fā)酵的基本原理。2.說明面包發(fā)酵過程中控制溫度的重要性及適宜溫度范圍。五、材料分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。閱讀材料，回答問題。材料：某面包店在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分面包發(fā)酵效果不佳。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)是酵母用量不足，且發(fā)酵溫度偏低。1.請(qǐng)分析酵母用量不足和發(fā)酵溫度偏低對(duì)面包發(fā)酵效果的影響。2.針對(duì)該面包店的問題，提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.A2.D3.A4.D5.C6.C7.C8.D9.B10.A二、填空題1.膨脹；風(fēng)味和口感2.糖分；酒精3.工藝簡單，生產(chǎn)周期短；面團(tuán)發(fā)酵耐力差，成品品質(zhì)欠佳4.溫度；濕度；酵母用量5.觀察體積膨脹情況；用手指按壓面團(tuán)，觀察回彈情況三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√四、簡答題1.面包發(fā)酵的基本原理是酵母利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團(tuán)體積膨脹，酒精則在烘焙過程中揮發(fā)。同時(shí)，發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，改善面包的風(fēng)味和口感。2.控制溫度對(duì)面包發(fā)酵非常重要。適宜的溫度能促進(jìn)酵母的活性，使發(fā)酵速度正常。溫度過高，酵母活性過度，可能導(dǎo)致發(fā)酵失控；溫度過低，酵母活性受抑制，發(fā)酵速度慢甚至不發(fā)酵。面包發(fā)酵適宜溫度范圍一般是25℃-30℃。五、材料分析題1.酵母用量不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳量減少，面團(tuán)膨脹程度不夠，面包體積變小。發(fā)酵溫度偏低會(huì)使酵母活性降低，發(fā)酵速度減慢，同樣會(huì)影響面包的體積和發(fā)酵效果，還可能導(dǎo)致面包內(nèi)部組織不均勻。2.改進(jìn)措施：增