2025年農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員(高級)職業(yè)技能鑒定考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.依據(jù)GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定水分時，對于含糖量較高的樣品（如蜂蜜），應(yīng)控制干燥溫度不超過（）A.60℃B.70℃C.80℃D.105℃答案：C2.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，采用半微量定氮法，吸收液應(yīng)選用（）A.0.01mol/L鹽酸B.2%硼酸溶液C.0.1mol/L氫氧化鈉D.甲基紅指示劑答案：B3.高效液相色譜法測定苯甲酸時，流動相常用（）A.甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（5:95）B.乙腈-水（30:70）C.正己烷-異丙醇（90:10）D.四氫呋喃-水（20:80）答案：A4.黃曲霉毒素B1的熒光特性為（）A.藍紫色熒光B.黃綠色熒光C.紅色熒光D.無熒光答案：B5.采用原子吸收分光光度法測定鉛時，使用的火焰類型為（）A.貧燃火焰（空氣-乙炔）B.富燃火焰（空氣-乙炔）C.氧化亞氮-乙炔火焰D.氫氣-空氣火焰答案：A6.食品中菌落總數(shù)測定時，若10?2稀釋度平板平均菌落數(shù)為2760，10?3稀釋度為295，10??稀釋度為46，應(yīng)報告（）A.2.7×10?CFU/gB.2.9×10?CFU/gC.3.0×10?CFU/gD.4.6×10?CFU/g答案：B（注：選擇295所在的10?3稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)后取兩位有效數(shù)字）7.測定食品中酸價時，滴定終點顏色為（）A.無色變?yōu)榉奂t色B.粉紅色變?yōu)闊o色C.藍色變?yōu)闊o色D.黃色變?yōu)榧t色答案：A8.以下不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C9.測定農(nóng)藥殘留時，采用QuEChERS方法凈化，常用的吸附劑是（）A.弗羅里硅土B.石墨化碳黑C.C18D.PSA（乙二胺-N-丙基硅烷）答案：D10.食品中總砷測定時，原子熒光法的還原劑是（）A.硫脲+抗壞血酸B.硼氫化鉀C.鹽酸羥胺D.碘化鉀答案：B11.鮮乳中摻堿的快速檢測可采用（）A.溴甲酚紫試驗B.酒精試驗C.煮沸試驗D.美蘭還原試驗答案：A12.依據(jù)GB2763-2021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，葉菜類蔬菜中氧樂果的最大殘留限量為（）A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.5mg/kg答案：B13.測定食品中過氧化值時，滴定用標準溶液是（）A.硫代硫酸鈉B.高錳酸鉀C.碘標準溶液D.硝酸銀答案：A14.以下微生物指標中，屬于致病菌的是（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.酵母計數(shù)答案：C15.氣相色譜儀的檢測器中，用于檢測含磷、含硫農(nóng)藥的是（）A.FID（氫火焰離子化檢測器）B.ECD（電子捕獲檢測器）C.NPD（氮磷檢測器）D.TCD（熱導(dǎo)檢測器）答案：C16.測定食品中亞硝酸鹽時，顯色劑為（）A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.酚酞+甲基紅C.鄰苯二胺D.鉬酸銨+硫酸肼答案：A17.食品中蛋白質(zhì)測定時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）A.催化劑B.提高沸點C.指示消化終點D.沉淀蛋白質(zhì)答案：A18.測定小麥粉中過氧化苯甲酰時，應(yīng)選用的提取溶劑是（）A.石油醚B.甲醇C.乙醚D.乙腈答案：D19.依據(jù)GB4789.15-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》，培養(yǎng)溫度和時間分別為（）A.36℃±1℃，48h±2hB.28℃±1℃，5d±2hC.30℃±1℃，72h±2hD.37℃±1℃，24h±2h答案：C20.原子吸收光譜法中，消除物理干擾的方法是（）A.加入釋放劑B.標準加入法C.氘燈校正D.基體匹配答案：D21.測定液態(tài)乳中三聚氰胺時，提取液應(yīng)調(diào)節(jié)pH至（）A.4.0-5.0B.7.0-8.0C.9.0-10.0D.11.0-12.0答案：B（注：通過三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)后，用氨水調(diào)節(jié)pH至中性）22.以下屬于食品中生物毒素的是（）A.鉛B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素M1D.亞硝酸鹽答案：C23.測定食品中揮發(fā)性酚類時，常用的蒸餾方法是（）A.常壓蒸餾B.減壓蒸餾C.水蒸氣蒸餾D.分餾答案：C24.依據(jù)GB19644-2010《食品安全國家標準乳粉》，嬰兒配方乳粉中阪崎腸桿菌的限量要求是（）A.不得檢出（0/30g）B.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.不得檢出（0/25g）答案：A25.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）A.進樣器B.色譜柱C.檢測器D.泵答案：B26.測定食品中苯甲酸和山梨酸時，樣品酸化的目的是（）A.防止腐敗B.使酸類物質(zhì)游離C.增加溶解度D.中和堿性物質(zhì)答案：B27.食品中總糖測定時，常用的水解劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.硝酸D.醋酸答案：A28.采用薄層色譜法檢測黃曲霉毒素B1時，展開劑常用（）A.甲醇-水（4:1）B.氯仿-丙酮（9:1）C.正己烷-乙醚（1:1）D.乙腈-水（3:2）答案：B29.測定食品中鎘時，石墨爐原子吸收法的灰化溫度一般控制在（）A.300-500℃B.800-1000℃C.1200-1500℃D.1800-2000℃答案：B30.食品中大腸菌群MPN計數(shù)時，初發(fā)酵培養(yǎng)基是（）A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯B.煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯C.營養(yǎng)瓊脂D.伊紅美藍瓊脂答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.測定食品中水分時，對于含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品，直接干燥法會導(dǎo)致結(jié)果偏低。（√）2.氣相色譜儀開機時應(yīng)先開載氣，再開電源；關(guān)機時應(yīng)先關(guān)電源，再關(guān)載氣。（×）（正確順序：開機先開載氣，關(guān)機先降溫再關(guān)載氣）3.檢測金黃色葡萄球菌時，Baird-Parker平板上的典型菌落為黑色、有白色暈環(huán)。（√）4.原子熒光光譜法測定砷時，樣品消化后需加入硫脲+抗壞血酸將五價砷還原為三價砷。（√）5.測定酸價時，乙醚-乙醇混合液需用氫氧化鉀溶液中和至中性。（√）6.食品中菌落總數(shù)的報告單位為CFU/g（mL），小數(shù)點后保留一位。（×）（應(yīng)保留兩位有效數(shù)字）7.測定亞硝酸鹽時，顯色反應(yīng)應(yīng)在酸性條件下進行。（√）8.黃曲霉毒素M1主要存在于霉變的谷物中，M1是B1的代謝產(chǎn)物。（×）（M1主要存在于牛乳中）9.高效液相色譜的流動相使用前需經(jīng)0.45μm濾膜過濾并脫氣。（√）10.測定揮發(fā)性鹽基氮時，半微量定氮法的蒸餾時間應(yīng)控制在5min以上。（√）11.食品中農(nóng)藥殘留檢測時，回收率試驗的加標量應(yīng)接近最大殘留限量（MRL）。（√）12.大腸菌群MPN計數(shù)中，若所有稀釋度的管均不產(chǎn)氣，則報告為0MPN/g（mL）。（√）13.測定鉛時，基體改進劑（如硝酸鈀）可提高灰化溫度，減少基體干擾。（√）14.食品添加劑山梨酸鉀的最大使用量是指其以山梨酸計的殘留量。（√）15.測定總糖時，斐林試劑甲液和乙液可混合后長期保存。（×）（需分別保存，使用前混合）16.沙門氏菌檢驗中，三糖鐵（TSI）瓊脂斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）并產(chǎn)氣，提示可能為沙門氏菌。（√）17.測定過氧化值時，碘化鉀溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，避免被空氣氧化。（√）18.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）定性時，主要依據(jù)保留時間和特征離子碎片。（√）19.食品中蛋白質(zhì)含量測定時，樣品消化完全的標志是消化液呈透明藍綠色。（√）20.測定霉菌和酵母時，若平板上有蔓延菌落，可選擇未蔓延部分計數(shù)。（√）三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸的操作流程。答：①樣品處理：稱取樣品，加碳酸鈉溶液調(diào)pH至中性，加水定容，過濾；②提取凈化：若為含油樣品，用乙醚萃取后揮干，甲醇溶解；③色譜條件：C18色譜柱，甲醇-0.02mol/L乙酸銨（5:95）為流動相，紫外檢測器（230nm）；④標準曲線：配制不同濃度苯甲酸標準溶液，進樣測峰面積；⑤樣品測定：取濾液進樣，根據(jù)峰面積查標準曲線計算含量；⑥結(jié)果計算：扣除空白，按公式計算樣品中苯甲酸含量（g/kg）。2.簡述黃曲霉毒素B1的薄層色譜檢測步驟。答：①樣品提取：稱樣加甲醇-水（7:3）振蕩提取，過濾；②凈化：濾液經(jīng)中性氧化鋁柱凈化，收集洗脫液；③濃縮：洗脫液于60℃水浴揮干，甲醇定容；④點樣：在硅膠G薄層板上點樣品液和標準液（5μL、10μL）；⑤展開：氯仿-丙酮（9:1）展開劑上行展開至10cm；⑥觀察：在365nm紫外燈下觀察，樣品斑點與標準斑點Rf值一致且熒光強度相當，判定為陽性；⑦定量：通過斑點熒光強度與標準系列比較，估算含量。3.原子吸收分光光度法測定食品中鉛時，如何消除基體干擾？答：①基體匹配法：配制與樣品基體組成相似的標準溶液；②標準加入法：在樣品中加入不同濃度的鉛標準溶液，繪制工作曲線外推定量；③加入基體改進劑（如硝酸銨、硝酸鈀），提高待測元素的灰化溫度，減少基體成分在灰化階段的損失；④采用氘燈或塞曼效應(yīng)進行背景校正，扣除分子吸收和光散射引起的背景干擾；⑤優(yōu)化儀器條件（如燈電流、燃燒器高度、狹縫寬度），提高檢測靈敏度和抗干擾能力。4.簡述食品中菌落總數(shù)測定的注意事項。答：①樣品制備需均勻，稀釋時避免交叉污染，每個稀釋度更換移液管；②傾注平板時培養(yǎng)基溫度控制在46℃±1℃，避免燙死微生物；③平板凝固后需倒置培養(yǎng)，防止冷凝水落入培養(yǎng)基；④培養(yǎng)時間（36℃±1℃，48h±2h）需嚴格控制，避免過長或過短影響計數(shù)；⑤計數(shù)時注意區(qū)分菌落與沉淀物，蔓延菌落按片狀計數(shù)，有片狀菌落的平板不宜采用；⑥報告結(jié)果時，若兩個連續(xù)稀釋度的菌落數(shù)在適宜范圍（30-300CFU），取平均值乘以稀釋倍數(shù)，保留兩位有效數(shù)字。5.測定食品中亞硝酸鹽時，為什么要加入對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺？答：對氨基苯磺酸在酸性條件下（鹽酸介質(zhì)）與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)，提供重氮鹽；鹽酸萘乙二胺作為偶聯(lián)劑，與重氮鹽發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)，提供紫紅色的偶氮化合物。該反應(yīng)具有特異性，僅亞硝酸鹽參與，且提供物在538nm處有最大吸收，通過比色法可定量測定亞硝酸鹽含量。加入兩種試劑是顯色反應(yīng)的必要步驟，缺一不可。6.簡述食品中農(nóng)藥殘留檢測的QuEChERS前處理方法要點。答：①提?。悍Q取樣品于離心管中，加入乙腈（含1%乙酸）振蕩提取，使農(nóng)藥從樣品基質(zhì)中轉(zhuǎn)移到乙腈相；②鹽析：加入無水硫酸鎂和氯化鈉，離心分層，乙腈相（上層）含目標農(nóng)藥；③凈化：取部分乙腈相加入含PSA（乙二胺-N-丙基硅烷）、C18和無水硫酸鎂的凈化管，振蕩離心，去除色素、脂肪酸、糖等干擾物；④濃縮定容：上清液經(jīng)氮氣吹干或直接過濾后，用初始流動相或合適溶劑定容，供儀器分析。7.如何判定食品中金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果？答：①初篩：在Baird-Parker平板上觀察到黑色、有白色暈環(huán)的典型菌落；②鏡檢：挑取典型菌落涂片染色，鏡檢可見革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列；③血漿凝固酶試驗：挑取菌落接種兔血漿，36℃±1℃培養(yǎng)4h、24h觀察，若血漿凝固（完全凝固或有凝塊）為陽性；④腸毒素檢測（必要時）：用ELISA或免疫層析法檢測是否產(chǎn)生腸毒素。符合以上特征（血漿凝固酶陽性）即可判定為金黃色葡萄球菌。8.測定食品中酸價時，為什么要使用中性乙醚-乙醇混合液？答：酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。乙醚-乙醇混合液作為溶劑，可有效溶解油脂中的游離脂肪酸；使用前需用氫氧化鉀溶液中和至中性（酚酞指示劑顯淡粉色），避免溶劑本身的酸性或堿性影響滴定結(jié)果。若溶劑未中和，酸性溶劑會消耗部分氫氧化鉀，導(dǎo)致酸價測定結(jié)果偏高；堿性溶劑則會中和部分游離脂肪酸，導(dǎo)致結(jié)果偏低。9.簡述食品中總砷測定的原子熒光法原理。答：樣品經(jīng)濕法消化或干灰化處理后，砷轉(zhuǎn)化為五價砷；加入硫脲+抗壞血酸將五價砷還原為三價砷；在酸性條件下（鹽酸介質(zhì)），三價砷與硼氫化鉀（KBH4）反應(yīng)提供砷化氫（AsH3）氣體；砷化氫由載氣（氬氣）帶入原子化器，在氬氫火焰中分解為砷原子；砷原子受高強度空心陰極燈激發(fā)，產(chǎn)生原子熒光；熒光強度與砷含量成正比，通過標準曲線法計算樣品中總砷含量。10.